وصفات جديدة

مكونان غامضان يقسمهما كل مطعم تقريبًا

مكونان غامضان يقسمهما كل مطعم تقريبًا


اقضِ وقتًا كافيًا في التسكع في مطبخ المطعم (أو المشاهدة داينرز ، درايف إن ، ويغطس) ، وستجد في النهاية مكونين يبدو غامضًا لا يستخدمه سوى الطهاة ، وليس الطهاة في المنزل: عامل تحمير ، ولحم البقر أو قاعدة الدجاج. ما هي هذه المكونات بالضبط ، وهل يجب أن تستثمر فيها؟

يُباع عامل التحمير ، الذي يُباع عادةً باسم العلامة التجارية Kitchen Bouquet ، على أنه "صلصة تحمير وتوابل للحوم والمرق والحساء." لها نكهة نباتية معتدلة ، ولكنها تستخدم في المقام الأول ، كما قد يوحي الاسم ، لإعطاء الطعام لونًا بنيًا. إذا تم دهنه فوق اللحم قبل طهيه ، فستكون النتيجة النهائية عبارة عن ظل مبهج (إذا كان مصطنعًا قليلاً) من اللون البني ، كما أن إضافة كمية صغيرة إلى اليخنة والصلصات تحقق نفس التأثير. تحتفظ بعض مطاعم شرائح اللحم بزجاجة في متناول اليد باعتبارها "مكونًا سريًا" ، وإذا كان لحم البقر المشوي أو الضلع الرئيسي (خاصةً في مطعم شرائح اللحم الأرخص ثمناً) يبدو أن له مظهرًا خارجيًا بني بشكل غير طبيعي ، فهذا هو السبب. لذا هل يجب أن تحتفظ بزجاجة حولها؟ الأمر متروك لك: بالتأكيد لن يضر طعامك ، ومن المؤكد أن اللون "المحمص" اللطيف هو بالتأكيد موضع تقدير ، حتى لو كان يكون الغش قليلا.

أما بالنسبة لقاعدة اللحم البقري ، فهو في الواقع عجينة يستخدمها الكثير من الطهاة لتتبيل التحميص واليخنات والصلصات. فكر في الأمر على أنه مرقة مركزة ذات نكهة فائقة ومعبأة بأومامي ، تشبه مكعب المرق ، ولكن في رأينا أفضل بكثير. إنه يعطي دفعة إضافية (أو دجاجة) لأطباق اللحوم ، وأنا شخصياً أوصي بشدة بالاحتفاظ ببرطمان في الثلاجة (Better Than Bouillon هي علامة تجارية جيدة ، ويمكنك العثور عليها في كل سوبر ماركت). إذا كان طعم المرق الخاص بك ضعيفًا قليلاً ، فإن ملعقة صغيرة من قاعدة اللحم البقري ستعطيها تلك النكهة الغنية واللذيذة. على عكس المخزونات المركزة ، تحتوي قاعدة اللحم البقري في الواقع على لحم بقري حقيقي بالإضافة إلى مخزون ، إلى جانب بروتين الصويا المتحلل بالماء الغني بالأومامي وخلاصة الخميرة. يمكنك أيضًا فرك قاعدة لحم الخنزير على لحم الخنزير قبل أن يدخل الفرن ، أو إضافة بعض قاعدة الكركند إلى حساء الكركند الخاص بك ، أو إضافة قاعدة الدجاج المشوي لإعداد حساء الدجاج أو مرق الديك الرومي. تتوفر أيضًا قاعدة الفلفل الحار وقاعدة البطلينوس وقاعدة السمك وقاعدة الفطر وقاعدة الديك الرومي وقاعدة الخضار المتبلة وقاعدة au jus ، ولكن قد يكون العثور عليها أصعب قليلاً. إنه عنصر سري يستحق بالتأكيد وجوده في ترسانتك.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، وشخصيات عامة ، وسكان نفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير لطعام الروح في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في هيلينز كيتشن. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد" ، كما تحب أن تقول.

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، ولكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا يتم طهيها بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحدى صديقاتها الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد تحت كريب ميرتيل ، هناك نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يُطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. يتذكر أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، أنها طبقت "مهارات الجراح ، وحرفة وإبداع الفنان ، واهتمام العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات جيدًا بشكل خاص: فطيرة البطاطا الحلوة ، وفطيرة الليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تحركًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، عقد صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر.رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، وشخصيات عامة ، وسكان نفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير لطعام الروح في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في هيلينز كيتشن. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد" ، كما تحب أن تقول.

