وصفات جديدة

رفضت دعوى فيران أدريا

رفضت دعوى فيران أدريا


رفضت محكمة برشلونة الجزئية رقم 2 دعوى قضائية رفعها أبناء ميكيل هورتا إي المراز ، وهو مستثمر سابق في مطعم elBulli الشهير في كوستا برافا بإسبانيا ، ضد مالكي المطعم ، فيران أدريا وجولي سولير. ادعى ورثة هورتا أن أصحاب المطاعم خدعوا والدهم عندما اشتروا استثماره ، لكن المحكمة لم تستدعي حجتهم.

وصف هورتا ذات مرة بأنه "مليونير ماركسي غريب الأطوار". في الثمانينيات والتسعينيات من القرن الماضي ، استثمر في كل شيء من نادي فوتبول برشلونة إلى كل من الأحزاب الشيوعية والاشتراكية في مسقط رأسه كاتالونيا ، وقام بتمويل دار نشر تسمى افتتاحية أنتارتيدا / إمبوريس. قدم زميله الماركسي ، الروائي وكاتب الطعام في برشلونة مانويل فاسكيز مونتالبان ، هورتا إلى طاهٍ شاب واعد من مكان يُدعى البولي في كوستا برافا ، فرناندو أدريا ، الذي أراد نشر كتاب طبخ. النتائج، El Sabor del Mediterraneo - نكهة البحر الأبيض المتوسط ​​- بيع القليل عندما نُشر في عام 1993 ، لكنه كان مؤثرًا في النهاية بين الطهاة في جميع أنحاء إسبانيا وخارجها وساعد في صنع اسم أدريا. وبالحديث عن ذلك ، كان الخط الثانوي للكتاب هو المرة الأولى التي وصف فيها نفسه باسم فيران ، النسخة الكاتالونية لفرناندو ، الاسم الذي تم تعميده به.

في العام التالي ، وجد Adrià وشريكه في العمل وصاحب مطعم ، Juli Soler ، نفسيهما في مشكلة: لقد اشتروا مؤخرًا الجزء التجاري من مطعمهم - ولكن ليس الأرض أو المباني - من مؤسسيه ، د. شيلينغ ، وقد استثمر الكثير من المال في إنشاء مطبخ جديد. لطالما أخبرهم آل شيلينغز أنهم سيوقعون على الممتلكات نفسها لهم عندما قرروا التقاعد - لكن عندما حان ذلك الوقت ، غيروا رأيهم. قال الدكتور شيلينغ إن أدريا وسولير سيضطران إلى شراء الأرض والمباني بأنفسهما ، أو سيبيعها لشخص آخر. لم يشعر الاثنان أنهما يستطيعان الابتعاد عن المكان ، بعد أن استثمروا الكثير فيه ، لكن لم يكن لديهما رأس مال. ثم فكروا في ميكيل هورتا.

أخبرتني أدريا ذات مرة: "ذهبنا إلى ميكيل وقدمنا ​​له اقتراحًا ،" أنه يشارك في مشروعنا كشريك. وقبله على الفور. لقد كان "السيد الرفق بالحيوان". لقد ساعدنا كثيرا ". اشتروا الأرض والمباني واستمر مطعم البولي في صعوده ليصبح المطعم الأكثر نفوذاً في أواخر القرن العشرين وما بعده.

لسوء الحظ ، انتهت الصفقة مع Horta بشكل سيء. وفقًا لأدريا ، في الوقت الذي قام فيه باستثماره ، كان صافي ثروة الشركة يبلغ حوالي 250 مليون بيزيتا ، وعرض هو وسولير على هورتا حصة بنسبة 20٪ مقابل 50 مليون دولار - حوالي 300 ألف يورو أو 400 ألف دولار. بحلول عام 2005 ، تضاعفت قيمة elBulli أربع مرات ، لتصل إلى حوالي 1،200،000 يورو ، وبموافقة هورتا ، أعاد Adrià و Soler شراء حصته مقابل 20٪ من هذا الرقم. بدا كل شيء على ما يرام حتى عام 2008. أصيب هورتا بمرض عقلي تقدمي ، وفي عام 2008 ، أعلن أبناؤه أنهم رفعوا دعوى ضد شركاء elBulli على أساس أن أسهم والدهم كانت تساوي 20 ضعف ما كان عليه. مدفوعة الأجر ، وأنهم استغلوا حالة هورتا لخداعه فيما كان مستحقًا له.

عندما سألت Adrià عن الإجراء قبل عامين ، قال فقط إن "الوضع برمته معقد للغاية" ، مضيفًا أنه لم يكن على اتصال بهورتا منذ سنوات. بدا حزينًا بشأن هذه الحقيقة. لقد أكد دائمًا أنه لم يكن لديه أي فكرة ، عندما أنهى تعاملاته التجارية مع هورتا ، أن الرجل كان مريضًا ، وقد قال مرارًا وتكرارًا أن هورتا سأل مستشاريه في ذلك الوقت عما إذا كان عليهم المضي قدمًا في عملية الاستحواذ أم لا ، وهم شجعه على أن يقول نعم.

