ae.mpmn-digital.com
وصفات جديدة

جبن الأسبوع: Sainte-Maure de Touraine

جبن الأسبوع: Sainte-Maure de Touraine



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Cheese of The Week هي ميزة أسبوعية في The Daily Meal ، تعتمد على خبرة خبير ومستشار الجبن المشهور عالميًا ريموند هوك. ما يلي يستند إلى مقابلة مع هوك.

هل تريد المزيد؟ انقر هنا لعرض شرائح جبن الأسبوع.

يشتهر وادي لوار في فرنسا بالكثير من الأشياء ، خاصة النبيذ والجبن ، وتعد سانت موري دي تورين من أشهر تلك الأجبان. إنه على شكل جذع صغير ، مغطى بالرماد ، به ماصة تتدلى من منتصفه ، ووفقًا لهوك ، فهو أحد أفضل جبن الماعز المبستر التي ستواجهها.

وفقًا للأدلة الأثرية ، كانت الماعز تتجول في وادي لوار منذ ما قبل القرن الثامن ، وعلى الأرجح تم تحويل حليبها إلى جبن لفترة طويلة. يتشكل هذا الجبن على شكل جذع ، يُفرك برماد الخضروات ، ويبلغ عمره من ثلاثة إلى خمسة أسابيع. خلال هذا الوقت ، يتطور مظهر خارجي متجعد (لكن لا يزال صالحًا للأكل) ، ويتقدم في العمر من الخارج إلى الداخل ، مما ينتج عنه قشدة فاتنة حول الخارج مع الحفاظ على قوام جبن الماعز المألوف من الداخل. نكهة هذا الجبن متوازنة بشكل لا يصدق ، مع نكهة الليمون تكملها زبداني.

يوصي هوك بتناول هذا الجبن مباشرة على المائدة أو في السلطة أو على الرغيف الفرنسي مع مربى التين. بالنسبة إلى أزواج النبيذ ، من الأفضل شرب نبيذ من وادي لوار مع هذا الجبن. قال هوك: "مع نهر لوار ، يعتبر النبيذ والجبن أمرًا حاسمًا للغاية في المنطقة الأرضية لدرجة أنك لست متأكدًا مما إذا كان النبيذ مصنوعًا لتكملة الجبن أو العكس".

وإذا كنت قد أقنعت نفسك بأنك لست مهتمًا بجبن الماعز ، فإنه ينصح أيضًا بأن Sainte-Maure مكان رائع للبدء. وأضاف هوك: "يقول الكثير من الناس إنهم لا يحبون جبن الماعز". "لم يكن لديهم جبن ماعز رائع مثل هذا."


المنتج: Cloche D & # 8217Or

المكان: Pont-de-Ruan ، Indre-et-Loire ، فرنسا

يحتوي الأسبوع 32 على مثال ممتاز عن سبب استمتاعي بعملية 52 نوعًا من الجبن. كانت البداية هذه المرة مشؤومة: نحن بصدد الانتقال من بلد إلى آخر والوقت ثمين: ليس بالضبط أفضل الأوقات للبحث عن تاجر جبن والتفكير في خيارات لا تعد ولا تحصى. لذلك ، في سوبر ماركت جيان المحلي في الألزاس ، وجدت واحدة من عدد قليل من أجبان الحليب الخام التي كانت لديهم (حقيقة أن الغالبية العظمى من الجبن المعروضة كانت مصنوعة من الحليب المبستر تظهر أن البلاد ستذهب إلى الجحيم في سلة يد ) وأخذها إلى المنزل. وهذا دائمًا عندما يصبح الأمر ممتعًا: فهناك التذوق ، وهناك البحث. التذوق ينتج المتعة ، والبحث ينتج القصص ، وربما تكون هذه ، لغرض هذه المدونة ، أكثر أهمية. دعونا نواجه الأمر: معظم الناس لديهم فكرة قليلة جدًا عما يعنيه عندما يقرؤون: & # 8216 الجبن جوزي ، مع نغمات كراميل وبعض الملاحظات الوردية الباهتة & # 8217. هناك بالتأكيد مجال للتوسع في وقت ما وأنا لست ضد استخدام هذه الأنواع من الكلمات - ولكن معظم الناس الذين يعضون قطعة من الجبن يذهبون بإحدى طريقتين: "أنا أحب ذلك!" أو "Meh" (أولئك الذين يقولون "Eww ، هذا مقرف" يجب أن يبتعدوا عن ذلك Munster في المقام الأول.) لذلك لن آخذ أي كلمة من وصف الجبن المنمق لها ، وأقرر بنفسي - و شجع الآخرين على عدم الموافقة على تقييمي.

