وصفات جديدة

جذور الطعام الأمريكي: تكريم برج إرميا

جذور الطعام الأمريكي: تكريم برج إرميا


بقلم مايكل لايسكونيس ، المدير الإبداعي لشركة ICE

في وقت سابق من هذا الشهر ، كان لي شرف الطبخ لأيقونة أمريكية: الشيف والمؤلف Jeremiah Tower. كان العشاء جزءًا من مؤتمر Imbibe & Inspire السنوي الثاني في شيكاغو ، وكان موضوعه العام "The Roots of American Food". كان إرميا ضيف الشرف ، وتم الاحتفاء به باعتباره أحد الشخصيات البارزة التي صقل وأعاد تعريف مفهومنا للطهي الإقليمي الأمريكي خلال فترة ولايته الرائدة في مطعم Chez Panisse في بيركلي في السبعينيات. من خلال رفض أي منتج اعتبره أقل شأناً والتركيز على فكرة محلية (والتي كانت صعبة بشكل مدهش في تلك الأيام الأولى) ، جعلت جهوده من الممكن إقامة العلاقات بين المزرعة والمائدة السائدة اليوم. في الثمانينيات والتسعينيات من القرن الماضي ، مع مطاعمه في منطقة Bay Area Santa Fe Grill and Stars ، أطلق إرميا العديد من الأفكار التي كانت سابقة لعصرها ، سواء في الواجهة الأمامية أو الخلفية للمنزل. ساعدت جهوده في تطوير الوضع الثقافي للطهاة عندما كان "مشهد" الطعام الذي نعرفه اليوم لا يزال في مهده.

سعيًا للحصول على الإلهام لتناول العشاء في L2O الحائز على نجمة ميشلان بشيكاغو ، عدت إلى أول كتاب طهي مهم لجريمايا (وللأسف نفد طبعته) ، كلاسيكيات أمريكية جديدة ، نُشر عام 1986 (بفضل النسخة الوحيدة المحفوظة في أرشيف Kitchen Arts and Letters). كانت كتب هذه الحقبة هي التي شكّلت تعليمي الطهوي المترابط معًا ، وقد جعلتني إعادة النظر في هذا الكتاب أدرك مدى حداثة منظور إرميا اليوم. من خلال إرميا ومعاصريه ، بدأت في اكتشاف القصص الأساسية المتعلقة بالطعام والطهي ، الإحساس بالمكان الذي يزيد من تقديرنا للمكونات. غالبًا ما يربط إرميا المصاعب المحبطة في العثور على أشياء بسيطة مثل الأعشاب الطازجة وزيت الزيتون في السبعينيات - المواد الأساسية التي نأخذها كأمر مسلم به اليوم. مثلما لا يمكننا الآن تخيل العالم بدون الإنترنت ، من الصعب بشكل متزايد تخيل الطبخ المعاصر بدون فضل المكونات عالية الجودة التي نشحنها إما من الخارج أو من الحقول المجاورة.


أنتوني بوردان يضبط السجل على التوالي

يهدف الفيلم الوثائقي الجديد للشيف الشهير إلى إنقاذ سمعة رائد الطهي إرميا تاور.

نوح روثباوم

لم يتأثر أنتوني بوردان رسميًا بأحدث تصنيف للقوة لأفضل 50 مطعمًا في العالم. يقول: "الجميع يلعبون معًا لأن لا أحد يريد أن يتوقف الحزب". "يستفيد الكثير من الناس من ذلك ، لكنني أعتقد أن معظم الطهاة الذين يعملون فيه يعرفون أنه هراء".

أحدث مشروع بوردان ، فيلم وثائقي برج إرميا: آخر رائع ، الذي أنتجه ، يطرح وجهة نظره حول القيمة طويلة المدى للترتيب والجوائز التي يهتم بها عالم الطعام هذه الأيام. الفيلم ، الذي سيصدر يوم الجمعة في نيويورك ولوس أنجلوس ، هو قصة تحذيرية حول طبيعة الشهرة العابرة. إنه يبحث في كيفية كتابة الشيف إرميا تاور بشكل أساسي من تاريخ الطهي ونسيانه إلى حد كبير. تحول مذهل للأحداث نظرًا لحقيقة أنه كان معروفًا ومؤثرًا بشكل لا يصدق ، حتى أنه فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في أمريكا عام 1996.

كتاب برج القراءة ، طبق كاليفورنيا، (التي تمت إعادة تسميتها مؤخرًا ابدأ النار) ، جعل بوردان "يدرك إلى أي مدى تأثرت به وطهي طعامه وعشت في عالمه دون أن أعرف ذلك في معظم الأوقات. لم أكن أدرك أن الكثير من هذه الأشياء التي كنت أعتبرها أمرًا مسلمًا به لمعظم مسيرتي المهنية في الطهي قد بدأت إما من خلال ابتكارات برج إرميا أو كانت كذلك ".

