وصفات جديدة

كوكتيل بجانب العلم 101

كوكتيل بجانب العلم 101


نظرة من الداخل على عدد قليل من بارات مدينة نيويورك التي تخدم النخبة العطشى ، نردي

هناك موضة جديدة مثيرة للفضول تترسخ في بعض بارات مدينة نيويورك. بدلاً من مجرد الذهاب إلى الحانات للتصرف مثل الأحمق - القفز على الطاولات والخرق في حركة ما ، وضرب الأشخاص الذين قد يكونون أو لا يظلون جذابين في صباح اليوم التالي - يذهب بعض الناس إلى الحانات من أجل ... يتعلم. بشكل أكثر تحديدًا ، للتعرف على العلوم.

المفهوم بحد ذاته بسيط للغاية: البارات هي إعدادات طبيعية للانخراط في محادثات مدروسة (وأحيانًا ساخنة) مع زملائك حول آخر الأحداث الجارية في العالم. فقط ضع في اعتبارك وظيفة المنازل العامة القديمة ، حيث أفسح الجو غير الرسمي نفسه للتبادل القدير والصاخب للأفكار الخالي من الكتم في الفصول الدراسية الجامعية التقليدية. يتخذ هذا النوع الجديد من أحداث البار مقاربة حديثة لهذه الفكرة - مع التركيز على موضوع ممتع ، إن لم يكن غامضًا ، قائم على العلوم ربما لم تدرك أبدًا أنك تريد معرفة المزيد عنه.

أما بالنسبة للمحاضرين ، فيكفي أن نقول إنهم لا يفعلون ذلك من أجل المال ، أو ليصنعوا منه مهنة. يبدو ببساطة أن هؤلاء هم الأشخاص الذين وجدوا موضوعًا يثير شغفهم به ، والذين يريدون الآن مشاركة هذا الاهتمام معك على مشروبين.

في الأسابيع الأخيرة ، تعلمت كل شيء من فيزياء الدراجات السريعة إلى النظرية الاجتماعية وراء الانفجار الأخير للرسوم البيانية على الساحة الفكرية. في الواقع ، كانت هذه الأحداث أفضل في تحفيزي للخروج ومعرفة المزيد حول ما يثير اهتمامي في العالم أكثر من الحفاظ على درجاتي على الإطلاق. (حسنًا ، الوعد بالكوكتيلات يساعد.)

هل أنت مهتم بإضافة القليل من الذوق الفكري إلى روتين البار المعتاد؟ تابع القراءة للحصول على السبق الصحفي الكامل حول خمسة من أفضل الأحداث في المدينة.


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، لكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من إصابتك بالمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز (ICK).
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا في النمو. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد إعادتها إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض.سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة. إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


كوكتيل 101: كيفية استخدام البيض في الكوكتيلات ، الجزء الأول

هل سبق لك أن تقلب من أجل فوران؟ هل أنت حلو على حامض؟ بغض النظر عن Eggnog ، يحتوي عالم الكوكتيل على ثلاث فئات من المشروبات التي تتطلب تقليديًا استخدام البيض ، سواءً كان كليًا أو جزئيًا.

في هذا الأسبوع واليوم التالي ، سننظر في كيفية استخدام البيض في صنع الكوكتيل. سنبدأ اليوم بإلقاء نظرة على سلامة البيض والسلمونيلا اللعين. في الأسبوع المقبل ، سننظر في فئات محددة من مشروبات الكوكتيل: ال يواجه (الذي يستخدم بيضة كاملة) ، فإن أز (والتي يمكن أن تستخدم البيض أو الصفار أو كليهما) و حامض (والتي يمكن أن تستخدم بياض البيض ، ولكن ليس دائمًا).

لكن أولاً ، لنتأكد من أن بيضنا آمن وخالٍ من الجراثيم. أخصص قدرًا لا بأس به من الوقت والمساحة لهذا الموضوع لأنه يبدو أنه ينشأ كثيرًا إلى حد ما. حتى إدارات الصحة في المدن الكبيرة تجد نفسها مرتبكة بشأن سلامة البيض ، لذلك من الطبيعي أن المستهلكين ليسوا واضحين بشأن هذا الموضوع أيضًا.