إذن ها هي القصة في Saint-Maure de Touraine. لنبدأ بالجزء الأول. تأتي كلمة "موور" بالطبع من كلمة "أسود" (فكر في "مغاربي") وقد يكون القديس المعني إلهًا قديمًا مسؤولاً عن التخمير - ويبدو أنه من المناسب جدًا أن يتبنى الجبن هذا الاسم. قد تكون هناك علاقة أيضًا مع المغاربة الذين بقوا في فرنسا بعد أن تعرض المسلمون للهزيمة على يد تشارلز مارتل عام 732 (نعم ، هذا نوع من الهزيمة على يد تشارلز مارتل. ربما أدخلوا صناعة جبن الماعز في جنوب فرنسا & # 8211 بشكل أكثر تحديدًا نسائهم ، لأن صنع الجبن كان عمل المرأة. يشير المشككون إلى أنه كانت هناك قطعان الماعز قبل فترة طويلة من هزيمة المور ، لكنها تشكل قصة جيدة. القصة الممتازة الأخرى المتعلقة بهذا الجبن هي فكرة أنك بحاجة إلى قطع الحطب من أوسع نهايته أولاً. إذا فهمت الأمر بشكل خاطئ ، فإن الماعز التي جاء منها الحليب ستفقد موجو المنتج للحليب (أعتقد أنني أفسدت الأمر هنا). لكن في الجزء الثاني من الاسم ، قبل أن أنسى.

قش الجاودار مع اسم المنتج

تعيش تورين اليوم كمفهوم تسويقي: إنها منطقة سياحية محددة جيدًا إلى حد ما تشمل الكثير من وادي لوار حول الجولات. في الأيام الخوالي ، كانت في البداية مقاطعة ثم دوقية مركزها مدينة تورز ، العاصمة السابقة لقبيلة التورون السلتية (أنا أستخدم رأس المال بالمعنى الأكثر ليبرالية للكلمة). بصرف النظر عن السياحة ، توجد Touraine أيضًا في عالم الجبن ، لأنه منذ عام 1990 ، محمية Sainte-Maure de Touraine بواسطة AOP ولا يمكن إنتاجها إلا في ما كان يُعرف بالدوقية القديمة. وله دليل رائع على الأصالة: يجب أن يمر قش الجاودار بطول الجذع ، وعندما تسحبه ، ستجد اسم المنتج محفورًا على القش. لا قش ، لا اسم ، لا AOP.

تمر قشة من خلاله

سجل بلدي جاء من Cloche d’Or. يتم إنتاج معظم Sainte-Maure de Touraine بواسطة شركات كبيرة ، وهذا ليس استثناء. يجمع Cloche d’Or حليب الماعز الخام من حوالي 150 مزارعًا وينتج حوالي 64 طنًا من الجبن كل عام. ليس بالضبط والدتك وصانعي الجبن البوب ​​، ومن المثير للاهتمام أن هذه الشركات الكبيرة مشغولة بصنع جبن الحليب الخام. Sainte-Maure عبارة عن جبن ماعز كثيف ودسم مع نكهة حمضية قليلاً نموذجية: على الرغم من أنها ليست مفاجئة بشكل خاص ، فهي مساهمة صلبة جدًا ولذيذة تمامًا في عالم جبن الماعز. الجبن الذي يؤدي وظيفته ، لا أكثر ، ولكن بالتأكيد لا أقل. بعد يوم واحد من شرائي ، لم يكن هناك سوى جذع حزين من السجل الهائل الذي كان في يوم من الأيام.


سلطة سانت موري دي تورين بالتفاح وزبدة الفستق

يمكنك شراء زبدة الفستق المحضرة ، والتي استخدمتها في البداية. ثم حاولت صنع وصفة خاصة بي باستخدام وصفة من القهوة والكينوا. كل ما عليك فعله هو مزج كوب من الفستق مع العسل في محضر الطعام - أضف بعض زيت جوز الهند على طول الطريق لتنعيم الأشياء. كانت النتائج لذيذة ، لكنني لم أحقق نفس القوام الكريمي الذي كنت أتوق إليه. مجرد قول'.

مكونات

  • & frac12 تفاح أخضر مقطع شرائح رقيقة
  • 1 ساق كرفس مقطع إلى شرائح رفيعة
  • 1 بصلة خضراء مقطعة شرائح رقيقة
  • 2 حفنة من الخضر المشكلة
  • نصف ليمونة
  • ملح البحر ، / li>
  • شبت ونعناع للتزيين
  • حفنة من العنب
  • 4 ملاعق كبيرة زبدة الفستق

تعليمات

ضعي شرائح التفاح ، والكرفس ، والبصل الأخضر ، والخضراوات في وعاء مع الليمون وملح البحر. امزج بيديك. قدميها في طبق أعددته بقص جيد من زبدة الفستق. يرش بالأعشاب الطازجة والعنب.

