ae.mpmn-digital.com
وصفات جديدة

تحطيم أساطير المطبخ الأكثر شيوعًا

تحطيم أساطير المطبخ الأكثر شيوعًا



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


لن تنخدع لفترة أطول ، لأننا نخبرك بالحقيقة وراء بعض أقدم حكايات المطبخ

Thinkstock / iStockphoto

ربما تعمل تحت ادعاءات كاذبة في المطبخ.

هل تفعل شيئًا دينيًا في المطبخ لمجرد أن والدتك أمرتك بذلك؟ تمليح مياه المعكرونة لجعلها تغلي بشكل أسرع ، أو تخزين القهوة في الفريزر لإطالة عمرها ، أو شواء شريحة لحم للحصول على لحم أكثر عصارة ، كلها نصائح اخترناها على مر السنين كيف تكون طاهيا أفضل، ولكن الحقيقة هي أن بعض هذه النصائح هي في الواقع مجرد خرافات.

انقر هنا لمشاهدة 9 خرافات تتعلق بالمطبخ

أدخل أنجيلا مكيلر ، كاتبة الوصفات الحائزة على جوائز ومؤلفة أصبحت خالية من الغلوتين سهلة مثل 1 ، 2 ، 3: أساسيات للعيش حياة خالية من الغلوتين، التي علمتها سنوات خبرتها في المطبخ ما تصدقه وما لا تصدقه. لدى McKeller بعض الحقائق المدهشة حول بعض القواعد التي كنا نعيشها في المطبخ ، وهي ترشدنا عبر أكثرها شيوعًا وتوضح الحقيقة وراءها.

هل تعتقد أنك تدمر الفطر عند شطفه سريعًا تحت الصنبور؟ فكر مرة اخرى. هل تريد أن تعرف حقيقة إضافة الكرات إلى الحليب أو الكريمة الثقيلة؟ سنخبرك. قد لا تكون بعض أكثر الأساطير شهرة حول المطبخ صادقة كما كنت تعتقد ، وتضع McKeller كل شكوكك جانباً. نأمل أن تنضم إلينا في لواء كسر الأسطورة.

آن دولتشي هي محررة Cook في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


تم إفساد أساطير الطعام من قبل America & # 39s Test Kitchen: التتبيل والتتبيل والغليان

يفخر الموظفون في America’s Test Kitchen باختبار جميع وصفاتهم عشرات المرات ، وتعديلها بكل طريقة ممكنة لتحقيق الكمال. في هذه العملية ، لقد صادفوا العديد من القواعد الصارمة للمطبخ والتي تبين أنها ليست صارمة للغاية بعد كل شيء. Doc Willoughby هو مدير تحرير المجلات في America’s Test Kitchen. لقد جمع بعض أساطيره المفضلة التي تم إفسادها على مر السنين ومشاركتها مع مضيف Splendid Table فرانسيس لام. إحدى الأساطير تدور حول ماء مالح وما إذا كانت تعمل أم لا. بعد الاستماع إلى حجته ، جرب وصفة مطبخ الاختبار الأمريكي لأسياخ الروبيان المشوي مع ثلاث صلصات نهائية: الليمون الحارة والثوم ، الشرمولة ، والطماطم الطازجة مع الفيتا والزيتون.

فرانسيس لام: يرجى من فريقك إرسال قائمة بأعظم النجاحات في مسيرتك المهنية في تحطيم الأساطير في America & # 39s Test Kitchen. قبل أن نتحدث عنها ، هل نستعد للصدمة أو المفاجأة الخفيفة؟

دوك ويلوبي: أود أن أقول إنها متفاجئة إلى حد ما بالنسبة لمعظمهم وربما صدمت بواحد.

FL: ما هي أسطورة الطهي التي تفتخر بذبحها؟

DW: الأسطورة القائلة بأن النقع في الواقع يفعل أي شيء.

DW: هذه أسطورة يصعب القضاء عليها. إنه نوع من الأسطورة القائلة بأن حرق الأختام في اللحوم ، والتي فقدت مصداقيتها منذ عام 1989 ، لكن معظم الناس ما زالوا يعتقدون ذلك. مارينينج هو أحد الأشياء التي بدأنا في تشويه سمعتها منذ بضع سنوات ، لذلك أمامنا عملنا.

John & quotDoc ​​& quot Willoughby Photo: America & # 39s Test Kitchen

FL: قل لي أكثر ، لأنني لا أصدقك. أنا أحب أن أتبل. أنا لا أفعل ذلك طوال الوقت ، لأنني & # 39m كسول.

DW: هذا هو أفضل شيء - عندما & # 39 لا نصدق - لأننا بالطبع ندعم كل شيء بالعلم. منذ سنوات ، بدأنا نشعر بأن التتبيل لا يبدو أنه يفعل الكثير ، لا سيما عندما تقوم بعمل الدجاج أو اللحوم - وهي الأشياء التي ينقع الناس في تتبيلها في أغلب الأحيان. قررنا إجراء تجربة. أخذنا صدور الدجاج منزوعة الجلد في أربعة أنواع مختلفة من التتبيلات: الصويا واللبن والنبيذ الأحمر والليمون والثوم. تركناهم هناك لمدة 18 ساعة. بعد ذلك الوقت ، تغلغل التتبيلة بأقل من 1-3 ملليمترات ، وهو أقل من عُشر البوصة ، وذلك بعد 18 ساعة. أخذنا صدور الدجاج ، وحلقنا كمية التتبيلة - الثلاثة مليلتر الخارجية - وقمنا بتحميصها مع صدور الدجاج الأخرى التي لم يتم تتبيلها. كان لدينا الناس تذوقهم. لا أحد يستطيع تذوق أي اختلاف على الإطلاق.

