ae.mpmn-digital.com
وصفات جديدة

في مدح بانيتون

في مدح بانيتون


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


إنها واحدة من أعظم المفارقات البريطانية أن فطائر اللحم المفروم الغنية بالتوابل وكعكة عيد الميلاد الكثيفة الثمار التي تميز موسم الأعياد لدينا ليست مجرد فنجان شاي للجميع. لا عجب إذن أننا بدأنا في البحث بعيدًا عن الأشياء الجيدة للاحتفال.

عندما يتعلق الأمر بالخبز الحلو ، فإن الإيطاليين قد فهموها بشكل صحيح. بالعودة إلى عشرينيات القرن الماضي ، عندما بدأ خبازا ميلانو أنجيلو موتا وجيوشينو أليماغنا في إنتاج البانيتون على نطاق واسع ونشر شعبية هذا الخبز الحلو المثمر بمهارة في جميع أنحاء البلاد ، ربما لم يكن لديهم أي فكرة تمامًا عن مدى حبهم ، عبر العالم. وندعونا متحيزين ، لكننا في Flour Station نعتبر البانيتوني الخبز الاحتفالي المثالي.

هناك الكثير لتحبه. بادئ ذي بدء ، هناك شعور حقيقي بالمناسبة عند تقطيع البانيتون الطازج ، عادة ما يكون وزنه كبيرًا وغير معقول. ضمن تلك القبة اللامعة أسابيع من الحب والرعاية - البانيتون ، مثل العجين المخمر ، هو خبز يأخذ وقته ، مع إثبات طويل وبطيء يمنحه تصميمه الداخلي الرقيق المميز. ثم هناك الأكل. Panettone قابل للتكيف بطريقة لا يمكن أن تكون عليها كعكة عيد الميلاد القديمة الجيدة. شريحة أو اثنتان مثالية مع قهوة لاتيه لوجبة فطور قليلة الجهد ، ولذيذة مغموسة في نبيذ حلو أو مغموسة بماسكاربوني في نهاية وجبة ترفيهية ، وتحظى بشعبية على الإطلاق كنوع من الخبز التقليدي وبودنج الزبدة أيضًا. أفضل ما في الأمر أنه خبز رائع ، يتم تعبئته عادةً في صندوق مميز على شكل قبة ، أو مربوطًا بورق جميل بخيط أو شريط. إذا كانت هناك جائزة لأدنى جهد ، ومع ذلك فهي هدية تحظى بتقدير كبير يمكنك تقديمها ، فإن بانيتوني سيفوز بها بالتأكيد.

ومع ذلك ، لم يتم إنشاء كل البانيتون على قدم المساواة. هناك اختلاف كبير بين المنتج بكميات كبيرة والحرفي. ربما يكون أكبر شيء على الإطلاق هو أن المنتجين التقليديين الأصغر حجمًا يخبزون فقط في فترة الأعياد ، وليس طوال العام ، كما يفعل المنتجون على نطاق واسع في المصانع. وهذا يعني دفعات أصغر ، وعدم وجود مواد حافظة أو القليل منها ، وأحدث المكونات ، من البيض إلى الزبدة والخميرة. بعد البحث عن مخبز لبعض الوقت بمبادئ مماثلة لمبادئنا ، اكتشفنا عائلة Perbellini ، ومخبزهم الرائع في Bovolone ، بالقرب من Verona. يواصل الأخوان جيوفاني وإنزو وفلافيو تقليد جدهم جيوفاني ، الذي بدأ بيع الخبز والبسكويت المصنوع يدويًا في تسعينيات القرن التاسع عشر من نفس المتجر.

يتم إنتاج Perbellini panettone لفترة قصيرة فقط في الفترة التي تسبق فترة الأعياد ، باستخدام مكونات طازجة أكثر من المكونات الطازجة ولا تحتوي على مواد حافظة على الإطلاق. مربوطة في ورقها البني التقليدي مع خيط ومقبض حمل غصين كرمة ، فهي مطابقة لجذورها أكثر من أي وقت مضى ، ولذيذة تمامًا معها. في حين أن معظمنا راضٍ عن التهام رغيف قياسي يبلغ وزنه 950 جرامًا ، بدأ الأخوان أيضًا في إنتاج رغيف 4 كجم للعائلات الكبيرة - أو ، كما نفترض ، عشاق الخبز والزبدة المتحمسين.

البانيتون الرائع من Perbellini متوفر لفترة محدودة من Flour Station. زيارة www.theflourstation.com لمعرفة المزيد.


أفضل وصفة بانيتون

هل تعلم أن البانيتون يجب أن يذوب في فمك؟ يجب أن تكون غنية بالزبد ، ولكن ذات ملمس خفيف ورقيق ومداشكيند من مزيج مثالي من البريوش والحلوى القطنية.

& # x2019ve لم أحصل على طبق جيد من قبل. خلال فترة عملي كمحرر طعام في الغذاء والنبيذ، لقد تم إرسال الكثير من البانيتون حول العطلات كل عام. سأكون متحمسًا للغاية للعثور على طرد كبير ينتظر على مكتبي ، فقط لأشعر بإحساس تام بالانكماش عندما رأيته كان بمثابة لوحة. ثم قمت & # x2019d بوضع الرغيف على طاولة الهبات ، حيث سيجلس مع عدد قليل من الأرغفة الأخرى غير المرغوب فيها. من الواضح أنني لست الرافض الوحيد. دعونا نواجه الأمر: البانيتون هو الارتجاع المطلق.

علمت مؤخرًا أن السبب الذي يجعلني لا أحب البانيتون هو أنني لم يكن لدي سوى أرغفة مسوقة على نطاق واسع & # x2014dry مرصعة بقطع من الفاكهة الملونة الغريبة والمكسرات التي لا معنى لها. مكوي الحقيقي مختلف تمامًا.

