ae.mpmn-digital.com
وصفات جديدة

في مهمة Canelé عبر فرنسا

في مهمة Canelé عبر فرنسا


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


تحب زوجتي خبز كل شيء من الخبز إلى الكعكات وحتى آخر شغف لها: الكانيلز. وهم يتذوقون ، حسنًا ، إلهي!

بدأ كل شيء بوصفة ومقلاة طلبتها عبر الإنترنت وتمارسها معي كخنزير غينيا. الأول لم يتذوق طعمه جيدًا ولكن بعد المزيد من الجولات ، أتقنتهم. تم كل هذا قبل رحلة كنا قد خططنا لها إلى فرنسا ، حيث خططت لمقارنة أكانيلها مع أفضل الحلويات الفرنسية.

بدأنا رحلة الطيران إلى باريس ومن هناك ، أخذنا TGV إلى ديجون حيث ركبنا L'Impressionniste ، أحد الصنادل الفاخرة في القناة لأسطول الممرات المائية الأوروبية. كانت هذه رحلة بحرية لمدة سبعة أيام عبر منطقة بورغوندي حيث استمتعنا بثلاث وجبات شهية يوميًا أعدها طاهينا الشخصي وشقنا طريقنا ببطء عبر بعض أجمل المناطق الريفية في فرنسا. كل يوم ، توقفنا في مدن مختلفة وكان لدينا وقت للاستكشاف.

أكثر من مرة ، دخلت زوجتي في متجر الحلويات وخرجت بحقيبة مليئة بهذه الحلوى الصغيرة المغرية. بعد أخذ عينات منهم ، أعطتها ختم الموافقة (ابتسامة كبيرة على وجهها) أخبرني أنها كانت موجودة الأقل جيدة مثل راتبها ، ولكن ربما أفضل.

كان لدينا حوالي أربعة أيام نقضها في رحلة العودة إلى باريس وشمل جزء من إقامتنا فندق Fouquet’s Barrièr الفاخر. استكمل مع الخادم الشخصي الخاص بك ، والميني بار المجاني المليء بالمفضلات والأجواء الفخمة ، هذا هو المكان المناسب لتجربة ، مرة واحدة على الأقل في حياتك ، ما يشبه أن تكون مدللًا حقًا.

تنقسم باريس إلى 20 دائرة ، كل واحدة تحتوي على كنوزها الخاصة التي تشمل بعضًا من أفضل المتاحف والكاتدرائيات والحدائق في العالم ، وبالطبع الحلويات المتخصصة في المعجنات والحلويات.

يستغرق المترو القليل من التعود عليه ولكنه أحد أفضل الطرق للوصول من وإلى مناطق مختلفة. لقد أحببت منطقتي سانت مايكل وسانت جيرمان وقضينا وقتًا طويلاً في التجول في الشوارع المرصوفة بالحصى والتقاط الصور وأخذ عينات من الكانيلز. لقد تم اقتراح أن الكانيلز كانت من اختراع 18ذ راهبات القرن في دير بوردو. يبلغ ارتفاع الحلويات عادةً حوالي بوصتين ، وكما اكتشفت ، فهي مدمنة تمامًا.

لقد تعثرنا في BHV Marais في أحد شوارع التسوق المزدحمة التي لم تكن تحتوي على مرحاض فحسب ، بل كانت تحتوي أيضًا على تسربت قسم الطهي مع قوالب الكانيل وافرة ، مما يرسل زوجتي إلى نشوة خفيفة. كانت مشكلتها الوحيدة هي معرفة كيفية ضغط عنصر طهي آخر في علبة الأسطوانة المكدسة بالفعل. تمتمت بثقة: "سأدخلها هناك".

مع انتهاء الوقت الذي أمضيته في فرنسا ، عدنا إلى المطار وعدنا إلى الوطن. كانت ذكرياتنا لا تزال قوية ، باقية في ضباب الرحلات الجوية الطويلة لدينا ، ولكن كان من المريح معرفة أنه كلما ساد المزاج ، يمكننا دائمًا العودة إلى الأرض الغنية بالتاريخ و الكانيلات.

تم نشر نسخة من هذه القصة في الأصل بواسطة JustSayGo.


في مهمة Canelé عبر فرنسا - وصفات

Champs Les Sims ، فرنسا هي وجهة سفر تم تقديمها مع The Sims 3 World Adventures. إنها موطن مهارة التوسع الجديدة ، صناعة الرحيق ، مع ريف مليء بالحصاد. في الواقع ، يمكنك أن تجد تقريبًا كل نوع جديد من الفاكهة تقدمه World Adventures في فرنسا. انظر إلى قائمة النباتات للحصول على معلومات حول العثور على هذه ، وكذلك العنب النادر. على الرغم من عدم وجود الكثير من المقابر لاستكشافها دون متابعة المغامرات ، إلا أن هناك الكثير من الكنوز التي يمكن العثور عليها في الأطلال القديمة وسراديب الموتى في هذه الأرض.


Ortolans ، الطيور المغردة التي يتم الاستمتاع بها كطعام فرنسية شهية ، يتم تناولها في مرحلة الانقراض

لتحضير طعام الرايات الفرنسي الشهي ، يجب على المرء أن يلتقط الطائر المغرد الصغير أثناء محاولته الهجرة جنوبًا لفصل الشتاء ، وإجباره على إطعامه تمامًا مثل الساحرة من & # 8220Hansel و Gretel & # 8221 تسمن ضحاياها التعساء ، وأخيراً تغرق في وعاء من أرماجناك براندي.