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، ولكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا يتم طهيها بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحدى صديقاتها الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد تحت كريب ميرتيل ، هناك نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يُطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. يتذكر أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، أنها طبقت "مهارات الجراح ، وحرفة وإبداع الفنان ، واهتمام العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات جيدًا بشكل خاص: فطيرة البطاطا الحلوة ، وفطيرة الليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تحركًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، عقد صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، وشخصيات عامة ، وسكان نفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير لطعام الروح في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في هيلينز كيتشن. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. تحب أن تقول: "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد".

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، لكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا مطبوخة بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحداهن الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن صفات المطعم شبه السحرية ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد أسفل كريب ميرتيل ، يوجد نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، يتذكر أنها طبقت "مهارات الجراح ، حرفة وإبداع الفنان ، انتباه العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات بشكل جيد: فطيرة البطاطا الحلوة ، فطيرة الليمون بالليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تسييرًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، أبرم صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، والشخصيات العامة ، والمواطنون الأصليون لنفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير للطعام في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في Helen’s Kitchen. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. تحب أن تقول: "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد".

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، لكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا مطبوخة بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحداهن الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق أحادي الاتجاه من الطريق في وسط مدينة كولومبوس يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909.هناك عدد قليل من الأنشطة التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، ومطعمان ، ومكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد أسفل كريب ميرتيل ، يوجد نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، يتذكر أنها طبقت "مهارات الجراح ، حرفة وإبداع الفنان ، انتباه العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات بشكل جيد: فطيرة البطاطا الحلوة ، فطيرة الليمون بالليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تسييرًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، أبرم صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، والشخصيات العامة ، والمواطنون الأصليون لنفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير للطعام في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في Helen’s Kitchen. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. تحب أن تقول: "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد".

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، لكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا مطبوخة بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحداهن الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد أسفل كريب ميرتيل ، يوجد نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، يتذكر أنها طبقت "مهارات الجراح ، حرفة وإبداع الفنان ، انتباه العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات بشكل جيد: فطيرة البطاطا الحلوة ، فطيرة الليمون بالليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تسييرًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، أبرم صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، والشخصيات العامة ، والمواطنون الأصليون لنفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير للطعام في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في Helen’s Kitchen. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. تحب أن تقول: "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد".

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، لكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا مطبوخة بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحداهن الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد أسفل كريب ميرتيل ، يوجد نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، يتذكر أنها طبقت "مهارات الجراح ، حرفة وإبداع الفنان ، انتباه العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات بشكل جيد: فطيرة البطاطا الحلوة ، فطيرة الليمون بالليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تسييرًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، أبرم صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة.يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، والشخصيات العامة ، والمواطنون الأصليون لنفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير للطعام في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في Helen’s Kitchen. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. تحب أن تقول: "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد".

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، لكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا مطبوخة بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحداهن الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد أسفل كريب ميرتيل ، يوجد نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، يتذكر أنها طبقت "مهارات الجراح ، حرفة وإبداع الفنان ، انتباه العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات بشكل جيد: فطيرة البطاطا الحلوة ، فطيرة الليمون بالليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تسييرًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، أبرم صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، والشخصيات العامة ، والمواطنون الأصليون لنفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير للطعام في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في Helen’s Kitchen. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة.في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. تحب أن تقول: "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد".

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، لكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا مطبوخة بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحداهن الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد أسفل كريب ميرتيل ، يوجد نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، يتذكر أنها طبقت "مهارات الجراح ، حرفة وإبداع الفنان ، انتباه العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات بشكل جيد: فطيرة البطاطا الحلوة ، فطيرة الليمون بالليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تسييرًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، أبرم صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، والشخصيات العامة ، والمواطنون الأصليون لنفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير للطعام في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في Helen’s Kitchen. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. تحب أن تقول: "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد".