هل تعلم أن البانيتون يجب أن يذوب في فمك؟ لم أفعل أنا أيضًا ، يجب أن يكون زبدانيًا وغنيًا ، ولكن بقوام خفيف ورقيق & # x2014kind من مزيج مثالي من البريوش والحلوى القطنية. يجب أن يكون الجزء العلوي محمر اللون ومغطى بالكراميل ، ويجب أن يكون مرصعًا بقطع من الشوكولاتة المفضلة لديك أو المكسرات أو الفواكه المجففة & # x2014 ما تريد.

جريج وايد ، رئيس الخبازين في Chicago & # x2019s Publican Quality Bread هو الرجل الذي يجب أن أشكره على فتح عيني ، لكنه ينسب شغفه إلى فيلادلفيا و # x2019s Marc Vetri ، الذي أرسل طبقه اللذيذ إلى Wade كل عام ، مما ألهم Wade لتجربة يده في الخبز المعروف بصعوبة. ولكن حتى الخباز المدربين تدريباً عالياً وذوي الخبرة مثل Wade كافح من أجل الحصول عليها بشكل صحيح & # x2014 كثيرًا لدرجة أنها استغرقت زيارة مرتجلة من طاهٍ آخر ، البيتزا الإيطالية الشهيرة Gabriele Bonci ، لإخبار Wade أنه كان يفعل كل شيء بشكل خاطئ. بعد أن قام الرجلان بمحاولات وتغييرات متعددة ، فهم وايد الأمر بشكل صحيح. الآن هو يهدي الأرغفة ويبيعها في كل عيد ميلاد ، مما يجعل كل واحد منهم بنفسه.

وماذا في ذلك يكون حول panettone الذي & # x2019s صعب جدا؟ أوضح وايد أن هذه العجينة الغنية ، المصنوعة في الغالب من الزبدة وصفار البيض ، تحتاج إلى مقبلات قوية جدًا وجافة لدعم وزن المكونات. في المخبز ، يستخدم وايد مقبلات خاصة من العجين المخمر يتغذى عليها طوال العام فقط لجعل عطلتة الباليتون. على عكس بادئ العجين المخمر القياسي ، والذي يتكون من أجزاء متساوية من الدقيق والماء ، فإن هذا المبدئ يتكون من جزأين من الدقيق وجزء واحد من الماء. من هناك ، يعد صنع الخبز بمثابة توازن جيد بين التقنية والتوقيت.

سألت وايد لماذا لم يستطع استخدام خميرة تجارية قوية لصنع البانيتون. وأوضح هذا: & quot؛ تحتوي الخميرة التجارية على عمق نكهة أقل من البادئ. ستصنع رغيفًا مشابهًا نسبيًا ، لكنه فاز للتو & # x2019t بنفس عمق النكهة. بصفتي خبازًا ، لا أذهب بسهولة ، بل أختار منتجًا فريدًا خاصًا. & # x201D

بالنسبة لخباز المنزل ، الذي لا يحتمل أن يكون لديه هذا المبدئ الفريد الذي يجلس في المطبخ على مدار العام ، ابتكر وايد وصفة للبيغا (المعروف أيضًا باسم poolish ، المعروف أيضًا باسم التخمير المسبق) المصنوع من دقيق الخبز والماء الدافئ والخميرة الجافة النشطة. يستغرق هذا بضع ساعات للالتقاء ، ولكنه يستحق الوقت. عندما تُضاف البيغا إلى العجينة الأولية ، ستكون صلبة وقوية بما يكفي لإضافة الرفع الذي سيجعل البانيتون الخاص بك في نهاية المطاف في هذا الخير الرقيق.

جزء من استيائي من البانيتون يتعلق بالمتضمّنات & # x2014 تلك القطع الصغيرة من الفاكهة الغريبة على وجه الخصوص. سألت واد عن الادراج. المعايير القياسية هي قشر البرتقال المسكر والزبيب المنقوع بالرم والبندق ورقائق الشوكولاتة وسكر اللؤلؤ. ولكن يمكنك حقًا إضافة ما تريد. بالنسبة لي ، أنا & # x2019d أسقط قشر البرتقال والزبيب وأذهب كل الشوكولاتة والمكسرات.

ستحتاج إلى قالب بانيتون ، ويقترح ويد الحصول على واحد من أمازون من نوفاكارت. بمجرد أن تقوم & # x2019 بصنع البانيتون وتبريده بالكامل ، قم بلفه بشكل جيد في السيلوفان والقوس ، مع التأكد من بذل قصارى جهدك لعدم تعريضه للهواء. يقول وايد إنه يجب أن يبقى لمدة أسبوع ، لكنه يقول بمجرد أن تتذوقه ، لن يستمر لمدة يوم واحد. الآن بعد أن حصلت على البانيتون المثالي ، أعلم أنه & # x2019s على حق. لقد ربحت & # x2019t أنجذب هذا الطفل.

إذا لم تكن & # x2019re حقًا جاهزًا لصنع البانيتون من الصفر ، فإليك بعض الوصفات الممتازة التي تستخدم البانيتون المشتراة من المتجر: بودنغ الخبز كين أورينجر & # x2019s بانيتون احتفالي ومنحط. وصفة بانيتون المحمصة مع كريمة المسكربون البرتقالية من ميشيل سكولون هي طريقة سريعة وأنيقة لتزيين شرائح البانيتون المحمصة.