بمجرد موت الأورتولان (ونقعه بفضل البراندي) ، يتم طهيه وقطفه وتقديمه. يحجب العشاء وجهه تقليديًا بمنديل قبل أكل الطائر & # 8212 العظام والقدمين والرأس وكل شيء ما عدا المنقار & # 8212 في لدغة واحدة. على حد تعبير تلغراف& # 8217s Harry Wallop ، & # 8220 منديل هو الاحتفاظ جزئيًا بجميع روائح الطبق ، جزئيًا لإخفاء الاضطرار إلى بصق بعض العظام الأكبر حجمًا. لكن ، في الغالب ، لأن رواد المطعم يرغبون في إخفاء عار أكل مثل هذا المخلوق الجميل عن أعين الله. & # 8221

اليوم ، يعتبر صيد الأورتولان غير المشروع غير قانوني في فرنسا ، لكن السوق السوداء المزدهرة تضمن استمرار تقديم الطبق المثير للجدل. الآن ، تم نشر استطلاع جديد شامل في تقدم العلم يكشف عن الخسائر التي أحدثها صيد الأورتولان الفرنسي على الأنواع ، والتي يدرجها الاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة على أنها مهددة بالانقراض في فرنسا. (في التقييم العالمي IUCN & # 8217s ، يتلقى الرايات ortolan حالة تهديد أقل خطورة.)

فريدريك جيجيه ، باحث في مجال الحفظ في المتحف الوطني للتاريخ الطبيعي بفرنسا و # 8217s والمؤلف الرئيسي للدراسة الجديدة & # 8217s ، لا يفرط في الكلمات في مقابلة مع إيفان كورون من وكالة الأنباء الفرنسية ، قائلاً ، & # 8220If اصطياد الأورتولان يستمر ، سيؤدي إلى اختفاء ortolan. & # 8221

وفقًا لنموذج الباحثين & # 8217 ، إذا تم إنقاذ نصف 30.000 ortolans التي يتم اصطيادها في فرنسا كل عام ، فإن النوع & # 8217 خطر الانقراض سيقف عند حوالي 66 في المائة في غضون قرن. ولكن حتى إذا تم القضاء على الصيد تمامًا ، مما يمنح النوع & # 8220an فرصة مضاعفة للبقاء على قيد الحياة ، & # 8221 كما قال Jiguet لوكالة فرانس برس ، فقد لا يكون ذلك كافيًا لإنقاذ الطائر من الانقراض.

بالنسبة الى كوزموس& # 8217 Natalie Parletta و Jiguet وزملاؤه شرعوا في أبحاثهم في محاولة للتحقيق في الصيادين الفرنسيين الجنوبيين & # 8217 يزعم أن صيدهم لا يمثل سوى جزء صغير من إجمالي السكان. اعتمد الفريق على أجهزة تسجيل الضوء ، أو الأجهزة الإلكترونية الصغيرة التي تقيس شدة الضوء ، لتحديد مواقع الطيور وعددها 8217 ، ونظائر الهيدروجين المستقرة لقياس نمو الريش ، والتنميط الجيني لـ 266 طائرًا مهاجرًا لمقارنة مجموعات التكاثر من مناطق مختلفة في أوروبا وآسيا.

بناءً على هذه البيانات ، خلص الباحثون إلى أن ثلث 300000 من الأورتولان الذين يسافرون عبر جنوب غرب فرنسا سنويًا يأتون من المناطق الشمالية بما في ذلك دول البلطيق وفنلندا والدول الاسكندنافية. وكتب مؤلفو الدراسة أن هؤلاء السكان الشماليين مهددون بالانقراض بشكل مباشر & # 8220 و [لا يمكن] الاستمرار دون زيادات ملحوظة في البقاء على قيد الحياة. & # 8221

بينما حظر الاتحاد الأوروبي صيد الأورتولان في عام 1979 ، لم تحذو فرنسا حذوها لمدة 20 عامًا أخرى. حتى ذلك الحين ، وفقًا لـ اوقات نيويوركبقيت القيود غير مطبقة إلى حد كبير حتى عام 2007. بين عامي 1980 و 2016 فقط ، انخفض عدد سكان أورطولان في أوروبا ورقم 8217 بنسبة 88 في المائة ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى فقدان الموائل والممارسات الزراعية وتغير المناخ ، ولكن أيضًا جزئيًا بسبب الصيد الفرنسي غير القانوني.

كما يلاحظ بارليتا ، فإن مفتاح البقاء على قيد الحياة على المدى الطويل في الشمال هو أمر بسيط نسبيًا. كما هو الحال ، فإن ما يقدر بنحو 10 في المائة من 300000 من الأورتولان الذين يمرون عبر جنوب غرب فرنسا في رحلتهم السنوية جنوبًا إلى إفريقيا يقعون ضحية للصيادين في السوق السوداء. لتقليل خطر الانقراض ، هناك حاجة إلى لوائح صيد أكثر صرامة للتأكد من أن الأورتولان يمكنه الخروج من فرنسا دون أن ينتهي به الأمر في القائمة السرية لمطعم الذواقة.


مغامرات Canelé Misadventures ، حتى الآن

قبل تسع سنوات ، بدأت بمجموعتين من قوالب كانيل السيليكون وصفة غير معقدة كنت قد استخرجتها من الإنترنت (http://antioche.lip6.fr/portier/0507.). لا يحتوي على شمع عسل أو دهن أو تجميد - ما عليك سوى خلط الخليط وتبريده يوميًا واخبزه في السيليكون. بسيط. كانت النتائج باهتة في البقع ، ومقرمشة في بعض الأماكن (على الرغم من ذلك لبضع دقائق فقط خارج الفرن) ، ولكن مع تصميمات داخلية لذيذة من الكاسترد. عندما بردت الكانيلات ، بدأت في الانحناء عن الشكل وتطوير شكل خارجي من البلاستيسين إلى حد ما. نظرًا لأن النتائج لا تبدو واعدة بشكل كافٍ ، فقد وضعت القوالب والوصفة جانبًا ، على افتراض أنه من أجل خبز الكانيلات المناسبة ، يجب أن أذهب إلى طريق القوالب النحاسية وشمع العسل - ولم أكن ماسوشيًا بما يكفي تقع في ذلك!