FL: انتظر ماذا؟

DW: لقد كان تذوقًا أعمى مع لوحة كبيرة من 30 اختبارًا. الطريقة الوحيدة لتذوق أي اختلاف هي إذا كنت تذوق واحدة لم يتم حلقها قليلاً. حتى ذلك الحين لم يكن هناك سوى فرق بسيط. مرة أخرى ، كان هذا بعد 18 ساعة في ماء مالح.

FL: هذا وقت طويل.

DW: إنها فترة طويلة ولا أحد يريد أن ينقع أي شيء لفترة طويلة. كل ما يفعله التتبيل هو وضع القليل من النكهة على الجزء الخارجي من كل ما هو متبل. الشيء الآخر الذي يقوله الناس هو أن تتبيل الأشياء طرية. إذا كنت تستخدم الحمض - أو الشيء الآخر الذي غالبًا ما يستخدمه الناس هو عصير البابايا - فمن الناحية النظرية ، فإنه سيؤدي إلى تطرية اللحم ، ولكن فقط بنفس العمق الذي اخترقته تلك المخللات. كل ما تفعله هو جعل الخارج طريًا. بغض النظر عن المدة التي تستغرقها في النقع ، ستحصل فقط على مظهر خارجي طري وقليل من النكهة من الخارج. من الأفضل بكثير تخطي النقع. بدلا من ذلك ، قم بطهي الطعام ثم ضع النكهة عليه بعد ذلك.

FL: مثل الصلصة. لكن ماذا عن محلول ملحي؟

DW: إحضار يعمل في الواقع. وإليكم الاستثناءات من خرق الأساطير.

FL: كنت أعرف!

DW: سينقل المحلول الملحي الملح إلى داخل أي شيء تقوم بنقله بمعدل مختلف اعتمادًا على ماهيته. يقوم الملح بتتبيل كل ما تنقيته كما أنه يجعله يبقى رطبًا عند طهيه. هناك نوعان من العناصر القابلة للذوبان في الماء والتي قد تكون موجودة في ماء مالح الخاص بك: البصل والثوم. إذا كان لديك تتبيلة مع البصل والثوم ، فإن بعض هذه النكهة سوف تتغلغل في اللحم. لكن جميع البهارات والأعشاب ومعظم الأشياء التي تريد إضافة نكهة إليها ، كلها قابلة للذوبان في الدهون ولا تخترق اللحوم أو الطيور. إذا كنت تنقع شيئًا مثل التوفو ، فسيكون له هيكل فضفاض للغاية ، وبالتالي فإن ماء مالح سيتغلغل في التوفو. ومع ذلك ، إذا كنت تنقع اللحم أو الدجاج ، فلن تحصل على فرق كبير. إذا وضعت الكثير من الملح أو صلصة الصويا في ماء مالح الخاص بك ، فستحصل على قطعة من اللحم أو السمك المتبّل ، لكن لن يكون لها أي نكهة إضافية.

FL: ما زلت أواجه مشكلة في استيعاب هذا. لست متأكدًا من أنني اشتريته تمامًا ، لكنني سأشتري أن لدينا بعض الأرضية المشتركة حيث يمكنني قبول عمل محلول الملح والملح وصلصة الصويا. ما هي الخرافة الأخرى التي قمت بخرقها؟

DW: هنا هو الآخر الذي كان الناس يفعلونه إلى الأبد على الإيمان أنه يعمل. أي عندما تحمص ديك رومي أو دجاجة ، إذا دهنته ، سينتهي به الأمر أكثر رطوبة وعصارة لأنك كنت تطهوها. بدا هذا كواحد من تلك الأشياء التي ، في حين أنها منزلية وممتعة ، ربما لا تعمل.

FL: انه ممتع. الجميع يحبها.

DW: لكن هل تعمل؟ أخذنا ثلاث دجاجات وثلاثة ديوك رومي. مجموعة واحدة قمنا بتحميصها كل 20 دقيقة ، المجموعة الثانية تحمصناها للتو دون فعل أي شيء ، والثالثة لم نتناولها ، لكننا فتحنا باب الفرن وأغلقناه كل 20 دقيقة. عندما انتهوا من ذلك ، قمنا بقياس فقدان الرطوبة في كل منهم الثلاثة لمعرفة ما إذا كان أي منهم قد ظل رطبًا أكثر. كما اتضح، لا. كان فقدان الرطوبة متطابقًا تقريبًا في الثلاثة. ما حدث هو أن الأمر استغرق وقتًا أطول بنسبة 10 في المائة لطهي الطائر الذي لم نطبخه ولكننا فتحنا وأغلقنا الباب ، استغرق الأمر حوالي 16 في المائة أكثر لطهي الطائر الذي قمنا بتثبيته. لأن ما تفعله عندما تتعثر هو أنك تقوم بتبريد سطح الطائر. كما اتضح ، هذا لا يبقيه رطبًا ، بل يجعله يستغرق وقتًا أطول للطهي.

ومع ذلك ، الشيء الوحيد الذي كان يفعله الطعام؟ يمنحك بشرة داكنة. إذا كنت لا تمانع في الطهي لفترة أطول قليلاً ، وأنت تعلم أنك لن تحصل على أي شيء رطب ، فستحصل على بشرة أفضل عن طريق التخمير.

FL: ليس لدي أي ارتباط عاطفي بالتغطيس ، لذلك يمكنك أن تخبرني بأي شيء تريد أن تخبرني به وهذا جيد.

DW: لكنك ما زلت لا تصدق النقع؟

FL: ما زلت لا أشتري التتبيلة.

DW: عليك أن تفعل هذا بنفسك في المنزل ، وبعد ذلك ستصدق ذلك.