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، لكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا مطبوخة بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحداهن الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة.ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد أسفل كريب ميرتيل ، يوجد نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، يتذكر أنها طبقت "مهارات الجراح ، حرفة وإبداع الفنان ، انتباه العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات بشكل جيد: فطيرة البطاطا الحلوة ، فطيرة الليمون بالليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تسييرًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، أبرم صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: السحر الغامض لمطبخ هيلين

العام الماضي ، قرب نهاية الصيف ، رئيس البلدية من كولومبوس ، ميسيسيبي ، عبر مع ناشر صحيفة المدينة اليومية. صوّت العمدة لنفسه على زيادة قدرها 10000 دولار والناشر ، في خطاب مفتوح مطبوع في إيفاد التجاري، ووصف هذه الخطوة بأنها أنانية وقصيرة النظر. رد العمدة بخطاب عام من تلقاء نفسه ، ورسم الناشر على أنه غير مستنير وسلبي التفكير. في كولومبوس ، التي يقل عدد سكانها عن 25000 نسمة ، يقع City Hall عبر الشارع الرئيسي من مكتب الصحيفة. كانت المشاجرة خبرًا كبيرًا. اختار سكان المدينة الجانبين.

بصرف النظر عن بعض الحقائق الأساسية - كلاهما قريب من العمر ، والشخصيات العامة ، والمواطنون الأصليون لنفس المدينة - لم يكن لدى الرجلين سوى القليل جدًا من الأرضية المشتركة. العمدة لاعب كرة قدم سابق بصدر برميل يمكن أن يكون فظًا في تعاملاته ونشأ فقيرًا. الناشر محسوب ، نحيف وفني ، مصور مع عمل معروض في متحف الفن الحديث في مدينة نيويورك. كما أن العمدة أسود. الناشر أبيض. نادرا ما تتداخل الدوائر الاجتماعية التي يسبحون فيها. هذا هو الجنوب.

ذات يوم ، في ذروة حربهم الصغيرة ، ذهب الناشر لتناول طعام الغداء في مطعم صغير للطعام في المدينة. يقف مطبخ هيلين بجانب قطعة أرض فارغة في حي سكني متلاشي في شمال كولومبوس. تديره هيلين كريم ، التي تقول كلمة أو كلمتين تقريبًا لكل من يأتي. عندما أنهى الناشر غدائه وكان يستعد للمغادرة ، قالت له هيلين ، "تعال. ولماذا لا تحضر رئيس البلدية؟"

وهكذا ، عندما عاد إلى مكتبه ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى العمدة ، قائلاً إنهما يجب أن يلتقيا. يوجد أكثر من مائة مطعم في كولومبوس ، لكنهم وافقوا على إجراء محادثات السلام في Helen’s Kitchen. بعد بضعة أيام ، عندما جاء حشد من العملاء وذهب ، جلس العمدة والناشر في مواجهة بعضهما البعض. هم وحدهم من يستطيعون معرفة ما قيل حول الأصوات الصغيرة للأدوات الفضية ، ولكن بحلول الوقت الذي غادروا فيه أي عداء كانوا قد دخلوا فيه قد تم القضاء عليه تمامًا. وكذلك لوحاتهم.

أي شخص مطلع على لن يفاجأ السحر الغامض لهذا المطعم أن هذين الرجلين الأكثر نقيضًا للرجل كانا قادرين على دحرجة الصخرة أثناء تناول الطعام هناك. منذ افتتاحه منذ ما يقرب من ثلاثين عامًا ، أصبح مطبخ Helen's مكانًا تختفي فيه الأشياء التي تفصل بين الناس بسهولة. في الآونة الأخيرة ، في حديثه عن زياراته للمطعم ، استخدم جيمس فيتزجيرالد ، مدير فنون الطهي السابق في جامعة ميسيسيبي للنساء ، كلمة "ديني".