ولكن لا يوجد أحمق مثل الأحمق القديم ، ووجدت نفسي مؤخرًا أتخلى عن أكثر من 60 يورو لصندوق جميل من 10 قوالب نحاسية.

مما أدى إلى ضياع الكثير من الوقت على الإنترنت ، والبحث عن الوصفات ، والتقنيات ، وكل ما هو غير ذلك ، ولماذا لا يتعلق بصنع الكانيلز التي يمكنني العثور عليها. بعد أن تسببت في إفساد المادة الرمادية القديمة تمامًا ، أمضيت ساعات في التلاعب بشمع العسل وزيت الكانولا - شمع العسل في الميكروويف ، وشمع العسل في الفرن ، وشمع العسل المذاب بواسطة شعلة المطبخ - في محاولة لضبط الجزء الداخلي بشكل خفيف ومتساوي قوالب نحاسية نحاسية ثمينة. (هل ذكرت أن & quot؛ الزيت الأبيض & quot؛ الناتج كان لديه ميل للتخثر فجأة على فرشاة السيليكون الخاصة بي ، لذلك انتهى بي المطاف بصب شمع العسل سريع الجفاف في القوالب وتحريكه؟) 9 من أصل 10 منهم ، وضعت القالب في فرن محمصة دافئ ، مما أدى دائمًا إلى وجود بركة زيتية في قاع القالب ، مما استلزم محاولة أخرى لطلاء الجزء الداخلي قبل أن يتحول الزيت إلى شمع ، وهو ما تفعل بسرعة وبشكل مفاجئ. في النهاية ، استقرت على بطانات بعيدة عن المثالية ، ووضعت القوالب في الثلاجة ، وذهبت إلى النوم.

بفضل الخيوط الموجودة في هذا المنتدى ، والروابط الموجودة عليها ، ولا سيما http://chowhound.chow.com/topics/340907 وخيط e-gullet الذي أدى إليه ، وجدت وصفة منسوبة إلى Pierre Hermé (والتي تتحول لتكون مطابقة تقريبًا لتلك التي استخدمتها منذ 9 سنوات.) لقد درست أيضًا فيديو Chow ، & quot The Perfect Canele & quot: http://www.chow.com/stories/12156. لو لم تخبرني Cynsa قبل بضعة أيام ، لما عرفت أبدًا أن سوشيف كان يعمل على الكانيلز في نفس الوقت تقريبًا ، مع نجاح أكبر بكثير (Hats off to souschef!) ، ونشرها على هذا الموضوع: http: //chowhound.chow.com/topics/719393.

إذا ماذا فعلت؟ أعتقد أن هناك الكثير من الخطأ - وهنا أرحب بالتعليقات والاقتراحات من العديد من كلاب الصيد الذين هم خبازون بارعون أكثر مما أتمنى أن أكون. أولاً ، كما في الفيديو ، سطعت 500 مل. من الحليب مع حبة الفانيليا ، التي سكبتها على الفور أكثر من 50 جم. من الزبدة الباردة في الخلاط. بعد أن اكتشفت أن الحليب أصبح دافئًا فقط ، قمت أولاً بخلط بيضتين + 2 صفار ، ثم 100 جرام. دقيق و 250 جم. خليط السكر ، وأخيرا 15 جم. رم. كان الخليط ممزوجًا تمامًا ، ولكنه كان مزبدًا أكثر مما كنت أتوقع - كانت حاوية الخلاط ممتلئة جدًا. (كنت قد افترضت أن الخلاط سيقضي على أي حاجة لتصفية الخليط - نعم ، أنا كسول إلى هذا الحد - وآمل أن تتخلص فترة الراحة المبردة من أي فقاعات هواء غير مرغوب فيها.)

بعد يوم ونصف ، بعد أن تم تبريد القوالب لبضع ساعات وتم تسخين الفرن الحراري إلى 190 درجة مئوية / 375 فهرنهايت جيدًا ، وضعت القوالب على صفيحة خبز وملأتها وفرقعتها في الفرن. لا يزال لدي ما يكفي من الخليط لملء حوالي 15 من قوالب الكانيلي المصنوعة من السيليكون ذات الحجم الكشتباني القديم ، والتي دخلت الفرن بعد حوالي 15 دقيقة من القوالب النحاسية.

نظرًا لأن وقت الخبز كان سيستغرق أكثر من ساعة ، ذهبت إلى سوق المزارعين القريب ، وعدت قبل ساعة من البحث - POPOVERS. بقرة مقدسة! لقد تم تنطيم كانيلي! هربت مني ضحكة قبل شهقة الفزع. وصلت إلى شوكة المطبخ وحاولت إخراج الهواء من السوفليه ، لكن الأوان كان قد فات. . . تركت الكوارث تختبئ خلال بقية الوقت ، وأزلتها ، من خشب الماهوجني الداكن اللامع ، من الفرن. عندما أخرجتهم من القوالب ، وجدت أن قيعان الكعك لم تكن شقراء فحسب ، بل كانت مختصرة بشكل خطير! لقد صعدوا في منتصف الطريق فوق القوالب: يبدو أن الخليط حاول إخراج نفسه من الحاوية الخاصة به. في تلك الليلة ، كان لدي كابوس حول هروب الكانيلز من قوالبهم والنفاد من الفرن للسيطرة على العالم :-)

دليل على وجود الحلوى في الأكل ، يجب أن أقول إن شمع العسل والقوالب النحاسية أعطتني بالتأكيد المظهر الخارجي اللامع المقرمش الذي كنت أتمناه - فقط ليس بالشكل الصحيح! وقد أسفرت مكونات الوصفة عن مذاق رومي رائع ولذيذ يمكن أن يحتفظ به في أي مكان. الآن إذا كان بإمكاني فقط الحصول على الدُفعات التالية بالشكل الصحيح ، فسأكون سعيدًا!