أدريا. أعربت مؤسسة البولي التي من المقرر افتتاحها هذا الربيع في ما كان في السابق موقع المطعم ، عن ارتياحها لرفض الدعوى. وقال للصحفيين "من الجيد أن تكون قادرا على البدء في ذلك دون الحاجة إلى النظر في الماضي". في غضون ذلك ، أعلن أبناء هورتا أنهم سيقدمون استئنافًا على القرار.


& aposCurious Q + A مع فيران أدري & # xE0

أغلق W hen الشيف المبتكر Ferran Adri & # xE0 مطعمه الرائد El Bulli في يوليو 2011 وقال إنه سيحول المساحة إلى مؤسسة El Bulli غير المتبلورة ، عالم الطعام ، ليكون صريحًا ومذعورًا & # x2014 خاصة أولئك الذين لم يتمكنوا من ذلك مطلقًا تجربة وجبة هناك. يحب Adri & # xE0 المفاجأة ومؤخرًا ، أثناء قيامه بجولة في خمس مدن للترويج له غير العادي المكون من سبعة مجلدات البولي 2005-2011 (فايدون ، 625 دولارًا) ، كشف أخيرًا عن خططه الكبرى لمركز التدريب والبحث القادم.

تقع مؤسسة El Bulli على أرض مطعمه السابق في Roses ، إسبانيا ، وستتكون من ثلاثة أجزاء: مساحة عرض تسمى El Bulli 1846 ، ومختبر يسمى El Bulli DNA الذي سيكون ورشة عمل لـ 40 شخصًا من جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك الطهاة والمهندسين المعماريين والصحفيين و Bullipedia ، موسوعة طموحة لفن الطهو.

كما أوضحت مقابلاتنا السابقة مع الشيف ، فإن Adri & # xE0 & aposs مدفوع بشدة لدفع حدود ما يمكن أن يكون عليه الطعام ، ولكن مع كل ابتكاراته ، فإنه يعتقد في نفسه على أنه رجل عادي.

& quot الناس يعتقدون أنني & aposm باهظة ، لكنني حقًا شخص عادي ، & quot هو يقول. & quot أنا متزوجة وليس لدي أطفال. زوجتي رائعة ورائعة. أنا لا أفصل عملي عن حياتي. إنه & aposs كل واحد. لكن هناك جوانب من حياتي الشخصية ليست عامة. لم ألتقط صورة في منزلي مطلقًا لنشرها. أذهب إلى السينما ، إلى المسرح ، أقرأ الجريدة: أنا عادي. نقول دائمًا إن الأشخاص الذين عملوا في El Bulli كانوا أشخاصًا عاديين قاموا بأشياء غير عادية. & quot

تحدثنا إلى الشيف الأيقوني في مدينة نيويورك وأخذنا الحديث & # x2014 الموجود في متحف الفن الحديث & # x2014 حول هوسه بالآيس كريم ، وحبه لاس فيجاس ، والتنبؤات لوجهات الطعام التالية ، ومفاتيح السعادة.

لكسر الجليد مع الشيف ، طلبنا منه أن يرسم فطوره المفضل.

فيران أدري & # xE0: هذه طريقة إبداعية للغاية لبدء مقابلة وأجري الكثير من المقابلات. يهيئك لإجراء مقابلة في إطار ذهني آخر. أرسم بشكل سيء للغاية.

إبيكوريوس: ما هي الموهبة التي ترغب في امتلاكها والتي لا تمتلكها؟

FA: أن يتكلم الإنجليزية. [يضحك.] لكن لدي فلسفة في الحياة أن ما يمكنك أن تغيره وتردته ، لا تقلق بشأنه. يمكنني إما تكريس نفسي للطهي وكل ما أفعله أو يمكنني تكريس نفسي لتعلم اللغة الإنجليزية ، ومن الأفضل للمجتمع أن أركز على الطهي.

Epi: هل كان هناك أي شيء كنت تعتقد أنك تريد القيام به قبل البدء في الطهي؟

FA: مثل كل الأطفال في إسبانيا ، أردت أن أصبح لاعب كرة قدم. أحد الأشياء التي ميزت حياتي المهنية نوعًا ما هو أنني لم أرغب مطلقًا في أن أصبح طاهياً. لم أكن أرغب في تناول الطعام أو الطهي ، وهذا شيء & aposs تابعني طوال مسيرتي المهنية. أراد العديد من كبار الطهاة الشباب اليوم أن يكونوا طهاة عندما كانوا صغارًا. لم يكن لدي هذه الرغبة. كان الطبخ طريقة للتساؤل وسؤال نفسي لماذا كانت الأمور على ما هي عليه.

Epi: ما هي أكثر الأطعمة التي تتوق إليها الآن؟

FA: بشكل عام ، أحب أن أذهب إلى اليابان لأنه قد مضى وقت طويل منذ أن كنت هناك. لكني أريد أن آكل شيئًا غير موجود. بالنسبة لي ، فإن هدفي الأكبر في المطبخ هو أن أحب طبق في إبداعي و المستوى العاطفي. كما يمكنك أن تتخيل ، فاجأني أمر صعب للغاية ، لذلك عندما يفاجئني شخص ما بطعامه ، يكون ذلك عندما انتقلت. طبق من شأنه أن يساعدني نوعًا ما في تغيير الطريقة التي أفهم بها الطبخ & # x2014t & aposs ما أحب.