من دفتر التذوق الخاص بي: Sainte-Maure de Touraine

مظهر: يبدو وكأنه سجل فضي تحت تساقط الثلوج
الرائحة: الليمون والعشب الرطب
الذوق / الملمس: طرية ودسمة. القشرة تشبه ورق الكريب الرطب. النكهات حساسة و [مدش] مثل أكل الجبن المصنوع من المطر. أو دموع الأطفال.
أفكار الاقتران: مربى التوت الأسود أو التوت البري ، بسكويت الشوفان. هلام خفيف و [مدش] الورد البتلة أو الشمبانيا.

هل لديك فضول للتحقق من Chabichou du Poitou و Sainte-Maure de Touraine؟ تم تقديم عيناتي من قبل The Original Chèvre ، وهي أول حملة أمريكية لتسليط الضوء على أصول جبن الماعز (سيكون ذلك هو الريف الفرنسي!). والأفضل من ذلك ، سافر إلى فرنسا وابحث عنهم. يأتي Chabichou من هضبة الحجر الجيري Haut Poitou Sainte-Maure حول Sainte-Maure في منطقتي Touraine و Poitou. هذه خريطة الجبن.

هدير البطن فوق جبن الماعز الفرنسي الجميل؟ حصلنا على الرد على صلاتك الطهوية! قم بزيارة Madame Fromage واشترك في مسابقة برعاية Goat Cheeses of France و mdashyou يمكن أن تربح حزمة حصرية من خمسة جبن ماعز فرنسي ، ومجموعة من الوصفات المجربة والصحيحة ، وبطاقات التوافه ، والوشم المؤقت لإظهار حبك الأصلي من Chèvre. تحقق من ذلك!


جبن الأسبوع: سانت موري دي تورين - الوصفات

تسمية: تسمية الأصل البروتيجي (AOP)

مكان: تورين وما بعدها بقليل ، وادي لوار ، فرنسا

حليب: الماعز (سلالات جبال الألب ، سانين ، بواتفين) ، خام

اكتب: خثارة اللبن الصغيرة (خثارة حامضية) ، مغبرة بالفحم ، ناعمة ، قشرة متفتحة

بحجم: أسطوانة مستدقة يبلغ طولها حوالي 16 إلى 18 سم (6.3 إلى 7 بوصات) وقطرها حوالي 3 إلى 5 سم (1.2 إلى 1.8 بوصة) ، ويزن حوالي 250 جرامًا

إنتاج: مزرعة ومصنع ألبان ، بإجمالي حوالي 1800 طن متري سنويًا

بحث: جبن مزرعة ("فيرمير" أو كلمات مشابهة بالفرنسية) ، ربما تنضج جيدًا في غضون ثلاثة إلى أربعة أسابيع ، حسب ذوقك ، وإذا أمكن ، لا تُلف أو تُبرد أبدًا

التذوق: تأتي الحموضة المؤكدة مع روائح لبنيّة طازجة ونظيفة وشيء قد يكون بندقًا وربما قشًا طازجًا.

مشروبات: خياران ممتازان من المنطقة هما Sauvignon أو جاف إلى حلو خفيف Vouvray (100 بالمائة Chenin Blanc). لتحقيق النجاح على الإطلاق باللون الأحمر ، يتطلب الأمر جبنًا أصغر سنًا ونبيذًا صغيرًا وفاكهيًا وخفيفًا (يحتوي على نسبة منخفضة من التانين والكحول) في لوار ، يمكنك العثور على مثل هذه أنواع النبيذ من أصناف Pinot d'Aunis و Grolleau و Gamay ، أحيانًا في مزيج ، أو في شكل كوت مستقيم (مالبيك) أو بينوت نوير (الأحمر من تسميات Reuilly و Sancerre). في اتجاه مختلف تمامًا ، فإن الشاب الجديد Sainte-Maure ممتاز مع الشمبانيا.