جزء من هذا قد يكون مسألة بسيطة تتعلق بجودة الطعام. يقدم المطعم قائمة دوارة من اللحوم وثلاثة أطباق كلاسيكية: شرائح لحم الخنزير والدجاج المقلي ورغيف اللحم وسمك السلور المقلي وخضار اللفت والبطاطا والكرنب المطهو ​​على البخار والبامية المقلية والمعكرونة والجبن. كل شيء مصنوع بالطريقة القديمة والبسيطة. قال جيف كلارك ، رئيس الطهاة السابق الذي كان يتردد على موائد هيلين قبل أن ينتقل إلى ساحل الخليج: "يتم صيد الطعام في وقت مختلف". ليس من المألوف. انها ليست صحية بشكل خاص. قال إيدي جونسون ، بواب يأكل هناك بشكل متكرر ، عن الطعام ، "مثلما اعتادت جدتي أن تقول ،" يا فتى ، كنت أضع قدمي في ذلك "." هذه مجاملة عالية في الجنوب.

يمكن أن يكون أيضًا مجرد حقيقة مادية عن مدى قرب تناول العشاء معًا. توجد عشرة طاولات ، وغالبًا ما يشاركها الغرباء. لا شيء أن ترى محاسبًا ذا كعب عالٍ يمرر الصلصة الحارة إلى تاجر مخدرات مدان للاستماع إليه كرجل عقارات يميل إلى اليمين يشارك ضحكة صادقة مع كلب ديمقراطي أصفر أو يسمع تعليقًا من أحد سكان دار رعاية المسنين ذوي الشعر الأزرق على الطقس ، بين ربت فمها بمنديل ، لموظف الأشغال العامة قوي البنية يرتدي أكمام القميص.

ولكن من المحتمل أن الإجابة الحقيقية هي هيلين نفسها ، وهي امرأة وصفها أحد العملاء القدامى بأنها "جوهرة التاج". تبلغ من العمر 79 عامًا ، وتتواجد في مطعمها ستة أيام في الأسبوع. تحب أن تقول: "لقد وعدت الله أنه إذا سمح لي بدفع فواتيري في منتصف الطريق ، فسوف أغلق كل يوم أحد".

سألت هيلين ذات مرة ما الذي تعتقد أنه يجذب العملاء الانتقائيين.

قالت: "يأتون لتناول طعام جيد". "هذا كل شيء." يتم تقديم الطعام في Helen’s Kitchen على طراز الكافتيريا من منضدة تمتد عبر الجزء الخلفي من منطقة تناول الطعام عادةً ، وتشرف هيلين بنفسها على الطلاء ، ولا تكون بعيدة عن المطبخ ، ولا تخلو من ساحة سوداء. في إحدى زياراتي ، سألتها عما إذا كان لديها يد في جميع الأطعمة المقدمة في مطعمها. قالت "لا". "لدي مساعدة". شعرت أن طهاةها لا يبتعدون عن توجيهاتها ، وهو شك أكدته مقدمة كتاب الطبخ الذي نشرته بنفسها. كتبت: "عندما أوظف طهاة ، أقول لهم ،" أنا أحترمكم ، لكن فقط أطهوها على طريقي. "

طريقتها هي الطريقة القديمة ، أسلوب الطهي الذي يعود إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، قبل عقود من بدء وصف الأطباق التي يصنعها الطهاة السود في أمريكا الجنوبية بأنها "طعام الروح". يتم طهي معظم طعام هيلين بالطرق والمكونات الشائعة في اللحوم والثلاثات في ميسيسيبي ، لكن بعض التخصيصات قد تسللت. "تخصصنا ، إذا صح التعبير ، هو أن خضرواتنا مطبوخة بشكل مختلف قليلاً" ، قالت إحداهن الأبناء كبير الذي يساعد حول المطعم. "عادة ، يتذوق الناس خضرواتهم بلحم الخنزير ، أو الشحوم ، عندما يصنعون طعامًا روحيًا. ونكهة الخضار والديك الرومي المدخن." تعتقد هيلين أيضًا أنه يجب استخدام التوابل الجافة مثل الملح والفلفل في المطبخ ، وليس على المائدة. قالت "أفضل لك بهذه الطريقة". "وهي تقوم بعملها بشكل أفضل."

تتمتع هيلين بصوت عالٍ ورقيق ووجهها لطيف. يبدأ في عينيها. ومع ذلك ، هناك شيء فولاذي وموثوق بها. في المحادثة ، تتحدث عن غير قصد الأمثال ، التصريحات التي ، على الرغم من أنها مناسبة للموضوع قيد البحث ، إلا أنها تعمل أيضًا على الارتباط بمعظم أي شيء في الحياة. ذات مرة ، أثناء حديثها معي حول ملاحظات العملاء ، والتي تجمعها من خلال استجواب المتعاملين بشكل متقطع ، قالت ، "إخباري بالإيجابيات على ما يرام ، لكنني لا أتعلم من ذلك. أنت تتعلم من السلبيات. هذا ما يقويني. "

لقد ضغطت عليها بشأن الصفات شبه السحرية للمطعم ، مشيرة إلى كيف يبدو أن اختلافات الناس تتبخر تحت سقفها.