كما ألهمت بوردان لوضع الأمور في نصابها الصحيح. "في البداية ، كنت مدفوعًا على وجه التحديد بهذا الشعور بالرغبة في تحقيق العدالة لإرميا ولا أعرف [إذا] كانت هذه نية نبيلة بشكل خاص عندما تتطلع إلى إنتاج فيلم - لتكون هذه الأجندة مدفوعة" ، يقول. لكن "في النهاية ، أنت تبحث عن قصة جيدة ممزقة وشخصية رائعة وأعتقد أننا حصلنا على ذلك بأسرع ما يمكن."

في الوقت الذي امتلأت فيه المكتبات ودور السينما مؤخرًا بعدد لا يحصى من المذكرات والأفلام التي تصور رواد الغذاء المفترضين ، لا يمكن إنكار أهمية البرج وإبداعه. قال لي بوردان: "لقد غير إرميا عالم المطاعم وطهي المطاعم". لقد كان مهمًا للغاية ، لدرجة أن بوردان يعتقد أنه ربما كانت جوليا تشايلد وحدها هي الأكثر تأثيرًا في تغيير طريقة تناول الأمريكيين للطعام.

يجادل بوردان بأن البرج ربما كان أيضًا أول طاهٍ مشهور حقيقي. قال لي بصراحة: "انظر ، لا يمكن التقليل من أهمية حقيقة أن إرميا كان أول طاهٍ أمريكي لطيف". "ظهر الناس في المطاعم التي يديرها برج إرميا لرؤية إرميا لأنهم أرادوا أن يكونوا في مداره."

كان هذا تغييرًا كبيرًا ، نظرًا لأنه "قبل إرميا ، كان الطاهي يساعد في الطابق الخلفي. لم يهتم جمهور تناول الطعام بشكل خاص برأي الشيف أو ما يعتقد الطاهي أنه يجب عليهم تناوله. كان الشيف هناك لخدمتهم. لقد كانوا صانعي القرار ".

الفيلم ، الذي يتضمن مقابلات مكثفة مع أوزان ثقيلة في الطهي بما في ذلك ماريو باتالي ، وولفغانغ باك ، وروث رايشل ، ومارثا ستيوارت ، وجوناثان واكسمان ، وبوردين ، يقدم حجة مقنعة لإعادة النظر في مسيرة تاور ، والتي بدأت في بيركلي مع أليس ووترز في Chez Panisse.

في الفيلم ، يأخذ Tower الفضل في نقل المطعم التاريخي من جذوره الهبيّة والفرنسية إلى التركيز على الاحتفال بالمكونات والنبيذ الأمريكي ، الذي أصبح توقيع المطعم و Waters. انفجرت علاقتهما المعقدة عندما نشرت ووترز كتابها ، The قائمة طعام Chez Panisse. يزعم تاور في الفيلم أنها حصلت على كل الفضل في القوائم التي يدعي أنها طورتها فقط.

بوردان ، التي دخلت في نزاع مع ووترز في الماضي ، مستعدة لمنحها الفضل في نجاح المطعم "لكنني لا أعتقد أنه شيء يمكن وضعه بالكامل على بابها". والأكثر إثارة للقلق ، كما يقول ، هو أن مطبعة الطعام كانت سعيدة للغاية لأن تاور قد طُرد من قصة Chez Panisse. "أعتقد أنه كان هناك استعداد ، تواطؤ ، غريزة جماعية لكتابة إرميا ، هذا الرجل الصعب المزعج ، خارج التاريخ."

أدى الغضب العام الذي أبداه البرج بشأن كتاب ووترز إلى تصدع مشهد الطعام. وفي النهاية ، نالت ووترز الفضل والإشادة لنجاح المطعم والمساعدة في إطلاق ثورة طبخ أمريكية عرضت المكونات المحلية والمزارعين المحليين.

حتى يومنا هذا ، لا يزال تاور شخصية مستقطبة في عالم الطعام ويعترف بوردان أنه تعرض للضغط عندما بدأ العمل في المشروع. يقول بوردان: "لقد صنع الكثير من الأعداء". لدرجة أن منتجي الفيلم واجهوا صعوبة في إعداد العروض في سان فرانسيسكو. "هناك أماكن في هذا العالم لا يتوق فيها أحد لسماع قصة برج إرميا لأنها ليست القصة التي رواها."

بدأ تاور مطعمه الشهير في سان فرانسيسكو ، ستارز ، والذي ساعد في تغيير تصميم المطعم وأصبح وجهة شهيرة لدى المشاهير والسياسيين على حدٍ سواء. ولكن بفضل عاصفة كاملة من الأحداث ، بما في ذلك زلزال هائل في منطقة الخليج ، أغلقت النجوم وهرب تاور إلى المكسيك تاركًا الأصدقاء والعملاء يتساءلون عما حدث له.

مثل الزوجة المفقودة في مسلسل تلفزيوني الذي ظهر بعد سنوات ، في عام 2014 ظهر البرج بطريقة سحرية للمساعدة في قلب معلم نيويورك المتعثر تافيرن أون ذا جرين. يروي الفيلم ارتفاعات وانخفاضات فصله الثالث ، بينما يحاول ترتيب مكانه في عالم الطهي الحديث. ومن المفارقات أن العديد من التقنيات والوصفات التي جعلت منه شخصية بارزة منذ 20 عامًا ، أصبحت الآن شائعة في جميع أنحاء البلاد.