إن جبن Sainte-Maure de Touraine الخام المغلف بالرماد ، وهو الجبن الأصلي في شكل جذع ، يجمع بين الحموضة القوية والملح المتوازن ونكهات الألبان المتميزة. يقودهم البندق ، لاستخدام الوصف الفرنسي الانعكاسي لنكهة أي جبن صغير من حليب الماعز تقريبًا. قد تجد أيضًا اقتراحًا للقش وربما شيئًا من الأزهار ونكهات الماعز ، بالطبع ، على الرغم من أن الجبن الصغير قد لا يتذوق الماعز على الإطلاق. بعد أسبوعين ، تنضج الجبن بشكل ملحوظ ومغطاة بالعفن الرمادي المزرق. بالنسبة لي هي لحظة مثالية بين ثلاثة وأربعة أسابيع ، تكون النكهة أكثر ثراءً وأقوى ، وتتركز في الجلد والطبقة الكريمية التي تحتها ، والتي بدورها تحيط بقلب طباشيري قليلاً ، مليء بنكهات الألبان الخاصة به والأكثر اعتدالًا. لدى Sainte-Maure de Touraine دائمًا قشة تمر عبر مركزها ، لتسهيل التعامل مع السجل دون كسر ، خاصةً عندما يكون الجبن جديدًا وضعيفًا. (اليوم ، تم نقش القش بدقة مع اسم الجبن ورقم تعريف المنتج.) Sainte-Maure de Touraine هي الجبن الأساسي في وسط وادي لوار ، أحد أكثر أنواع جبن حليب الماعز إرضاءً في جميع أنحاء فرنسا ، مثالي في قلب غداء في الهواء الطلق مع ريليتس دي تور والخبز الطازج والسلطة وكوب من نبيذ فوفراي الجاف والفاكهة.

تغطي تسمية Sainte-Maure de Touraine مساحة واسعة متموجة على ارتفاع 120 إلى 180 مترًا فقط فوق مستوى سطح البحر ، يقطعها نهر لوار وروافده ويمتد إلى حد ما إلى ما وراء حدود مقاطعة تورين القديمة. يمكن صنع أنواع أخرى من الجبن الأسطواني المصنوع من حليب الماعز والتي تسمى ببساطة "Sainte-Maure" في أي مكان في فرنسا ، إما باستخدام الحليب الخام أو المبستر. لكن القليل من الارتقاء إلى مستوى الأصل.

مقارنة بمعظم فرنسا ، فإن وادي لوار يفضي بشكل خاص إلى صنع أجبان حليب الماعز التي يقال إن التقليد يعود إلى السبعينيات. (خلال الغزو الأموي ، ربما أدخل العرب الماعز إلى المنطقة ، على الرغم من أن إقامة الغزاة كانت قصيرة ، وليس من الواضح أنهم وصلوا إلى أقصى الشمال مثل نهر لوار). للأبقار الحلوب ، لكن الغطاء النباتي جيد للماعز ، والأنهار تساهم بالرطوبة اللازمة لإنضاج الجبن.

الأدلة التاريخية على وجود أجبان صغيرة معينة مصنوعة في المزارع نادرة ، ولكن سانت موري ظهرت إلى الوجود حول بلدة سانت موري ، ربما قبل عام 1800. التربة في تلك المنطقة حمضية إلى حد ما ، مع الرمال والطين الذي لا يمكن اختراقه. الماعز ولكن القليل من المحاصيل عدا الجاودار الذي ينمو بشكل جيد. أعطت الكثير من القش لنسجها في حصائر لتصفية الجبن وإدخالها من خلال مركزها. بدأ بيع الجبن ، المصنوع في الأصل لاستهلاك الأسرة الخاص ، في الأسواق في Sainte-Maure and Tours. ومع ذلك ، حتى القرن العشرين ، كانت تربية الماعز مهنة هامشية في تورين ، وهي مجرد عنصر واحد من مكونات الزراعة المختلطة. بدأ إدخال سلالات محسّنة من الماعز في عشرينيات القرن الماضي ، ولكن بعد الحرب العالمية الثانية فقط ، عندما أصبحت الزراعة الفرنسية أكثر حداثة وتخصصًا ، زاد حجم قطعان المنطقة وإنتاج الجبن ، جنبًا إلى جنب مع الطلب. ثم وصلت الأجبان إلى أسواق أكبر وأبعد ، بما في ذلك أسواق باريس وليون.

بينما أكتب ، صُنعت Sainte-Maure de Touraine في 47 مزرعة ، لكن 80 بالمائة من الجبن يُصنع في خمسة مصانع ألبان ، أربعة منها تعمل على نطاق واسع. لسوء الحظ ، لا يتم تصدير أي من جبن AOP إلى الولايات المتحدة ، لأن جميعها مصنوعة من الحليب الخام وتتقدم في العمر ، كقاعدة عامة ، بأقل من الحد الأدنى المطلوب في الولايات المتحدة وهو 60 يومًا.

مثل أجبان لوار الأخرى المصنوعة من حليب الماعز ، فإن الحموضة هي مفتاح سانت موري دي تورين. هذا وحده يمكن أن يخثر الحليب ، على الرغم من أن جرعة صغيرة من المنفحة تساعد في العادة. تأتي الحموضة تقليديًا من إضافة مصل اللبن من صناعة الجبن في اليوم السابق إلى جانب كونها حمضية في حد ذاتها ، مصل اللبن مليء بالبكتيريا اللبنية التي تحول سكر الحليب ببطء إلى المزيد من الحموضة. تفضل البكتيريا درجات الحرارة الباردة وعادة ما تستغرق 24 ساعة لتعمل. في الوقت الحاضر ، عادة ما يتم تعزيز البكتيريا الأصلية البرية من خلال ثقافة تجارية.

