ae.mpmn-digital.com
وصفات جديدة

قاعة مشاهير الوجبات اليومية: أوغست إسكوفير

قاعة مشاهير الوجبات اليومية: أوغست إسكوفير


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


بمساعدة مجلس الوجبات اليومية، لقد اخترنا عشرة شخصيات رئيسية في تاريخ الطعام لتكريم هذا العام في منطقتنا صالة الشهرة. هنا ، تشرح عضو المجلس آن ويلان ، المؤلفة ، مؤرخة الطهي ، ومؤسس مدرسة La Varenne Cooking School في باريس ، سبب انتماء الطاهي الفرنسي Auguste Escoffier إلى القائمة.

إنه لأمر مدهش حقًا أن شهرة جورج أوغست إسكوفير (1846-1935) ما زالت تتردد في مطابخ اليوم. تحفة ، دليل لو كولينيرتم نشره منذ أكثر من 100 عام ، في عام 1902 ، ومع ذلك لا يزال بإمكانك العثور عليه على أرفف كتب طهاة اليوم.

لم تكن أبدا سهلة القراءة. دليل لو عبارة عن كتالوج كثيف يضم أكثر من 5000 وصفة يتم اختصارها إلى نوع من الاختصار لا يفهمه سوى طباخ مدرب - "أداة وليس كتاب" ، كما وصفها إسكوفيه بنفسه.

أنشأ إسكوفييه اللبنات الأساسية - الصلصات الأساسية ، والمرق ، والمقبلات - التي صنعها في الأطباق الرائعة التي ابتكر لها وصفاته الشهيرة. خذ على سبيل المثال tournedos Rossini الأسطوري ، حيث يستخدم دخوله ، في مساحة خمسة أسطر ، مصطلحين تقنيين (مقلي و ديجليسر) ، اثنان من المستحضرات الأساسية (صقيل اللحم وصلصة demi-glace) التي تستغرق ساعات من التحضير المسبق ، بالإضافة إلى مكون نادر (كبد فوا جرا الطازج).

إلى الطهاة المحترفين في ذلك الوقت ، الذين يعرفون المصطلحات عن كثب ولديهم صلصات أساسية جاهزة في متناول اليد ، دليل لو كان الدليل السريع المثالي ، "الرفيق الدائم" الذي كان إسكوفيه يأمل أن يصبح. وهكذا بقيت في أفضل المطابخ في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا حتى أواخر الستينيات ، عندما تم التخلص من أسلوبها الذي عفا عليه الزمن من قبل Nouvelle Cuisine. وأعلن أن "العقيدة بسيطة ، يجب أن تتذوق الأشياء ما هي عليه".

لكن في بعض النواحي غير المتوقعة ، نعود الآن إلى مبادئ إسكوفييه. الآن ، كما كان الحال آنذاك ، الاختراع هو اسم اللعبة ، على الرغم من أن إسكوفيه لم يكن يثق في التلاعب الحالي بالمكونات. "العقيدة بسيطة, يجب أن تتذوق الأشياء كما هي ، "لقد كان مخططًا رئيسيًا لقائمة الطعام. لقد كتب كتابًا كاملاً ، Le Livre des Menus (1912) ، الذي حدد توازن الذوق واللون والملمس ، بل والدراما ، لوجبة جيدة التخطيط. لقد فضل نفس القوائم المكونة من عشرة أو اثني عشر طبقًا والتي تحظى بشعبية اليوم مثل قوائم التذوق. ومع ذلك ، فإن الوحل من الأطباق الصغيرة العصرية التي تخدم نفسك كانت ستصدمه بشدة. وبالمثل ، فقد كان يضحك على الأوصاف الالزمة في القوائم الحديثة. بدلاً من سرد كل المكونات ومصدرها ، قام بتسمية أطباق للأثرياء والمشاهير الذين توافدوا على مطاعمه - ضيوف مثل مغنية الأوبرا Dame Nellie Melba (خبز التوست Melba و Melba) أو Rothschilds (soufflé Rothschild ، مرقط بورق الذهب ) - وبالتالي الجمع بين الإيجاز والعلاقات العامة الجيدة.

ولد إسكوفيه في قرية غامضة على الريفيرا الفرنسية ، وتدرب في مطبخ أحد مطاعم عمه في نيس وعمل في مطابخ أخرى عندما كان شابًا. لم تأت استراحته الكبيرة إلا عندما كان يبلغ من العمر 34 عامًا ، عندما تم استدعاؤه في حالة الطوارئ من قبل صاحب الفندق الأسطوري سيزار ريتز لرئاسة مطابخ فندق جراند في مونت كارلو. مع مساعدة Ritz في جذب العملاء المتألقين ، ذهب Escoffier لافتتاح نصف دزينة من أفضل الفنادق والمطاعم في لندن وباريس وكان ولوسيرن. عندما تولى الفريق إدارة فندق سافوي في لندن ، تبعه ضيوف مثل Vanderbilts و Rothschilds و Morgans وبقية العاشقين.

كان هناك جانب مظلم لكل هذا الروعة. ترأس إسكوفييه 300 موظف أو أكثر ، وكانت الظروف التي عملوا فيها مرهقة. كانت أربعة عشر ساعة يومًا روتينية. كان رجلًا خجولًا وحساسًا ، فقد سعى إلى استئصال العنف في المطبخ الذي كان منتشرًا في هذه الظروف العصيبة. لقد فعل ذلك جزئيًا من خلال إنشاء لواء التسلسل الهرمي للمطبخ ، بدءًا من رئيس الطهاة وحتى الأسفل ، والذي لا يزال مستخدمًا - أو غادر عن قصد - في المطابخ الكبيرة اليوم.

ومع ذلك ، ربما كان أعظم إنجازات إسكوفييه والأكثر ديمومة هو تغيير صورة الطهي من تجارة يدوية قذرة إلى مهنة محترمة. كان الطهاة في الوفد المرافق له يستمتعون بأضواء المشاهير ، ومعهم اكتسب العالم الأوسع من الطهاة العاملين احترامًا جديدًا.


أوغست اسكوفير

جورج أوغست إسكوفير (فرنسي: كان [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] 28 أكتوبر 1846 - 12 فبراير 1935) طاهيًا فرنسيًا وصاحب مطعم وكاتب طهي قام بنشر وتحديث طرق الطهي الفرنسية التقليدية. استند الكثير من تقنيات إسكوفييه إلى أسلوب ماري أنطوان كاريم ، أحد مدوني اللغة الفرنسية. المأكولات الراقية كان إنجاز إسكوفييه هو تبسيط وتحديث أسلوب Carême المتقن والمزخرف. على وجه الخصوص ، قام بتدوين وصفات الصلصات الخمس الأم. يشار إليها من قبل الصحافة الفرنسية باسم عائدوا المطبخ ومطبخهم في رويس ("ملك الطهاة وشيف الملوك" [1] - كما قيل سابقًا عن كاريم) ، كان إسكوفييه شخصية بارزة في لندن وباريس خلال تسعينيات القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين.

إلى جانب الوصفات ، ارتقى إسكوفييه بالمهنة. اعتادت المطابخ أن تكون صاخبة وصاخبة حيث كان الشرب أثناء العمل أمرًا شائعًا - طالب إسكوفييه بالنظافة والهدوء والانضباط من موظفيه. عمل بالشراكة مع صاحب الفندق سيزار ريتز. برز الاثنان معًا في سافوي بلندن لخدمة نخبة المجتمع ، ثم لاحقًا في فندق ريتز في باريس وكارلتون في لندن.