ما هي السالمونيلا؟

ظهرت السالمونيلا في عناوين الأخبار مرة أخرى هذا الأسبوع ، وذلك بفضل تفشي المرض في تركيا. يحدث تسمم السالمونيلا بسبب البكتيريا التي تصيب اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. نظرًا لأننا مهتمون بالكوكتيلات هنا ، فسوف ننسى الديك الرومي وجميع الأشياء الأخرى ونركز على البيض.

كيف تدخل السالمونيلا البيضة ، ولماذا يهم المنزل أو نادل محترف؟ أعتقد أنه من المهم فهم العلوم الأساسية ، حتى تعرف المخاطر وكيفية منعها من أن تصبح مشكلة.

يمكن أن تدخل السالمونيلا في البيضة بطريقتين ، وفقًا لـ أخبار الاكتشاف: أولاً ، يمكن للدجاجة المصابة أن تودعها في كيس البيضة أثناء تشكل البيضة. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا داخل البويضة نفسها ، ولكن بمستويات منخفضة جدًا - عادةً ما يقرب من 2 إلى 5 بكتيريا لكل بيضة. فى المقابل، أخبار الاكتشاف تشير التقارير إلى أن الأمر يتطلب حوالي 100 بكتيريا لإصابة الشخص بالمرض. لكن هذا لا يعني أن البيضة ستظل آمنة عندما تستهلكها ، كما سأوضح قليلاً.

الطريقة الأخرى التي يمكن أن تصاب بها البويضة هي من خلال المسام الموجودة في القشرة.إذا واجهت البويضة بكتيريا السالمونيلا في أي مرحلة من مراحل المعالجة ، يمكن للبكتيريا أن تدخل البويضة من خلال القشرة.

بمجرد وجود البكتيريا في البويضة ، فإنها تتواجد بشكل أساسي في البياض ، حيث لا تجد ما يكفي من العناصر الغذائية لتزدهر. في البيض الأكبر سنًا ، يضعف غشاء الصفار ، مما يسمح للبكتيريا داخل الصفار ، حيث يمكن أن تجد الكثير من الأشياء لتناول وجبة خفيفة ، خاصة إذا تم تخزين البيض في درجات حرارة دافئة.

ما هي المخاطر؟ أرقام من فضلك!

البيضة التي تحتوي على نوعين إلى خمسة بكتيريا فقط ، كما هو مذكور ، آمنة تمامًا لمعظم الناس (المزيد حول من هو عرضة للإصابة بعد قليل). ولكن إذا تركت بيضة في درجة حرارة الغرفة ، فإنك تزيد من خطر تكاثر البكتيريا الموجودة داخل البيضة إلى مستويات غير آمنة. يوفر صفار البيض النيء وسط نمو مثالي للبكتيريا: بيئة رطبة وبوفيه فيغاس من العناصر الغذائية. وما لم يتم الاحتفاظ بالبيضة باردة من الدجاجة إلى المائدة ، فإنها توفر بيئة مدمجة ودافئة للمخلوقات الدقيقة. كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد الوقت الذي تحتاجه البكتيريا لتكاثرها. لذلك لضمان السلامة ، يحتاج المزارعون والمعالجون والمستهلكون إلى الحفاظ على البيض باردًا وطازجًا.

قبل أن تضيء التعليقات ، أدرك أن أشكال الحياة الفرنسية وغيرها من الكائنات الفضائية تخزن البيض في درجة حرارة الغرفة كأمر طبيعي. أنا لا أقول أن الخطر متوسط أن البكتيريا سوف تتكاثر إلى مستويات غير آمنة في البيض في درجة حرارة الغرفة. أعني فقط أن أقول إنه إذا اخترت تقليل المخاطر ، فقد ترغب في تبريد بيضك حتى تصبح جاهزًا لها.

في الواقع ، يقدر مجلس البيض الأمريكي (AEB) أنه في المتوسط ​​، قد تصاب واحدة فقط من بين كل 20 ألف بيضة. الآن ، تمثل AEB مصالح منتجي البيض ، لذلك من مصلحتهم الترويج لفكرة أن البيض صحي وآمن. الأمر متروك لك لتحديد مدى شكك في هذه الأرقام ، ولكن بشكل عام ، أعتقد أنه من الآمن القول ، الاحتمالات ضدك من أن تمرض من البيض النيئ.