ملخص الوصفة

  • 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 1/2 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة (مغلفان 1/4 أونصة)
  • 1/3 كوب حليب كامل الدسم دافئ
  • 3 أكواب من دقيق الخبز غير المبيّض ، بالإضافة إلى المزيد للسطح
  • 1/4 كوب سكر حبيبي
  • 4 بيضات كبيرة ، مخفوقة قليلاً ، بالإضافة إلى بيضة واحدة كبيرة
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح خشن
  • 2 1/2 عود زبدة غير مملحة ، درجة حرارة الغرفة
  • 1/2 ملعقة صغيرة من مستخلص اللوز النقي
  • 1/2 ملعقة صغيرة من مستخلص البرتقال الصافي
  • 1 كوب قشر برتقال ملبس (مزجج) ، مكعبات
  • 1 1/4 كوب زبيب ذهبي
  • زيت نباتي للوعاء
  • سكر اللؤلؤ للرش اختياري
  • 1/4 كوب بالإضافة إلى 2 ملاعق كبيرة من اللوز المقطّع للرش

رش الخميرة على الحليب في وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين. دعه يقف حتى يصبح رغوة ، حوالي 5 دقائق. رش 2 أوقية من الدقيق (حوالي نصف كوب) وملعقة كبيرة من السكر المحبب فوقها. غطيها بالبلاستيك ، واتركها لمدة ساعة.

أضف ما تبقى من 12 أوقية من الطحين و 3 ملاعق كبيرة من السكر المحبب والبيض المخفوق والملح. اخلطيهم معًا على سرعة متوسطة حتى يتشكل العجين على شكل كرة ناعمة وصلبة ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضيفي الزبدة ، ملعقة كبيرة في كل مرة ، واخلطي جيدًا بعد كل إضافة. اخلطي العجينة على سرعة متوسطة عالية لمدة 5 دقائق. قلل السرعة إلى منخفضة وأضف المستخلصات وقشر البرتقال والزبيب. امزج حتى يتجانس.

اقلب العجينة على سطح نظيف ، وشكلها على شكل كرة. انقله إلى وعاء مدهون بالقليل من الزيت. يغطى بالبلاستيك ويوضع في الثلاجة طوال الليل.

توضع العجينة في درجة حرارة الغرفة ، وتقسم إلى نصفين. قم بتشكيل كل نصف في كرة وضع كل منها في قالب بانيتون ورقي 5 1/4 × 3/3/4 بوصة أو كيس ورقي بني صغير تم لفه إلى حوالي 5 بوصات. نقل إلى ورقة الخبز. غطي بغطاء بلاستيكي واتركيه في مكان دافئ حتى يتضاعف الحجم ، حوالي ساعتين.

سخن الفرن إلى 350 درجة. يخفق البيض المتبقي بخفة. ادهني قوام البيض بعجينة البانيتوني ورشيها بسكر اللؤلؤ واللوز. اخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ، حوالي 50 دقيقة.

قم بإزالة القوالب من الفرن ، وقم بتشغيل أسياخ خشبية أفقية في وسط كل رغيف بانيتون. قم بتعليق الرغيف رأسًا على عقب من خلال دعم أطراف كل سيخ على علبتين أو علبتين ثقيلتين كبيرتين. دعها تبرد تماما.


أسطورة بانيتون

سييرا أونا فولتا - ذات مرة - لم يكن العالم يعرف البانيتوني ، الكعكة الإيطالية التقليدية التي نتوقعها بفارغ الصبر في كل موسم عطلة. على الرغم من أن أصولها غير مؤكدة ، إلا أننا نحب أسطورة الخلق الرائعة هذه. إذن ، ما هو البانيتون بالضبط ومن أين أتى؟ تابع القراءة لمعرفة ذلك!

في أحد الشتاء في القرن الخامس عشر ، أقام دوق ميلانو ، لودوفيكو إيل مورو ، وليمة رائعة عشية عيد الميلاد لجميع بلاطه الملكي. أشرف على كل من الدورات الـ 12 الفاخرة فريق مختلف من الطهاة ، وجميعهم مكلفون بجعل الدوق يبدو ثريًا وقويًا قدر الإمكان. بحلول نهاية العشاء ، كانت مطابخ القلعة قد أفرغت بالكامل من المكونات ، وكان الضيوف جاهزين للحلوى.

أدخل: رئيس طهاة المعجنات ، الذي تشتت انتباهه قصة حب ممنوعة مع زوجة جميلة لأحد النبلاء. يسرق قبلة في ممر العصور الوسطى ، لم يلاحظ عندما بدأت الحلوى في التدخين. أحد أعضاء فريق الطهاة ، وهو فتى صغير للمطبخ يُدعى توني ، قاطع بتردد العشاق المتقاطعين بالنجوم ليعلن أن الدوق كان يطالب بالدورة النهائية ، والتي أصبحت الآن محترقة.

ما الذي ينبغي القيام به؟ كل ما تبقى في المطبخ هو بضع قطع من قشور البرتقال ، وبعض الزبيب ، وبقايا عجين من الحلوى التي احترقت - لكنها بقيت لمدة ثلاثة أيام. بدأ طاهي المعجنات في الذعر من أن الدوق لم يكن معروفًا بفهمه للطبيعة.

اعتاد توني على الاكتفاء بمكونات قليلة ، قفز إلى العمل. أضاف ما تبقى من السكر والزبدة إلى العجين المقدد ، منقّطًا بالحمضيات والزبيب ، ورمي الخليط في أواني مستديرة وفي الفرن. في حيرة من أمره لخيار آخر ، قدم طاهي المعجنات الحلوى إلى محكمة الدوق ، وسرعان ما خرج.

كانت الكعكة الحلوة على شكل قبة غنية ورقيقة ، وقد حققت نجاحًا كبيرًا عبر الملعب لدرجة أن الدوق دعا طاهي المعجنات إلى القاعة ليشيد به. وسط تصفيق ، اعترف طاهي المعجنات بأنه كان جزء دي طوني (خبز توني) الذي ، حسب الأسطورة ، أصبح معروفًا في النهاية - كما خمنت - بانيتوني.