نشر Escoffier دليل لو كولينير، والذي لا يزال يستخدم كمرجع رئيسي ، سواء في شكل كتاب طبخ أو كتاب مدرسي عن الطبخ. لا تزال وصفات وتقنيات ومناهج إسكوفير لإدارة المطبخ مؤثرة للغاية اليوم ، وقد تم تبنيها من قبل الطهاة والمطاعم ليس فقط في فرنسا ، ولكن أيضًا في جميع أنحاء العالم. [2]


يوم السبت 6 يونيو على قناة Art & amp Culture ، آرتي، ستعرض صورة للمخترع الشهير لفن الطهو الحديث - أوغست إسكوفييه ، أحد أبناء كوت دازور. ولدت في Villeneuve-Loubet ، وتضم المدينة الآن متحفًا لفن الطهي مخصصًا للطاهي الشهير عالميًا. متى كان سيد الطهي هذا ، المعروف باسم "ملك الطهاة وشيف الملوك" في عهده؟

أنشأت ARTE جدولًا جديدًا لبرنامج المسرات الطهي ، ودعوة المشاهدين لاكتشاف أو إعادة اكتشاف الجوانب العديدة المختلفة لمتعة التذوق. سيعرض أفلامًا وثائقية علمية وأفلامًا روائية وتقارير إخبارية ومقالات.

يُعرض المسلسل لأول مرة يوم السبت ، 6 يونيو ، الساعة 8:50 مساءً في فرنسا بفيلم خيالي وثائقي "Auguste Escoffier: ولادة فن الطهو الحديث" للمخرج Olivier Julien. أثر أول "ماستر شيف" ، أوغست إسكوفير (1846-1935) بشكل كبير على المطبخ الفرنسي وجعله مشهورًا عالميًا.

لطالما كان المطبخ الفرنسي هو المرجع العالمي للمطبخ ولا يزال جزءًا لا غنى عنه في أي تعليم طهي. ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى شيف كوت دازور الذي يتمتع بمهارات رائعة. لم يرغب أبدًا في الطهي فقط - ما جعله متحركًا هو فن الطهي. من خلال فلسفته في العمل ، قام بإصلاح فن الطهو في بداية القرن العشرين ، وبصفته "ملك الطهاة" ، لا يزال يلهم أهم الطهاة حول العالم اليوم.

في عام 1865 ، جرب أوغست إسكوفييه حظه في باريس - حيث غادر نيس حيث كان متدربًا لعمه منذ سن 13 عامًا. بناءً على توصية ، حصل على وظيفة في الملهى الليلي الشهير "بيتي مولان روج". سرعان ما تمكن الشيف الشاب الموهوب والعمل الدؤوب من شق طريقه ليصبح رئيسًا أكثر نقاءً.

أثناء الحرب الفرنسية البروسية 1870-1871 ، أدى أوغست إسكوفييه خدمته العسكرية بصفته رئيس الطهاة في هيئة الأركان العامة الفرنسية. بعد عودته إلى باريس ، تقدم ليصبح رئيس الطهاة في Petit Moulin Rouge عن عمر يناهز 27 عامًا فقط.

اتخذت حياته منعطفًا جديدًا في عام 1882 عندما التقى بصاحب الفندق الثري سيزار ريتز. في عام 1884 ، عين السيد ريتز الشيف إسكوفييه رئيسًا للطهاة في فندقه الكبير في مونت كارلو. هنا ، حقق شهرة دائمة من خلال كتابه "Guide Culinaire" عام 1903 ، والذي تمت ترجمته في جميع أنحاء العالم وهو موسوعة حقيقية لجميع الوصفات والمبادئ الأساسية لطهي Escoffier ، موضحة بدقة علمية تقريبًا.

إذا فاتك بث الفيلم ، فسيتم عرضه في مكتبة Arte للوسائط من 30 مايو حتى 4 أغسطس.


لو سكوف

مطعم Escoffier الشهير لو سكوف افتتح أبوابه لأول مرة في فبراير 1862. وصفه الصحفي الفرنسي الشهير جاك تاترز في ذلك الوقت ، قيل أنه: "غرفة قاحلة مظلمة ، مليئة بطاولات عالية ، كريهة الرائحة". ومع ذلك ، في غضون بضع سنوات قصيرة ، ابتكر إسكوفيه الأواني الفخارية وأدوات المائدة وحوّل الأجزاء الداخلية لمطعمه إلى شيء أكثر حداثة ، وتفكيرًا تقدميًا ، وعملية ، حيث تابع "تاترز" التهنئة: "الأجزاء الداخلية الجديدة في إسكوفير رائعة. بالنسبة لـ لأول مرة في التاريخ ، يستطيع الباريسيون أن يأكلوا طعامهم من "طبق" باستخدام "شوكة". إن عملية تناول الثوم بمثل هذه الأواني تجلب الفرح إلى حقوي ، وكل ذلك بفضل السيد إسكوفيه! "


قاعة المشاهير للوجبات اليومية: أوغست إسكوفير - الوصفات

جورج أوغست إسكوفير ، (28 أكتوبر 1846 & # 8211 12 فبراير 1935) هو المنافس الثاني ل "ملك الطهاة ، شيف الملوك" اللقب القادم ضد ماري أنطوان كاريم

ولد في Villeneuve-sur-Loup ، على بعد حوالي 9 أميال من نيس. نظرًا لكونه ضئيلًا جدًا في بناء والده ، فإن الحداد ومزارع التبغ لم يعتقد أنه مناسب لأعمال الحدادة ، وفي سن الثالثة عشر ، بدأ الشاب جورج أوغست العمل لدى عمه الذي كان يمتلك مطعم فرنسي في لطيف.

في عام 1865 ، التقى إسكوفييه برجل اسمه باردو دعاه إلى باريس للعمل فيها لو رين بلانش مطعم (اكتسبت شهرة لاحقًا باسم لو بيتي مولان روج)
بحلول عام 1867 ، أصبح هو & # 8217d الشيف جارد مانجر وبحلول عام 1870 ، الشيف صوصير.

ثم ، في يوليو 1870 ، تم تجنيد إسكوفييه في الجيش ، كطاهٍ ، في الحرب الفرنسية البروسية. ولكن ليس بالنسبة له وظيفة الجندي العادي ، فقد كان مطلوبًا منه الطبخ المارشال أشيل بازين وغيرهم من الجنرالات المتمركزين على نهر الراين.
عندما استسلم بازين بعد حصار طويل ميتز إلى الألمان في 27 أكتوبر 1870 ، أمضى إسكوفييه ستة أشهر في فيسبادن كأسير حرب. بعد الشهرين الأولين ، بدأ العمل كرئيس للطهاة المارشال ماك ماهون وطاقمه المسجونون هناك ايضا.

تم إطلاق سراحه في أبريل 1871 ، وعاد إسكوفيه إلى الحياة المدنية ، ومن 1872 إلى 1878 ، عمل كل شتاء في جنوب فرنسا ، وفي كل صيف في لو بيتي مولان روج.

في عام 1874 ، بدأ صداقة مع الممثلة العظيمة سارة برنهارد وظل معجبًا بها مدى الحياة. ابتكر "Pêches L & # 8217Aiglon" تكريما لها.

في عام 1878 ، جرب يده في امتلاك مطعم خاص به في مدينة كان ، حيث اشترى مطعمًا يسمى لو فيسان د & # 8217 أو الذي ركض لمدة عامين.

في عام 1880 تزوج من دلفين دافيس ، وهي ناشرة وابنة # 8217 وأنجب منها ولدان وبنت. في نفس العام ، قام بتأجير الدراج الذهبي وذهب إلى باريس لإدارة شركة تموين تدعى "لا ميزون شيفيت" من رأى الولائم الكبرى التي أقيمت في القصر.

في عام 1884 ، انتقل إلى مونت كارلو للعمل هناك في فندق جراند، تم فتحه حديثًا بواسطة سيزار ريتز مدير المطبخ. خلال الصيف كان يعمل في لوسيرن في فندق ناشونال الذي تم اعتباره "الفندق المراد رؤيته في" خلال الصيف في أوروبا.
في عام 1890 توجه هو وسيزار ريتز إلى فندق سافوي في لندن ، مملوكة لشركة ريتشارد D & # 8217 أويلي كارت ، أوبرا إمبريساريو ، التي أعاد ريتز وإسكوفيه افتتاحها في عام 1890.

في عام 1897 ، استقال إسكوفييه وريتز من سافوي بسبب التوترات مع مجلس الإدارة ، وزوجة D & # 8217Oyley Carte & # 8217s وفي عام 1896 افتتحوا شركتهم الخاصة التي تسمى شركة ريتز لتطوير الفنادق حيث أشرف Escoffier على الاستعدادات لافتتاح فندق ريتز في بلاس فاندوم ، باريس في ذلك العام.