أصول

عندما بدا كل الأمل ضائعًا ، اكتشفت الأكاديمية السحرية سلالة جديدة من النفوس الكامنة في "الطعام". في سباق مع الزمن ، بدأ العالم في البحث وتطوير بلورة سحرية قوية يمكنها إيقاظ الأرواح الكامنة في الطعام. من خلال إخفاقات لا حصر لها ، نجحوا أخيرًا في إيقاظ أرواح الطعام هذه. لم تكن Food Souls واعية وذكية للغاية فحسب ، بل كانت تتمتع أيضًا بقدرات السحر. سرعان ما أصبحوا العامل الحاسم في الحرب ضد الملائكة الساقطة. & # 160 & # 160 & # 160 & # 160

إيقاظ أرواح الطعام بعث الأمل في الإنسانية مرة أخرى. ومع استمرار الصراع بين الملائكة الساقطة والبشر ، تمت استعادة التوازن مرة أخرى. أصبح البقاء أو الانقراض سؤالًا لا يمكن الإجابة عليه إلا بالوقت نفسه & # 160 & # 160


حول بابل

Babelle هي شركة فرنسية مقرها لندن ، مستوحاة من قصة "بابل" الأسطورية ، المكان الذي التقى فيه العالم لأول مرة وتبادل السلع الغريبة على الرغم من الارتباك الذي أحدثته اللغات المختلفة المنطوقة. تعمل Babelle كجسر للرفاهية الحلوة ، حيث تقدم مزيجًا من تقنيات الطهي الكلاسيكية والمبتكرة لإنشاء منتج فريد.

في Babelle نحترم ونبني على تقاليد فرنسية عمرها أربعة قرون ، باستخدام نكهات وتقنيات جديدة لجلب Canelé إلى العالم الحديث.


كانيل دي بوردو



يجب أن يكون هذا أحد الأشياء المفضلة لدي على الإطلاق للاستهلاك جنبًا إلى جنب مع معكرون الباريسي. الجوهرة التي أتحدث عنها هي كانيل. كانت تجربتي الأولى مع هذه المعجنات الرائعة عندما كنت أعمل في Osterio del Circo / Le Cirque في The Bellagio in vegas. لقد كنت في مهمة للعثور على وصفة مناسبة وربما وجدت واحدة.

إن canelé de Bordeaux (المعروف أيضًا باسم cannelé bordelais) عبارة عن حلوى مخبز سحرية ، كعكة ذات تصميم داخلي غني بالكاسترد محاط بقشرة رقيقة بالكراميل. إنه بناء رائع تم تطويره منذ فترة طويلة من قبل طباخ مجهول من بوردو ، وقد خضع ابتكاره لثلاثمائة عام من التحسينات.

أسود اللون تقريبًا للوهلة الأولى ، حلو ومر في اللقمة الأولى ، قشرة كانليه السكر المقرمشة المحترقة تجعله مكملاً رائعًا لحشوها الناعم والحلو ، ورائحته بالفانيليا والروم.

صغيرة بما يكفي لتناولها خارج متناول اليد ، اكتسبت هذه الكعكات الصغيرة مؤخرًا طابعًا مميزًا بعد سنوات من الإهمال لدرجة أنها قد تنافس يومًا ما شعبية كريم بروليه في فئة الحلويات الفرنسية بالكراميل.

لا تحمل العديد من الوصفات حكاية تحملها الكانيل الكثير. يشير أحد الأقدم إلى دير في بوردو ، حيث كانت الراهبات ، قبل الثورة الفرنسية ، يحضرن كعكات تسمى كاناليز مصنوعة من صفار البيض المتبرع به من صانعي النبيذ المحليين ، الذين استخدموا البيض فقط لتصفية النبيذ. لقد ضاعت أي سجلات قد تؤكد ذلك في الثورة المضطربة ، مما أدى إلى إبعاد قصة الدير إلى أسطورة.

لكن الحكاية البديلة قد تكون أفضل: سكان بوردو ، الذين عاشوا على طول الأرصفة ، يسقطون دقيقًا منخفض البروتين من مناطق التحميل ، ثم استخدموه لصنع الحلويات للأطفال الفقراء. كانت قوالب الكانيلي الصغيرة ، مخددة ومصنوعة من النحاس أو النحاس الأصفر ، موضوعة في جمر لتحميصها.

مهما كان الاشتقاق الفعلي ، ارتفعت شعبية الكانيلز وانخفضت عدة مرات على مر السنين. قبل خمسة وعشرين عامًا ، عندما بدأت العمل لأول مرة في بوردو ، لم أسمع قط عن هذه الكعك الصغير. لم يذكرها أي دليل محلي أو كتاب طبخ بارز تم نشره منذ بداية القرن العشرين. في وقت لاحق ، سمعت أن عددًا قليلاً من خبازي بوردو كانوا يعملون على إحياء تخصصهم المحلي.