اليوم ، تعد حلوى البانيتون واحدة من أكثر الحلويات المنتظرة لقضاء العطلات في إيطاليا. تبقى الوصفة الأسطورية مع العجين المقدد المرصع بالفاكهة المسكرة ، مما ينتج عنه الرغيف الحلو الذي نعيشه نحن الإيطاليين في كل موسم عطلة.

يعتبر البانيتون ممتازًا من تلقاء نفسه ، ويقدم مع التوت الطازج ، أو مغطى بالشوكولاتة الداكنة ، أو مقشورًا في الحلويات القابلة للدهن ، أو مع الكريمة المخفوقة. للحصول على علاج إضافي (أو التظاهر بأنك جزء من محكمة الدوق) ، استمتع بشريحتك مع كأس من النبيذ الحلو.

بون شهية!

أحضر محكمة الدوق إلى بابك بالتسوق مجموعتنا المختارة من البانيتوني عبر الإنترنت وفي أسواقنا! ابحث عن متجر Eataly المحلي الخاص بك.


صنع البانيتوني المثالي ، أفرست الخبز في العطلة

لكل طاهي معجنات يطور وصفة ، تأتي لحظة يظهر فيها أخيرًا الشيء الذي يقف بين الكمال والكارثة الكاملة.

لشيف المعجنات مات تيندر ، جاءت تلك اللحظة قبل أربع سنوات في المطبخ في منطقة Coi في سان فرانسيسكو ، عندما سحب رغيفه الثاني من البانيتون من الفرن ، وقلبه رأسًا على عقب لمنعه من الانكماش ، وشاهده ينفجر من الداخل. الأول جاء جيدًا بشكل مدهش ، لكن الآن مع هذا اليوم ، ثلاثة أيام من العمل تكمن في الفتات على الأرض. درس الجيوب الهوائية غير المستوية في المركز السفلي ، وكان واضحًا تمامًا. الشيء الذي حدث خطأ كان الخميرة.

بدون خميرة حية للغاية ، يعتبر البانيتون في الأساس كعكة فواكه سيئة - كثيفة ، حلوة بشكل مقزز ، وليست مشهدا جميلا. ومثل كعكة الفاكهة السيئة ، تجلس أرغفة البانيتون السيئة على العديد من الطاولات في هذا الوقت من العام. لكن هذا هو المكان الذي تنتهي فيه أوجه التشابه.

من الناحية الفنية ، البانيتون ليس كعكة ، ولكنه خبز من دقيق القمح المخمر ممزوج بكمية كبيرة من البيض والسكر والزبدة ، ثم يُطهى مع بعض الفواكه المجففة (عادةً الزبيب والحمضيات المسكرة) ، ويُخبز في رغيف منخفض مستدير أو إلى قمة طويلة بلطف. البانيتون الجيد حلو وجيد التهوية بلطف ، مع مضغ ممتع.

يخبز Tinder 10 بانيتون في المرة الواحدة. تستغرق العملية التي تبدأ من خلط العجينة الأولى عبر قلب الأرغفة المخبوزة لتبرد 32 ساعة. إن تربية الخميرة تضيف أسبوعًا آخر إلى ذلك.

يؤدي استهلاك الخميرة الجائع للسكريات وما تلاه من تجشؤ لثاني أكسيد الكربون إلى إنشاء شبكة من الكهوف في عجينة شديدة الكثافة. كلما طالت مدة تناولها دون تخمير العجين وتحويله إلى فوضى كحولية ، كلما كان الملمس رقيقًا وجيد التهوية. كما أن عمل الخميرة يعطي البانيتون نكهته الغنية المميزة وفتات الخبز الحريري الذي يقاوم التقادم. البانيتون الجيد هو الأفضل بعد أسبوع ولا يزال جيدًا حتى بعد شهر.

الذهاب إلى المصدر

أشهر خبازي البانيتوني موجودون في شمال إيطاليا ، لا سيما في ميلانو حيث يقال إن الوصفة نشأت منذ حوالي قرنين من الزمان. معظم الوصفات التي نراها الآن للبانيتون مختصرة للجماهير. الوصفات الحقيقية طويلة وتقنية ، مع تفاصيل أساسية نادرًا ما يتم تدوينها ، وهذا هو السبب في أن طهاة المعجنات ينظرون إلى البانيتون على أنه جبل إيفرست للحلويات. إن تحقيق ذلك أمر صعب للغاية.

قبل عقد من الزمان ، تم تسمية شاب أمريكي لطهي المعجنات روي شفارتسابيل معبأة من elBulli في إسبانيا لزيارة قرية عند سفح جبال الألب خارج ميلانو ، بحثًا عن إجينيو مساري . مساري هو أسطورة ويعتبر "مايكل جوردان من عالم البانيت" ، قال شفرتسابيل ، وخاصة بين الطهاة الإيطاليين في البولي. ضحك الطهاة على خطط Shvartzapel & # x27s الوقحة للظهور بشكل مفاجئ في Pasticceria Veneto ، مخبز Massari في Brescia.

ولكن عندما طرق الباب Shvartzapel ، رحب به مساري بحرارة ووافق على تعليمه على الفور. أخبره مساري لاحقًا عن السبب ، موضحًا أنه يعتبر تمرير حرفة البانيتون أمرًا حتميًا في حياته ، إلا أن القليل منهم ظهر بشدة للتعلم.

بانيتون مساري ترقى إلى مستوى الضجيج. قال Shvartzapel إنه كان "زبدانيًا بشكل أثيري ، خفيف كالريشة ولكنه غني في نفس الوقت - قنبلة نكهة". اليوم ، بصفته طاهيًا ومالكًا لمقهى Common Bond Cafe & amp Bakery في هيوستن ، يصنع Shvartzapel طعامه الخاص بناءً على ما تعلمه في تلك الزيارة الأولى وعدة زيارات أخرى منذ ذلك الحين.