قالت في النهاية: "أنا أعاملكم بنفس الطريقة". "أنتم جميع إخوتي وأخواتي في المسيح. لن يكون من الصواب السير بأي طريق آخر."

كنت على استعداد للتنازل. ولكن بعد ذلك اندلعت ابتسامة على وجهها ، وأضافت: "لا يمكنني معرفة أموالك من أموال أي شخص آخر".

بالطبع ، الأمر ليس بهذه البساطة. لمعرفة السبب الذي يجعل طبق في Helen’s Kitchen يرتفع فضائل العشاء ، يجب أن تفهم كيف شكّل ماضي هيلين وعائلتها ومجتمعها شكلها كشخص. قال فيتزجيرالد عن طريق شرح وعاء الانصهار الذي يتجمع يوميًا تحت سقف مطبخ هيلين: "اعتقدت دائمًا أنك تطبخ أفضل ما تعيشه بشكل أفضل". عاشت هيلين كثيرًا.

يبلغ طول زقاق أتفيش كتلة واحدة، وهو امتداد ضيق باتجاه واحد من الطريق في وسط مدينة كولومبوس والذي يفرغ في الشارع الرئيسي ليس بعيدًا عن المنزل الفيكتوري حيث وُلدت تينيسي ويليامز في عام 1909. هناك عدد قليل من الأعمال التجارية على طول الزقاق اليوم - متجر خمور ، مطعمان ، مطعم مكتب محامٍ - وحوالي نصف دزينة من الشقق في الطابق العلوي. وتيرة الزقاق هادئة الآن ، ولكن هذا لم يكن الحال دائمًا. على طول الرصيف ، وبجانب مقعد أسفل كريب ميرتيل ، يوجد نصب يبلغ ارتفاعه ستة أقدام مع فقرة محفورة على جانبه. الكلمات تحكي قصة الزقاق:

كانت ذروة الزقاق في الخمسينيات من القرن الماضي. كان الصيادون يجلبون صيد اليوم من نهر Tombigbee القريب وكان طهاة الشوارع يقليهم على طول الأرصفة مع غروب الشمس. كانت هناك حانات وموسيقى حية ، وصفوف من الشركات. كانت خدمة الأحذية من Kimbrel هناك. بقالة بنينجتون. شركة Skyes Cab. مخزن ادوية فورث ستريت. صالون تاكر للحلاقة. صالة البلياردو في هيرندون. فندق ومقهى بارادايس وصيدلية جي بي ليونارد أيضًا. مع كل ذلك ، فإن البيض والسود ، إن لم يكن في أي جزء آخر من كولومبوس ، سيجدون أنفسهم يمرون على نفس امتداد الرصيف المزدحم.

في منتصف هذا الزقاق الصاخب كان هناك مكان يسمى مطعم جونز ، اسمه مرسوم على نافذة. كان يقدم ما لم يطلق عليه بعد طعام الروح ، وكانت تديره امرأة سوداء تدعى سالي ماي جونز. ولدت جونز عام 1912 ، وعاشت معظم حياتها وهي تعرف فقط الفصل العنصري. كانت والدتها طاهية ، وبينما أرادت سالي ماي أن تصبح معلمة ، لم ينجح الأمر أبدًا ، واتبعت خطى والدتها في المطبخ. إذا كانت هناك خيبة أمل ، فلم يتم تنفيذها بعيدًا. كانت جونز ، وهي امرأة شديدة التدين من العقيدة المعمدانية ، تدير شركة مزدهرة وكانت فخورة.

أنجبت أحد عشر طفلاً ، وغرست فيهم روحًا مستقلة وعادلة. يقول الأشخاص الذين يعرفونها إنها غالبًا ما تقول لهم أشياء مثل "قف على قدمينك" ، و "لا تعرف من قد يضطر إلى إعطائك شرابًا من الماء قبل أن تغادر هذا العالم."