في عام 1898 ، عاد إسكوفييه إلى لندن للإشراف على افتتاح معرض فندق كارلتون في لندن ، الأمر الذي كان سيأخذ الكثير من الأعمال بعيدًا عن سافوي.

في عام 1904 ، سئل Escoffier من قبل هامبورغ أمريكا خط السفن لتخطيط المطابخ لخطوط المحيط الخاصة بهم. كجزء من مشاركته ، حتى أنه طبخ للألمانية القيصر فيلهلم الثاني على خط المحيط & # 8220 المستحضر. & # 8221

في عام 1907 ، أطلق ابنه بول مجموعة من المخللات والصلصات المعبأة تجاريًا تحت اسم شركة A. Escoffier Ltd ، والتي حققت نجاحًا كبيرًا.

أثناء ال الحرب العالمية الأولى كان في فندق كارلتون حيث أدى نقص الموظفين إلى خفض فريقه بمقدار الثلث ثم أدى نقص الطعام إلى تغيير قوائم طعامه. الأول كان اللحوم والدواجن لذلك تحول إلى ترويج لحم الغزال الذي لم يتم تقنينه وطهيه حتى يصبح طريًا. لم يتم تقنين الأسماك ، ولكن أصبح من الصعب الحصول على بعض الأنواع ، وبالنسبة ل 40 سلمون طلب مطعمه يوميًا تجاوز الوسطاء وذهب مباشرة إلى الصيادين الأيرلنديين والاسكتلنديين.

انضم نجله بول إلى مقاصف قوة المشاة البريطانية & # 8217s ، وفي النهاية أدار الضباط & # 8217 نادي في بولوني. كان بول يدير أعمالًا جانبية لـ Escoffier & # 8217s ، A. Escoffier. بدون بول لتشغيله ، وجد إسكوفييه أنه لا يستطيع الاستمرار في العمل. باع بعض جوانب العمل ، لكنه احتفظ بالسيطرة على اسم العلامة التجارية Escoffier.

على يوم الهدنة ، 11 تشرين الثاني (نوفمبر) 1918 ، حجز 712 شخصًا لتناول العشاء في فندق كارلتون. إن انتهاء الحرب رسميًا قبل ساعات قليلة لم يغير على الفور الإمدادات الغذائية لـ Escoffier & # 8217s في وقت لاحق من ذلك اليوم. في تلك الليلة ، اخترع طبقًا يسمى Mignonettes د & # 8217agneau Sainte-Alliance، فطائر صغيرة مصنوعة من لحم الضأن ولحم العجل ولحم الخنزير وبعض الدجاج المخلوط مع كبد الأوز والكمأ المفروم.

في نوفمبر 1919 ، أ الرئيس الفرنسي ريموند بوانكاريه أقام حفل توزيع الجوائز على بعض الفرنسيين الذين يعيشون في لندن حيث تم تقديم Escoffier مع Chevalier de la Légion d & # 8217Honneur ، أول شيف يحصل على هذه الجائزة على الإطلاق. في عام 1920 ، تقاعد إلى مونت كارلو ، عن عمر يناهز 73 عامًا ، ليكون مع زوجته وعائلته.

شاع Escoffier كتابة قوائم الوجبات بالترتيب الذي سيتم تقديم العناصر به. في المطبخ ، قام بترشيد تقسيم العمل بين الفرق ، وقام بتنقية صورة الأشخاص # 8217s لطاهي في صورة نظيفة ودقيقة ولم تشرب أو تدخن أو تصرخ. خلق أطباق مثل تورنيدوس روسيني ، ميلبا توست و الخوخ، ميلبا. كان طبخه ، على الرغم من اعتباره مفرطًا في التفاصيل وفقًا لمعايير اليوم & # 8217 ، أبسط بكثير مما كان عليه في السابق.

يُعتبر إسكوفييه ، الذي يُعتبر أب المطبخ الفرنسي الحديث ، معروفًا عالميًا بأنه أحد أفضل الطهاة في القرن العشرين.

من بين مساهماته العديدة في عالم الطهي قائمة طعام حسب الطلب ، نظام تصنيف للصلصات & # 8220m & # 8221، والابتعاد عن تقاليد الطهي الفخمة للمطبخ الفرنسي. كما قام أيضًا بتبسيط المطابخ الاحترافية في محطة قائمة نظام اللواء لا يزال يستخدم حتى اليوم.

تشمل كتبه العديدة ليه فلور أون سير (1886), دليل لو كولينير (1902)، لو كارنت د & # 8217Epicure (1911), Le Livre des Menus (1912), لو ريز (1927), لا مورو (1929) و مطبخ أماه (1934) بينما نُشرت مذكراته لأول مرة في عام 1985.


المصالح الخيرية والحياة اللاحقة

في حياته اللاحقة ، واصل إسكوفيه إدارة المطابخ خلال الحرب العالمية الأولى. كما نشر العديد من كتب الطبخ وأدلة المطبخ على مدار حياته ، بما في ذلك الكتب البارزة مثل:

  • دليل لو كولينير (1903)
  • Le Livre des Menus (1912)
  • لو كارنت د & # 8217 épicure (مجلة شهرية للشيف تم نشرها من عام 1911 إلى عام 1914)
  • L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)

ومع ذلك ، امتدت اهتمامات Escoffier وتأثيره أيضًا إلى ما وراء المطبخ إلى عدد من الأسباب الاجتماعية. كان إسكوفييه إنسانياً في صميمه ، وقد اتخذ موقفاً قوياً في مكافحة الفقر. في وقت مبكر من عام 1890 ، كان إسكوفيه يقدم الطعام غير المخدوم من فندق سافوي إلى "أخوات الفقراء الصغار" في لندن يوميًا. بالإضافة إلى ذلك ، بدأ أول عشاء لجمع التبرعات لأسباب خيرية مثل مساعدة الطهاة المتقاعدين المحتاجين.

واصل إسكوفيه دوره القيادي في فندق كارلتون حتى تقاعده في عام 1920. وساعد في تأسيس الرابطة العالمية لجمعيات الطهاة في عام 1928 وأصبح أول رئيس للمنظمة.

في 12 فبراير 1935 ، بعد أيام من وفاة زوجته ، توفي أوغست إسكوفير في مونتي كارلو عن عمر يناهز 88 عامًا.


السنوات الأخيرة

عندما كان يبلغ من العمر 73 عامًا ، في عام 1919 أو 1920 ، تقاعد إسكوفيه وغادر لندن للعودة إلى مونت كارلو حيث كانت زوجته وأطفاله يقيمون طوال تلك السنوات.

مأدبة عام 1928 تكريما لأوغست إسكوفييه (في المقدمة إلى اليسار) ، معروضة مع رئيس الوزراء الفرنسي إدوارد هيريوت (على اليمين). ويكيميديا ​​/ 1928 / المجال العام

توفي في مونتي كارلو عن عمر يناهز 89 عامًا في 12 فبراير 1935 في منزله في 8 bis avenue de la Costa ، بعد 16 يومًا فقط من وفاة زوجته دلفين ، ودُفن في فيلنوف لوبيه.

في عام 1966 ، تم تحويل المنزل الذي ولد فيه في Villeneuve-Loubet إلى متحف فنون الطهي ، وهي مبادرة قادها جوزيف دونون ، أحد أتباعه السابقين.

نُشرت مذكراته لأول مرة عام 1985 بالفرنسية.

تمثال نصفي في Villeneuve-Loubet. يقرأ النقش ، & # 8220Il fut le grand ambassadeur de la cuisine française & # 8211 né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet décédé le 12 février 1935 en Principauté de Monaco. & # 8221


أعيد إصدار كتاب Escoffier

هل تشعر بالقلق من أنك لن تتمكن من تذوق الطعام المستوحى من Escoffier في "1906 Paris" في مطعم Grant Achatz التالي؟ خذ نفسًا عميقًا: يمكنك الآن اللجوء إلى الطاهي الفرنسي الذي مات منذ فترة طويلة للحصول على التوجيه حيث يصدر John Wiley & amp Sons إصدارًا جديدًا من التحفة الكلاسيكية ، "Le Guide Culinaire".