Epi: ما هي المراوغات الشخصية التي يضايقك بها فريقك؟

FA: & أبوس لا لي فريق. أنا جزء من الفريق. إنهم لا يضايقونني كثيرًا لأنني جاد جدًا عندما أعمل. لا يوجد وقت للمزاح ، ولكن لدينا فريق يتمتع فيه كل فرد بشخصيته الخاصة ويقدم شيئًا ما إلى الطاولة. عندما تكون مع فريق مبدع & # x2014 أخي ألبرت ، أوريل كاسترو ، & # x2014 ، فإننا نوفر ثلاثة أشخاص مختلفين جدًا ، ولكن عندما نجتمع معًا ، يكون الأمر رائعًا. لم أكن لأفعل ما فعلناه في El Bulli بمفردي. كان من المستحيل.

Epi: هل يضايقك أخوك منذ الطفولة؟

FA: لدينا علاقة جدية للغاية. نحن نحب بعضنا البعض كثيرًا ولكننا مهنيًا لا نمزح. لقد تغيرت الديناميكية قليلاً لأنه & amp؛ aposs المسؤول عن مسؤوليات المطعم الخاصة بـ Tickets و Patka و 41 & # xBA Experience و Bodega 1900 في برشلونة. أذهب إلى أحد مطاعمه مرة واحدة على الأقل في الأسبوع ، مما يضعه تحت ضغط كبير ، وأقدم انتقادات له. إنها & علاقة سحرية. نحن إخوة. بالنسبة له أنا أمثل الضغط. لن يمارس أحد أو أبوس ضغوطًا عليه أكثر مني. إن تجربة المطاعم قبل وبعد عملية مثيرة للاهتمام بالنسبة لي. إنه يعرف متى سأحضر وهذا أمر مهم لأن الفريق يتعرض لضغوط شديدة قبل يومين. ثم شعروا بالارتياح في اليوم التالي.

ما يجعل المطعم جيدًا هو عندما يشعر بالضغط. هنا ، في The Modern Today ، يتعرضون للضغط وهذا ما يجعل المطعم جيدًا. أكثر أو أقل ، يريدون إرضائي وإرضاء الجميع هنا. إذا لم يكن هناك ضغط ، فقد تجلس وتسترخي كثيرًا ، هل تعلم؟

Epi: هل هناك طعام واحد أنت مهووس به سراً في المنزل؟

FA: حلويات. مثلجات. حلوى الهلام & # x2014 كل نكهة. إذا كان لدي تذكره وركزت عليه ، فقد يكون لدي شربات من المانجو ، وهو أمر رائع لأن الملمس فريد جدًا مثل شربات. كآيس كريم ، قد يكون آيس كريم الشوكولاتة رائعًا ولكن الفستق المر قد يكون أمرًا لا يصدق أيضًا. هناك & aposs علامة تجارية إيطالية تسمى Amorino أعتقد أنها تصنع أفضل آيس كريم تجاري في العالم. إنه & aposs مباشرة أسفل الكتلة من ورشة عمل El Bulli Foundation التي تسمى El Taller في برشلونة ، لذا فأنا أذهب دائمًا إلى هناك وأحصل على نكهة مختلفة & # x2014 لا أطلب نفس النكهة أبدًا. أنا دائما أقوم بتنويعه. وإذا كان هناك واحد جديد ، فسأطلبه. أحيانًا أقوم بخلط النكهات ، لكن الآيس كريم ليس جيدًا عندما يختلط لأنك لست متأكدًا مما تأكله.

أنا لست مستبدًا بأي شيء. أقوم بتغيير ما أستهلكه. على سبيل المثال ، لقد مرت أربعة أشهر منذ أن تناولت هذا المشروب [كان يحمل كأسه]: إنه & أبوس كافا مع Campari & # x2014it & aposs مثل Kir Royale ولكن نسخة مختلفة منه. أقول ، "أوه ، إنه رائع ،" ولكني سأحصل عليه ثلاث مرات فقط في السنة.

Epi: لديك ورشة العمل في برشلونة وهناك صور رائعة لك في مكتبك في El Bulli. هل هناك غرفة سرية واحدة أنت متحمس لها في El Bullifoundation؟

FA: تقع مؤسسة El Bulli في حديقة طبيعية وأنا & aposve أحب دائمًا المشي على الأرض & # x2014that & aposs التي لا تقدر بثمن. إنه & aposs موقع مادي جميل والموقع مهم حقًا. تبدأ القصة من هناك. شخص آخر فكر بطريقة أخرى في تحويل الأرض إلى ملعب جولف صغير.

ما هو مثير للاهتمام للغاية في مشروع El Bulli 1846 هو أننا سوف نتبرع به. من الناحية المفاهيمية ، أفهم بالفعل أنه لم يعد & apost يخصني بعد الآن ، وأنه & aposs سيكون ملكًا للجميع. إنه & aposs رائع. نحن نقوم بذلك لأننا نريد ذلك ، ولكن في نفس الوقت & مثل تغيير شريحة الكمبيوتر الخاص بي. إنه & استعارة لأنني أفكر في كيف سأتركه كمكان للآخرين ، لذلك لم أعد أفكر فيه على أنه ملكي بعد الآن.