من خلال صنع الفيلم يبدو أن بوردان يحاول أيضًا استحضار عظمة البرج السابقة. من المنطقي أنه على الرغم من أن بوردان يمكنه تناول الطعام في أي مكان وفي أي مكان يريده ، إلا أن المكانين اللذين يود الذهاب إليهما قد اختفيا منذ فترة طويلة. "كنت أتمنى أن أتناول الطعام في Stars أو في Chez Panisse عندما كان إرميا يدير المطبخ ،" يعترف.


أنتوني بوردان يضبط السجل على التوالي

يهدف الفيلم الوثائقي الجديد للشيف الشهير إلى إنقاذ سمعة رائد الطهي إرميا تاور.

نوح روثباوم

لم يتأثر أنتوني بوردان رسميًا بأحدث تصنيف للقوة لأفضل 50 مطعمًا في العالم. يقول: "الجميع يلعبون معًا لأن لا أحد يريد أن يتوقف الحزب". "يستفيد الكثير من الناس من ذلك ، لكنني أعتقد أن معظم الطهاة الذين يعملون فيه يعرفون أنه هراء".

أحدث مشروع بوردان ، فيلم وثائقي برج إرميا: آخر رائع ، الذي أنتجه ، يطرح وجهة نظره حول القيمة طويلة المدى للترتيب والجوائز التي يهتم بها عالم الطعام هذه الأيام. الفيلم ، الذي سيصدر يوم الجمعة في نيويورك ولوس أنجلوس ، هو قصة تحذيرية حول طبيعة الشهرة العابرة. إنه يبحث في كيفية كتابة الشيف إرميا تاور بشكل أساسي من تاريخ الطهي ونسيانه إلى حد كبير. تحول مذهل للأحداث نظرًا لحقيقة أنه كان معروفًا ومؤثرًا بشكل لا يصدق ، حتى أنه فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في أمريكا عام 1996.

كتاب برج القراءة ، طبق كاليفورنيا، (التي تمت إعادة تسميتها مؤخرًا ابدأ النار) ، جعل بوردان "يدرك إلى أي مدى تأثرت به وطهي طعامه وعشت في عالمه دون أن أعرف ذلك في معظم الأوقات. لم أكن أدرك أن الكثير من هذه الأشياء التي كنت أعتبرها أمرًا مسلمًا به لمعظم مسيرتي المهنية في الطهي قد بدأت إما من خلال ابتكارات برج إرميا أو كانت كذلك ".

كما ألهمت بوردان لوضع الأمور في نصابها الصحيح. "في البداية ، كنت مدفوعًا على وجه التحديد بهذا الشعور بالرغبة في تحقيق العدالة لإرميا ولا أعرف [إذا] كانت هذه نية نبيلة بشكل خاص عندما تتطلع إلى إنتاج فيلم - لتكون هذه الأجندة مدفوعة" ، يقول. لكن "في النهاية ، أنت تبحث عن قصة جيدة ممزقة وشخصية رائعة وأعتقد أننا حصلنا على ذلك بأسرع ما يمكن."

في الوقت الذي امتلأت فيه المكتبات ودور السينما مؤخرًا بعدد لا يحصى من المذكرات والأفلام التي تصور رواد الغذاء المفترضين ، لا يمكن إنكار أهمية البرج وإبداعه. قال لي بوردان: "لقد غير إرميا عالم المطاعم وطهي المطاعم". لقد كان مهمًا للغاية ، لدرجة أن بوردان يعتقد أنه ربما كانت جوليا تشايلد وحدها هي الأكثر تأثيرًا في تغيير طريقة تناول الأمريكيين للطعام.

يجادل بوردان بأن البرج ربما كان أيضًا أول طاهٍ مشهور حقيقي. قال لي بصراحة: "انظر ، لا يمكن التقليل من أهمية حقيقة أن إرميا كان أول طاهٍ أمريكي لطيف". "ظهر الناس في المطاعم التي يديرها برج إرميا لرؤية إرميا لأنهم أرادوا أن يكونوا في مداره."

كان هذا تغييرًا كبيرًا ، نظرًا لأنه "قبل إرميا كان الشيف المساعد في الطابق الخلفي. لم يهتم جمهور تناول الطعام بشكل خاص برأي الشيف أو ما يعتقد الطاهي أنه يجب عليهم تناوله. كان الشيف هناك لخدمتهم. لقد كانوا صانعي القرار ".

الفيلم ، الذي يتضمن مقابلات مكثفة مع أوزان ثقيلة في الطهي بما في ذلك ماريو باتالي ، وولفغانغ باك ، وروث رايشل ، ومارثا ستيوارت ، وجوناثان واكسمان ، وبوردين ، يقدم حجة مقنعة لإعادة النظر في مسيرة تاور المهنية ، والتي بدأت في بيركلي مع أليس ووترز في Chez Panisse.