كان جورج أوغست إسكوفييه أشهر طهاة في عصره ، حيث كان يطبخ للملوك والرؤساء حيث قام بتدوين وصياغة المطبخ الفرنسي في شكل ما سيكون عليه في معظم القرن العشرين. تعلم عمالقة عالم الطعام ، بمن فيهم الراحل جوليا تشايلد وجاك بيبين ، طريقهم حول المطبخ بحساء كبير إلى حد ما من إسكوفيه.

تم إقصاء Escoffier جانبًا خلال العشرين أو الثلاثين عامًا الماضية أو نحو ذلك حيث سعى الطهاة في جميع أنحاء العالم إلى لغة جديدة للتعبير عن رغباتهم في الطهي. لكن عمل السيد العجوز ظل راسخًا وشاهدًا ذا صلة بالاهتمام الذي أولاه Achatz ، والذي يُقال إنه أحد أشهر الطهاة في العالم.

عندما تم نشر الطبعة الأولى من "Le Guide Culinaire" في عام 1903 ، كان نجاحًا كبيرًا. تستند هذه النسخة الإنجليزية الجديدة ، "الترجمة الإنجليزية الوحيدة الأصيلة تمامًا وغير المختصرة" لكتاب إسكوفييه ، إلى الإصدار الرابع ، الذي نُشر في عام 1921. أفاد وايلي أن هذه النسخة الجديدة تتضمن مهاجمين جددًا تمامًا من الشيف الشهير هيستون بلومنتال من مطعم فات دك الشهير ، والشيف تيم رايان ، رئيس معهد الطهي في أمريكا.

يتضمن الكتاب "مقدمة إسكوفييه الأصلية ، مذكرات للطاهي العظيم من قبل حفيده بيير وأكثر من 5000 وصفة في شكل سردي لكل شيء من الصلصات والشوربات والمقبلات والمقبلات إلى الأسماك واللحوم والدواجن والحلويات ،" تقارير وايلي.


ابتكارات همبرغر

الهمبرغر المتواضع محبوب لبساطته. طهي قطعة لحم بقري مفروم ، ضعيها على كعكة مع اختيارك من الطبقة وستحصل على وجبة لذيذة. ومع ذلك ، فقد بنى الطهاة في جميع أنحاء البلاد على هذا الأساس المتين لابتكار إبداعات فريدة من نوعها شهية. يمكن لأولئك المسجلين في برامج فنون الطهي أن يجدوا تحولاتهم الخاصة على البرجر الكلاسيكي من خلال التعرف على بعض أفضل المطاعم الأمريكية.

فوضوي ، لكنه لا يقاوم
تتمثل إحدى طرق صنع طبق مميز في تكديس الطبقة غير التقليدية. من خلال التحرر من القواعد القديمة للجبن الأمريكي أو جبن الشيدر والخس والطماطم ، أنشأت العديد من المطاعم هويتها الخاصة وجذبت العديد من العملاء المخلصين.

هذا بالتأكيد هو النهج الذي اتبعه Kuma & # 8217s Corner ، المتخصصين في البرجر في شيكاغو والذين وصفتهم The Daily Meal بأنها الأفضل في الولايات المتحدة منذ افتتاحها في مساحة زاوية صغيرة في عام 2005 ، توسع المطعم إلى أربعة مواقع ، مما أدى إلى توفير قائمة طعام مليئة بالعناصر الإبداعية التي تحمل اسم فرق موسيقى الهيفي ميتال. أكوام The High on Fire عبارة عن فلفل أحمر مشوي وبروسسيوتو وأناناس مشوي ومعجون فلفل حلو وسراتشا على كعكة بسكويت مملح. يتخلص The Slayer من الخبز تمامًا ، ويضع الفطيرة على سرير من الفلفل الحار ، ونقانق أندويل ، وفلفل الكرز ، والبصل بالكراميل والأخضر ، وجبن مونتيري جاك المبشور والبطاطا المقلية.

في Minetta Tavern في مدينة نيويورك ، يمكنك طلب تشيز برجر مباشر مع جبنة شيدر وبصل. من ناحية أخرى ، يمكنك اختيار برجر بلاك ليبل ، الذي يتميز بمزيج يزيد عن ثمانية أونصات من الضلع الجاف ، وشريحة لحم التنورة ، والضلع القصير ، ولحم الصدر. # 8217s مغطاة بالبصل المكرمل والطماطم والخس وتقدم في خبز بريوش مع فريتس بومس.

يدور الذواقة على مفضل
بدلاً من سكب الطبقة العلوية ، سعى بعض مزودي البرجر إلى إضفاء لمسة من الأناقة والرقي على السندويتش المتواضع. قد لا تكون هذه البرغر معقدة أو جذابة بصريًا ، لكنها تجعل الأشياء مثيرة للاهتمام بمكونات عالية الجودة.

أحد أشهر الطهاة الذين اتبعوا هذا النهج هو سانغ يون من جاستروبوب ، مكتب الأب & # 8217s ومقره لوس أنجلوس. يتميز برجر أوفيس الشهير بالجبن الأزرق ، والغرويير ، ولحم الخنزير المقدد ، والبصل بالكراميل والجرجير. وفقًا لـ Travel and Leisure ، لا يحتفظ المطعم بكاتشب في متناول اليد لأنه سيغطي فقط نكهات تلك المكونات اللذيذة.

في غرفة بريندل في نيويورك ، يستمتع رواد المطعم ببرغر سيباستيان وشرائح اللحم # 8217 الذي يقدم مكونات استثنائية بطريقة مباشرة وتقليدية. وأوضحت شبكة الغذاء أن الفطيرة تجمع بين اللحم البقري الطازج والدهون البيضاء ولحم رقبة البقر الذي مضى عليه 30 يومًا. مطبوخ إلى متوسط ​​في مقلاة من الحديد الزهر ، ويوضع على كعكة بيضاء بسيطة مع الجبن الأمريكي والبصل بالكراميل وصلصة حارة منزلية.

في Chicago & # 8217s Au Cheval ، يقدم الشيف والمالك Brendan Sodikoff برغرًا بسيطًا ولذيذًا أعلن Bon Appetit أنه الأفضل في البلاد في عام 2012. يشتمل برجر الجبن الفردي على قطعتين من اللحم البقري الممتاز بأربعة أونصات ، في حين يأتي مزدوج مع ثلاثة. يتم تقديمها مع الجبن الأمريكي على خبز محمص مع صلصة تجمع بين عصير الليمون والمايونيز وخردل ديجون والمخللات المصنوعة منزليًا. يمكن أن يتدخل البرجر بشكل أكبر إذا كنت تفضل ذلك عن طريق إضافة بيض مقلي أو لحم مقدد أو فطائر فوا جرا.

كما هو الحال مع العديد من هذه الوجبات ، غالبًا ما تؤدي شهرة عروض Au Cheval & # 8217s إلى مطعم مزدحم. تحدثت إلى Eater ، قدمت المدير العام Erika Golz بعض النصائح لرواد الطعام المتحمسين.

& # 8220 إذا كنت ترغب في القدوم وشرب برجر ، تجنب ساعات الذروة في الليالي ، وخاصة عطلات نهاية الأسبوع ، & # 8221 قالت. & # 8220 حاول وتأرجح هنا لتناول غداء سريع أو وجبة في وقت متأخر من الليل إذا كنت لا & # 8217t تريد الانتظار طويلا. & # 8221

سواء كنت تفضل برجر مليء بالطبقة المثيرة أو مجموعة متنوعة أكثر تقييدًا تستخدم مكونات عالية الجودة ، فإن خياراتك كثيرة. مع قطعة من اللحم البقري (أو بديل نباتي) وكعكة ، يبدو أن هناك مساحة غير محدودة للطهاة لوضع تدريب أكاديمية الطهي الخاص بهم على العمل. من خلال الاعتماد على التقاليد الثقافية المختلفة أو تقديم تنوعات أخرى مثيرة للاهتمام ، يمكنك تطوير السندويتش التالي الذي يصطف فيه رواد المطعم.