Epi: هل هناك طعام تكرهه؟

FA: منذ أن كنت طفلاً صغيراً ، كرهت الفلفل الأخضر والأحمر. أنا أحب الفلفل الحار & # x2014chiles ، والفلفل الحلو ، والفلفل الحلو & # x2014 ولكن ليس هؤلاء. أحبهم والدي.

Epi: هل هناك طعام مريح للطفولة تفكر فيه؟

FA: لا يوجد رسول. أنا شديد البرودة وسريري لأنني مكرس للإبداع ولا أفكر في الأمر بهذه الطريقة. لإرضاء الناس ، كان بإمكاني سرد ​​قصة ، لكن في يوم واحد في ورشة العمل يمكنني تناول وتذوق جميع الأطباق التي صنعتها أمي طوال حياتها. في حالتي ، أعتقد أنني بحاجة إلى أن أكون أكثر واقعية من فكرة جدتي أو والدتي والطهي.

Epi: ما أنواع الطعام العرقي الذي تعتقد أنه تم التقليل من قيمته الآن؟

FA: يرتبط نجاح المأكولات الوطنية بنجاح الطبخ المعاصر اليوم. من قبل ، لم يكن أحد يعرف ما هو المطبخ الاسكندنافي حتى أصبح طهيًا معاصرًا بواسطة Ren & # xE9 Redzepi. يقدم Ren & # xE9 الطعام الاسكندنافي ، لكنه & aposs معاصر جدًا. إنريكي أولفيرا في المكسيك ، نفس الشيء. يحترم الناس الطبخ المكسيكي لأن هذا الرجل يقوم بذلك بشكل جيد حقًا. أيضا Gast & # xF3n Acurio في ليما. أليكس أتالا في البرازيل. الدول القادمة هي فيتنام وتايلاند والهند والدول العربية. لديهم ثقافات مهمة جدا. من الأفضل السفر إلى هناك ، ولكن لا يزال بإمكانك التعرف على الطعام من بعيد. يمكنك أن تكون & الرسول في كل مكان.

Epi: رأيناك في لاس فيغاس & # x2014 ما رأيك في تلك المدينة؟

FA: إنه & aposs رائع. كنت أذهب كل عطلة نهاية أسبوع & # x2014 Well ، ليس كل أسبوع & # x2014 ، لكنني كنت سأذهب كثيرًا. إنه & مكان للاستمتاع ، مثل مدينة ملاهي للبالغين. أحببت القيام بكل شيء هناك وكان مكانًا رائعًا للإلهام. تذهب من فندق إلى فندق وهم يشبهون المدن الصغيرة. [يضحك.]

Epi: إذا كنت تستطيع قراءة أي شخص ومذكرات Aposs ، فمن سيكون؟

FA: رسام. سيكون الأمر ممتعًا للغاية لأنه & aposs جاد ، أحد عمالقة التاريخ المبدعين العظماء.

Epi: هل سبق أن كان هناك عنصر كنت قادرًا على إتقانه وتخلت عنه ، مثل الدم أو أدمغة الحمل؟

FA: لا ، إنه عكس ذلك في الواقع. إن المنتجات & quotsim simple & quot هي تلك التي يصعب جدًا عمل شيء إبداعي بها. مثل steak & # x2014it & aposs من الصعب جدًا القيام بشيء إبداعي مع شريحة لحم لأننا نمتلك تلك الذاكرة لرؤيتها على أنها شريحة لحم. عندما تأكل الكارباتشيو ، فأنت لا تفكر في أنها شريحة لحم ، ومع ذلك فهي لا تزال جزءًا مما يدخل في شريحة لحم.

Epi: ماهي فكرتك عن السعادة؟

FA: لتكون سعيدا؟ من المستحيل أن تكون سعيدا في كل لحظة. الشيء الوحيد المهم هو عدم القلق بشأن الأشياء التي يمكنك تغييرها. من الصعب جدا تغيير الأشياء في بعض الأحيان. تقلق بشأن الأشياء التي أنت علبة يتغيرون. عندما يكون لدى شخص ما قريب مريض ، على سبيل المثال ، يمكنك & أن تغير حقيقة أن هذا الشخص مريض. ماذا عنك علبة التغيير هو أن يتم الاعتناء بهم بشكل صحيح وجيد. على المستوى الفلسفي: لا تبحث عن النجاح ، ابحث عن السعادة. من السهل جدًا أن أقول ذلك لأنني شخص متميز ، ولست موضوعيًا على الإطلاق ، لأنني قد حصلت على ما أسعى إليه ألف مرة. إذا قابلت شابًا ، أقول له أن يبحث عن السعادة. النجاح هو نتيجة لتلك العملية. قد يقول الشخص ، "أوه ، أنا بحاجة إلى النجاح لأكون سعيدًا." انها & aposs معقدة. أسهل مثال من حيث كيف تكون سعيدًا هو أنه في الصباح ، عندما تستيقظ ، فإن أول شيء ستفعله & # x2014 مهما كان إعداد القهوة أو الإفطار ، أو المشي ، أو الذهاب إلى العمل & # x2014 إذا كنت تريد القيام بذلك هذا ، وهذه العلامة الحقيقية بأنك سعيد. عندما تستيقظ في الصباح وترغب في أن تفعل ما ستفعله ، فهذا يعني أنك سعيد.