شراء البيض

من أول الأشياء التي تسمعها عندما يتحدث الناس عن سلامة البيض: "أحصل على بيض عضوي مجاني من سوق المزارعين المحليين ، لذلك أعلم أنهم آمنون." هل هذا صحيح؟ لا يزال يتعين عليك استخدام عقلك وعينيك عند شرائها:

  • ابحث عن بيض نظيف لا يظهر عليه علامات الأوساخ أو البراز.
  • اختر البيض غير المكسور أو غير المكسور.
  • اسأل عما إذا تم غسل البيض أو تطهيره قبل وضعه في علب كرتون.

لا يمكنني العثور على أي مؤشر على أن علماء الأغذية قد قارنوا على وجه التحديد سلامة سوق المزارعين أو البيض الحر أو البيض العضوي بسلامة البيض المعالج صناعيًا ، ولكن يمكن أن تصيب السالمونيلا أي دجاجة في أي مكان، سواء في مزرعة صناعية أو في حظيرة الفناء الخلفي. ولأن الدجاج لا يظهر فعليًا علامات خارجية للعدوى ، فليس لديك طريقة لمعرفة ما إذا كانت الدجاجة تنتج بيضًا مصابًا.

أكبر ميزة للشراء من سوق المزارعين هي ليس أن الدجاج هو بالضرورة أكثر صحة. (ربما لا يمكنني العثور على العلم لإثبات ذلك. إذا تمكن أي من القراء من ذلك ، فنحن نرحب بك لنشر الروابط في التعليقات.) بدلاً من ذلك ، فإن الميزة الأكبر هي أن بيض سوق المزارعين عادةً ما يكون كثيرًا أعذب، غالبًا في أي مكان من يوم إلى أسبوع. يمكن أن يصل عمر البيض من المزارع الكبيرة إلى عدة أسابيع قبل يصلون إلى السوبر ماركت الخاص بك.

تذكر ما قلته سابقًا: كلما طالت مدة بقاء البويضة قبل استخدامها ، زاد وقت نمو البكتيريا. النتيجة الطبيعية: كلما كانت البيضة طازجة ، كانت أكثر أمانًا على الأرجح.

تخزين البيض بشكل آمن

السؤال الحقيقي الوحيد حول تخزين البيض هو ما إذا كنت تريد تبريد البيض. سأخطئ في جانب الحذر وأحثك على تخزينها في جزء بارد جدًا من ثلاجتك بمجرد أن تصلهم إلى المنزل.

تأكد أيضًا من منعها من التشقق قبل أن تكون مستعدًا لاستخدامها.

أخيرًا ، إذا كنت تريد اتخاذ الاحتياطات الإضافية ، فيمكنك غسلها بنفسك قبل تخزينها. قالت ميشيل جاي راسل ، أخصائية سلامة الأغذية في المعهد الغربي لسلامة الأغذية والأمن في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز العام الماضي أنه يجب غسل بيض الفناء الخلفي بالماء بين 90 درجة و 120 درجة فهرنهايت ، وتجفيفه على الفور ، وتخزينه في الثلاجة. . وتقول إن الماء الدافئ يوسع محتويات البيضة وبالتالي يمنع الأوساخ من الدخول عبر مسام القشرة.

أنا لا أغسل البيض أبدًا ، وأشك في أنك تفعل ذلك أيضًا ، ولكن إذا اخترت ذلك ، فقد تكون هذه هي أفضل طريقة.

تقديم البيض بأمان

أولاً ، اغسل يديك القذرة. يجب أن تذهب دون أن أقول ، لكنني سأقولها على أي حال: قد يكون بيضك جيدًا تمامًا ، ولكن إذا كنت تحمل جراثيم على يديك ، ثم تحولت إلى كوكتيل ، فأنت مخدر.

لهذا الأمر ، تأكد من نظافة أي أسطح أو أدوات تلامس بيضك. ويشمل ذلك هزازات الكوكتيل والأواني الزجاجية وألواح التقطيع والمصافي وأكواب القياس أو الوصلات.