عند صنع المزيد من أجبان حليب الماعز الصناعية ، غالبًا ما يتم تكسير الخثارة وتجفيفها لبعض الوقت للتخلص من جزء من مصل اللبن ، قبل أن تتحول الخثارة إلى "قوالب متعددة". لكن هذا ينتج قوامًا أثقل. في بعض الأحيان ، وخاصة في المزارع ، لا يتم قطع اللبن الرائب على الإطلاق ، ويتم ملء كل قالب بالطريقة القديمة بمغرفة. توجد آلات تقوم بإصدار نفس الشيء ، لكن قواعد Sainte-Maure de Touraine تتطلب ملء القوالب يدويًا. عندما تقطع شريحة من الجبن وتثنيها ، فإنها تنكسر على طول المنحنى الأملس حيث تلتقي مغرفة من اللبن الرائب بالمغرفة التالية. الملمس رطب وحساس.

تميل أجبان حليب الماعز الصناعية ، سواء كانت مصنوعة من الحليب الخام أو المبستر ، إلى أن يكون لها نكهة أبسط وأكثر اعتدالًا. هذا لأنها & # 8217re صنعت باستخدام ثقافات تجارية أبسط وأقل إثارة للاهتمام ، لأنها أنتجت بسرعة أكبر مع تركيز أقل على النضج ، ولأن السوق الشامل أقل انجذابًا للنكهة المعقدة مقارنة بمنتج يتذوق طعمه نفسه.

لا يجوز بيع Sainte-Maure de Touraine بهذا الاسم إلا بعد مرور عشرة أيام على الأقل من عمرها وتغطيتها بالنباتات بشكل واضح. كان طلاء الرماد - مسحوق الفحم اليوم - اختياريًا. يقلل من حموضة السطح ، مما يسمح للكائنات الناضجة أن تتوطد بسرعة أكبر. في الداخل ، في البداية ، يحتفظ الجبن الرطب شديد البياض بالكثير من النعومة والنعومة الذائبة ونكهة الجبن الطازج. تتطور جذوع الأشجار ، التي تحتوي على مساحة كبيرة نسبيًا ، بسرعة. يومًا بعد يوم ، عندما تنضج Sainte-Maure de Touraine في درجات حرارة تتراوح من 6 إلى 16 درجة مئوية (43 إلى 61 درجة فهرنهايت) ، يصبح الطعم أقوى. عند نقطة متغيرة بعد 20 يومًا ، يظهر لون وملمس أغمق ودسم أسفل السطح مباشرة ويشق طريقه إلى الداخل. يساهم هذا التحلل البروتيني (تكسير البروتين) بالنكهات المهمة. بعض أنواع جبن Sainte-Maure de Touraine أكثر دسمًا من غيرها ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن بعض الحليب يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، ولكن ضمن حدود يمكن جعل الجبن الرطب أكثر دسمًا عن طريق إنضاجه في بيئة أكثر دفئًا ورطوبة إلى حد ما. من حين لآخر ، ترى جبنًا تسبب فيه دفء شديد في تحول الجبن سريعًا إلى كريمي جدًا تحت الجلد ، ثم إذا التقطت الجبن ، فقد ينزلق الجلد تمامًا.

الكائنات الحية الدقيقة التي تنضج الجبن تتصرف بشكل مختلف عند درجات حرارة مختلفة. الأفضل بشكل عام هو ما يمكن أن تسميه درجات حرارة القبو الطبيعية ، حوالي 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) ، حيث يطور الجبن نكهة أوسع وأكثر ثراءً وزبدانيًا. أكثر دفئًا من ذلك بكثير ، ويصبح الطعم لاذعًا وطباشيريًا. أكثر برودة ، والمركبات والنكهات أبسط.

يعتبر نضج الجبن الصغير أيضًا عملية تجفيف بشكل كبير. تصبح Sainte-Maure de Touraine ، مثل معظم أنواع جبن حليب الماعز الأخرى ، تدريجيًا أكثر كثافة وانهيارًا ، حيث تنتقل إلى ديمي سيك ("نصف جاف") ثم ثانية ("جاف") ، وهي ليست "جافة" في الواقع ولكنها صلبة بشكل واضح فقط. يبدأ السجل من 250 جرامًا في المتوسط ​​وبعد شهرين ، إذا كان عمره كثيرًا ، بشكل استثنائي ، يتم تقليله إلى حوالي 150 جرامًا. أصبحت نكهاته ، بما في ذلك الماعز (الذي يعد من بين النكهات الناتجة عن تكسير الدهون) ، أقوى بشكل ثابت ووصلت القوام الكريمي إلى عمق أكبر. لا توجد حالة واحدة مرغوبة للنضج. أنت تختار ما تريد. من اليوم الذي يتم فيه إخراج الجبن من قوالبها ، فإنها توفر سلسلة متصلة من المتعة.