Epi: ما هو الوضع الحالي للعقل؟

FA: أنا بخير. أنا نشط جدًا دائمًا وأبحث دائمًا عن التوازن. لدي مشاكل مع عائلتي ، مشاكل صحية مع والدي ، لكن هذا هو الأمر. مؤسسة El Bulli تسير على ما يرام حقًا وهذه & aposs life. عندما تفهم أن & aposs life ، فهي كذلك.

Epi: ما هو أكثر شيء تقدره في أصدقائك؟

FA: أنا أقدر أكثر من أن أصدقائي لا يسببون لي المشاكل. عندما يسبب لك الناس مشاكل ، فهم ليسوا أصدقاء. الحقيقة هي أنك تساعدهم في حل المشاكل.

Epi: كان لديك الكثير من الطهاة الرائعين الذين يطبخون لك. ما & أبوس وجبتك التي لا تنسى؟

FA: كثير منهم مبدعون فيما يمثلونه لي في مسيرتي المهنية. أفضل الوجبات في حياتي هي من أكثر الناس إعجابًا بهم. أتذكر وجبة أسطورية في مطعم Michel Bras & apos لأنه هو أحد الطهاة الذين أحبهم أكثر من غيرهم. كنا بهذا القرب من الطاولة وكان الأمر كما لو أنه اكتشف عالماً جديداً.

يقترب موظف MoMA من Adria ، ويخبره أنها مستوحاة جدًا من عمله ، ويشكره ، ويغادر.

FA: هذا أهم من أي شيء آخر. أنا أغذي نفسي بهذه الأنواع من اللقاءات. تتجاوز مسيرتي المهنية اليوم حدودًا أكثر من مجرد الطهي. & من الصعب أن نفهم ما إذا كنت لم تعيشها بهذه الطريقة. الشيء المنطقي هو أن يأتي الطاهي ليقول لي مرحباً ، والطهاة يفعلون ذلك ، لكن الناس من جميع مناحي الحياة يأتون إليّ ممن لا أتوقعهم أو أتخيلهم أبدًا. شخص ما يعمل في متحف الفن الحديث سوف يعجبني؟ إذا قمت بتحليله ، فأنت تعتقد أنه ليس له أي معنى ، ومن المذهل أن تكون حياتي على هذا النحو.


الصيف والثوم وجازباتشو فيران أدريا

بدأ كل شيء نهاية الأسبوع الماضي. من خلال التصفح على Instagram ، واجهت وصفة جازباتشو فيران أدريا ، التي أعادت تفسيرها لوسيا من L’ultima Fetta. إذا كنت لا تعرف ، فإن جازباتشو هو حساء صيفي إسباني نموذجي ، مصنوع من الطماطم والخيار والثوم والبصل والفلفل والزيت والخبز الذي لا معنى له. كل شيء مخلوط ويقدم باردا.

ما أثار اهتمامي هو الإجراء الذي استخدمته Adria. يضع شيف البولي الثوم في ماء بارد ويغلي لبضع دقائق. ثم يصفى الثوم ويكرر العملية مرتين أخريين.

الآن ، لا يسعني إلا أن أسأل ، لماذا؟ لماذا سلق الثوم؟ ربما للتخلص من هذا الطعم البخيل من اختصاص الثوم. ولكن لماذا التحديق في الماء البارد وعدم وضع الثوم مباشرة في الماء المغلي؟ قد تفهم أن هذا السؤال كان في رأسي منذ أكثر من أسبوع وأحتاج إلى العثور على إجابة)

نظرًا لضعف فرص توقف فيران أدريا في هذه الصفحة وقراءة هذا المنشور ، فسيتعين عليّ أن أشمر عن سواعدي وأجد الحل.


في هذا الأسبوع & # x27s مراجعة كتاب الطبخ، قررنا إلقاء نظرة على أحد أحدث الكتب من فايدون, ما هو الطبخ.

للطهاة الرائدين مثل فيران أدريا، وصل الطهي إلى مستوى من التعقيد حيث يتقاطع العلم والكيمياء والتكنولوجيا مع الإبداع الهائل والخيال. يأخذ Adrià & # x27s الأحدث & # x27Sapiens & # x27 المجلد القراء في رحلة مقنعة لفهم العلاقة بين الجنس البشري وعملية إعداد الطعام بشكل أفضل.

هذا الكتاب المليء بصور من مطعم Adrià & # x27s الأسطوري elBulli ، ورسوماته الشخصية الفريدة ، والمخططات التوضيحية المستخدمة في محاضراته ، أحدث ثورة في الطريقة التي ننظر بها إلى كيفية تحضيرنا لما نأكله.

كتاب طبخ بدون وصفات

ما هو الطبخ ليس كتاب طبخ تقليدي. في الواقع ، إنه & # x27s أقرب إلى كونه كتابًا من كتاب طبخ. من الصعب اعتبار كتاب الطبخ دون أي وصفة.