عرف الجميع على طول Catfish Alley Sallie Mae Jones. وكذلك فعل معظم الناس في كولومبوس. نجحت في وقت كانت فيه البشرة سوداء وكونها امرأة يشكلان عقبات. لكن ما عرفته نصف البلدة فقط هو أن والد أطفالها رجل أبيض ومزارع متزوج. وُلدت إحدى أبنائهما عام 1936 ، وكانت فتاة أطلق عليها جونز اسم هيلين.

أخبرتني هيلين ذات يوم في مطعمها: "كان لأبي منزل على التل". "لكنه ظل يهتم بنا. لم أعرف الفرق أبدًا."

في أوائل الستينيات ، انتقلت هيلين إلى سانت لويس للمساعدة في رعاية بعض أبناء وأبناء الأخ. انتهى بها الأمر بالزواج من رجل هناك ، وبقيت لما يقرب من عقدين ، وأنجبت ستة أطفال وأصبحت ربة منزل. كان المال شحيحا. لقد صنعت الألعاب من صناديق الكرتون ووجدت العزاء في الطبخ. ربطها وجودها في المطبخ بوالدتها ، إلى حشود Catfish Alley منذ طفولتها ، إلى ميسيسيبي ، على بعد 500 ميل تقريبًا. يقول أطفالها إنها أصرت دائمًا على أن تتناول أسرتها وجباتهم معًا.

كانت تلك الوجبات ، بغض النظر عن شح الأموال ، أعيادًا. غالبًا ما يساعد الأطفال في المطبخ. قد يقوم شخص ما بسحب جهاز استريو ومجموعة مكونة من 45 ثانية. ربما أوتيس ريدينج ، مارفن جاي أو أريثا فرانكلين. أحمد ، الابن الرابع لهيلين ، يتذكر أنها طبقت "مهارات الجراح ، حرفة وإبداع الفنان ، انتباه العالم" لإعداد العشاء لعائلتها.

كان من المتوقع أن يغسل أي من أصدقاء أطفالها يلعبون في الفناء الخلفي أيديهم ويجدون كرسيًا على الطاولة. لقد صنعت الحلويات بشكل جيد: فطيرة البطاطا الحلوة ، فطيرة الليمون بالليمون ، والإسكافي بالخوخ.

على مر السنين ، كان زوجها غائبًا أكثر فأكثر عن مائدة العشاء. بعد طلاقهما في أواخر السبعينيات ، أعادت هيلين أطفالها إلى مسقط رأسها كولومبوس. كان مطعم جونز لا يزال مفتوحًا وتديره والدة هيلين سالي ماي جونز ، لكن معظم الأشخاص الآخرين الذين كانوا يمتلكون أعمالًا على طول Catfish Alley خلال أوجها قد تقدموا في السن أو تقاعدوا أو ماتوا. تحركت حركة الحقوق المدنية عبر الجنوب ، وأدت تغييرات الحواجز إلى زعزعة الحيوية الفريدة للزقاق الذي كان مزدحمًا في يوم من الأيام. انتقل الناس.

كانت هيلين في الأربعينيات من عمرها ولم تعمل أبدًا خارج المنزل. التحقت بكلية مجتمع شرق ميسيسيبي للعثور على وظيفة لدعم أطفالها بشكل أفضل. في النهاية ، بدأت العمل في وحدة العناية التاجية في مستشفى محلي. لكن جاذبية الطهي والتكافل ، والجمع بين الناس على طاولة كاملة ، لم تكن بعيدة عنها أبدًا.

امرأة تدعى Itell Moody ، من جيل سالي ماي ، كان لديها مطعم على طول شارع مزدحم في حي يغلب عليه السود. لقد قدمت وجبات سريعة ورخيصة - "أتذكر أنها كانت تبيع النقانق مقابل عشرة سنتات" ، كما يتذكر أحد العملاء في هيلينز - ولكن بحلول أواخر الثمانينيات ، تباطأ نشاط مودي. لم تعد قادرة على الاستمرار في مطعمها ، وقد عرضته على هيلين ، التي تحدثت عن الأمر مع أحبائها.

قالت لي كيف تتخذ القرارات: "لا يهمني ما تفعله". "عليك أن تبقي عائلتك منخرطة".