سرعان ما بدأت الكعكات الصغيرة ، التي وصفها مؤرخ طهي محلي بأنها على شكل "عمود دوري بدون قاعدة" ، في الظهور بجميع الأحجام والنكهات في جميع أنحاء فرنسا. في عام 1985 ، أذهل 88 من بوردو باتيسييرز هذا الارتفاع في الشعبية ، حيث شكل اتحادًا ، أو أخوة ، لحماية سلامة الكانيلا. لقد نظموا "انقلابًا لغويًا" عن طريق إزالة أحد الأحرف n من التهجئة القديمة (cannelé) لتمييز كعكتهم ، بطريقتها السرية في التحضير ، عن النسخ غير التقليدية. اليوم ، canelé de Bordeaux هي الكعكة الرسمية للمدينة ، بينما cannelé bordelais هو اسم عام يستخدم في باريس ، مدينة نيويورك ، أوساكا ، لوس أنجلوس ، إلخ.

يقول دانيال أنطوان ، صانع الحلويات الممتع الذي يدير متجر الحلويات أنطوان في بوردو: "كان لابد من حماية كانيل دي بوردو الخاص بنا والترويج له على أنه ملكنا الخاص بنا". قال لي: "ظهرت في الآونة الأخيرة شوكولاتة وكانيليز برتقالية". "نحن لا نريد الخلط بينهم وبين الشيء الحقيقي."

أخبرني أن الوصفة الرسمية قد كُتبت وحُبست في قبو. أقسم جميع صانع الحلويات البالغ عدده 88 على حماية أسراره. هذا معروف كثيرًا: الوصفة العامة تتطلب سكب الخليط البارد في قالب نحاسي مخدد مثلج ومبطن بالقصدير ، ثم يوضع في فرن ساخن جدًا ويخبز لفترة طويلة جدًا. بعد الخبز ، يتم سحب الكانيلات بقوة على الشواية وهي لا تزال ساخنة ، ثم تُترك لتبرد بينما تتصلب واجهاتها الخارجية. إنهم في أقصى ساعة لهم خارج الفرن في غضون خمس أو ست ساعات يبدأون في التحول إلى إسفنجي. تحتوي الفطائر على جميع أنواع الحيل لإحيائها ، بدءًا من وضعها في فرن ساخن لبضع دقائق ، إلى حرقها باستخدام رم عالي الجودة لتنعيم الأصداف. أعتقد أنها لذيذة جدًا لدرجة أنها تستحق تكلفة شراء القوالب النحاسية الخاصة. (انظر أدناه في ملاحظات الوصفة.) تتوفر أيضًا قوالب Gastroflex المغلفة بالسيليكون على الرغم من أنني لا أعتقد أنها تنتج نتيجة جيدة. من ناحية أخرى ، فإن قالب Cannele Silicon Flex 2.2 "x 1.9" متوفر في Bridge's Kitchenware.com هو بديل مناسب للقوالب النحاسية. أفرش الدواخل بطبقة رقيقة من "الزيت الأبيض" قبل الاستخدام.

يقول أنطوان: "الكانليه منتج حرفي ، لذا في بعض الأحيان لا يأتي بشكل مثالي". عندما أخبرته أن خنازيري تحتوي أحيانًا على بقع صفراء شاحبة على قممها ، أجاب: "أوه ، بالتأكيد ، أنا أعرف هذه المشكلة جيدًا. إنها بسبب تراكم الزيت في شقوق القوالب. عندما يخرجون بهذه الطريقة ، نقول أن لديهم "الحمار الأبيض"! "

ثم يثني علي أنطوان على اكتشاف أحد الأسرار الرئيسية ، الطريقة الخاصة للجمع بين الدقيق والزبدة. لقد استندت في النتائج التي توصلت إليها إلى رسالة تلقيتها منه منذ عدة سنوات. يبتسم عندما أخبره كيف نجحت أخيرًا في صنع الكانيلز اللذيذة مع مركز الكاسترد. "نعم ، أراك تفهم" ، يقول بلا تحفظ.

يقوم العديد من صانعي الحلويات بتغليف قوالبهم بغشاء من "الزيت الأبيض" يحتوي على شمع العسل ، وهو مادة فوضوية وقابلة للاشتعال بدرجة كبيرة قد تمنع الطهاة في المنزل. في رأيي ، هذه الخطوة مفيدة إذا كنت ترغب في صنع الكانيلز بنجاح (انظر ملاحظات الطهي أدناه حول التعامل السهل مع شمع العسل).

لفهم الجودة الرائعة لكانليه دي بوردو الحقيقي ، تناولها كوجبة خفيفة مع كأس من النبيذ أو فنجان من القهوة.

2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مبردة

1 كوب ناقص 2 ملعقة كبيرة سكر الخباز
4 صفار بيض كبير جدًا

1 ملعقة صغيرة فانيليا نقية

"الزيت الأبيض"
(انظر ملاحظات الطبخ)

1. اشطف القدر بالماء البارد وأضف الحليب على نار خفيفة إلى 183 درجة فهرنهايت

2. ضع الزبدة والدقيق والملح في وعاء الخلاط حتى يتجانس. نثر السكر على الخفق العلوي مرة أو مرتين للخلط.

3. أضف عملية صفار البيض حتى يبدأ الخليط في التماسك.

4. مع تشغيل المحرك ، قم بسكب الحليب الساخن بسرعة وثبات في إجهاد محرك إيقاف الخليط من خلال غربال ناعم جدًا في حاوية نظيفة ، اضغط على أي صفار متجمد من خلال التحريك في مستخلص الروم والفانيليا باردًا إلى درجة حرارة الغرفة ، وقم بغطاء الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة.

5. حوالي 6 إلى 7 ساعات قبل التقديم ، قم بتنظيف الجزء الداخلي من كل قالب نحاسي برفق باستخدام زيت أبيض دافئ قليلاً موضوعة على المناشف الورقية بجانب التاج لتجنب تجمع الزيت في الشقوق الموجودة في الفريزر قبل الخبز بـ 30 دقيقة على الأقل.