التالي هو الشيء الذي أنا سعيد جدًا به. أحب جدتي وكانت طاهية رائعة. لكنها اعتادت دائمًا القيام بأشياء لا أعتقد أنها نجحت ، وأصرت على فعلها. كان أحدهم ، عندما تغلي الذرة ، تضع السكر في الماء. أصرت على أن هذا لا يجعل الذرة تطهى بشكل أسرع فحسب ، بل تجعل المذاق أحلى. عندما كنا نعمل على وصفة الذرة المسلوقة - نعم ، لدينا بالفعل وصفة للذرة المسلوقة - قررنا معرفة ما إذا كان هذا صحيحًا. أخذنا الذرة ووضعناها في الماء مع صبغة زرقاء ، والمواد الكيميائية في هذه الصبغة تقارب نفس بنية الملح أو السكر. قررنا أن نرى المدة التي ستستغرقها الصبغة الزرقاء للوصول إلى كوز الذرة بالكامل. خمن كم من الوقت استغرق؟

FL: حسنًا ، أنت لا تريد سلق الذرة لأكثر من ...

FL: بضع دقائق؟

DW: استغرق الأمر ساعتين.

FL: اووه تعال!

DW: والسبب في ذلك هو أن حبات الذرة ليست قابلة للاختراق فهي شبه غير منفذة. لكي يدخل الملح والسكر في الحبوب. حيث يمكنك تذوقها ، يجب أن تنقع من خلال قطعة خبز ، وتشبع قطعة خبز ثم تدخل في الحبات. جدتي ، على الرغم من مهارتها في الطهي ، كانت مخطئة في هذا الأمر.

FL: هناك واحد آخر في هذه القائمة. الأسطورة هي ، "بالضبط كيف خفقت لا فرق." وهذه ليست أسطورة. [يضحك] هذا ليس شيئًا يقوله الناس لبعضهم البعض.

DW: هذه هي أسطورة الخفق العظيمة! هذا ما يحدث عندما يكون لديك 42 طاهيًا للاختبار في المطبخ ، وكلهم يفعلون شيئًا ، ويريدون معرفة من يفعل ذلك بالطريقة الأفضل والأكثر كفاءة. الناس لديهم طرق مختلفة للخفق - البعض يفعل ذلك جنبًا إلى جنب ، والبعض الآخر في حركة دائرية ، والبعض الآخر يضربه ، وهو ذلك الشيء الدائري حيث تخرج الخفاقة وتعود إلى السائل.

FL: هكذا أفعل ذلك.

DW: أنت تفعل ذلك بالطريقة الخاطئة.

FL: أنت تقتلني!

DW: اتخذنا هذه الأساليب الثلاثة وكان لدينا مجموعة من الأشخاص المختلفين: الأشخاص الذين يستخدمون اليد اليسرى ، واليد اليمنى ، والأشخاص أصحاب الأيدي الصغيرة والأيدي الكبيرة ، وجميع المتغيرات. جعلناهم يستحلبون صلصة الخل ، ويخفقون كميات صغيرة من الكريمة ، ويخفقون كميات صغيرة من بياض البيض. أسوأ واحد - الذي فقد كل واحد - كان التحريك الدائري. استغرق خفق الكريمة وبياض البيض ضعف الوقت الذي تستغرقه الطريقة الأخرى ، ولم يتم استحلاب الصلصة تمامًا.

كان الفائز جنبًا إلى جنب: هذه الحركة ذهابًا وإيابًا ، ولم يتم إخراج الخفق من السائل مطلقًا. والسبب هو أنه عند القيام بذلك ، فإنه ينشئ ما يسمى بقوة القص. أنت تسير في اتجاه واحد في السائل ثم تعود ، لكن بعضًا من السائل لا يزال يسير في الاتجاه الذي كنت تسير فيه من قبل ويسير في السائل الآخر. هذه هي قوة القص ، وهذا يجعل كل شيء يختلط بشكل أسرع.

كل ما قيل ، الضرب هو الطريقة التي تفعل بها ذلك. عندما تقوم بإخراجه من الخليط وإعادته مرة أخرى ، فهذا هو الأفضل لبياض البيض. كان سيئًا جدًا للاستحلاب أو لكريم الخفق ، لكنه كان أفضل لبياض البيض. خلاف ذلك ، استخدم الحركة ذهابًا وإيابًا.

FL: رائع جدا.

DW: Aren & # 39t أنت سعيد لأنني كسرت هذه الأسطورة من أجلك؟

FL: أنك اخترعت تلك الأسطورة لكسرها؟ نعم ، هذا رائع. بالإضافة إلى ذلك ، أخبرني أحد الطهاة ذات مرة أنه عليك القيام برقم ثمانية في الوعاء ، وهو ما لم أستطع فعله أبدًا.

DW: قد يكون هذا أفضل! سيتعين علينا إضافة ذلك إلى جولتنا التالية من الاختبار.


الجمبري: الأساطير مقابل الحقائق

هل أنت من محبي الجمبري ولكنك لست متأكدًا مما إذا كان المحار هو أذكى اختيار للمأكولات البحرية؟ حان الوقت لتبديد أكبر الخرافات حول هذه القشريات الصغيرة (واللذيذة).

حقيقة: يعتبر الجمبري مصدرًا رائعًا للبروتينات الخالية من الدهون. تحتوي ثلاثة أونصات من الجمبري المطبوخ على 18 جرامًا من البروتين بأقل من 90 سعرًا حراريًا.

خرافة: لا يمكنك أكل الجمبري إذا كنت تراقب الكوليسترول.