لسوء الحظ ، "معظم الناس لم يختبروا سوى البانيتون المنتج بكميات كبيرة ، والمصنوع من الخميرة السائلة أو الفورية ثم تخزينها في صندوق لعدة أشهر في كل مرة ،" قال.

الشركة المصنعة التجارية الأكثر شهرة هي Bauducco ، وهي شركة برازيلية من أصول إيطالية تبيع 60 مليون من كعكاتها المعبأة بقيمة 8 دولارات (زبيب Sun-Maid أو نكهة رقائق الشوكولاتة من Hershey) سنويًا في جميع أنحاء العالم. ولكن حتى البانيتون المنتج بكميات كبيرة يتطلب عمالة هائلة. يعلن Bauducco أن كل رغيف يستغرق 52 ساعة من العمل ، والتي تشمل زيارات متكررة إلى غرفة تخمير يتم التحكم فيها بالمناخ لإثباتها.

تقنية فوق الصيغة

كان Tinder يعمل على خربشة غامضة للنسب والأوقات التي التقطها من صديق له مع جدة إيطالية عندما بدأ التجربة في Coi قبل أربع سنوات. وصفت ترجمة Google المحرجة الأشياء التي يجب فعلها لـ "الأم الحية" ، والتي أدرك أنها تتعلق برعاية وتغذية الخميرة الحية ، ليفيتو مادري باللغة الإيطالية.

يعد العمل مع الخميرة الحية أسلوبًا خسره العديد من الخبازين في هذا الجانب من الكرة الأرضية ، والتحدي الإضافي المتمثل في زراعتها من الهواء الرقيق يلبي ميول Tinder النقية. (كما أنه يفضل طحن الحبوب الكاملة وخلطها يدويًا). إلى جانب ذلك ، دعت الوصفة إلى إتقان كل أساسيات الخبز ، بدءًا من التحكم في درجة الحرارة والحموضة والكحول الناتج عن التخمير إلى التعامل مع ميل البانيتون الذي يشبه السوفليه للانهيار. كان لدى Tinder هوسه الجديد.

يستخدم Tinder كل حواسه للتحقق من دمج جميع المكونات.

خَبز البانيتون هو أسلوب أكثر من الصيغة. يقول تيندر: "لا يمكنك إخفاء صنع هذا". "هو أو لا."

بعد شهور من التجربة والخطأ ، كان يحضر أرغفة جيدة ويحافظ على الخميرة سعيدة - معظم الوقت. كان يعمل على panettone كمشروع بعد ساعات العمل ، لذلك كان يُعد منبهًا لإطعام الأم بثبات كل أربع ساعات ، حتى خلال الليل ، لأسابيع في كل مرة ، لزيادة قوتها الضخمة ، ولكن حتى ذلك الحين ، في بعض الأحيان ستفشل الخميرة فجأة في الارتفاع أو تعكر بدون سبب واضح. تسبب عدم اليقين في كل ذلك في كوابيس عندما كان نائمًا بالفعل.

في النهاية ، تواصل مع Shvartzapel ، الخباز الأمريكي الآخر الوحيد الذي عرفه والذي كان يصنع البانيتون على دفعات صغيرة باستخدام الخميرة الحية الطبيعية.

قاموا باستكشاف الأخطاء وإصلاحها من خلال النصوص والصور المتكررة لإخفاقاتهم ونجاحاتهم ، ونقل Shvartzapel إلى Tinder بعض أسرار الحرفة التي نقلها إليه مساري.

قال تيندر: "في النهاية ، اجتمع كل شيء عندما بدأت في النظر إلى العملية مثل تقوية رياضي". "قبل المنافسة ، أنت تتبع نظامًا صارمًا للتغذية المنتظمة والراحة."

هذا يعني أن الأم كانت بحاجة إلى غرفة تنفس صغيرة عند التدقيق ، وتقريباً لا يوجد هواء أثناء فترة التوقف. يجب الاستحمام بانتظام للحفاظ على درجة حموضة ثابتة حوالي 4.1 إلى 4.4 لتجنب أن تصبح حمضية جدًا لتكوين الغلوتين أو لتزدهر الخميرة. كان بحاجة لتناول الطعام في الموعد المحدد. لقد احتاجت إلى إجازة كل أسبوعين ، لذلك أعدت Tinder مجموعة من الأمهات - يطلق عليهن "الصبي" و "الفتاة" على التوالي - لتجنب إرهاق أي منهما. كما طالبت بتعريفات لطيفة للغاية للغرباء مثل الملح والسكر والدهون.

كان Tinder قد خبز بالفعل ما يقرب من 800 رغيف من البانيتون قبل أن يقدم شريحته الأولى كطاهي المعجنات في The Restaurant في Meadowood في بداية هذا العام.

شوكولاتة وتين بانيتون ومات تيندر في ميدوود. شوكولاتة بانيتون مع علامات الفائز: كهوف عمودية وخيوط دقيقة في العجين ، وقشرة ذهبية تتصدر قبة كاتدرائية من عصر النهضة.

طاه كريستوفر كوستو قال إنه لم يكن لديه خبرة كبيرة مع panettone قبل وصول Tinder. لكنه أصبح يحب ذلك كثيرًا ، فقد تركه Tinder شريحة على لوح التقطيع كل صباح للاستمتاع بقهوته. قال كوستو: "إنه يظهر مستوى مثير للإعجاب من الإتقان".