أوستن ، تكساس مدربين شيف حرم جامعي

الشيف روبين ماك آرثر

عضو في اتحاد الطهي الأمريكي وسلو فوود

الشيف روبين ماك آرثر

الإسم والعنوان: الشيف روبين ماك آرثر ، الشيف التنفيذي

تعليم: بكالوريوس ، جامعة أركنساس - ليتل روك ، AR AOS Culinary Arts ، Johnson & amp Wales University Pâtisserie Certification ، École Lenôtre-Plaisir ، فرنسا

خلفية إحترافية: المالك والشيف التنفيذي ، Caraway Café & amp Catering Caterer-Food Network ، QVC ، Ralph Lauren ، Better Homes and Gardens ، Southern Living and Today Show Chef de Cuisine ، City Grill Chef de Tournade ، Charleston Grill Owner Operator ، Java Junction Food Truck

الجوائز: أفضل مطعم جديد ، Savannah Morning News Best of Savannah ، مجلة Savannah مميزة لتقديم الطعام لحفلات الزفاف ، الفائز بمجلة Savannah ، مسابقة Girl Scout Cookie Recipe ، فتيات الكشافة الأمريكية الشيف المميز والمطعم ، Delta Sky Magazine المركز الثالث مسابقة Gingerbread ، مهرجان الأشجار ، أتلانتا ، طهي GA الحادي والثلاثون السنوي للفلفل الحار والشواء - المركز الثاني

انتماءات الأعضاء: Slow Food Farm and Ranch Freedom Alliance التلاميذ d & # 8217Escoffier FCCLA اتحاد الطهي الأمريكي صندوق Sheldrick Wildlife Trust أوستن للأغذية والنبيذ مؤسسة كلينتون

الإنجازات / الخبرات: مهرجان أتلانتا للأطعمة والنبيذ - مشارك بارز في تحية للطهاة الجنوبيين - تشارلستون ، المتحدث الضيف في SC في متحف بولوك - أوستن ، تكساس Chocoholic Frolic - فائدة لمكافحة سرطان الثدي - مساهم Mardi Paws - فائدة لملاجئ حيوانات السافانا - مساهم أوستن للأغذية والنبيذ مشارك في المهرجان ومنسق الطلاب Hot Luck مشارك ومنسق طلاب Luck Reunion-مشارك ومنسق طلاب FCCLA-مصمم قوائم إقليمية ومنسق لجنة التحكيم مطبخ اختبار أمريكا-بوسطن يأكل-مشارك أوستن سيتي ليميتس طهاة رول-أنتي كونفينشن أوستن فود أند واين ألاينس الوظيفي منسق مؤتمر مسابقات الطهي في المدرسة الثانوية طاهي فنون النبيذ - نقابة النبيذ والمشروبات الروحية الدولية - معهد بول بوكوز للنبيذ والخنازير المشروب الرسمي لأوستن لايف فاير

الطبق المفضل: البامبو أو أي شيء يريد شخص ما طهيه من أجلي (لأنني عادة الشخص الذي ينتهي بي الأمر بالطهي)

مدرب الشيف Escoffier: مدرب طاه إسكوفيه منذ 2010 رئيس الأكاديميين منذ 2013

الشيف غاري أكرمان

الطبق المفضل: Poulet Chasseur with Pappardelle

الشيف غاري أكرمان

الإسم والعنوان: الشيف غاري أو. أكرمان ، الشيف التنفيذي

تعليم: كلية مجتمع أوستن ، أوستن ، تكساس جامعة ولاية تكساس ، سان ماركوس ، تكساس ، آس ، مدرسة أوغست إسكوفير لفنون الطهي ، أوستن ، تكساس

خلفية إحترافية: مدرس طاهي ، لو كوردون بلو أوستن ، تكساس شيف ومالك ، Gary-O’s Café – Bulverde، TX Executive Chef، Emily Morgan Hotel at Alamo Plaza – San Antonio، TX

الجوائز: جائزة اختيار الطالب ، مُعلِّم العام لمؤسسة التعليم المهني

انتماءات الأعضاء: عضو اتحاد الطهي الأمريكي (ACF) ، الشيف التنفيذي المعتمد (CEC) ، أخصائي إدارة خدمات الطعام (FMP)

الإنجازات / الخبرات: الميدالية الفضية ، مسابقة K المفتوحة لاتحاد الطهي الأمريكي ، Star Chefs of South Texas ، March of Dimes Fund Raiser

الطبق المفضل: بوليه شاسور مع بابارديل

مدرب الشيف Escoffier: مدرب الطهاة Escoffier منذ عام 2015 يدرّس دورات الطهي

الشيف تامي بارنهيل

الطبق المفضل هو البطاطس المقلية

الشيف تامي بارنهيل

الإسم والعنوان: الشيف تامي بارنهيل ، شيف مدرس

تعليم: دبلوم في فنون الطهي ، طالب متفوق وسفير طالب ، مدرسة Auguste Escoffier لفنون الطهي - أوستن ، تكساس الدولية لفنون السكر - شهادات في تقنية Gumpaste و Fondant و Icing

خلفية إحترافية: الشيف التنفيذي للمعجنات / المالك ، شيف المعجنات / طاهي المعجنات ، جاسبرز ، أوستن ، تكساس

الجوائز: تم الاعتراف بالمساهمات في الوجبات على عجلات ، مسيرة الدايمز ، المجتمعات في مدرسة ميدلاند ، تكساس مميزة في ميدلاند ريبورتر برقية

انتماءات الأعضاء: ACF ، International Cake Exploration Societé ، Capital Confectioners Club Association

الإنجازات / الخبرات: فازت بجائزة أفضل عرض للبيتي فور في عرض الكيك "That Takes the Cake". تم الاعتراف بأحد كعكاتها في مجلة Bliss Bridal Magazine-June ، 2020. المطاعم المتجولة في برشلونة ، إسبانيا ، يوليو 2019 ، من خلال CICD Center for International Career Development

الطبق المفضل: بطاطس مقلية

مدرب الشيف Escoffier: مدرب الطهاة Escoffier منذ عام 2011 يدرّس دورات في المعجنات والطهي والتغذية وعمليات المطاعم ودورات تنظيم المشاريع مرشد لمجموعة الطلاب الخيرية 4UCrew

الشيف بافلا فان بيبر

الطبق المفضل هو Poppy Seed Kolaches

الشيف بافلا فان بيبر

الإسم والعنوان: الشيف بافلا فان بيبر ، شيف مدرس

خلفية إحترافية: Sous Chef & amp Pastry Chef ، Longhorn Village-Austin ، TX Sous Chef ، Westwood Country Club-Austin ، TX Pastry Chef ، Lakeway Inn & amp Conference Center- Austin ، TX Pastry Chef ، University of Texas-Austin ، TX المالك ، Torts & amp Flours- Georgetown ، TX Pastry Chef ، Dolazal Bakery-Zlin ، مالك جمهورية التشيك ، Pavla's Catering- Austin ، TX أكثر من 30 عامًا من الخبرة في التقنية واللوجستيات التجارية وتطوير القائمة وإعداد الميزانية والتنبؤ وخدمة العملاء

الجوائز: جائزة Unsung Hero 19 جوائز مختلفة في مسابقة المعجنات على مستوى الولاية وميداليات موظف الشهر وموظف العام ، Westwood Country Club

انتماءات الأعضاء: اتحاد الطهي الأمريكي تلميذ d 'Escoffier

الإنجازات / الخبرات:

الطبق المفضل: بذور الخشخاش كولاتشيس

مدرب الشيف Escoffier: مدرب الطهاة Escoffier منذ 2011 يعلّم المعجنات والطهي وعمليات المطاعم

الشيف كليفتون ديكرسون

الطبق المفضل: ستيك عالي الجودة

الشيف كليفتون ديكرسون

الإسم والعنوان: شيف كليفتون ديكرسون ، شيف مدرس

تعليم: AOS Culinary Arts ، شهادة التدريس الثانوي من معهد الطبخ الأمريكي ، جامعة ولاية تكساس

خلفية إحترافية: مدرس الشيف ، لو كوردون بلو أوستن ، تكساس مدرس فنون الطهي ، مدرسة ديل فالي المستقلة - أوستن ، تكساس الشيف التنفيذي ، سوديكسو / ماريوت أوستن ، تكساس مأدبة سو شيف ، فندق أومني-أوستن ، تكساس رئيس الطهاة ، رئيس الطهاة ، نادي هيدلينرز -أوستين ، تكساس إلخ.