في الفيلم ، يأخذ Tower الفضل في نقل المطعم التاريخي من جذوره الهبيّة والفرنسية إلى التركيز على الاحتفال بالمكونات والنبيذ الأمريكي ، الذي أصبح توقيع المطعم و Waters. انفجرت علاقتهما المعقدة عندما نشرت ووترز كتابها ، The قائمة طعام Chez Panisse. يزعم تاور في الفيلم أنها حصلت على كل الفضل في القوائم التي يدعي أنها طورتها فقط.

بوردان ، التي دخلت في نزاع مع ووترز في الماضي ، مستعدة لمنحها الفضل في نجاح المطعم "لكنني لا أعتقد أنه شيء يمكن وضعه بالكامل على بابها". والأكثر إثارة للقلق ، كما يقول ، هو أن مطبعة الطعام كانت سعيدة للغاية لأن تاور قد طُرد من قصة Chez Panisse. "أعتقد أنه كان هناك استعداد ، تواطؤ ، غريزة جماعية لكتابة إرميا ، هذا الرجل الصعب المزعج ، خارج التاريخ."

أدى الغضب العام الذي أبداه تاورز بشأن كتاب ووترز إلى تصدع مشهد الطعام. وفي النهاية ، نالت ووترز الفضل والإشادة لنجاح المطعم والمساعدة في إطلاق ثورة طبخ أمريكية عرضت المكونات المحلية والمزارعين المحليين.

حتى يومنا هذا ، لا يزال تاور شخصية مستقطبة في عالم الطعام ويعترف بوردان أنه تعرض للضغط عندما بدأ العمل في المشروع. يقول بوردان: "لقد صنع الكثير من الأعداء". لدرجة أن منتجي الفيلم واجهوا صعوبة في إعداد العروض في سان فرانسيسكو. "هناك أماكن في هذا العالم لا يتوق فيها أحد لسماع قصة برج إرميا لأنها ليست القصة التي رواها."

بدأ تاور مطعمه الشهير في سان فرانسيسكو ، ستارز ، والذي ساعد في تغيير تصميم المطعم وأصبح وجهة شهيرة لدى المشاهير والسياسيين على حدٍ سواء. ولكن بفضل عاصفة كاملة من الأحداث ، بما في ذلك زلزال هائل في منطقة الخليج ، أغلقت النجوم وهرب تاور إلى المكسيك تاركًا الأصدقاء والعملاء يتساءلون عما حدث له.

مثل الزوجة المفقودة في مسلسل تلفزيوني الذي ظهر بعد سنوات ، في عام 2014 ظهر البرج بطريقة سحرية للمساعدة في قلب معلم نيويورك المتعثر تافيرن أون ذا جرين. يروي الفيلم ارتفاعات وانخفاضات فصله الثالث ، بينما يحاول ترتيب مكانه في عالم الطهي الحديث. ومن المفارقات أن العديد من التقنيات والوصفات التي جعلت منه شخصية بارزة منذ 20 عامًا ، أصبحت الآن شائعة في جميع أنحاء البلاد.

من خلال صنع الفيلم يبدو أن بوردان يحاول أيضًا استحضار عظمة البرج السابقة. من المنطقي أنه على الرغم من أن بوردان يمكنه تناول الطعام في أي مكان وفي أي مكان يريده ، إلا أن المكانين اللذين يود الذهاب إليهما قد اختفيا منذ فترة طويلة. "كنت أتمنى أن أتناول الطعام في Stars أو في Chez Panisse عندما كان إرميا يدير المطبخ ،" يعترف.


أنتوني بوردان يضبط السجل على التوالي

يهدف الفيلم الوثائقي الجديد للشيف الشهير إلى إنقاذ سمعة رائد الطهي إرميا تاور.

نوح روثباوم

لم يتأثر أنطوني بوردان رسميًا بأحدث تصنيف للقوة لأفضل 50 مطعمًا في العالم. يقول: "الجميع يلعبون معًا لأن لا أحد يريد أن يتوقف الحزب". "يستفيد الكثير من الناس من ذلك ، لكنني أعتقد أن معظم الطهاة الذين يعملون فيه يعرفون أنه هراء".

أحدث مشروع بوردان ، فيلم وثائقي برج إرميا: آخر رائع ، الذي أنتجه ، يطرح وجهة نظره حول القيمة طويلة المدى للترتيب والجوائز التي يهتم بها عالم الطعام هذه الأيام. الفيلم ، الذي سيصدر يوم الجمعة في نيويورك ولوس أنجلوس ، هو قصة تحذيرية حول طبيعة الشهرة العابرة. إنه يبحث في كيفية كتابة الشيف إرميا تاور بشكل أساسي من تاريخ الطهي ونسيانه إلى حد كبير. تحول مذهل للأحداث نظرًا لحقيقة أنه كان معروفًا ومؤثرًا بشكل لا يصدق ، حتى أنه فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في أمريكا عام 1996.