"يتمتع ماتس بانيتون بهذه الجودة الجميلة والمطاطة ،" طاهي المعجنات بروكس هيدلي وافقت شركة Del Posto في نيويورك. في الواقع ، من الجيد أن اعترف هيدلي بأنه توقف عن العمل على نسخته الخاصة في الوقت الحالي. "يمكنك تذوق الهوس والدقة. إنها أفضل الأشياء في أي مكان ، وبمجرد حصولك على النسخة النهائية من شيء ما ، لن تكون راضيًا عن الآخرين ".

صنع بانيتون

في المطبخ في Meadowood ، كان Tinder ينهي أسبوعه الأخير كطاهي معجنات هناك ، لكنه كان لا يزال في عمق ركبته في منتصف خبز عشرة أرغفة من كل من الشوكولاتة والتين والزبيب وماير ليمون بانيتون وإطعام الأم.

يتعلم Tinder كيفية ضبط الوصفة على أي جهاز يستخدمه. للتعويض عن الحرارة الناتجة عن الخطاف الدوار ، فإنه يحافظ على السرعة منخفضة ويمزج ما يكفي فقط.

أظهر لي ترتيب وتوقيت الخلط في المكونات ، وهي ممارسة دقيقة للغاية. لقد قام بتبديل الخلاطات ولذا كان يعدل توقيته ، وشعر كثيرًا بيديه للتأكد من أن الحرارة الناتجة عن احتكاك الخلط لن تتسبب في نمو الخميرة بسرعة كبيرة وأن كل شيء لا يزال مستحلبًا. أعلن أن العجينة وصلت إلى حالتها المثالية عندما أصبحت الرائحة كما وصفها بأنها "شيء ما بين حلو غامض ومثير للقلق".

يتمثل مشروع Tinder التالي في زيادة إنتاج البانيتون لبرنامج الخبز الذي يعمل معه دانيال باترسون ، طاه وصاحب مطعم Coi ومطاعم أخرى في منطقة Bay Area.

بانيتوني على مدار السنة؟ انا سألت. "لما لا؟ قال تيندر "لا أعرف لماذا لا يزال لدينا هذه القاعدة". "ربما باستثناء أن العطلات هي المرة الوحيدة التي يكون لديك فيها بالفعل الأيام الثلاثة التي تحتاجها للقيام بذلك."

كومون بوند (هيوستن ، تكساس) فواكه مسكرة أو شوكولاتة بانيتون (40 دولارًا).

Pasticceria Veneto (Brescia، Italy) السلطاناس وقشر البرتقال المسكر مع كريمة أماريتو أو الشوكولاتة مع الزبيب وقشر البرتقال المسكر (32-38 يورو للكيلو).

سيقدم Tinder له لا فيتا مادري وبانيتون الدائم من خلال برنامج الخبز التابع لمنحة سياسات التنمية. يمكنك العثور عليه الآن في سوق Calistoga Farmer’s Market ، السبت 9 صباحًا - 1 مساءً مع الشوكولاتة والتين والزبيب الذهبي مع Meyer lemon panettone (40 دولارًا للكيلو).

إذا كنت تريد أن تسقط في حفرة الأرنب بنفسك ، فإن مات يشاركنا وصفة البانيتون الخاصة به هنا.


المكونات التي ستحتاجها لإعداد وصفة بانيتون هذه

  • بيض
  • السكر
  • نفط
  • ملح
  • براندي
  • الزبيب الزبيب الداكن والذهبي
  • اختياري: نقع الزبيب في 1/2 براندي أو ويسكي أو كابتن مورجان رم
  • نكهة الليمون
  • نكهة البرتقال
  • خميرة تقليدية جافة مخلوطة مع كوبين من الماء الدافئ و 3 ملاعق كبيرة سكر
  • أود أيضًا إضافة القليل من البهارات
  • دقيق
  • غسل البيض


بقايا أفكار وصفة بانيتون

ضع الزبدة في طبق خبز 13 × 9. تذوب في فرن 350 درجة. أخرجيها من الفرن وأضيفي مكعبات الخبز إلى الصينية. في وعاء الخلط اخفقي البيض والقشدة والجبن والتوابل معًا. يُسكب فوق الخبز ويُرش بالمزيد من الجبن ويُخبز في فرن بدرجة 350 درجة حتى يتحول لونه إلى اللون البني.

توست ايطالي بالفاكهة على الطريقة الفرنسية


دفعة واحدة من البانيتون الذي لا معنى له (حوالي 8 شرائح)
4 بيضات
1 كوب كريمة ثقيلة
1 كوب حليب
4 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب توت أزرق
1 كوب توت أو توت أسود يمكنك أيضًا استخدام التفاح أو الخوخ أو الفواكه المفضلة لديك
1/2 كوب مزيج من القرفة والسكر
1 عبوة من العسل الطري وجبن كريمة البندق أو جبن كريمي عادي

ضعي الزبدة في طبق خبز 13 × 9 أو مقاليين 8 × 8 للاستعمال مرة واحدة. تذوب الزبدة في المقلاة في فرن 350 درجة. انثر شرائح الباناتون التي لا معنى لها مع الجبن الكريمي. ضع الخبز في طبق الخبز في الزبدة. في وعاء الخلط اخفقي البيض والكريمة حتى تمتزج جيدا. يُسكب فوق الخبز ، ويُضاف الفاكهة إلى الوجه بالتساوي ، ويُرش بسكر القرفة.