وفقًا للمؤلفين ، إنه "تجميع للمعرفة المتصلة اللازمة للإجابة على السؤال:" ما هو الطهي؟ "هذا الكتاب سيجعلك تفكر بعمق أكبر في ما تأكله ، ولماذا تطبخ الأطباق التي تقوم بها ، وماذا؟ يريحك الطعام ، وعلى العكس من الطعام الذي يخرجك من منطقة راحتك. في هذه الحالة ، فإن استكشاف Adrià & # x27s المتعمق للسؤال البسيط & # x27 ما هو الطهي & # x27 سيكون له صدى أكبر.

كما فيران يحاول فهم التطور والعلاقة بين الجنس البشري وعملية إعداد الطعام بشكل أفضل ، فهو يأخذ الجميع في رحلة ، ويستكشف فن الطهو من أعلى إلى أسفل. منذ ولادة المطبخ ، ولماذا نطبخ ، وماذا يعني الطهي بطريقة إبداعية ، واللغة التي ننسبها للطبخ.

نظرة من الداخل على elBullifoundation

ما هو الطبخ يقدم لمحة نادرة عن الأعمال الداخلية في Adrià & # x27s التجريبية elBullifoundation ، مليئة بأفكارها الشخصية ، والرسومات ، والتصوير الفوتوغرافي من مطعم البولي الأسطوري بالإضافة إلى الرسوم التوضيحية المستخدمة في محاضراته ومعارضه.

هذا الكتاب هو اقتراح ودعوة لتجنب العقائد ومشروع لتوسيع فهمنا ومهارات اتخاذ القرار التي تلعب دورًا عند التفكير في ماذا وكيف نطبخ. إنها دعوة ، تصور قائم على البحث أن الأسئلة تحمل أفكارًا حاليًا للسماح لك بالتوصل إلى قرارك بشأن ماهية الطهي.

كجزء من مجموعة من بوليبيديا, ما هو الطبخ هو أول كتاب للكاتب فيران أدريا elBullifoundation والفريق حول موضوع الطهي. هذه بداية كل شيء. بداية Sapiens ، من منهجية Sapiens المطبقة على قطاع المطاعم الراقية ، و Bullipedia.

افكار اخيرة

ما هو الطبخ قراءة رائعة لكل المهتمين بطبيعة الطعام الذي نتناوله ، من طهاة المنزل المتحمسين إلى محترفي الطهي على حد سواء. من المقرر أن يكون مشروع Sapiens كلاسيكيًا ، ويعالج الافتقار إلى الفهم الأكاديمي لفنون الطهي والأكل الفاخر من خلال وضع منهجية للمعرفة والبحث.

ملخص

مما لا شك فيه أن كتاب "What Is Cooking" سيصبح كتابًا أبديًا يرغب الطهاة ومعلمي الطهي وعشاق الطبخ ، وتلاميذ Adrià في إضافته إلى مجموعات كتبهم.


كنز El Bulli الدفين يوضح لغزا و ampmdash لماذا انتهى كل شيء

مجموعة الصناديق الجديدة "El Bulli" ساحقة - سبعة مجلدات ، ما يقرب من 3000 صفحة ، وحوالي 40 جنيهًا إسترلينيًا وبسعر تجزئة يبلغ 625 دولارًا. هناك ، وفقًا للناشر (ومن سيعتمد على المجادلة؟) ، 1400 صورة تلتقط ما يبدو تقريبًا كل طبق يتم تقديمه في المطعم الإسباني التاريخي بين عامي 2005 و 2011 ، عندما تم إغلاقه.

ويحتوي أيضًا على مفاجأة خفية: شرح من الشيف فيران أدريا وفريقه لقرارهم الصادم بإغلاق المكان.

كما يوضح Adria نفسه في فيديو تمهيدي للكتاب ، "أعتقد أن El Bulli 2005-2011 هي نهاية الحلم الذي كان El Bulli. وهذا الكتاب يشرح ما حدث ".

يعد El Bulli أحد أشهر المطاعم وأكثرها إثارة للجدل في العالم ، وكان رائدًا فيما يسمى الآن بالمطبخ الحديث. هذا هو تحويل المكونات من خلال تقنيات غير مرتبطة بالطهي التقليدي ، إلى أشكال ونكهات قد لا يُنظر إليها تقليديًا على أنها أطباق.

إذا كان لديك حتى اهتمام عابر بهذا النوع من الطهي الفائق الحداثة (وحتى ما بعد الحداثة) ، فمن المحتمل أن يكون لديك بالفعل هذه المجموعة في قائمة رغباتك. وربما تعرف بالفعل ما يمكن توقعه ، نظرًا لأن لديك على رف الكتب الإصدارات السابقة (التقاط 1983-93 ، 1994-97 ، 1998-2002 و 2003-04 ... من الأفضل أن يكون رفًا قويًا).