حقيقةثلاث أونصات من الجمبري المطبوخ تحتوي على 166 ملليجرام من الكوليسترول ، أو أكثر بقليل من نصف الكمية الموصى بها يوميًا. لكن يحتوي الجمبري على القليل جدًا من الدهون المشبعة ، وهو نوع الدهون التي تلحق الضرر بمستويات الكوليسترول في الدم. هناك أيضًا بعض الأبحاث لدعم فكرة أن نوع الكوليسترول الموجود في الجمبري قد يكون له بعض الفوائد الإيجابية على مستويات الكوليسترول في الدم.

حقيقة: قد لا يصنفون هناك مع السلمون (الذي يأتي في أكثر من 1000 ملليجرام) ولكن 3 أونصات من عبوات الروبيان المطبوخ في 300 ملليجرام من دهون أوميغا 3.

حقيقة: وفقًا لبرنامج مشاهدة المأكولات البحرية في Monterey Bay Aquarium ، فإن أنواع الروبيان مثل Tiger و White Shrimp هي "أفضل الخيارات" من حيث الجودة والسلامة والاستدامة. (انظر القائمة الكاملة لخيارات الروبيان الآمنة.)

خرافة: عليك تذويب الجمبري المجمد بين عشية وضحاها.

حقيقة: بعض المياه الجارية الباردة هي كل ما تحتاجه لإزالة الجليد بسرعة. ضع الروبيان في مصفاة وقم بتشغيل الحوض ، وسيكون هؤلاء الصغار جاهزين للطهي في غضون دقائق.

دانا أنجيلو وايت ، MS ، RD ، ATC ، هي أخصائية تغذية مسجلة ومدربة رياضية معتمدة ومالكة Dana White Nutrition، Inc. ، المتخصصة في الطهي والتغذية الرياضية. شاهد السيرة الذاتية الكاملة لدانة »


الشاي: حقائق مقابل الأساطير

لقد سمعت كل ذلك عندما يتعلق الأمر بالشاي وفي كثير من الأحيان ما يقال ليس صحيحًا. إليكم الحقيقة الحقيقية عندما يتعلق الأمر بأحد أكثر المشروبات شعبية في العالم.

خرافة: شاي الأعشاب هو شاي حقيقي

الشاي الحقيقي بما في ذلك الأسود والأخضر والأبيض والأولونغ يأتي من نبات الكاميليا سينيسيس. يصنع شاي الأعشاب عن طريق نقع الزهور الطازجة أو المجففة أو الأعشاب أو البذور أو الجذور أو لحاء النباتات في الماء الساخن. يسمى ما يسمى ب "الشاي" حقًا tisanes.

حقيقة: الشاي الأخضر يحتوي على مادة الكافيين

الشاي الأخضر يحتوي على حوالي 35 ملليغرام لكل كوب. يحتوي الشاي الأخضر المثلج أيضًا على مادة الكافيين - حوالي 15 ملليجرام لكل 16 أونصة سائلة. إذا كنت مستهلكًا متعطشًا للشاي الأخضر ، فكن حذرًا - فالكافيين يمكن أن يتراكم بسرعة.

خرافة: الشاي الخالي من الكافيين خالٍ من الكافيين

الشاي منزوع الكافيين يحتوي على بعض الكافيين ، حوالي 2 إلى 10 ملليغرام لكل كوب. إذا كنت تتطلع إلى التخلص من الكافيين ، فإن شاي الأعشاب هو أفضل رهان لك. إذا كنت تبحث عن المواد المحتوية على مادة الكافيين ، فضع في اعتبارك أن كمية الكافيين تختلف من الشاي إلى الشاي: يحتوي الشاي الأسود على حوالي 60 ملليغرام من الكافيين لكل 8 أونصات ، أي ضعف كمية الشاي الأخضر.

حقيقة: يمكن أن يساعدك الشاي في تلبية احتياجاتك اليومية من السوائل

يعتقد الكثير من الناس أن الشاي لا يساهم في تلبية احتياجاتك اليومية من السوائل. تشير الدراسات إلى أن المشروبات المحتوية على الكافيين ليس لها تأثير سلبي على حالة الترطيب لديك. ومع ذلك ، يمكن أن تسبب لك المشروبات المحتوية على الكافيين فقدان بعض السوائل ، لذا تناولها باعتدال.

خرافة: شاي الأعشاب آمن أثناء الحمل

تتجنب العديد من النساء تناول الشاي بانتظام أثناء الحمل ويلجأن إلى شاي الأعشاب بدلاً من ذلك - لكن ليس بالضرورة أن تكون جميعها آمنة. تحتوي بعض أنواع شاي الأعشاب على مكونات إما لم يتم بحثها بشكل كامل أو قد يكون لها تأثير سلبي على الجنين. تحدث إلى اختصاصي تغذية أو طبيب مسجل قبل تناول شاي الأعشاب عندما تتوقع.

حقيقة: إن إضافة رشة من الحمضيات إلى الشاي أمر صحي

يحتوي الشاي على مركبات نباتية طبيعية تسمى مركبات الفلافونويد ، والتي ثبت أنها تساعد في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب. لتعظيم قوة مركبات الفلافونويد ، من الأفضل شرب الشاي الطازج. قم بتحضير دفعة طازجة وأضف رشة من عصير الليمون أو البرتقال للمساعدة في الحفاظ على مركبات الفلافونويد.

خرافة: شرب الشاي الأخضر يحرق الدهون

لسوء الحظ ، تم الترويج للشاي الأخضر كحل سحري لفقدان الوزن. تأتي هذه الأسطورة من حقيقة أن الشاي الأخضر يحتوي على منبه يعمل على تسريع عملية التمثيل الغذائي - ولكن بكمية قليلة فقط. إذا كنت تعتقد أن احتساء أكواب الشاي الأخضر أو ​​المكملات الغذائية هو الحل ، فكن حذرًا. الشاي الأخضر يحتوي على مادة الكافيين ، والتي يمكن أن تكون خطيرة إذا كنت تعاني من مرض في القلب. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تتفاعل مكملات الشاي الأخضر مع الأدوية الأخرى.