بانيتوني محلي الصنع

12 بيضة
1 3/4 كوب سكر
1 3/4 كوب زيت
قليل من الملح
1 ملعقة كبيرة براندي
حوالي 1 كوب من الزبيب و / أو الفاكهة المسكرة (اختياري)
3 حبات ليمون
2 قشر برتقال
2 مغلف من الخميرة التقليدية الجافة ، مخلوط مع 2 كوب ماء دافئ و 3 ملاعق كبيرة سكر
طحين حسب الحاجة [حوالي 6 1/2 إلى 8 1/2 أكواب]

لغسل البيض
2 صفار بيض مخفوق مع 2 ملاعق كبيرة ماء

تُمزج الخميرة في الماء الدافئ لتذوب (دافئ للمس) ثم يُضاف 3 ملاعق كبيرة من السكر إلى هذا المزيج مع التحريك معًا. يخفق البيض وبقية السكر معًا. نضيف باقي المكونات مع إضافة الطحين قليلاً في كل مرة لعمل عجينة طرية تضاف إليها الحماس ثم الزبيب أو الفاكهة في النهاية. اعجن العجينة حتى تصبح ناعمة. اتركيه في مكان دافئ لمدة ساعتين. اضغطي مرة أخرى على الارتفاع لمدة ساعة أخرى بعد وضع أجزاء صغيرة أو كرات من العجين في أواني الرغيف المحضرة أو غيرها من المقالي المبطنة مع البرشمان أو المقالي المدهونة. تُخبز في فرن 325 درجة وتُدهن القمم بصفار البيض المخفوق وتُخبز حتى يتحول لونها إلى اللون البني الفاتح من الأعلى. ضعها على رفوف سلكية لتبرد.

تحقق من تقاليد عيد الميلاد الأخرى هذه:

سبع اسماك ايطالية 2009 سبع اسماك ايطالية 2010 وصفات عشية عيد الميلاد واليوم الإيطالية
البقالة الايطالية
سبيط إيطالي محشي
فخذ الخروف الإيطالي
لازانيا ايطالية
جنوكتشي إيطالي
وصفات عيد الميلاد وعيد الميلاد الإيطالية


ملخص الوصفة

  • 1 (0.25 أونصة) عبوة خميرة جافة نشطة
  • 1 كوب ماء دافئ (110 درجة فهرنهايت / 45 درجة مئوية)
  • نصف كوب سكر أبيض
  • 2 بيض
  • نصف كوب زبادي عادي غير دسم
  • 1 ملعقة صغيرة فانيليا
  • 1 ملعقة كبيرة قشر ليمون مبشور
  • نصف ملعقة صغيرة ملح
  • 4 أكواب دقيق لجميع الأغراض غير مبيض
  • نصف كوب كشمش مجفف
  • نصف كوب زبيب
  • 1 ملعقة كبيرة سكر الحلويات
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة مذابة (اختياري)

في وعاء متوسط ​​، اخلطي الخميرة والماء والسكر. غطيه واتركيه لمدة 10 دقائق ، أو حتى يصبح رغويًا. أضف البيض واللبن والفانيليا وقشر الليمون والملح. اخلط جيدا. قلبي الدقيق 1/2 كوب في المرة الواحدة حتى تتكون العجين في شكل كرة يمكن التحكم فيها. اقلبها على سطح مرشوش بالقليل من الطحين واعجن لمدة 5 إلى 10 دقائق ، أضف الدقيق حسب الضرورة ، حتى تصبح العجينة طرية ولينة ، ولكنها غير لزجة. (قد تحتاج إلى ما يصل إلى 5 أكواب من الطحين.) ضعي العجين في وعاء كبير مملوء بالرش برفق ، ثم غطيه واتركيه يرتفع في مكان دافئ حتى يتضاعف ، حوالي ساعة واحدة.

يُسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) ورش قالب دائري 8 بوصة مع رذاذ غير لاصق. في وعاء صغير ، ارم الفواكه المجففة مع سكر الحلويات. اضربوا العجين في وعاء وانقلوا إلى سطح مرشوش بالدقيق واعجنوا الفاكهة.

شكلي العجين على شكل كرة ، ضعيها في قالب الكيك ، غطيها بمنشفة أطباق ، واتركيها لمدة 30 دقيقة. (سيرتفع الرغيف فوق جوانب المقلاة.) ادهنهم بالزبدة المذابة ، إذا رغبت في ذلك. اخبزيها لمدة 45 دقيقة ، أو حتى يصبح الرغيف بنياً ذهبياً ويخرج عود أسنان في المنتصف نظيفاً. يصنع 10 أسافين.


بانيتوني مقابل باندورو

من المحتمل أن الكلمة مشتقة من كلمة "بانيتو" ، وهي كعكة رغيف صغيرة ، مع اللاحقة الإضافية "-one" للإشارة إلى حجمها الكبير. يمكن إرجاعها إلى الخبز المعالج المصنوع من الخميرة والعسل والفواكه المجففة واليقطين في عام 200 بعد الميلاد. في عام 600 بعد الميلاد ، بدا وكأنه شكل خام من الفطائر المصنوعة من دقيق الذرة والعنب. في عام 800 بعد الميلاد ، أشار بانيتون إلى خبز الذرة المصنوع من البيض والسكر والزبيب. (يُعتقد أن المكون الأخير يجلب الثروة).

وفقًا لإحدى الأساطير ، في نهاية عام 400 بعد الميلاد ، وقع أوجيتو ، ابن كوندوتيير جياكوميتو ديجلي أتيلاني ، في حب امرأة شابة جميلة تدعى أدالجيزا. ليكون قريبًا من حبيبته ، أصبح خبازًا ، مثل والدها توني ، وصنع خبزًا غنيًا مصنوعًا من الزبدة والبيض والسكر والكباد والبرتقال المسكر. حققت الفاكهة الحلوة لحبه نجاحًا غير مسبوق ، وجاء الناس من كل حي لتذوق "بان ديل تون". وفقًا لأسطورة أخرى ، عشية عيد الميلاد ، في بلاط الدوق لودوفيكو ، كان طباخًا يعد حلوى خاصة. لسوء الحظ ، تم حرق خبز الزبيب على شكل قبة في الفرن ، وأصبح الطباخ يعاني من السكتات الدماغية. وبينما كان يلعن ويعوي ، تحدث خادم يُدعى توني ، ونصح الطباخ بتقديم الحلويات بنفس الطريقة ، وقال إن القشرة كانت مميزة. عندما رأى الضيوف الخبز غير العادي ، صفقوا بصخب. وعندما أخذوا اللقمة الأولى ، اندلعت جوقة من المديح ، وولدت "بان ديل توني".