معًا ، جاءت العائلة بالمال لشراء مبنى Moody في 708 15th Street North. أخذت هيلين إجازة من عملها في المستشفى ، وفتحت مطبخ هيلين ، ولم تنظر إلى الوراء أبدًا. قالت: "أنا هنا منذ ذلك الحين".

مطبخ هيلين هو شأن عائلي - ثلاثة من أبنائها يساعدونهم كل يوم - وهو على ما يرام. قال ابنها كبير ، الذي يعمل أيضًا في مجلس مدينة كولومبوس: "نحن ندفع الفواتير ماليًا". "ستشهد صعودًا وهبوطًا في أي وقت تعمل فيه لحسابك الخاص."

المطعم يقبل الدفع النقدي فقط. قالت هيلين: "أخذت الشيكات لبعض الوقت". "لكنني كنت أطعم بعض الناس منذ فترة طويلة لدرجة أنهم اعتقدوا أنهم لا يدينون لي بأي شيء." يراهن جيف كلارك ، وهو منتظم قديم ، على أنه خلال ثمانية وعشرين عامًا من حياته ، قدم المطعم العديد من أطباق الطعام التي تباع.

يمكن العثور على الأربطة مثل هيلين عبر الجنوب. الأماكن التي لا تتناسب مع العالم الحديث اللامع. الأماكن التي تستقر بشكل طبيعي في مجتمعاتهم. يضع كتلة أو اثنتين خارج المسار الأكثر تسييرًا. الأماكن التي ، ما لم تتعثر بشكل صحيح أو يقودك مرشد هناك ، فمن المحتمل أن تفوتك. أخبرني جيمس فيتزجيرالد أنه عندما جاء لتدريس فنون الطهي في جامعة ميسيسيبي للنساء ، أبرم صفقة مع طلابه. قال: "كنت سأعلمهم ، لكنهم سيعلمونني أيضًا". "أحد الأشياء التي أردت تعليمها من قبلهم هو ،" أين توجد بعض الأماكن الجيدة لتناول الطعام؟ "دفعني طلابي إلى الآنسة هيلين ، ولم تكن حياتي في الطهي كما هي."

في اليوم الذي تم فيه افتتاح مطبخ Helen’s Kitchen ، بلغت تكلفة الوجبة الكاملة 2.50 دولارًا أمريكيًا و 6 دولارات أمريكية. كان هناك صندوق موسيقي في الزاوية يعزف موسيقى السول ، لكنه ذهب الآن. يقع المطعم في حي توجد فيه شرفات لمعظم المنازل. لها سقف من الصفيح. لا توجد علامة بالخارج في المقدمة. الطاولات مزينة بأغطية مائدة من الفينيل. في فصل الشتاء ، يتم الاحتفاظ بالغرفة دافئة بواسطة سخان واحد يعمل بالغاز. تنسى الأسرة بين الحين والآخر أن تغلق الباب في الليل. الباب زجاجي وهو متصدع. لا توجد قائمة. يمكنك دائما الحصول على دجاج مقلي. يمكنك دائما الحصول على الخوخ الإسكافي. الحمام في بعض الأحيان معطلة.

هذا المطعم يشبه الكثير من المطاعم ، لكنه أيضًا لا يشبه أي مطعم آخر. تديرها ابنة طباخ أسود ومزارع أبيض وتعيش على بعد سبع بنايات. تبلغ من العمر 80 عامًا في نوفمبر وما زالت تتحدث تقريبًا مع كل عميل. تأمل أن يستمر مطعمها إلى الأبد ، وعندما تغادر يتم تذكرها بنفس الطريقة التي تُذكر بها والدتها ، التي توفيت في صيف عام 2006 عن عمر يناهز 94 عامًا ، في مطعمها. الجميع مرحب بهم في Helen’s Kitchen. يميل الجميع إلى القدوم.

ويليام براوننج ، خريج جامعة ميسيسيبي ، يعمل مراسلاً منذ عقد. تم تكريم عمله من قبل نادي فلوريدا للصحافة وجمعية الصحفيين المحترفين ومحرري الرياضة في أسوشيتد برس.
لورا سانت رسامة وكاتبة مقيمة في بروكلين.
المحرر: هيلين روزنر


شاهد الفيديو: هل تجرؤ على أكلها أكثر أطعمة غريبة على وجه الأرض!