انتماءات الأعضاء: عضو اتحاد الطهي الأمريكي (ACF) ، الشيف التنفيذي المعتمد من ACF (CEC) ،

الإنجازات / الخبرات:

الطبق المفضل: شريحة لحم عالية الجودة

مدرب الشيف Escoffier: مدرب الطهاة Escoffier منذ 2011 يعلّم دورات الطهي وعمليات المطاعم وريادة الأعمال

الشيف بابلو غيريرو

الطبق المفضل هو كل شيء مع المأكولات البحرية!

الشيف بابلو غيريرو

  • التعليم: BS Hotel Administration، Escuela Mexicana De Turismo، Mexico City، Mexico Culinary Arts، Escuela Superior De Hosterleria Y Turismo، Madrid، Spain
  • الخلفية المهنية: المالك والشيف التنفيذي ، الشيف التنفيذي لمطعم البحر الأبيض المتوسط ​​، الشيف التنفيذي الأمريكي الطبي الدولي ، النادي الريفي مع أكثر من 2000 عضو
  • عضو: اتحاد الطهي الأمريكي ، والتلاميذ d & # 8217Escoffier ، و Chaine De Rotisseurs ، و الإكوادور Chef Association ، و Culinary Academy of the Americas ، و WACS Pan-American Forum of Professional Culinary Association
  • الطبق المفضل: كل شيء مع المأكولات البحرية!

الشيف جون هاميل

الطبق المفضل هو السجق الإيطالي وبيتزا البصل المطهوة على الحطب مع IPA البارد

الشيف جون هاميل

الإسم والعنوان: الشيف جون هاميل ، رئيس الطهاة المدرب

تعليم: بكالوريوس في الإدارة والعلاقات الإنسانية ، جامعة Mid America Nazarene-Olathe ، KS MA في اللاهوت من Christian Bible College و Seminary Independence MO.

خلفية إحترافية: المالك ، Culinary Expressions Catering-Kansas City ، MO Executive Chef ، Bayview Plaza Hotel-Santa Monica ، CA Executive Chef ، The Embassy on the Park Hotel The University Club و Nabil's Continental-Kansas City ، MO Executive Chef ، Milburn Country Club-Mission ، شيف تنفيذي كانساس ، ذا براس هيرون في ويكسفورد بليس باركفيل ، شيف تنفيذي MO ، مطار هيلتون ويتشيتا ، كانساس

الجوائز: 2006 أفضل عشرة متسابقين من 500 فريق ، وصفات مسابقة الباربكيو الأمريكية الملكية ظهرت في مجلة Bon Appetit ، أفضل حساء البطلينوس من Wichita Eagle Beacon

انتماءات الأعضاء: نقابة الجزارين

الإنجازات / الخبرات: Cooked lunch for president Ronald Reagan and astronaut Neil Armstrong, He is a blacksmith and knife-maker,

Favorite Dish: Italian sausage and onion wood-fired pizza…with a cold IPA

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2013 Teaches culinary, Farm to Table, restaurant operations, and entrepreneurship courses

Chef Miguel Olmedo

Chef Miguel Olmedo

Name and title: Chef Miguel Olmedo, Chef Instructor

Education: AOS Culinary Arts, The Culinary Institute of America Culinary Arts Certificate, Long Beach City College

Professional Background: Executive Chef, Lakeway Resort and Spa-Austin, TX Executive Chef, Provident Crossings-Round Rock, TX Executive Chef, Midwest Regional Hospital-Oklahoma City Executive Chef, Langston University-Langston Oklahoma Executive Chef, Embassy Suites-Norman Oklahoma Executive Sous Chef, Chateau on the Lake Branson Missouri Sous Chef, Tarrytown House-Tarrytown New York Roundsman, New York Hilton and Towers-New York City Garder Manger, Long Beach Convention Center-Long Beach California Lead Line Cook-Sheraton-Long Beach California Lead Line Cook, Disneyland Hotel-Anaheim California Roundsman/line cook/banquet cook/Dinner Cook-Queen Mary Hotel-Long Beach California, Over 36 years in the industry

الجوائز: Better Homes and Gardens “Top Ten Best BBQ Recipes” Ranking Best New Concept Appetizer in the Austin Monthly Magazine Gold Medal ACF Food Certified Food Show-Sacramento California First Place, Judges Award, Bronze ACF Food Certified Food Show, Palm Springs California Bronze Medal, ACF Food Show Oklahoma City

Member Affiliations: American Culinary Federation (ACF) and Texas Capital Chef’s Association

Accomplishments/Experiences: Several accolades from food show competitions. Appeared on a live news channel promoting menus and restaurants. High volume banquets up to 7,000 people.

Favorite Dish: Sushi, Favorite Cuisines: Japanese and Thai

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2016 Teaches culinary, restaurant operations, entrepreneurship, technical writing, regional cuisines, culinary arts, farm to table, and technology courses

Chef Jackie Parchman

Favorite dish is Crawfish Étoufée

Chef Jackie Parchman

Name and title: Chef Jackie Parchman, Chef Instructor

Education: AAS in Food & Beverage Management, Le Chef College

Professional Background: Assistant Pastry Chef, Shoreline Grill-Austin, TX Assistant Pastry Chef, Lakeway Inn Resort & Conference Center-Austin, TX Pastry & Baking Instructor, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts-Austin, TX Over 24 years in the culinary industry

الجوائز: Bronze Medal-ACF Salon October, 2007 Silver Medal-ACF Salon June, 2009 Silver Medal-ACF Salon September, 2010

Member Affiliations: American Culinary Federation (ACF)

Accomplishments/Experiences: Most memorable dining experience at Bocuse restaurant in Lyon, France 2001

Favorite Dish: Crawfish Etouffee

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2014 Teaches pastry and culinary courses

Chef Stephen J. Rafferty

Favorite dish is Crawfish Etouffée and Dirty Rice

Chef Stephen J. Rafferty

Name and title: Chef Stephen Rafferty, Chef Instructor

Education: AOS in Culinary Arts, The Culinary Institute of America, Hyde Park, NY

Professional Background: Owner/Catering Chef, Yellow Submarine Foods, Austin, TX Executive Chef, The Oasis Restaurant, Austin, TX Chef, The Beverly Pavilion Hotel, Beverly Hills, CA R&D Chef, Sun Mountain Foods, Manor, TX Over 39 years in the culinary industry

الجوائز: Certified Executive Chef, ACF Level I Sommelier, International Wine Guild

Member Affiliations: American Culinary Federation, Slow Food

Accomplishments/Experiences:

Favorite Dish: Crawfish Etouffee and Dirty Rice

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2010 Teaches culinary and capstone

Chef Gregory Ritter

Favorite Dish: Roasted Chicken

Chef Gregory Ritter

  • Education: AOS Culinary Arts, California Culinary Academy BA English Literature, UT Austin MBA Sustainable Business, Colorado Technical University
  • Professional Background: Chef Instructor, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts – Austin, TX Line Cook, Sienna Restaurant – Austin, TX Kitchen Manager, Hayes St Grille – San Francisco, CA Chef de Tournant, Postrio – San Francisco, CA Over 30 years in the industry
  • Member: American Culinary Federation Sustainable Food Center Board of Directors
  • Favorite Dish: Roasted Chicken

Chef Cara Anam

Favorite Dish: Lobster and Fried Clams

Chef Cara Anam

Name and title: Chef Cara Anam, Chef Instructor

Education: AAS in Culinary Arts, Southern New Hampshire University

Professional Background: Le Cordon Pastry Chef Instructor/Lead 15 years Sur La Table Chef Instructor, Austin, TX Wolfgang Puck Los Angeles, CA Mansion on Turtle Creek Hotel, Dallas,TX Four Seasons Hotel, Dallas, TX, Marriott Hotel, Dallas, TX Frostyland Bakery, Manchester, N.H. 36 years experience