حقيقة: الشاي أكثر من مجرد احتساء

أصبح الطبخ مع الشاي رائجًا جدًا. إلى جانب صنع عصير الشاي الأخضر الرائع ، يمكن استخدام الشاي لسلق الأسماك وطهي الحبوب مثل البرغل والقمح والتوت.

خرافة: الشاي ليس له تاريخ انتهاء الصلاحية

إذا كان لديك أكياس شاي معلقة لسنوات ، فقد حان الوقت لرميها. العمر الافتراضي للشاي حوالي 6 أشهر. بمرور الوقت ، تقل مركبات الفلافونويد القوية الموجودة في الشاي. لتحقيق أقصى استفادة من الشاي ، احفظه في مكان بارد ومظلم.


8 لحم بقري تاكو بيل ورسكووس متبل 35 بالمائة فقط

قبل بضع سنوات ، ظهرت شائعة تقول إن 35 في المائة فقط (أو نسبة صغيرة أخرى مزعجة) من لحم البقر المتبل تاكو بيل عبارة عن لحوم ، واللحوم من الدرجة D ، وهي & rsquos غير صالحة للإنسان ، ولا يزال يُسمح ببيعها إلى أعداد هائلة من rsquos بطريقة ما. اشخاص. تعود جذور الشائعات و rsquos إلى دعوى قضائية في ولاية ألاباما ، والتي تم استبعادها من المحكمة لأنها كانت محض هراء.

لمعالجة الشائعات ، أوضح تاكو بيل أن لحم البقر المتبّل يتكون من 88 بالمائة من اللحم البقري و 12 بالمائة من الحشو ، وهو ما قد يبدو أقل من المثالي ، لكن هذا & rsquos يمكن مقارنته بالوصفات المنافسة. كما قدم موقع الويب الذي يحتوي على هذا الشرح شروحات ممتعة لبعض المكونات الأكثر غموضًا ، مثل & ldquoTrehalose & rdquo التي يستخدمونها لأغراض التحلية.

سيستمر بعض الأشخاص المصابين بجنون العظمة في الخوف من المكونات الكيميائية لـ Taco Bell & rsquos مثل & ldquomaltodextrin ، & rdquo ، لكن الكيميائيين الفعليين يضحكون من هذه المخاوف و mdashthe المكونات كلها آمنة للغاية وصالحة للأكل.


شاكر هو تصميم الخزانة الأكثر تنوعًا من حيث الأسلوب. بفضل هيكلها البسيط وهيكلها اللوح ، فإن هذه الخزانات & # xA0blend & # xA0in مع & # xA0 إما بمظهر تقليدي & # xA0 أو مظهر معاصر. نشأ الأسلوب من مجموعة شاكر الدينية التي هربت إلى المستعمرات الأمريكية في ثمانينيات القرن الثامن عشر ، وأصبحت المجموعة معروفة بتصميمها البسيط والنفعي والذكي ، & # xA0 بما في ذلك سكة التثبيت الشهيرة.

خزانات شاكر & # xA0 مصنوعة من خمسة أبواب ، وهي مكونة من إطار مكون من أربع قطع مع لوحة مسطحة في المنتصف. هذه الخزانات مصنوعة تقليديًا من الخشب الأمريكي عالي الجودة ، ولكن من الشائع الآن رؤيتها مطلية إلى حد كبير بأي لون تحت أشعة الشمس. للحصول على مظهر أكثر حداثة ، سيرسم بعض مالكي المنازل & # xA0 الخزائن العلوية & # xA0color ، & # xA0 ثم يستخدمون طلاءًا مختلفًا أو لطخة الخشب للأسفل.


إذا كنت تعتقد أن أخصائيو التغذية يأكلون بشكل مثالي طوال الوقت ، فكر مرة أخرى. أخصائية التغذية المسجلة ، ساندي وولنر ، تتعامل مع جدول مزدحم ، وتتفاوض مع من يصعب إرضاؤهم في تناول الطعام في المنزل ، وفي نهاية اليوم ، تريد فقط شيئًا من الشوكولاتة. كثيرًا ما يسألها الناس عما يجب أن يأكلوه وماذا تأكل في المنزل. كان من الصعب [& hellip]

شاهد كيف تحول القرفة عالية الجودة ، والفانيليا ، والزبدة ، وقليل من عصير التفاح مزيج كعكة الصندوق الأصفر إلى كعكة بهارات التفاح المتدرجة الجميلة. في هذه الحلقة من "In the Kitchen With Pampered Chef" ، تشارك الخبيرة في Test Kitchen ستيفاني ميشيل كيفية تحسينها لمزيج الكيك المعبأ. من تبديل المكونات واختيار المكونات عالية الجودة إلى [& hellip]


7. يمكنك تخطي تقطيع اللحم إلى الحساء.

تتطلب معظم وصفات الحساء تحمير اللحم قبل إضافة أي مكونات أخرى ، ولكن لا يفهم جميع الطهاة في المنزل سبب أهمية هذه الخطوة.

إذا طُلب منك في يوم من الأيام تخطي هذه الخطوة ، فعليك أن تنسى تلك النصيحة - فهي في الواقع تضيف الكثير من النكهة إلى الطبق الذي لا يمكنك محاولة تزييفه عن طريق إضافة مكونات أخرى.