كلما كانت الثقافات الناضجة أكثر برية ، زاد تنوع مظهر الجبن. باتريك رانس ، في رثائه كتاب الجبن الفرنسي ، نُشر في عام 1989 ، وصف زيارته الأولى لسوق Sainte-Maure في الخمسينيات من القرن الماضي: "لقد انغمسنا في بحر من الأطفال والدواجن الحية إلى أكشاك لا نهاية لها من chèvres. سيطرت ألوان أجبان Sainte-Maure على السوق وظلت حية في ذاكرتي بعد ثلاثين عامًا: ذهبي ، وردي ، وردة عميقة ، رمادي ، شاحب إلى أزرق غامق ، ولكن قبل كل شيء ، الأحمر اللامع للجبن الذي بدا وكأنه يحتوي فقط خرجت من حمام شينون روج. ثراء تلك التصميمات الخارجية لا يكذب النكهات الداخلية ". أعترف أنني لم أر قط مثل هذه الألوان المتطرفة اليوم.

عادة ما تُباع الأجبان الفرنسية غير مغلفة ، ومن الناحية المثالية والرومانسية ، لن تشتريها أبدًا بأي طريقة أخرى. فيلم بلاستيكي غير منفذ ، أصبح الآن هو المعيار في متاجر الجبن في فرنسا كما في أي مكان آخر ، يشوه شيخوخة أجبان حليب الماعز الصغيرة عن طريق القضاء على التجفيف والتنفس وخنق الكائنات الحية السطحية بنقص الأكسجين. (هناك استثناءات أن بعض أغلفة الجبن تكون مثقوبة بشكل غير مرئي تقريبًا وتسمح ببعض التبادل ، وتباع بعض أنواع الجبن في صناديق مفتوحة أسفل بلاستيك شفاف ، مما يسمح ببعض التبادل والهواء). مبردة ، لذلك تباطأ تطورها تقريبًا إلى التوقف. إذا اشتريت الجبن مباشرة من صانع مزرعة في فرنسا ، فمن غير المرجح أن تكون مغلفة أو مبردة. ومع ذلك ، قد يكون لمتاجر التجزئة الماهرة صغارها كهف فقط لأجبان الماعز وقد تتفوق في اختيارها وإنضاجها. ●


المنتج: Cloche D & # 8217Or

المكان: Pont-de-Ruan ، Indre-et-Loire ، فرنسا

يحتوي الأسبوع 32 على مثال ممتاز على سبب استمتاعي بعملية 52 نوعًا من الجبن. كانت البداية هذه المرة مشؤومة: نحن بصدد الانتقال من بلد إلى آخر والوقت ثمين: ليس بالضبط أفضل الأوقات للبحث عن تاجر جبن والتفكير في خيارات لا تعد ولا تحصى. لذلك ، في سوبر ماركت جيان المحلي في الألزاس ، وجدت واحدة من عدد قليل من أجبان الحليب الخام التي كانت لديهم (حقيقة أن الغالبية العظمى من الجبن المعروضة كانت مصنوعة من الحليب المبستر تظهر أن البلاد ستذهب إلى الجحيم في سلة يد ) وأخذها إلى المنزل. وهذا دائمًا عندما يصبح الأمر ممتعًا: فهناك التذوق ، وهناك البحث. التذوق ينتج المتعة ، والبحث ينتج القصص ، وربما تكون هذه ، لغرض هذه المدونة ، أكثر أهمية. دعونا نواجه الأمر: معظم الناس لديهم فكرة قليلة جدًا عما يعنيه عندما يقرؤون: & # 8216 الجبن جوزي ، مع نغمات كراميل وبعض الملاحظات الوردية الباهتة & # 8217. هناك بالتأكيد مجال للتوسع في وقت ما وأنا لست ضد استخدام هذه الأنواع من الكلمات - ولكن معظم الناس الذين يعضون قطعة من الجبن يذهبون بإحدى طريقتين: "أنا أحب ذلك!" أو "Meh" ، (أولئك الذين يقولون "Eww ، هذا مقرف" يجب أن يبتعدوا عن ذلك Munster في المقام الأول.) لذلك لن آخذ أي كلمة من وصف الجبن المنمق لها ، وأقرر بنفسي - و شجع الآخرين على عدم الموافقة على تقييمي.