كتاب برج القراءة ، طبق كاليفورنيا، (التي تمت إعادة تسميتها مؤخرًا ابدأ النار) ، جعل بوردان "يدرك إلى أي مدى تأثرت به وطهيت طعامه وعشت في عالمه دون أن أعرف ذلك في معظم الأوقات. لم أكن أدرك أن الكثير من هذه الأشياء التي كنت أعتبرها أمرًا مسلمًا به لمعظم مسيرتي المهنية في الطهي قد بدأت إما من خلال ابتكارات برج إرميا أو كانت كذلك ".

كما ألهمت بوردان لوضع الأمور في نصابها الصحيح. "في البداية ، كنت مدفوعًا على وجه التحديد بهذا الشعور بالرغبة في تحقيق العدالة لإرميا ولا أعرف [إذا] كانت هذه نية نبيلة بشكل خاص عندما تتطلع إلى إنتاج فيلم - لتكون هذه الأجندة مدفوعة" ، يقول. لكن "في النهاية ، أنت تبحث عن قصة جيدة ممزقة وشخصية رائعة وأعتقد أننا حصلنا على ذلك بأسرع ما يمكن."

في الوقت الذي امتلأت فيه المكتبات ودور السينما مؤخرًا بعدد لا يحصى من المذكرات والأفلام التي تصور رواد الغذاء المفترضين ، لا يمكن إنكار أهمية البرج وإبداعه. قال لي بوردان: "لقد غير إرميا عالم المطاعم وطهي المطاعم". لقد كان مهمًا للغاية ، لدرجة أن بوردان يعتقد أنه ربما كانت جوليا تشايلد وحدها هي الأكثر تأثيرًا في تغيير طريقة تناول الأمريكيين للطعام.

يجادل بوردان بأن البرج ربما كان أيضًا أول طاهٍ مشهور حقيقي. قال لي بصراحة: "انظر ، لا يمكن التقليل من أهمية حقيقة أن إرميا كان أول طاهٍ أمريكي لطيف". "ظهر الناس في المطاعم التي يديرها برج إرميا لرؤية إرميا لأنهم أرادوا أن يكونوا في مداره."

كان هذا تغييرًا كبيرًا ، نظرًا لأنه "قبل إرميا ، كان الطاهي يساعد في الطابق الخلفي. لم يهتم جمهور تناول الطعام بشكل خاص برأي الشيف أو ما يعتقد الطاهي أنه يجب عليهم تناوله. كان الشيف هناك لخدمتهم. لقد كانوا صانعي القرار ".

الفيلم ، الذي يتضمن مقابلات مكثفة مع أوزان ثقيلة في الطهي بما في ذلك ماريو باتالي ، وولفغانغ باك ، وروث رايشل ، ومارثا ستيوارت ، وجوناثان واكسمان ، وبوردين ، يقدم حجة مقنعة لإعادة النظر في مسيرة تاور ، والتي بدأت في بيركلي مع أليس ووترز في Chez Panisse.

في الفيلم ، يأخذ Tower الفضل في نقل المطعم التاريخي من جذوره الهبيّة والفرنسية إلى التركيز على الاحتفال بالمكونات والنبيذ الأمريكي ، الذي أصبح توقيع المطعم و Waters. انفجرت علاقتهما المعقدة عندما نشرت ووترز كتابها ، The قائمة طعام Chez Panisse. يزعم تاور في الفيلم أنها حصلت على كل الفضل في القوائم التي يدعي أنها طورتها فقط.

بوردان ، التي دخلت في نزاع مع ووترز في الماضي ، مستعدة لمنحها الفضل في نجاح المطعم "لكنني لا أعتقد أنه شيء يمكن وضعه بالكامل على بابها". والأكثر إثارة للقلق ، كما يقول ، هو أن مطبعة الطعام كانت سعيدة للغاية لأن تاور قد طُرد من قصة Chez Panisse. "أعتقد أنه كان هناك استعداد ، تواطؤ ، غريزة جماعية لكتابة إرميا ، هذا الرجل الصعب المزعج ، خارج التاريخ."

أدى الغضب العام الذي أبداه البرج بشأن كتاب ووترز إلى تصدع مشهد الطعام. وفي النهاية ، نالت ووترز الفضل والإشادة لنجاح المطعم والمساعدة في إطلاق ثورة طبخ أمريكية عرضت المكونات المحلية والمزارعين المحليين.

حتى يومنا هذا ، لا يزال تاور شخصية مستقطبة في عالم الطعام ، ويعترف بوردان أنه تعرض للتراجع عندما بدأ العمل في المشروع. يقول بوردان: "لقد صنع الكثير من الأعداء". لدرجة أن منتجي الفيلم واجهوا صعوبة في إعداد العروض في سان فرانسيسكو. "هناك أماكن في هذا العالم لا يتوق فيها أحد لسماع قصة برج إرميا لأنها ليست القصة التي رواها."

بدأ تاور مطعمه الشهير في سان فرانسيسكو ، ستارز ، والذي ساعد في تغيير تصميم المطعم وأصبح وجهة شهيرة لدى المشاهير والسياسيين على حدٍ سواء. ولكن بفضل عاصفة كاملة من الأحداث ، بما في ذلك زلزال هائل في منطقة الخليج ، أغلقت النجوم وهرب تاور إلى المكسيك تاركًا الأصدقاء والعملاء يتساءلون عما حدث له.