الجوائز: Certified Executive Pastry Chef, ACF FMP

Member Affiliations:

Accomplishments/Experiences:

Favorite Dish: Lobster and Fried Clams

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2017 Teaches pastry, culinary and entrepreneurship

Chef Justin Richardson

Cooked dinner for Chuck Norris and his family

Chef Justin Richardson

Education: Texas Culinary Academy-Austin. تكساس

Professional Background: Executive Chef, Treaty Oak Dripping Springs TX Chef, Hanzo, San Antonio TX Executive Chef, Brigid/Francis Bogside San Antonio TX Airborne Infantry U.S.Army Chef, Sandbar, San Antonio TX Sous Chef, The Driskill Hotel Austin TX

Awards: 2016 Best New Restaurant-Thrillist Culturemap 3 Army Achievement Medals Outstanding Volunteer Service Medal-U.S. جيش

Accomplishments: Cooked dinner for Chuck Norris and his family Appeared on multiple morning news cooking segments

Favorite Dish: Chicken mole and saffron rice

Chef Emily Maddy

Favorite Dish: Seafood Boils of any kind

Chef Emily Maddy

Name and title: Chef Emily Maddy, Chef Instructor

Education: Diploma in Culinary Arts, Western Culinary Institute, Portland, OR

Professional Background: Chef de Cuisine, Boiler Nine, Austin, TX Pastry Chef, Micheal’s Genuine Food and Drink, Grand Cayman, Cayman Islands Chef de Cuisine, Stoneleigh Hotel, Dallas, TX Sous Chef, Driskill Hotel, Austin, TX.

الجوائز: Legacy Award-Auguste Escoffier School of Culinary Arts

Member Affiliations:

Accomplishments/Experiences: Food and Wine Festival- Graz, Austria 2010

Favorite Dish: Seafood boils of any kind

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2019 Teaches culinary and entrepreneurship

Chef Lyndsay Perez

Favorite Dish: Mac & Cheese

Chef Lyndsay Perez

Education: AAS Culinary Arts, The Art Institute of Houston BT Hospitality Management, CUNY New York City College of Technology MBA Sustainable Food Systems, Marylhurst University

Professional Background: Executive Chef, Port Royal Ocean Resort, Port Aransas, TX Chef de Partie, Saks Fifth Avenue NYC Banquet Sous Chef, PRINT./Press Lounge, NYC *Michelin-Recommended* Executive Sous Chef, Lenox Hill Neighborhood House, NYC Chef Instructor, Le Cordon Bleu, Austin, TX Over 16 years in the industry

Awards: Experience abroad in Michelin recommended restaurants in Paris & Lectoure, France

Member: National Society of Collegiate Scholars, Slow Food, American Grant Writers Association

Favorite Dish: Mac & Cheese

Chef Scott Moore

Favorite Dish: Shepherd’s Pie

Chef Scott Moore

Name and title: Chef Scott Moore, Chef Instructor

Education: AAS in Culinary Arts, Texas Culinary Academy

Professional Background: Executive Chef, SFA Intercontinental Hotel-Austin, TX Banquet Chef, Archer Hotel Domain Chef, Carillon Restaurant-AT&T Center at UT Austin 19 years in industry

Member Affiliations:

Accomplishments/Experiences:

Favorite Dish: فطيرة الراعي

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2017 Teaches culinary, Restaurant Ops, and entrepreneurship courses


The Daily Meal Hall of Fame: Auguste Escoffier - Recipes

Born 28th October 1846 - Villeneuve-Loubet, France .

Died 12 February 1935 - Monte Carlo, Monaco .

Escoffier was born at Villeneuve-sur-Loup (later renamed to Villeneuve-Loubet), 9 miles (15 km) outside of Nice. His father was a blacksmith and a tobacco grower. Escoffier was very slight of build, and his father may not have thought him suited for the blacksmith business. Consequently, in 1859 at the age of 13, the young Georges-Auguste started working for his uncle who, three years previously in 1856, had opened the Restaurant Français in Nice (the restaurant stayed in business until 1910.)

The culinary arts, the choice of ingredients, and the organisation of a culinary service were strictly taught to the young man who would one day change the history of cuisine. In 1865, was quickly noticed Escoffier met a Monsieur Bardoux who was visiting Nice. Bardoux invited him to come to work for him in Paris on Antin Avenue at his &ldquoReine Blanche&rdquo restaurant (later to gain fame as the most popular summertime restaurant in France under the name &ldquoPetit Moulin Rouge&rdquo.) a Parisian restaurant that was all the rage by 1867, he had become &ldquoChef Garde-Manger&rdquo and by 1870, he had become Rotisserie Assistant however, when the war with Prussia broke out in July 1870 Escoffier departed for Alsace, where he cooked for the French regiments he was recruited to cook for Marshal Achille Bazaine and other higher-ups stationed on the Rhine. There were two main armies there. One was headed by a Marshal Mac-Mahon, who surrendered his 83,000 soldiers to the Germans on 31 August 1870. This increased the pressure on the remaining army, commanded by Bazaine, forcing it to take refuge inside Metz. Escoffier became part of the besieged French along with 140,000 other French soldiers. Bazaine surrendered Metz to the Germans on 27 October 1870 (Paris surrendered on 28 January 1871.) Escoffier spent six months at Wiesbaden as a prisoner of war. After the first two months, though, he began working as &ldquochef de cuisine&rdquo for Marshal Mac-Mahon and his staff, who were also imprisoned at Wiesbaden (and perhaps overjoyed that Bazaine had finally surrendered so that Escoffier could be sent their way.) Escoffier was freed in April 1871, and returned to Paris. Sadly, Paris was in the middle of the Paris Commune turmoil, and this time, it was a French army that was about to besiege the city he was in. Escoffier left Paris immediately for Versailles, where the French army was organized from, and went back to work for Marshal Mac-Mahon. When he returned, he worked for numerous restaurants in Paris before In 1878, he tried his hand at owing his own restaurant in Cannes, buying a restaurant called &ldquoLe Faisan d&rsquoOr&rdquo (The Golden Pheasant) which he ran for two years. In 1880 (some sources say 1878), he married Delphine Daffis, a publisher&rsquos daughter. He and Delphine would have two sons and one daughter. In the same year, he rented out the Golden Pheasant&rsquos building, and went to Paris to manage a catering firm called &ldquoLa Maison Chevet&rdquo located in the Palais Royal the firm looked after the great banquets held at the Palace. He then worked for Monsieur Paillard at &ldquoRestaurant Maire.&rdquo In 1884, he moved to Monte Carlo to work there at the Grand Hotel, newly opened by hotel manager from modest origins named César Ritz. His title was &ldquoDirecteur de Cuisine.&rdquo During the ensuing summers, he worked in Lucerne, Switzerland at the Hotel National. Opened in 1870, and purpose-built as a hotel, the Hotel National was considered the hotel to be at during the summer in Europe. In 1890, he followed Ritz to London, to help at the Savoy Hotel as Head of Restaurant Services (Delphine and the three children stayed in Monte Carlo.)