تصوير الطعام رائع والتفسيرات رائعة. نعم ، هناك وصفات. لا ، ربما لن تجربهم في المنزل. وصفة الحلوى المسماة ببساطة "الطحلب" من كتالوج 2008 تتكون من ثلاث صفحات وتتضمن 16 وصفة فرعية. (ومع ذلك ، فإن بعض هذه الوصفات الفرعية يسهل الوصول إليها بالتأكيد ، ويمكن حتى دمجها في مرجع طهي منزلي طموح نسبيًا.)

كلها أشياء رائعة ، ولكن ربما الأكثر إثارة للاهتمام هو التفسير المدفون في المجلد المعنون "التحليل التطوري ، 2005-2011" ، لماذا قرر Adria وفريقه إغلاق المطعم في ذروة شعبيته على ما يبدو. كانت المكافئ في الطهي لنجم كرة السلة مايكل جوردان الذي اعتزل في صدارة مستواه.

لم يكن هناك سبب واحد ، حسب الكتاب. بدلاً من ذلك ، كان التقاء عدة عوامل - الطهي والشخصية ، ولأنها El Bulli ، فلسفية. تم الإبلاغ عن معظمها بشكل فردي من قبل ، ولكن تجميعها جميعًا بهذه الطريقة يجعل القراءة رائعة.

جزئيا ، كان ذلك بسبب الملل. يبدو أنه منذ عام 2005 فصاعدًا ، أصبح Adria وفريقه أكثر تركيزًا على الجزء التنظيمي للمطعم ، بالإضافة إلى اختراع الأطباق. بمعنى آخر ، إتقان عملية إعادة إنتاج الأطباق بدلاً من الإلهام الذي صنعها.

"حان الوقت الذي لم يتبق فيه سوى القليل جدًا من الأشياء لتحسين الجبهة التنظيمية ، والتي جلبت معها بعض الرتابة."

في الوقت نفسه ، بالإضافة إلى الكثير من الثناء (كتبت كتب عن المكان ، كان هناك معرض مشترك في مركز بومبيدو في باريس ، وإنشاء كرسي فيران أدريا في ثقافة تذوق الطعام وعلوم الطعام من قبل جامعة كاميلو خوسيه سيلا في مدريد) ، كانت هناك مشاكل.

كان الطهي الحديث يعاني من رد فعل عنيف ، لا سيما في أوروبا ، والذي تضمن العديد من الكتب والمقالات التي تزعم أن التقنيات والمكونات كانت ضارة بالرواد. وبدا أن El Bulli هو محورهم جميعًا.

"كل هذا جعلنا ندرك أنه كان هناك إرهاق معين في السنوات العديدة من هيمنة El Bulli."

كانت هناك أيضًا دعوى قضائية رفعها ورثة أحد الشركاء السابقين للمطعم بدعوى أن Adria وفريقه قد خدعهم في جزء من ميراثهم. (تم رفض القضية).

والغريب في الأمر أن الكتاب يستشهد بحالة خبير ذواقة سويسري تحدث مع صديق ثري لدعمه أثناء محاولته تناول العشاء في كل مطعم من مطاعم ميشلان من فئة ثلاث نجوم في فترة ثلاثة أشهر. على ما يبدو ، اختفى من El Bulli بعد العشاء (لكن قبل دفع الشيك).

"كنا قلقين للغاية ، في البداية اعتقدنا أن بعض المصائب قد أصابته." لا داعي للقلق. تم رصده لاحقًا من قبل الإنتربول وهو يسحب الأموال من العديد من البنوك السويسرية ، "ذكر أن اهتمام وسائل الإعلام الذي تلقاه قد أثر عليه نفسيا وأنه كانت هناك لحظة لم يتذكر فيها من أو مكان وجوده".

ربما أكثر من ذلك ، كان هناك رحيل ألبرت أدريا ، شقيق فيران ، وطاهي المعجنات وعضو لا غنى عنه في الفريق منذ بداية المطعم ، في عام 2008 ، الأمر الذي تطلب إعادة تنظيم الفريق بأكمله.

أضاف كل ذلك فترة من التفكير لأدريا وشريكته في العمل آنذاك جولي سولير (التي تركت المنظمة في نهاية المطاف في عام 2012 لأسباب صحية). "ليس من المستغرب أن ينظر فيران وجولي إلى الأمور بشكل مختلف ولديهما خلافات في الرأي ، ولكن تم التوصل إلى توافق في الآراء بينهما في النهاية ، وتقرر أنهما سيأخذان إجازة لمدة عامين للتعلم والراحة والعثور على التجديد."

كان من المفترض أن يتم إغلاق المطعم لمدة عامين فقط ، وأعيد افتتاحه في عام 2014. لم يحدث ذلك بعد ، لكن Adria مشغول جدًا ، حيث أنشأ العديد من المشاريع ، بما في ذلك مؤسسة El Bulli وموسوعة على الإنترنت لفن الطهي تسمى Bullipedia ، وهي لا يزال في العمل.