يقول زيتو: "لا يضيف فقط نكهة لتحميصها من قبل ، إذا لم تفعل ذلك ، فستتناول قطعًا مطبوخة على البخار لن تكون فاتحة للشهية".


كسر الأسطورة القائلة بأن ألواح التقطيع الخشبية أقل صحية من ألواح التقطيع البلاستيكية. تبين أن الخشب أكثر أمانًا

كل من ألواح التقطيع الخشبية والبلاستيكية آمنة للاستخدام إذا تم تنظيفها بشكل صحيح.

هينترهاوس برودكشنز / جيتي إيماجيس

لقد قمت بتقطيع وتقطيع وتقطيع أكثر من حصتي من المكونات خلال العقد الماضي ككاتب طعام و [مدش] وتشهد ألواح التقطيع الخاصة بي شاهدًا قبيحًا على ذلك.

كتمرين عام جديد على مدار الأسبوع الماضي ، كنت أقوم بتقييم أدوات المطبخ الخاصة بي وتوصلت إلى إدراك مروّع إلى حد ما: لقد كنت أستخدم نفس نصف دزينة أو نحو ذلك من ألواح التقطيع على مدار السنوات العشر الماضية تقريبًا. والكثير منهم أكثر مما أحب أن أعترف به مليء بالندوب والبقع العميقة. وإذا كان مطبخك يشبه مطبخي ، فمن المحتمل أن يكون لديك لوحة أو لوحتان قد تجاوزتا فترة وجودها أيضًا.

فلماذا هذا مهم؟ حسنًا ، إنها ببساطة ليست آمنة للاستخدام من منظور الصرف الصحي.

هناك القليل من العلم حول سلامة ألواح التقطيع والصرف الصحي و [مدش] وبعض الأساطير المستمرة أيضًا. أبرزها هو النقاش حول الخشب مقابل البلاستيك.

تعتبر المعرفة العامة أن البلاستيك أكثر أمانًا من الخشب. يمكن للألواح الخشبية عمومًا أن تدخل غسالة الصحون دون أن تتضرر (لوح الخيزران المشوه الذي ألقيته للتو في سلة المهملات هو دليل على ذلك). وهذا يعني أنه يمكن أن يكون تعقيمها أصعب من الألواح البلاستيكية دون الاستفادة من غسالة الأطباق والحرارة العالية.

وُجد أن ألواح التقطيع الخشبية ، حتى تلك التي تعرضت للندوب بسبب العديد من قطع السكاكين ، تحتوي على بكتيريا أقل من الألواح البلاستيكية عند غسلها بشكل صحيح.

لكن في دراسة أجريت في كثير من الأحيان من جامعة كاليفورنيا ، وجد الباحث في ديفيس دين كليفر أن الخشب له بعض مزايا الصرف الصحي. في الاختبار ، تم غمر كل من ألواح التقطيع الخشبية والبلاستيكية بالبكتيريا بما في ذلك E. coli و salmonella & mdash البق الشائعة التي تنتقل عن طريق الغذاء والتي ، في أسوأ الحالات ، يمكن أن تؤدي إلى مرض مميت.

لكن دراسة Cliver & rsquos أظهرت أن ألواح التقطيع الخشبية و [مدش] حتى الألواح القديمة التي تحتوي على قطع سكاكين عميقة و [مدش] تحتوي على بكتيريا أقل بعد غسلها بالماء الساخن والصابون باستخدام إسفنجة.

إذا كان لوح التقطيع الخاص بك يحتوي على جروح عميقة وجروح مثل هذا ، فقد حان الوقت لاستبداله.

قال الباحث في مجال سلامة الأغذية بجامعة نورث كارولينا ، بن تشابمان ، إن & rsquos لأن & ldquo ؛ الأخشاب الصلبة ، مثل القيقب ، ذات حبيبات دقيقة ، وأن العمل الشعري لتلك الحبوب يسحب السوائل ، ويحبس البكتيريا و [مدش] التي تقتل عندما يجف اللوح بعد التنظيف. & rdquo

وجدت دراسة Cliver & rsquos أن الألواح البلاستيكية التي تحتوي على خليط من الأخاديد التي تحبس البكتيريا (مثل حزامي) من المستحيل تنظيفها يدويًا تمامًا. وبينما يمكن لغسالة الأطباق الساخنة تطهيرها ، لا يوجد ضمان على إخراج كل أجزاء الطعام من تلك الجروح.

إذا لم يكن لديك غسالة صحون وتريد التأكد تمامًا من نظافة ألواح التقطيع البلاستيكية ، أو إذا كنت تعمل باستخدام لوح خشبي ، فإن وزارة الزراعة الأمريكية لديها حل. اغسل السبورة كالمعتاد ثم حرك ملعقة كبيرة من مبيض الكلور السائل في جالون من الماء وقم بغمر سطح اللوح. بعد أن يجلس ماء التبييض على السبورة لبضع دقائق ، اشطفه بالماء واتركه يجف في الهواء أو جففه بمنشفة.

إذا كان لوح التقطيع الخاص بك يحتوي على جروح عميقة وجروح مثل هذا ، فقد حان الوقت لاستبداله.


الأسطورة 3: إذا لم تقم & # x27t بالنقع بين عشية وضحاها ، فيجب عليك على الأقل نقعًا سريعًا

يا رجل ، الناس مرتبطون حقًا بفكرة النقع هذه. إذا لم يكن نقعًا بين عشية وضحاها ، فإن ما يسمى بالنقع السريع: طريقة يتم فيها تغطية الفاصوليا في الماء ، وتغليها ، وإطفاء النار ، ثم ترك الفاصوليا في الماء لمدة ساعة. لقد جربنا هذه الطريقة ، وعلى الرغم من أن وقت الطهي لم يختلف كثيرًا (يتم طهي الفاصوليا سريعة النقع بمعدل 5 دقائق فقط أسرع من الحبوب المنقوعة طوال الليل و 15 دقيقة أسرع من الحبوب غير المنقوعة) ، كانت النكهة المفضلة لدينا من بين حزمة.