6. تسخين الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت ، انظر الخطوة 8 في حالة استخدام فرن حراري.

7. ضع القوالب المبردة بمسافة 1 1/2 بوصة على صفيحة الخبز برفق وحرك الخليط برفق أو قم بهز الخليط واملأ كل قالب تقريبًا إلى أعلى مكان على رف الفرن السفلي ، واخبز لمدة 1 3/4 إلى 2 ساعة ، أو حتى تصبح الكانيلات عميقة ولونها بني غامق ، أو أسود تقريبًا ، إذا رغبت في ذلك.

8. في حالة استخدام فرن حراري ، اخبز في 375 درجة فهرنهايت لمدة 1 ساعة ، و 15 دقيقة للكانيلات البنية العميقة والعميقة.

9. قم بإزالة القوالب من الفرن. Unmold بأسرع وقت ممكن. لفك القالب ، استخدم قفاز الفرن لفهم قالب ساخن لف جانب التاج بإحكام على سطح صلب لفك طرف الأنيل على رف بارد إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم (حوالي ساعة واحدة) كرر الإجراء مع الكانيلات الأخرى أثناء وجودها لا يزال ساخنًا (إذا تقاوم أي من الكانيلز ، اخبز لمدة 5 إلى 10 دقائق أطول أو إذا لزم الأمر ، استخدم المسواك للفك).

Canelés de Bordeaux هو الاسم "الصحيح سياسيًا" لهذه الوصفة. سوف تتعارض الإضافات أو التعديلات على الوصفة مع "canelés gendarmes" ، مما يؤدي إلى تحويل المنتج المخبوز إلى cannelés Bordelais.

لتتبيل القوالب الجديدة: سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت ، اغسلي القوالب بالماء والصابون ، ثم اشطفيها وجففيها جيدًا ، ادهني الأجزاء الداخلية بسمن نباتي أو ضعي الزيت على صينية الصفيحة ضعيها في الفرن لمدة ساعة ثم ارفعيها من الفرن وضعيها رأسًا على عقب على رف وإعادتها إلى الفرن يسخن لمدة 15 دقيقة يترك النار في الفرن حتى درجة حرارة الغرفة.

بعد الخبز ، لا تغسل أو تفرك الأجزاء الداخلية للقوالب. لإزالة الحطام المخبوز: ضع القوالب في حرارة معتدلة للفرن حتى تحترق الحطام ، قم بإزالة الحطام بمنشفة ورقية.

قم بتخزين القوالب المزيتة قليلاً في مكان بارد ومغطى.

لعمل "زيت أبيض": ضع أونصة واحدة من شمع النحل في كوب قياس نصف لتر من الزجاج يذوب في الميكروويف بينما لا يزال دافئًا ، يقلب تدريجيًا في كمية كافية من زيت العصفر لعمل خليط مبيض ، خفيف بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ) يبرد في درجة حرارة الغرفة ويخزن في وعاء زجاجي في درجة حرارة الغرفة.

لتغليف قوالب الكانيلا المُتبلة مسبقًا بـ "الزيت الأبيض": استخدم قطرات من الزيت الدافئ لتغليف الجزء الداخلي والتخلص من الفائض.

يمكن تجميد عجينة Canelé لمدة تصل إلى أسبوعين إذابة الثلج في الثلاجة.

تتحول الكانيلات إلى إسفنجي وثقيل بعد 5 إلى 6 ساعات. للتحديث: تسخين (بدون قوالب) على درجة حرارة 450 فهرنهايت ، 5 دقائق ، أخرجها من الفرن ، اتركها تبرد حتى تصلب السطح الخارجي.

يمكن تجميد الكانيلات المخبوزة المتبقية لمدة تصل إلى شهر واحد للتجميد ، ولفها بشكل فردي في غلاف بلاستيكي للتقديم ، ثم أخرجها من الفريزر وهي لا تزال مجمدة ، وتخبز غير مغلفة في 500 درجة فهرنهايت ، ثم تُرفع من الفرن لمدة 30 دقيقة ، وتُخبز لمدة 5 دقائق ، ثم تُرفع من الفرن تبرد حتى تصلب الخارجيات.

قوالب كانيل: يمكن طلب القوالب النحاسية المبطنة بالقصدير من JB Prince (800 / 473-0577 jbprince.com) ، والتي تحمل ثلاثة أحجام (1 1/2 "دائري بـ 1" عالية ، 1 أوقية. سعة 1 1 / 2 بوصة دائرية بمقدار 1 1/2 بوصة عالية ، 1 1/2 أوقية. السعة 2 1/4 بوصة دائرية بمقدار 2 بوصة ، سعة 3 أوقية) ، أو من متجر معدات الطهي الباريسي كوليناريون (011-33-141- 90-09-11 culinarion.com). يحمل كوليناريون حجمًا واحدًا فقط ، وهو قالب سعة ثلاثة أونصات ، لأنه الوحيد "الصحيح سياسيًا".

يمكن طلب شمع العسل من J&N Sales (765 / 459-4589 jandnsales.com.)

ملاحظة: يمكنك استبدال قوالب حزم صغيرة من Nordic Ware المتوفرة على Cooking.com. لن تحتاج إلى استخدام "الزيت الأبيض".

من مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​البطيء: وصفات للطبخ الشغوف
& # 1692001-2003 Paula Wolfert ، جميع الحقوق محفوظة


في فيلم Dirt ، يستطيع Bill Buford تقديم مغامرة أصيلة في الطبخ الفرنسي

اتضح أن التواجد في باريس أثناء تفشي جائحة الفيروس التاجي هو الوقت والمكان المثاليان لالتهام كتاب بيل بوفورد الجديد. التراب.