إذن ها هي القصة في Saint-Maure de Touraine. لنبدأ بالجزء الأول. تأتي كلمة "موور" بالطبع من كلمة "أسود" (فكر في "مغاربي") وقد يكون القديس المعني إلهًا قديمًا مسؤولاً عن التخمير - ويبدو أنه من المناسب جدًا أن يتبنى الجبن هذا الاسم. قد تكون هناك علاقة أيضًا مع المغاربة الذين بقوا في فرنسا بعد أن تعرض المسلمون للهزيمة على يد تشارلز مارتل في عام 732 (نعم ، هذا نوع من نفس عائلة المور). ربما أدخلوا صناعة جبن الماعز في جنوب فرنسا & # 8211 بشكل أكثر تحديدًا نسائهم ، لأن صنع الجبن كان عمل المرأة. يشير المشككون إلى أنه كانت هناك قطعان الماعز قبل فترة طويلة من هزيمة المور ، لكنها تشكل قصة جيدة. القصة الممتازة الأخرى المتعلقة بهذا الجبن هي فكرة أنك تحتاج إلى قطع الحطب من أوسع نهايته أولاً. إذا فهمت الأمر بشكل خاطئ ، فإن الماعز التي جاء منها الحليب ستفقد موجو المنتج للحليب (أعتقد أنني أفسدت الأمر هنا). لكن في الجزء الثاني من الاسم ، قبل أن أنسى.

قش الجاودار مع اسم المنتج

تعيش تورين اليوم كمفهوم تسويقي: إنها منطقة سياحية محددة جيدًا إلى حد ما تشمل الكثير من وادي لوار حول الجولات. في الأيام الخوالي ، كانت في البداية مقاطعة ثم دوقية مركزها مدينة تورز ، العاصمة السابقة لقبيلة التورون السلتية (أنا أستخدم رأس المال بالمعنى الأكثر ليبرالية للكلمة). بصرف النظر عن السياحة ، توجد Touraine أيضًا في عالم الجبن ، لأنه منذ عام 1990 ، محمية Sainte-Maure de Touraine بواسطة AOP ولا يمكن إنتاجها إلا في ما كان يُعرف بالدوقية القديمة. وله دليل رائع على الأصالة: يجب أن يمر قش الجاودار بطول الجذع ، وعندما تسحبه ، ستجد اسم المنتج محفورًا على القش. لا قش ، لا اسم ، لا AOP.

تمر قشة من خلاله

سجل بلدي جاء من Cloche d’Or. يتم إنتاج معظم Sainte-Maure de Touraine بواسطة شركات كبيرة ، وهذا ليس استثناء. يجمع Cloche d’Or حليب الماعز الخام من حوالي 150 مزارعًا وينتج حوالي 64 طنًا من الجبن كل عام. ليس بالضبط والدتك وصانع الجبن البوب ​​، ومن المثير للاهتمام أن هذه الشركات الكبيرة مشغولة بصنع جبن الحليب الخام. Sainte-Maure عبارة عن جبن ماعز كثيف ودسم مع نكهة حمضية قليلاً نموذجية: على الرغم من أنها ليست مفاجئة بشكل خاص ، فهي مساهمة صلبة جدًا ولذيذة تمامًا في عالم جبن الماعز. الجبن الذي يؤدي وظيفته ، لا أكثر ، ولكن بالتأكيد لا أقل. بعد يوم واحد من شرائي ، لم يكن هناك سوى جذع حزين من السجل الهائل الذي كان في يوم من الأيام.


أقرب المدن والبلدات

نويانت دي تورين5.6 كم (10 دقائق)
سانت كاترين دي فيربوا6.5 كم (7 دقائق)
سيبمس7.8 كم (9 دقائق)
دراشيه8.4 كم (9 دقائق)
بوزاي9.1 كم (11 دقيقة)
نواتر9.6 كم (13 دقيقة)
بوسي9.6 كم (11 دقيقة)
سانت إيبان10.2 كم (13 دقيقة)
المداعب10.2 كم (12 دقيقة)
مايلي10.3 كم (12 دقيقة)
لا سيل سانت أفانت11.1 كم (10 دقائق)
Marcé-sur-Esves11.2 كم (14 دقيقة)
مارسيلي سور فيين11.3 كم (15 دقيقة)
Civray-sur-Esves12.1 كم (15 دقيقة)
بورنان12.9 كم (15 دقيقة)

سانت موري دي تورين

اخترنا هذا الشهر الجبن المفضل لدينا في La Cuisine Paris سانت موري دي تورين. هذا جبن ماعز كامل الدسم وغير مبستر ينحدر من تورين. تورين هي منطقة تبعد ساعة واحدة فقط عن باريس بالقطار والتي تضم بعض السكان الأصليين المشهورين مثل ديكارت رينيه و أونوريه دي بلزاك. وبالطبع هذا الجبن اللذيذ!