مثل الزوجة المفقودة في مسلسل تلفزيوني الذي ظهر بعد سنوات ، في عام 2014 ظهر البرج بطريقة سحرية للمساعدة في قلب معلم نيويورك المتعثر تافيرن أون ذا جرين. يروي الفيلم ارتفاعات وانخفاضات فصله الثالث ، بينما يحاول ترتيب مكانه في عالم الطهي الحديث. ومن المفارقات أن العديد من التقنيات والوصفات التي جعلت منه شخصية بارزة منذ 20 عامًا ، أصبحت الآن شائعة في جميع أنحاء البلاد.

من خلال صنع الفيلم يبدو أن بوردان يحاول أيضًا استحضار عظمة البرج السابقة. من المنطقي أنه على الرغم من أن بوردان يمكنه تناول الطعام في أي مكان وفي كل مكان يريده ، إلا أن المكانين اللذين يود الذهاب إليهما قد اختفيا منذ فترة طويلة. "كنت أتمنى أن أتناول الطعام في Stars أو في Chez Panisse عندما كان إرميا يدير المطبخ ،" يعترف.


أنتوني بوردان يضبط السجل على التوالي

يهدف الفيلم الوثائقي الجديد للشيف الشهير إلى إنقاذ سمعة رائد الطهي إرميا تاور.

نوح روثباوم

لم يتأثر أنتوني بوردان رسميًا بأحدث تصنيف للقوة لأفضل 50 مطعمًا في العالم. يقول: "الجميع يلعبون معًا لأن لا أحد يريد أن يتوقف الحزب". "يستفيد الكثير من الناس من ذلك ، لكنني أعتقد أن معظم الطهاة الذين يعملون فيه يعرفون أنه هراء".

أحدث مشروع بوردان ، فيلم وثائقي برج إرميا: آخر رائع ، الذي أنتجه ، يطرح وجهة نظره حول القيمة طويلة المدى للترتيب والجوائز التي يهتم بها عالم الطعام هذه الأيام. الفيلم ، الذي سيصدر يوم الجمعة في نيويورك ولوس أنجلوس ، هو قصة تحذيرية حول طبيعة الشهرة العابرة. إنه يبحث في كيفية كتابة الشيف إرميا تاور بشكل أساسي من تاريخ الطهي ونسيانه إلى حد كبير. تحول مذهل للأحداث نظرًا لحقيقة أنه كان معروفًا ومؤثرًا بشكل لا يصدق ، حتى أنه فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في أمريكا عام 1996.

كتاب برج القراءة ، طبق كاليفورنيا، (التي تمت إعادة تسميتها مؤخرًا ابدأ النار) ، جعل بوردان "يدرك إلى أي مدى تأثرت به وطهيت طعامه وعشت في عالمه دون أن أعرف ذلك في معظم الأوقات. لم أكن أدرك أن الكثير من هذه الأشياء التي كنت أعتبرها أمرًا مسلمًا به لمعظم مسيرتي المهنية في الطهي قد بدأت إما من خلال ابتكارات برج إرميا أو كانت كذلك ".

كما ألهمت بوردان لوضع الأمور في نصابها الصحيح. "في البداية ، كنت مدفوعًا على وجه التحديد بهذا الشعور بالرغبة في تحقيق العدالة لإرميا ولا أعرف [إذا] كانت هذه نية نبيلة بشكل خاص عندما تتطلع إلى إنتاج فيلم - لتكون هذه الأجندة مدفوعة" ، يقول. لكن "في النهاية ، أنت تبحث عن قصة جيدة ممزقة وشخصية رائعة وأعتقد أننا حصلنا على ذلك بأسرع ما يمكن."

في الوقت الذي امتلأت فيه المكتبات ودور السينما مؤخرًا بعدد لا يحصى من المذكرات والأفلام التي تصور رواد الغذاء المفترضين ، لا يمكن إنكار أهمية البرج وإبداعه. قال لي بوردان: "لقد غير إرميا عالم المطاعم وطهي المطاعم". لقد كان مهمًا للغاية ، لدرجة أن بوردان يعتقد أنه ربما كانت جوليا تشايلد وحدها هي الأكثر تأثيرًا في تغيير طريقة تناول الأمريكيين للطعام.

يجادل بوردان بأن البرج ربما كان أيضًا أول طاهٍ مشهور حقيقي. قال لي بصراحة: "انظر ، لا يمكن التقليل من أهمية حقيقة أن إرميا كان أول طاهٍ أمريكي لطيف". "ظهر الناس في المطاعم التي يديرها برج إرميا لرؤية إرميا لأنهم أرادوا أن يكونوا في مداره."

كان هذا تغييرًا كبيرًا ، نظرًا لأنه "قبل إرميا ، كان الطاهي يساعد في الطابق الخلفي. لم يهتم جمهور تناول الطعام بشكل خاص برأي الشيف أو ما يعتقد الطاهي أنه يجب عليهم تناوله. كان الشيف هناك لخدمتهم. لقد كانوا صانعي القرار ".