The Food Lab & # 39s أهم 6 أساطير عن الطعام

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

يدور معمل الطعام حول إزالة المعلومات الخاطئة عن الطهي التي تفصل حكايات الزوجات القدامى عن الزوجات القدامى اللائي يواصلن إخبارهن.

إذن ها هي ست خرافات عن الطعام الأكثر شيوعًا وفاضحًا أصادفها بشكل شائع ، والحقيقة وراءهم. يمكنك استخدام هذه المعلومات إما لتحسين طبخك ، أو لتبدو وكأنها حقيبة هوائية في حفل الكوكتيل القادم.

1. طرق الطهي الرطبة تمنحك نتائج رطبة أكثر من طرق الطهي الجافة

من المنطقي ، أليس كذلك؟ قم بطهي اللحوم في بيئة رطبة (اطبخها على نار هادئة ، اغليها ، اطبخها على نار هادئة ، اطبخها على نار هادئة) ، وسوف ينتهي بك الأمر مع اللحم الذي يكون رطبًا إذا قمت بطهيه في بيئة جافة (تحميص ، مقلي ، شواء ، شواء ، شواء ، أو يقلى). لسوء الحظ ، الأمر لا يعمل بهذه الطريقة. كمية الرطوبة التي تحتفظ بها قطعة اللحم كبيرة جدًا فقط تتعلق بدرجة الحرارة التي يتم طهيها عليها. في الأساس ، تحت المجهر ، تبدو قطعة اللحم مثل حفنة من القش المملوء بالسائل المربوطة معًا في حزم. تمتلئ القش حتى السعة بالسائل عندما يصبح اللحم نيئًا. أثناء الطهي ، تنقبض جدران تلك القش ، وتخرج السائل منها -سواء كانوا في بيئة رطبة أو جافة أم لا.

من الأسهل التفكير في الأمر على أنه عصر أنبوب من معجون الأسنان. سواء كنت تفعل ذلك في الهواء أو تحت الماء ، يتم عصر الكثير من معجون الأسنان. يمكنك سلق شريحة لحم حتى تجف بنفس سهولة تحميصها حتى تجف *.

ماذا او ما هل تساعد في الحفاظ على الرطوبة ، من ناحية أخرى ، هو محلول ملحي. يؤدي نقع اللحوم النيئة في محلول ماء مالح إلى تغيير شكل البروتينات بشكل أساسي ، مما يسمح لها بالاحتفاظ برطوبة أكثر مما تستطيع بشكل طبيعي. بالطبع ، المفاضلة هي أن السائل الزائد في اللحم يخفف إلى حد ما نكهته.

* أسهل ، في الواقع ، لأن الماء في وعاء الغليان له سعة حرارية أعلى بكثير من الهواء الموجود في الفرن الساخن.

2. القلي على درجة حرارة عالية يمنع الطعام من امتصاص الزيت

بجانب الأسطورة رقم 4 أدناه ، ربما تكون هذه هي أسطورة الطعام الأكثر انتشارًا من طهاة المنزل والطهاة الكبار على حد سواء ، ومن السهل معرفة السبب. ليس هناك من ينكر أن قلي الطعام على درجة حرارة منخفضة - لنقل أقل من 300 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك - يؤدي إلى نتائج نهائية دهنية ، وأن رفع درجة الحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت أو أعلى سيحسن بشكل لا نهائي من هشاشة طعامك. ولكن هل "المذاق الدهني" يعني بالضرورة "المزيد من الدهون"؟

التفسير الشائع هو أنه عند وضع الطعام في الزيت الساخن ، فإن الضغط الذي تمارسه فقاعات بخار الماء التي تخرج بسرعة من الطعام يمنع الزيت من دخول الطعام. ويبدو أنه منطقي. لكن الحقيقة هي أن الغالبية العظمى من الزيت الذي يتم امتصاصه في الأطعمة المقلية يحدث ليس أثناء وجوده داخل الزيت الساخن ، ولكن في غضون الثواني القليلة الأولى بعد إزالته من الزيت.

إذا نظرت إلى بطاطس مقلية تحت المجهر ، فإليك ما يحدث. أثناء القلي ، يتوسع الماء داخل الطعام بسرعة ويتحول إلى بخار. يتسرب الكثير من هذه المياه تاركًا تجاويف صغيرة مملوءة بالبخار في الطعام. بمجرد إزالة الطعام من الزيت ، تنخفض درجة حرارته بسرعة. يتكثف البخار الموجود بالداخل مرة أخرى في الماء ، تاركًا ثقوبًا كبيرة مملوءة بالفراغ في هيكله. ما الذي يأتي لملء تلك الثقوب؟ الشيء الوحيد الذي يمكنه: الزيت على سطح الطعام.

في الواقع ، كمية الزيت التي تمتصها قطعة الطعام هي يتناسب طرديا لدرجة حرارة الطهي.

إذن الإحساس بالدهون الذي تحصل عليه عند تناول طعام مقلي بشكل سيء؟ إنه مزيج الزيت والرطوبة المتبقية على أو بالقرب من سطح الطعام الذي يسبب ذلك. يجب أن يكون الطعام المقلي جيدًا خاليًا من الماء تقريبًا على سطحه ، مما يمنحه ملمسًا أنظف وأقل دهنية.