لا تعتمد على الخمر لتعقيم البيض. ورقة بحثية نشرت عام 1999 في المجلة مراجعات علم الأحياء الدقيقة السريرية فحص استخدام المطهرات والمطهرات في المستشفيات وأماكن الرعاية الصحية. درس مؤلف الورقة استخدام العوامل المضادة للميكروبات المحتوية على الكحول - بما في ذلك الكحول الإيثيلي (وهو النوع الذي نشربه). وذكر أن ، "[g] بشكل عام ، يكون النشاط المضاد للميكروبات للكحول أقل بكثير عند تركيزات أقل من 50٪ وهو الأمثل في نطاق 60 إلى 90٪."

لذلك ، من أجل أن يكون كوكتيل البيض معقمًا ذاتيًا ، يجب أن تتحد محتويات شاكرك بالكامل - المشروبات الروحية ، والمشروبات الكحولية ، والعصائر ، والبيض ، وكل شيء - لتشكيل سائل في نطاق 60 إلى 90٪. بعبارة أخرى ، ستبحث عن كوكتيل في مكان ما بالقرب من 120 إلى 180 برهان. من غير المحتمل أن يحدث.

لكن ماذا عن عصير الحمضيات؟ العديد من المشروبات التي تستخدم البيض تستخدم الحمضيات أيضًا (المزيد عن ذلك الأسبوع المقبل) ، لذا ألا تمنع الأحماض الموجودة في عصير الحمضيات البكتيريا؟ غير واضح. درس العلماء استخدام الحمضيات لتثبيط السالمونيلا في الصلصات القائمة على البيض والصلصات والمحار. لقد حققوا بعض النجاح ، ولكن في حالة الصلصات ، قاموا أيضًا إما بتطبيق الحرارة أو تركوا عصير الحمضيات ملامسًا لبيضة مخفوقة لمدة 10 دقائق (وكلاهما غير عملي لصنع الكوكتيل).

لا تأخذ كلامي فقط على الرغم من ذلك. عندما كانت أودري سوندرز ، من نادي بيجو ، تقاتل مفتشي الصحة في نيويورك بشأن استخدامها للبيض في الكوكتيلات ، سعت صحيفة نيويورك تايمز إلى ذلك. ديف أرنولد، مدير تكنولوجيا الطهي في معهد الطهي الفرنسي في مانهاتن ، حول هذا الموضوع. هذا ما قاله:

لا الكحول ولا الحموضة تقتل السالمونيلا على الفور. حتى لو صنعت المايونيز بالبيض النيئ وتركته لفترة كافية ، فإن السالمونيلا ستموت في النهاية - ولكن ليس على الفور. ومشكلة المشروبات هي أن الناس يستهلكونها على الفور.

قضبان الكوكتيل كبيرة الحجم التي تستخدم البيض بشكل عام تشتريها طازجة يوميًا من المزارع القريبة وتستخدمها على الفور ، وهذه نصيحتي لك. قم بشرائها طازجة ، واستخدمها بسرعة ، ولا تفترض أن الخمر أو الحمضيات سيقتل الحشرات التي قد تكمن في الداخل.

خطر! بيض نيء! ابق بعيدا!

من الذي يجب أن يبتعد عن تناول البيض النيئ في الكوكتيلات؟ مجموعتان تشملان نفس الأشخاص الذين ربما يجب أن يبتعدوا عن الكوكتيلات لا تفعل بيض فيها: أطفال ونساء حوامل. (قد يضيف البعض الأمهات المرضعات إلى تلك القائمة).

خلاف ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وكبار السن أن يكونوا حذرين من الكوكتيلات البيض. أي شخص آخر ، بشكل عام ، يجب أن يكون بخير.

مون عامي لويس

شيء أخير. إذا كنت لا تزال منزعجًا من فكرة استخدام البيض النيئ في الكوكتيلات ، فلديك خيار آخر: البيض المبستر. يمكن تناول هذا البيض نيئًا دون خوف من المرض. ومع ذلك ، فإن العديد من السقاة والطهاة يجدونها تفتقر إلى النكهة إلى حد ما عند مقارنتها بالبيض النيئ. أودري سوندرز ، مقابلة في نيويورك تايمز، قال ، "البيض المبستر يضفي هذا الأنف الرطب غير التقليدي حقًا."

غفوة! أعطني المعلومات الداخلية!

أعلم أن كل هذا كان قليلاً من tldr ، لذا فإليك نصائحي لاستخدام البيض النيئ في الكوكتيلات:


شاهد الفيديو: اغاني لبنانية 2021 - أغاني لبنانية جديدة 2021 - Top Lebanese Music 2021