The Savoy had been opened the previous year, 1889, by Richard D&rsquo Oyley Carte, an opera producer, but was losing money. Ritz and Escoffier did a re-opening of the hotel in 1890 at the age of 44 where he spent nine years. By now, Escoffier had his own team of trusted workers, and he insisted on contracts that allowed he and his team to work other places for 6 months of the year. He and his team went on to Rome, where he oversaw the opening of the &ldquoGrand Hotel&rdquo there. Reputed both for being a gourmand as well as for his passion for the opera, it was whilst he was at the Savoy the name of Escoffier became recognised worldwide, when he created the Peach Melba and Toast Melba . in honour of a famous hotel guest, the opera singer Nellie Melba in 1893. It is evident to me, that the dish called Poiré Hélène was also named by Escoffier after Nellie Melba. Nellie Melba was born Helen Porter Mitchell, and she was always Escoffier&rsquos Belle Hélène. In 1897 Derby "Poularde" , a dish of plump chicken Roast with rice, truffles and foie gras, stuffed with smoked and accompanied by a garrison of truffles and foie gras There were also famous dishes such as "Tournedos Rossini" and "Chicken Jeannette" . Some took their name colour dominating in them, such as C armen or Cardinal , or any historical event, case of "Chicken Marengo" , by the battle in which Napoleon defeated the Austrians. According to his own confession, 'the best cuisine came from female inspiration': "my success is due to the fact that my best dishes are created for women". Escoffier and Ritz resigned from the Savoy owing to tensions with the board, and D&rsquo Oyley Carte&rsquos wife. In 1896 the duo had opened their own company called the &ldquoRitz Hotel Development Company&rdquo, which drew on Escoffier&rsquos team to help get grand hotels off the ground. Escoffier merely used the freed-up time from the Savoy to oversee preparations for the opening of Ritz Hotel in Paris in the place Vendôme that year. In 1898, Escoffier returned to London to oversee the opening, followed by 23 years at The Carlton Hotel in London by their company, which was to take much business away from the Savoy. This was where he built an outstanding reputation for haute cuisine until his retirement. In 1904, Escoffier was asked by the Hamburg-Amerika ship line to plan the kitchens for their ocean liners. As part of his involvement, he even cooked for German Kaiser Wilhelm II on the ocean liner called &ldquoImperator.&rdquo In 1907, his son Paul launched a line of commercially-bottled pickles and sauces under the company name of A. Escoffier Ltd, which were a success. In the summer of 1914, Escoffier was 67 when the First World War broke out. He carried on at the Carlton during the entire war. The first thing he did the instant war broke out was stock provisions for the hotel&rsquos kitchen, remembering the food shortages of the 1870 war. His kitchen staff was reduced by a third, as men went off to war and women went off to munitions factories. The first shortage his restaurant faced was meat and poultry. But Escoffier considered flexibility and adaptability the sign of a true chef. He switched to promoting venison, which was not rationed, braising it to make it tender. Fish was not rationed, but some types became hard to get, so he switched from using sole to the flat fish called &ldquodab&rdquo, and to get the 40-odd salmon his restaurant required daily, he bypassed all the middle men and arranged direct buying deals with Irish and Scottish fishermen. On Armistice Day, 11 November 1918, 712 people booked to have dinner that night at the Carlton. That the war had ended officially a few hours before did not instantly change Escoffier&rsquos food supplies for later that day. For that night, he invented a dish called &ldquoMignonettes d&rsquo Agneau Sainte-Alliance&rdquo , small patties made from lamb, veal, pork and some chicken, ground and mixed with tinned foie gras, breadcrumbs and some chopped truffle to make the meat go further. In 1919, the French President Raymond Poincaré held a ceremony in London on 11 November 1919 to vest awards on some French people living in London, and surprised Escoffier by presenting him with the Chevalier de la Légion d&rsquo Honneur , making him the first chef ever to receive this award.

Many of the world&rsquos most well-known hotels were established by this visionary team, such as the Carlton, the Grand Hôtel in Rome, and the Ritz in Paris, London, New York, Montreal, among others. Heading such an empire necessitates an outstanding capacity for organisation, Escoffier radically simplified food service by encouraging the use of seasonal ingredients and denouncing elaborate garnishes. He also streamlined the organisation of professional kitchens, with his delegation of tasks gave birth to the &ldquokitchen brigade,&rdquo which is still widely used today. Despite the honours and recognition he received from kings and emperors of his time, he never forgot the difficult years at the beginning of his career, and in addition to making numerous food donations, Association Culinaire Française de Secours Mutuels (French Culinary Association for Mutual Assistance) was established by Emile Fetu & Georges Auguste Escoffier in 1932 following the merge of the Club Culinaire c1845 and the Société Culinaire Française founded by Escoffier with Chef Emile Fetu in 1903

At his time at the savoy, women didn&rsquot dine out in public places in the Anglo-Saxon world, only men did. Escoffier changed that at the Savoy, he also published his Projet d&rsquo assistance mutuelle pour l&rsquo extinction du paupérisme . In addition to his rationalisation of work, he fought against alcoholism, prohibited tobacco, and demanded cleanliness, thereby putting an end to the lack of hygiene that prevailed in the kitchens of the nineteenth century. A committee of concerned academics and hospitality representatives came together to develop a school for professional cookery. Amongst the committee was Auguste Escoffier, a name synonymous with classical French cuisine, this school was known as Westminster Kingsway's School of Hospitality in Vincent Square. He also had an undeniable talent for drawing and felt it necessary for all of his employees to be educated.

Escoffier&rsquos first written work was a magazine, L&rsquo Art Culinaire it was first published in 1883. In 1903 the topics raised in L&rsquo Art Culinaire were updated as a book Le Guide Culinaire (The Culinary Guide), Le Guide Culinaire is usually, today, accredited to Escoffier alone. In reality, this book was the combined work of Escoffier and the then famous chefs Emile Fetu and Phileas Gilbert. Its 5,000 recipes and garnishes from the French tradition, is also a work of reference. It includes famous original creations such as Peach Melba and Tournedos Rossini . The title of the magazine he inaugurated in 1911, Les Carnets d&rsquo Épicure (Epicurean Notebooks), illustrates the unconditional love he dedicated to the art of living. this was followed by The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. This listed dishes according to their order of presentation and included the first á la carte menus Escoffier, Emile Fetu, and Phileas Gilbert also wrote that unique book for chefs, Le Livre des menus (1912) &ldquoThe Book of Menus&rdquo) and is available in English. and Ma cuisine (1934) &ldquoMy Cuisine&rdquo).

From the day Escoffier and Cesar Ritz arrived at the Savoy Hotel, they were an unstoppable combination. From the Carlton Hotel London Escoffier retired to Monte Carlo where his wife and children had been based all those years in 1920 at the age of 74 and in 1928 he was upgraded to become an officer Legion of Honour. he died there in 1935, at the age of 89 on 12 February 1935 at his home at 8 bis avenue de la Costa, just 16 days after his wife had Delphine died, his funeral cortège drove the few miles to the village of his birth Villeneuve-Loubet, today it is a town of over 15,000. Escoffier was interred in the family tomb. You may visit the small, museum in the house where he was born, the Musée Escoffier de l&rsquoArt Culinaire. The town of Villeneuve-Loubet is in the department of Alpes-Maritimes, the Côte d&rsquoAzur, Provence.

It would be another thirty years, after Escoffier, before another 20th-century chef, Prosper Montagné, published, with others, another revolutionary work, the Larousse Gastronomique. The Larousse Gastronomique brought French cuisine into the middle of the 20th century. In the midst of the 20th Century would come Fernand Point, the éminence grise behind the creation of Nouvelle Cuisine and today&rsquos Modern French Cuisine. at Westminster Kingsway in 1951 the Vincent Rooms were extended and in 1953, the Escoffier Room opened a fine dining room that is named after one of the College&rsquos patrons, Auguste Escoffier

Carême, Escoffier, Fetu, Gilbert, Montagné and Point

Recipes may have changed sauces may have been simplified, the equipment may have improved but all French chefs, even today, work with Carême, Escoffier, Fetu, Gilbert, Montagné and Point whispering in his or her ears. In 1966, the house he was born in at Villeneuve-Loubet was made into a Culinary Art Museum, an initiative spearheaded by Joseph Donon, his former Proterge. If you search for the influence of Escoffier, visit this Museum.

Auguste Escoffier is the 'Chef of Kings and the King of Chefs&rsquo.

Musée Escoffier de l&rsquoArt Culinaire

For opening times call 04.9320.8051 or send an email to:: [email protected]

Ashburner, F. &ldquoEscoffier, Georges Auguste (1846&ndash1935)&rdquo, Oxford Dictionary of National Biography, Oxford University Press, 2004 [http://www.oxforddnb.com/view/article/50441, accessed 12 Nov 2005].

James, Kenneth. Escoffier: The King of Chefs. New York: International Publishing Group. 2006. pp 249 &ndash 253.


شاهد الفيديو: تعرف على النجوم والنجمات الموجودين في قاعة مشاهير WWE