3. عند الشوي ، من الأفضل قلبه مرة واحدة فقط في المنتصف

تملي الدراية العامة في الفناء الخلفي أنه يجب قلب البرغر وشرائح اللحم مرة واحدة فقط ، في منتصف عملية الطهي. لكن هل سبق لأي شخص أن أزعج نفسه بالتساؤل عن سبب قيامنا بذلك؟ هل يُحدث تحسنًا ملحوظًا في طريقة إخراج اللحوم؟

تبين أن الجواب مؤكد رقم! يؤدي تقليب اللحم عدة مرات إلى إنتاج لحم مطبوخ بشكل متساوٍ بشكل ملحوظ (يوجد حوالي 40٪ أقل من اللحم المفرط في الطهي في البرجر المقلوب كل 15 ثانية مقابل قلب واحد مرة واحدة) ، واللون البني أيضًا (فقط لا تتوقع علامات تجزئة مميزة) ، و وفوق كل ذلك ، ينتهي الأمر بالطهي في حوالي 2/3 من الوقت. بسرعة و أفضل؟ أتراهن!

المغزى من القصة: إذا رأيت صديقك يفعل ذلك الشيء المتعدد ، فلا تدخل في قضيته. إنهم يقومون بعمل جيد.

4. حرق & # 34 يحبس في & # 34 العصائر

هذا هو الأقدم في الكتاب ، ولا يزال يتكرر - من قبل العديد من مؤلفي كتب الطبخ والطهاة المرموقين! - حتى يومنا هذا. لقد ثبت خطأها بشكل قاطع عدة مرات ، بما في ذلك منشورنا على How to Cook a Perfect Prime Rib ، حيث وجدنا أنه عند تحميص التحميص الثابت ، فقد في الواقع 1.68٪ أكثر عصير إذا تم تحميصه قبل التحميص وليس بعده! وينطبق الشيء نفسه على لحم الخنزير المشوي وشرائح اللحم والهامبرغر وشرائح الدجاج ، سمها ما شئت.

من ناحية أخرى ، يحرق هل تحسين النكهة عن طريق تحفيز تفاعلات Maillard browning ، وهي سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث بسرعة عندما يتم تسخين البروتينات والسكريات إلى حوالي 300 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك ، مما يؤدي إلى تحسين نكهة وملمس الطبق. لكن في جميع الحالات تقريبًا ، من الأفضل تحمير الطعام بعد، بعدما إنه محمص ، ليس في البداية.

5. يجب طهي المعكرونة بكميات كبيرة من الماء المغلي

حسنًا ، هذا صحيح بالفعل ، لكن فقط إذا كنت تتعامل مع معكرونة طازجة حقًا (كما لو كنت تدحرجها بنفسك). مع المعكرونة المجففة ، طالما أن المعكرونة مغطاة بالكامل بالماء ، فإنها ستطهى جيدًا. يستشهد الناس بحقيقة أن قدرًا كبيرًا من الماء سيفقد حرارة أقل من إناء صغير من الماء عند إضافة المعكرونة إليه ، لكن هذا غير صحيح في الواقع. هناك فرق بين الحرارة (الطاقة) ودرجة الحرارة (قيمة تعتمد على مقدار الطاقة التي تحملها كمية معينة من مادة معينة).

لذلك ، من الصحيح حقًا أن قدرًا كبيرًا من الماء سيظهر حجمًا أصغر انخفاض في درجة الحرارة من قدر صغير من الماء ، ولكن كمية الطاقة اللازمة لإعادة الماء ليغلي عند إضافة المعكرونة إليه بالضبط نفس الشيء، بغض النظر عن كمية المياه المتوفرة لديك. في الواقع ، نظرًا لأن الإناء الصغير يفقد طاقة أقل للبيئة الخارجية بسبب مساحة سطحه الأصغر ، فسوف يعود في الواقع إلى الغليان أسرع من إناء كبير من الماء.

علاوة على ذلك ، لا تحتاج حتى إلى إبقاء الماء ساخنًا إلى هذا الحد. غطي المعكرونة بالماء المغلي ، ودعيها تغلي ، وضعي غطاء عليها ، وأزيليها عن النار. سيتم طهيه بنفس السرعة وبشكل متساوٍ مثل القدر الذي يتم الاحتفاظ به في درجة الغليان طوال مدة الطهي ، بالإضافة إلى أنه سيحلق بضعة بنسات من فاتورة الغاز!

6. تمليح الفاصوليا أثناء الطهي سيجعلها صلبة

تم إخبار معظمنا في مرحلة ما من وظائفنا في عالم الطهي بأن تمليح الفاصوليا سيجعلها أكثر صلابة. إنه لأمر لا يصدق أن هذا القليل من سوء الحكمة في الطهي لا يزال باقياً ، لأنه لا يمكن أن يكون أبعد عن الحقيقة. يمكن أن يثبت لك اختبار بسيط جنبًا إلى جنب بشكل قاطع أن تمليح الفاصوليا (الماء المستخدم في نقعها والماء المستخدم لطهيها) في الواقع العطاء الجلود.

يتعلق الأمر بالمغنيسيوم والكالسيوم ، وهما أيونان موجودان في قشرة الفاصوليا يساعدان في الحفاظ على بنية جلد الفاصوليا سليمة. عندما تنقع الفاصوليا في ماء مالح ، ينتهي الأمر بأيونات الصوديوم باستبدال بعض المغنيسيوم والكالسيوم ، مما يؤدي إلى تليين القشرة بشكل فعال. حبوبك تخرج أكثر دسمًا ، محنك بشكل أفضل ، ولديه احتمال أقل بكثير للانفجار أثناء الطهي.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من محبي The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


شاهد الفيديو: حصريا مطبخ الومنيوم بأكسسوارات أتحداك تجدها في غيره