كما ترون من الصورة أعلاه ، فإن هذا الجبن على شكل خشبي ولونه أبيض. يتم لف الجبن في رماد الخشب ولها قشرة رمادية اللون. لماذا الرماد، أنت تسأل؟ حسنًا ، يساعد الرماد على تحسين وتعزيز نكهة بعض أنواع الجبن لأنه يحيد الحموضة في الخثارة. يساعد الرماد أيضًا في إنضاج الجبن لأنه يخلق بيئة مواتية لتكوين بعض البكتيريا اللازمة لصنع الجبن. أيضًا ، من المستحيل إنكار أن الرماد يحسن مظهر الجبن بشكل كبير ، مما يخلق تباينًا مذهلاً مع بياض جبن الماعز ويحدد القشرة بمهارة.

الرماد ليس فقط جانبًا مثيرًا للاهتمام وغير عادي سانت موري دي تورين لكن الجبن يحتوي أيضًا على قش يستخدم لتثبيت الجبن معًا في شكل لفة. القشة هي أيضًا مؤشر على الأصالة لأنها تحتوي على AOC (تسمية المنشأ الأصلي Contrôlée) عجل البحر. يضمن هذا الختم أن الجبن مصنوع بالطرق التقليدية ، إذا لم تحتوي القش على الختم ، فهذا يعني أنه لم يتم تصنيعه وفقًا للطرق. لذا ، ابحث عن هذا الختم! سيكون واضحًا أيضًا في الاسم الموجود في Fromage ، حتى لا يتم الخلط بينه وبين fromage مشابه جدًا ، ولن يتم استدعاء الممارسات التقليدية فقط سانت موري!

نحن نحب الاقتران سانت موري دي تورين مع نبيذ أبيض معدني مع نفحات من الحمضيات. قم بإقرانها مع بلان ساوفيجنون هش للحصول على أقصى استفادة من هذا الجبن!


حول الجبن

لبن: الماعز (نيئ)

الحزم: شبه ثابتة

تحديد الخصائص: Sainte-Maure de Touraine أنبوبي الشكل مع قطعة من قش الجاودار تمر عبره. لها رائحة نفاذة معتدلة مميزة وطعم منعش لجبن الماعز. تميل تلك التي أكلتها إلى أن تكون أكثر جفافًا ، وإن لم تكن متفتتة. طعمه يسخن الفم مثل العديد من جبن الماعز متوسط ​​العمر.

المرافقات التقليدية: أجد أن جبن الماعز رائع لتناول الوجبات الخفيفة مع الرغيف الفرنسي المقرمش وأي نوع من الزيتون الخفيف ، أو كوكتيل أو طماطم مجففة بالشمس ، أو فواكه مثل الكرز والتين. بالطبع يتناسبون بشكل جيد مع السلطات أيضًا. النبيذ الأحمر من منطقة لوار ، مثل تشينون المشرق ، هو خيار رائع.

أصل: من منطقة تورين القديمة ، بالقرب من مدينة تور ، ولكن تم تسميتها باسم الشيف بدلا من قسم Indre-et-Loire.

حقائق خاصة: سانت موري دي تورين يخضع لإرشادات صارمة بموجب AOC الفرنسية (تسمية d’origine controlée) تعيين. تتعلق المبادئ التوجيهية بالمنشأ الجغرافي والتصنيع وهي مصممة لضمان استمرارية المنتجات الغذائية التقليدية. وقد حصل أيضًا على تمييز AOP (تسمية d’origine المحمي) ، تسمية من الاتحاد الأوروبي تعادل أساسًا AOC.

وصفات: جبن الماعز موجود في كل مكان في الطبخ الفرنسي ويوجد كثيرًا في المقبلات مثل كروستيلان دي شيفر أو فوق السلطات.


اختيار وتذوق Sainte-Maure

يأتي Sainte-Maure de Touraine على شكل جذع طويل بوزن لا يقل عن 250 جرام.

غالبًا ما يتم تناول Sainte-Maure de Touraine في نهاية الوجبة. يمكن أيضًا تقديمه للمقبلات المقطعة إلى شرائح رفيعة. يمكن أيضًا تحميصه في الفرن.
سارت الامور بشكل جيد مع النبيذ في منطقتها: النبيذ الأحمر (Bourgueil أو Chinon أو Gamay أو Cabernet d & # 8217Anjou) أو النبيذ الأبيض (Touraine blanc).

تلقت Sainte-Maure de Touraine علامة "Appellation d’origine contôlée" في عام 1990.


شاهد الفيديو: 28-06-2014 Sainte-Maure-de-Touraine