الفيلم ، الذي يتضمن مقابلات مكثفة مع أوزان ثقيلة في الطهي بما في ذلك ماريو باتالي ، وولفغانغ باك ، وروث رايشل ، ومارثا ستيوارت ، وجوناثان واكسمان ، وبوردين ، يقدم حجة مقنعة لإعادة النظر في مسيرة تاور ، والتي بدأت في بيركلي مع أليس ووترز في Chez Panisse.

في الفيلم ، يأخذ Tower الفضل في نقل المطعم التاريخي من جذوره الهبيّة والفرنسية إلى التركيز على الاحتفال بالمكونات والنبيذ الأمريكي ، الذي أصبح توقيع المطعم و Waters. انفجرت علاقتهما المعقدة عندما نشرت ووترز كتابها ، The قائمة طعام Chez Panisse. يزعم تاور في الفيلم أنها حصلت على كل الفضل في القوائم التي يدعي أنها طورتها فقط.

بوردان ، التي دخلت في نزاع مع ووترز في الماضي ، مستعدة لمنحها الفضل في نجاح المطعم "لكنني لا أعتقد أنه شيء يمكن وضعه بالكامل على بابها". والأكثر إثارة للقلق ، كما يقول ، هو أن مطبعة الطعام كانت سعيدة للغاية لأن تاور قد طُرد من قصة Chez Panisse. "أعتقد أنه كان هناك استعداد ، تواطؤ ، غريزة جماعية لكتابة إرميا ، هذا الرجل الصعب المزعج ، خارج التاريخ."

أدى الغضب العام الذي أبداه تاورز بشأن كتاب ووترز إلى تصدع مشهد الطعام. وفي النهاية ، نالت ووترز الفضل والإشادة لنجاح المطعم والمساعدة في إطلاق ثورة طبخ أمريكية عرضت المكونات المحلية والمزارعين المحليين.

حتى يومنا هذا ، لا يزال تاور شخصية مستقطبة في عالم الطعام ، ويعترف بوردان أنه تعرض للتراجع عندما بدأ العمل في المشروع. يقول بوردان: "لقد صنع الكثير من الأعداء". لدرجة أن منتجي الفيلم واجهوا صعوبة في إعداد العروض في سان فرانسيسكو. "هناك أماكن في هذا العالم لا يتوق فيها أحد لسماع قصة برج إرميا لأنها ليست القصة التي رواها."

بدأ تاور مطعمه الشهير في سان فرانسيسكو ، ستارز ، والذي ساعد في تغيير تصميم المطعم وأصبح وجهة شهيرة لدى المشاهير والسياسيين على حدٍ سواء. ولكن بفضل عاصفة كاملة من الأحداث ، بما في ذلك زلزال هائل في منطقة الخليج ، أغلقت النجوم وهرب تاور إلى المكسيك تاركًا الأصدقاء والعملاء يتساءلون عما حدث له.

مثل الزوجة المفقودة في مسلسل تلفزيوني الذي ظهر بعد سنوات ، في عام 2014 ظهر البرج بطريقة سحرية للمساعدة في قلب معلم نيويورك المتعثر تافيرن أون ذا جرين. يروي الفيلم ارتفاعات وانخفاضات فصله الثالث ، بينما يحاول ترتيب مكانه في عالم الطهي الحديث. ومن المفارقات أن العديد من التقنيات والوصفات التي جعلت منه شخصية بارزة منذ 20 عامًا ، أصبحت الآن شائعة في جميع أنحاء البلاد.

من خلال صنع الفيلم يبدو أن بوردان يحاول أيضًا استحضار عظمة البرج السابقة. من المنطقي أنه على الرغم من أن بوردان يمكنه تناول الطعام في أي مكان وفي كل مكان يريده ، إلا أن المكانين اللذين يود الذهاب إليهما قد اختفيا منذ فترة طويلة. "كنت أتمنى أن أتناول الطعام في Stars أو في Chez Panisse عندما كان إرميا يدير المطبخ ،" يعترف.


أنتوني بوردان يضبط السجل على التوالي

يهدف الفيلم الوثائقي الجديد للشيف الشهير إلى إنقاذ سمعة رائد الطهي إرميا تاور.

نوح روثباوم

لم يتأثر أنتوني بوردان رسميًا بأحدث تصنيف للقوة لأفضل 50 مطعمًا في العالم. يقول: "الجميع يلعبون معًا لأن لا أحد يريد أن يتوقف الحزب". "يستفيد الكثير من الناس من ذلك ، لكنني أعتقد أن معظم الطهاة الذين يعملون فيه يعرفون أنه هراء".