طريقة رائعة لاستخدام خبز بانيتون المتبقي خلال العطلة


هذا نخب فرنسي لذيذ.


إنه بالفعل بنكهة أفضل من الخبز القديم الذي لا معنى له المستخدم في صنع الخبز المحمص الفرنسي.


هذا واحد مليء بالزبيب والنكهات الرائعة. يتم تقديم Panettone أحيانًا كهدية خلال عطلة عيد الميلاد


عادة ما أحصل على أكثر من صندوق واحد ، لذلك أحب صنع الخبز المحمص الفرنسي معها.


للبيجا: في الليلة التي تسبق التخطيط للخبز ، اخلطي 200 جرام من الدقيق ، 125 جرامًا من اللبن ، ورشة صغيرة من الخميرة في وعاء متوسط ​​بيديك حتى يتم ترطيب كل من الدقيق والخميرة ولا يتبقى أي كتل. غطيه بإحكام بغطاء بلاستيكي واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 إلى 16 ساعة. يجب أن يتضاعف حجم البيجا.

ل معتاد على الثمالة: قبل يوم واحد على الأقل من التخطيط للخبز ، اخلطي الكرز المجفف والبوربون وقشر الليمون. اتركيه للجلوس ، مغطى ، في درجة حرارة الغرفة طوال الليل حتى تمتص الفاكهة الكحول. رجيه بشكل دوري للتأكد من أن الكرز الخاص بك يرطب بالتساوي.

لتحضير العجينة: ضعي الكمية المتبقية من الدقيق 200 جرام ، كل البيجا ، صفار البيض ، 50 جرامًا المتبقية من اللبن ، والخميرة في وعاء خلاط قائم مزود بخطاف عجين. تخلط على سرعة منخفضة حتى تمتزج العجينة بالكامل وتصبح ناعمة. حوالي 4 دقائق.

عندما يجتمع المزيج الأولي تمامًا في كرة ناعمة ، أضف الملح والسكر. استمر في الخلط بسرعة بطيئة حتى تصبح العجينة ناعمة مرة أخرى ، حوالي 4 دقائق.

عندما يجتمع العجين مرة أخرى ، اقلب الخلاط على سرعة متوسطة - عالية واعجن حتى يتكون العجين على شكل كرة صلبة قليلاً ، لكنها مرنة ومرنة ، لمدة 4 دقائق.

أعد الخلاط على السرعة البطيئة وأضف الزبدة على شكل قطع صغيرة. اخلطي حتى تمتزج الزبدة بالكامل في العجين ، واكشطي جوانب وعاء العمل بملعقة حسب الضرورة. عندما تمتزج الزبدة بالكامل ، يجب أن تصبح العجينة أكثر مرونة وأكثر مرونة من ذي قبل ، لكن ليست دهنية. حوالي 10 دقائق. إذا استمرت العجين في الشعور بالدهون ولكن لا يمكنك رؤية أي قطع من الزبدة في الوعاء ، اسمح للعجين بالاستمرار في الخلط بسرعة بطيئة حتى يتبدد الملمس الزيتي تمامًا ، لمدة 5 دقائق أطول.

مع دمج الزبدة بالكامل ، صفي أي سائل زائد من الكرز المنقوع. نضيف الكرز والبندق المحمص إلى العجينة. تخلط على سرعة منخفضة حتى يتحول العجين إلى كرة متماسكة مع الكرز والمكسرات موزعة بالتساوي في جميع الأنحاء.

باستخدام ملعقة العجين ، انقلي العجين إلى سطح عمل مرشوش قليلًا بالدقيق ، وشكله على شكل كرة ، ثم ضع جانب التماس الكروي لأسفل في قالب البانيتون. إذا كنت ترغب في صنع بانيتونا أصغر ، قسّم العجين الآن إلى عدد القطع التي تريدها وضعها في قوالب بحجم مناسب. يجب أن تملأ كرة العجين ما بين ربع وثلث القالب.

يخفق البيض جيدًا ويدهن فوق الجزء العلوي من البانيتون. قم بتغطية قالب البانيتون المحشو برفق ولكن بشكل آمن بغلاف بلاستيكي. اتركه يثبته في مكان دافئ ورطب قليلاً حتى يملأ العجين القالب بارتفاع 2/3 تقريبًا ، من 10 إلى 12 ساعة.

قبل ساعة واحدة من التخطيط للخبز ، اضبط رف الفرن على الوضع الأوسط السفلي وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت (325 درجة فهرنهايت للفرن الحراري). عندما يرتفع البانيتون بشكل مناسب ، ضعي طبقة ثانية من غسيل البيض ، ضعيها على صينية خبز مطوية ، وضعيها في الفرن.

اخبزي البانيتون حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا عميقًا ، ويخرج جهاز اختبار المعجنات أو السكين إلى المركز نظيفًا ، لمدة 45 دقيقة تقريبًا ، مع تدوير الرغيف في منتصف الخبز.

عند الانتهاء ، اتركه ليبرد لمدة ساعتين على الأقل وحتى ليلة كاملة. Stored in a plastic bag, the panettone will stay moist and fresh for at least 4 days.


شاهد الفيديو: ليس الغريب. مشاري راشد العفاسي حفل مصر