الأوساخ: مغامرات في ليون كطاهٍ في التدريب ، وأب ، ومباحث يبحث عن سر الطبخ الفرنسي كان مجرد ترياق لتقييد جدران الشقة والملل اليومي لوجبات المشاة الخاصة بي.

عشت في باريس لمدة 16 عامًا ولم أقرأ بوفورد أبدًا. لذلك خفت في البداية التراب قد تكون قصة أخرى للمغتربين عن الانتقال إلى فرنسا في العائلة مع كل الكليشيهات المملة.

وينبغي أن يعلموا أفضل. Buford هو محرر روائي قديم في نيويوركر مجلة ومؤلف يسخن، وهو تصوير مبيعًا لمشهد مطعم المدينة. إنه واسع الاطلاع وسريع ومضحك - و التراب هو عمل ذو عمق ثقافي وتاريخي وتذوقي يقرأ مثل مذكرات العمل.

سعي Buford لفهم المطبخ الفرنسي يأخذه إلى ليون ، التي تسمى عاصمة تذوق الطعام في العالم. يقول بوفورد إن ليون هي مدينة تخلق طهاة ، وهو يعتقد أنه يعرف السبب: كل شيء ليونيه نمت الأكل من حولهم. يكتب "ليون تجد نفسها بين مزارع الكروم والأنهار والبحيرات الجبلية ، وبين الطيور والخنازير والأسماك".

لكن الأهم من ذلك ، كما يقول بوفورد ، هو أنه مكان يشارك فيه الجميع الاعتقاد بأن "ما يحدث على الطاولة هو من بين أهم الأنشطة في الحضارة. إنه يتعلق بالعلاقة الحميمة ، والتعايش ، والإبداع ، والشهية ، والرغبة ، والنشوة ، والثقافة ، ومتع الحياة ".

في ليون ، يغوص بوفورد مباشرة. العيش في فرنسا يجعلني أقدر مدى عمقه. سعي Buford الدؤوب لفهم أسرار الطبخ الفرنسي جعله يبحث عن الناس ويلتهم التجارب.

من مكانه كمتدرب في المطبخ في الأيقونة لا مير برازير، نختبر أجواء الضغط العالي لمطعم حائز على نجمة ميشلان ، وهو أمر مذهل ومخيف.

يمكن أن يكون المطبخ عالمًا وحشيًا من التنمر والإذلال اليومي. خذ على سبيل المثال ماتيو ، طاهٍ طموح يبلغ من العمر 15 عامًا وصل متلهفًا إلى فترة تدريبه. يكتب بوفورد: "لقد كان مثل طبق بتري يحتوي على سموم مكان العمل". "لقد وصل بريئًا ، وتعرض للإيذاء الشديد ، وكان الآن يحاول العثور على مكانه كمعتدي".

ثم هناك هورتنس الخجولة ، المرأة الوحيدة في المطبخ. لقد تعرضت لنوع من المضايقات والنكات التي لا يمكن للمرء أن يتخيلها إلا في مطبخ فرنسي مفتول العضلات من عصر ما قبل # metoo. لكن هورتنس ، مثل أي شخص آخر ، يجب أن يمتصها ويظهر صارم لما فيه خير المطبخ. وتسود البديهية "ما يجري في المطبخ يبقى هناك" قبل كل شيء.

ولكن هناك الكثير التراب من حكايات صراعات المطبخ. إن اكتشاف ما يدخل في إعداد المأكولات على هذا المستوى والنطاق أمر رائع.

قد تكون في وضع الإغلاق عند فتح علبة فاصوليا ، ولكن مع Buford ستطبخ أطباق مثل poulet en Vessie - دجاج مطبوخ داخل مثانة خنزير محشو بالكمأ ، فوا جرا والكونياك.

ستذبح خنزيرًا لتتعلم كيف تصنع بودن نوير أو نقانق الدم الحب الليوني (وكل الفرنسيين). لا يغريك؟ حسنًا ، سوف الصلصات. في فرنسا ، هناك صلصة لكل طبق ، ويحاول بوفورد يده عليها جميعًا. هو يكتب:

"كانت النتيجة مثل تعبير سائل صالح للأكل من المخمل الأرجواني ، حلو بسبب المنفذ واللحوم الخافتة. أضاف الكراث والخردل حدة ولكن الصلصة كانت أيضًا ذات جودة تركيبية لم أتوقعها ، مثل القماش."

إذا لم تكن مهتمًا بفرنسا أو أوروبا أو الطعام ، فقد لا يكون هذا الكتاب مناسبًا لك ، لأنه مفصل بشكل لا يصدق ويركز على هذه الموضوعات. ولكن إذا كنت كذلك ، فهي وليمة.

نلتقي بمجموعة من الشخصيات المحورية في تعليم بوفورد الطهي والثقافي: الطهاة - بما في ذلك بابا المطبخ الفرنسي ، بول بوكوز - والبسطاء بولانجر، بوب ، الذي يمتلك المخبز الموجود أسفل شقته والذي أجرى معه بوفورد أول تدريب له في الطهي.

يهتم بوفورد بالتيارات المتقاطعة لتاريخ الطهي الفرنسي والإيطالي. يسكب على كتب الطبخ: La Varenne's 1651 Le كويزينير فرانسوا، ولكن أيضًا كتب الوصفات العائلية البالية التي يتم التقاطها في أسواق السلع المستعملة. يقول: "لقد رغبت في استخدام الملطخة والقذرة ، ووجدت متعة شبه إدمان في تقليب الصفحات التي تمت دراستها ، في بعض الحالات ، قبل أكثر من قرن".