أحدث مشروع بوردان ، فيلم وثائقي برج إرميا: آخر رائع ، الذي أنتجه ، يطرح وجهة نظره حول القيمة طويلة المدى للترتيب والجوائز التي يهتم بها عالم الطعام هذه الأيام. الفيلم ، الذي سيصدر يوم الجمعة في نيويورك ولوس أنجلوس ، هو قصة تحذيرية حول طبيعة الشهرة العابرة. إنه يبحث في كيفية كتابة الشيف إرميا تاور بشكل أساسي من تاريخ الطهي ونسيانه إلى حد كبير. تحول مذهل للأحداث نظرًا لحقيقة أنه كان معروفًا ومؤثرًا بشكل لا يصدق ، حتى أنه فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في أمريكا عام 1996.

كتاب برج القراءة ، طبق كاليفورنيا، (التي تمت إعادة تسميتها مؤخرًا ابدأ النار) ، جعل بوردان "يدرك إلى أي مدى تأثرت به وطهيت طعامه وعشت في عالمه دون أن أعرف ذلك في معظم الأوقات. لم أكن أدرك أن الكثير من هذه الأشياء التي كنت أعتبرها أمرًا مسلمًا به لمعظم مسيرتي المهنية في الطهي قد بدأت إما من خلال ابتكارات برج إرميا أو كانت كذلك ".

كما ألهمت بوردان لوضع الأمور في نصابها الصحيح. "في البداية ، كنت مدفوعًا على وجه التحديد بهذا الشعور بالرغبة في تحقيق العدالة لإرميا ولا أعرف [إذا] كانت هذه نية نبيلة بشكل خاص عندما تتطلع إلى إنتاج فيلم - لتكون هذه الأجندة مدفوعة" ، يقول. لكن "في النهاية ، أنت تبحث عن قصة جيدة ممزقة وشخصية رائعة وأعتقد أننا حصلنا على ذلك بأسرع ما يمكن."

في الوقت الذي امتلأت فيه المكتبات ودور السينما مؤخرًا بعدد لا يحصى من المذكرات والأفلام التي تصور رواد الغذاء المفترضين ، لا يمكن إنكار أهمية البرج وإبداعه. قال لي بوردان: "لقد غير إرميا عالم المطاعم وطهي المطاعم". لقد كان مهمًا للغاية ، لدرجة أن بوردان يعتقد أنه ربما كانت جوليا تشايلد وحدها هي الأكثر تأثيرًا في تغيير طريقة تناول الأمريكيين للطعام.

يجادل بوردان بأن البرج ربما كان أيضًا أول طاهٍ مشهور حقيقي. قال لي بصراحة: "انظر ، لا يمكن التقليل من أهمية حقيقة أن إرميا كان أول طاهٍ أمريكي لطيف". "ظهر الناس في المطاعم التي يديرها برج إرميا لرؤية إرميا لأنهم أرادوا أن يكونوا في مداره."

كان هذا تغييرًا كبيرًا ، نظرًا لأنه "قبل إرميا كان الشيف المساعد في الطابق الخلفي. لم يهتم جمهور تناول الطعام بشكل خاص برأي الشيف أو ما يعتقد الطاهي أنه يجب عليهم تناوله. كان الشيف هناك لخدمتهم. لقد كانوا صانعي القرار ".

الفيلم ، الذي يتضمن مقابلات مكثفة مع أوزان ثقيلة في الطهي بما في ذلك ماريو باتالي ، وولفغانغ باك ، وروث رايشل ، ومارثا ستيوارت ، وجوناثان واكسمان ، وبوردين ، يقدم حجة مقنعة لإعادة النظر في مسيرة تاور المهنية ، والتي بدأت في بيركلي مع أليس ووترز في Chez Panisse.

في الفيلم ، يأخذ Tower الفضل في نقل المطعم التاريخي من جذوره الهبيّة والفرنسية إلى التركيز على الاحتفال بالمكونات والنبيذ الأمريكي ، الذي أصبح توقيع المطعم و Waters. انفجرت علاقتهما المعقدة عندما نشرت ووترز كتابها ، The قائمة طعام Chez Panisse. يزعم تاور في الفيلم أنها حصلت على كل الفضل في القوائم التي يدعي أنها طورتها فقط.

بوردان ، التي دخلت في نزاع مع ووترز في الماضي ، مستعدة لمنحها الفضل في نجاح المطعم "لكنني لا أعتقد أنه شيء يمكن وضعه بالكامل على بابها". والأكثر إثارة للقلق ، كما يقول ، هو أن مطبعة الطعام كانت سعيدة للغاية لأن تاور قد طُرد من قصة Chez Panisse. "أعتقد أنه كان هناك استعداد ، تواطؤ ، غريزة جماعية لكتابة إرميا ، هذا الرجل الصعب المزعج ، خارج التاريخ."

أدى الغضب العام الذي أبداه تاورز بشأن كتاب ووترز إلى تصدع مشهد الطعام. وفي النهاية ، نالت ووترز الفضل والإشادة لنجاح المطعم والمساعدة في إطلاق ثورة طبخ أمريكية عرضت المكونات المحلية والمزارعين المحليين.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Start the Fire), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Start the Fire), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Start the Fire), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Start the Fire), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Start the Fire), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


شاهد الفيديو: افهم امريكا و لا تدخل نفسك في مصيبه