يصف بوفورد أحد كتب الوصفات بأنه "محادثة سبعين عامًا بين جدة وأم وابنة ، حتى تم طرحه أخيرًا في مزاد لتخليص العقارات ، وانتهى به الأمر على موقع eBay."

ووصف مجموعة أخرى من الوصفات بأنها "مشرقة وحزينة وجميلة". تم وضعه معًا على "أوراق من ورق رقيق من عصر آخر" ، بواسطة جندي فرنسي أسره النازيون عندما غزاهم فرنسا في عام 1940. أسير الحرب يفصّل بشق الأنفس وصفات أطباق أمته المحببة - a كاسوليت من الجنوب الغربي أ سيرفيلاس دي ستراسبورغ من الألزاس. يشعر بوفورد بإلحاحه في حالة فقدان هذه الأشياء. "يجب الحفاظ عليه ، مثل الكياسة ، مثل الكرامة ، مثل الطاولة ، مثل ملجأ يحمينا من القبح خارج بابنا الأمامي - الفظاظة والقسوة والأنانية والظلم غير المفهوم".

هذا الجندي ، كما يقول بوفورد ، أدرك أن المطبخ "يحمينا في إنسانيتنا".

تتحول إقامة بوفورد التي استمرت لأشهر في ليون إلى خمس سنوات - وقت كافٍ للإجابة على معظم أسئلته ، ولتنضج أفكاره. حتى أنه يتقن poulet en Vessie. لكنه يبقى لفترة طويلة حتى أنه يخشى أن أبنائه قد لا يتحدثون الإنجليزية بطلاقة! وذلك عندما أدرك أن الوقت قد حان للذهاب.

لكني سعيد لبوفورد بقى طالما بقي. أشعر أنه أخذني حقًا إلى قلب المطبخ الفرنسي.


إحصائيات

كل مجموعات 815 (10 الحالية)
12845 بطاقة (149 حالية)

مجموعات الموز 99 (1 الحالية)
1531 بطاقة (18 حالي)

مجموعة Blueberry 104 (تيار واحد)
1699 بطاقة (12 حالية)

مجموعات الكرز 104 (1 تيار)
1704 بطاقات (15 حالية)

مجموعات الشوكولاته 103 (2 الحالية)
1607 بطاقات (35 حالي)

مجموعات غزل البنات 101 (تيار واحد)
1540 بطاقة (10 حالية)

مجموعات لافندر 101 (1 تيار)
1575 بطاقة (15 حالية)

مجموعات لايم 102 (تيار واحد)
1580 بطاقة (9 حالية)

مجموعات الماندرين 101 (2 الحالية)
1609 بطاقات (35 تيار)


قطعة حلوى فوا جرا؟ اتجاه الحلوى آكلة اللحوم

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

فطائر فوا جرا وباتيه للحلوى؟ ليس من غير المألوف أن ترى هذه الأطباق الشهية تظهر في قوائم التذوق وما بعدها كنهاية مبهجة لوجبة مليئة بالأحداث. في تيمبوريس بشيكاغو ، يثبت آيس كريم فطائر فوا جرا للشيف سام بلوتنيك مع كانليه وسمسم أسود وساوترن وفاكهة باشن فروت أنها مزيج ناجح. هناك شيء يمكن قوله حول إقران أطباق اللحوم المالحة ذات التركيبة المثالية مع كل الأشياء الحلوة.

يأخذ الطهاة خطوة إلى الأمام ، ويدفعون حدود الحلويات والمالحة بطريقة جديدة تمامًا - في شكل قوالب حلوى. وهذا منطقي تمامًا. عندما تمتزج بالشوكولاتة والكراميل وغيرها من الحلويات الخاطئة ، فإنك تنظر إلى واحدة من أكثر اللدغات الجذابة التي ستواجهها ذوقك على الإطلاق. تخيل قطعة حلوى مقرمشة ولذيذة ، خذ 5 قطع حلوى مع كبد الإوز في المنتصف. نعم ، الحمد لله ، هذا موجود. وهذا كل ما تتوقعه.

Here, where to nosh on these playful creations right now.

RoisterIn Chicago, Roister’s chef, Andrew Brochu, takes inspiration from a Take 5— a milk chocolate candy bar chock-full of pretzels, caramel, peanuts, and peanut butter—for his much-hyped-about foie gras candy bar. “I adjusted the recipe to make it taste great with an addition of foie,” he says.

Geraldine’s at Kimpton Hotel Van ZandtChef Stephen Bonin of hip Austin, Texas, eatery Geraldine’s added a Pig Face Candy Bar to his menu, mainly “because it’s fun,” he jokingly tells us. The meat candy trend is a way for chefs to get creative, while at the same time “making the taste buds dance.” Cheekily named, the starter is composed of a country-style pâté (made of pig heads) brûléed with raw sugar, served alongside house-made cheese crackers, chow-chow, and Dijon mustard. “We are at full production speed to keep up with the demand,” Bonin says of the confection, which was partly inspired by his grandmother’s cooking. Glimpse around the restaurant on any given day and you’ll find at least one, if not two, orders of the sweet, spicy starter on each table.

مكراديThe Whatchamacallit, a popular candy bar born in the late 1970s, makes a modern comeback at McCrady’s (not to be confused with the tavern) in Charleston, South Carolina—a no-brainer when visiting the Holy City. “Sean [Brock] loves both the Whatchamacallit candy bar and foie, and we wanted to find a way put them together,” notes pastry chef Katy Keefe of the aptly named Foiechamacallit creation. “The salty, rich cured foie works really well enrobed in peanut chocolate with a base of puffed Carolina Gold Rice and caramel.” Book in advance to get into Brock’s intimate, 18-seat, tasting menu–only venture, where unexpected is the name of the game.


شاهد الفيديو: CANNELE