تاريخ

  • ملعب جولف صغير تحول إلى بار الشاطئ: أسس الدكتور هانز شيلينغ وزوجته ماركيتا المطعم في عام 1965. تصور شيلينغ تحويل العقار إلى ملعب جولف صغير ، ولكن بدلاً من ذلك ، أصبح El Bulli بارًا على الشاطئ يقدم المشروبات والسندويشات.
  • بولي يساوي بلدغ: امتلكت Marketta العديد من البلدغ الفرنسية ، وكان لقبها بالنسبة لهم هو "Bullis" ، الذي ألهم اسم المطعم.
  • شيف في عمر 25: لم يكن فيران أدريا وكريستيان لوتود رئيسًا للطهاة إلا في عام 1984 ، ولكن بحلول عام 1987 ، تولى أدريا وحده مسؤولية المطبخ في سن 25 مبكرة. وفي عام 1990 ، حصل المطعم على نجمة ميشلان الثانية ، وفي عام 1997 وحصل البولي على نجمه الثالث.

استمر في القراءة للحصول على المزيد من الحقائق غير العادية حول El Bulli.


صب صفيحة من الطين بجانب صورة الطبق النهائي


بيرو ساب & # 8211 فيلم من إخراج فيران أدريا وغاستون أكوريو

الاثنين الماضي دعيت إلى الأمم المتحدة في مانهاتان ، للعرض الأول لفيلم جاستون أكوريو و فيران أدريا& # 8216 ثانية وثائقي: & # 8220 بيرو ساب. المطبخ كعامل للتغيير الاجتماعي & # 8221الاخراج من يسوع ماريا سانتوس. إذا كنت & # 8217re مهتمًا بدرجة كافية غذاء أن تقرأ أ مدونة الطعام، ربما تعرف من فيران أدريا يكون. إذا كنت & # 8217re مهتمًا بدرجة كافية طعام بيرو أن تقرأ أ مدونة الطعام البيروفية ، ربما تعرف أيضًا من جاستون أكوريو يكون.

ولكن في حالة عدم وجود & # 8217t ، سأخبرك بإيجاز. فيران أدريا ليس سوى أشهر الطهاة في العالم و 8217s ، مالك البولي ، التي تم منحها 3 نجوم ميشلانو اسمه أفضل مطعم في العالم سجل 5 مرات. لقد تم تسميته أحد أكثر 100 شخص نفوذا في العالم بواسطة مجلة تايم. جاستون أكوريو من ناحية أخرى ، قد لا يكون أشهر الطهاة في العالم و 8217s ، لكنه بلا شك بيرو & # 8217s الشيف الأكثر شهرة والشخصية. لديه 31 مطاعم في 12 دولة ، وتم إعلانه & # 8220 الطاهي الأكثر شهرة الذي لم تسمع به من قبل & # 8221 في أوائل عام 2011. الآن ، الجزء الأخير من هذه العبارة لم يعد صحيحًا بعد الآن.

ك بيرو، أ مدون الطعام، وببساطة كملف غذاء حبيبتي ، لقد كنت متحمسًا للغاية لحضور العرض الأول لفيلمهم فيلم، وهو جهد يجب القيام به طعام بيرو معروف أكثر للعالم ، ليس فقط بمدى روعته وتنوعه ولم يكتشف بعد ، ولكن أيضًا للأقوياء ثورة اجتماعية لقد كانت رائدة في السنوات القليلة الماضية في بلدنا. كما أكوريو تم شرحه جيدًا خلال جولة الأسئلة والأجوبة ، لقد نشأنا في بلد تعلمنا أنه لم يكن له قيمة كبيرة & # 8217t ، لكن هذا بدأ مؤخرًا يتغير بطريقة دراماتيكية ، وخمن ما وراء ذلك؟ لا شيء غير غذاء، أبسط احتياجاتنا اليومية وتقاليدنا.

فكرة فيلم ليس فقط للاشادة بيرو، ولكن لنضع مثالاً يحتذى به للبلدان الأخرى ذات الموارد الخاملة التي يمكن استخدامها لتحسين عدد غير محدود من الأرواح ، وتغيير موقف الأفراد تمامًا.

& # 8220 كظاهرة اجتماعية ، المطبخ البيروفي فريد من نوعه في العالم ، ولكن يمكن أن يكون نموذجًا للدول الأخرى ، & # 8221 قالت فيران أدريا. & # 8220 أثناء السفر عبر مناطق مختلفة من بيرو لإنتاج هذا الفيلم ، اكتشفت التنوع البيولوجي المذهل للبلد والإمكانيات المبتكرة لمطبخه. هذا يساعد في خلق واقع اجتماعي جديد. & # 8221

ال حفلة كوكتيل تم وضعه بشكل جميل في خيمة مطلة على النهر ، وكان هناك العديد منها سيبيتشي الحانات هل وقفت طوال الليل ، مع التأكد من أنني لم أفوت الجولة التالية من المنتجات الرائعة الطازجة سمك و مأكولات بحرية قادم طريقي. كانت أمسية رائعة تبعث على الدفء.

يمكنك مشاهدة المقطع الدعائي لـ فيلم أعلاه ، أو انتقل إلى موقع الكتروني لمعرفة المزيد عن هذا المشروع الرائع. كما سيتم بثها بواسطة شبكات Univision في الولايات المتحدة ، وبواسطة راديو وتلفزيون اسبانيولا في أوروبا. ابقي على اتصال!

صورة لغاستون أكوريو ، وفيران أدريا ، ويسوع ماريا سانتوس ، بقلم M. Rajmil.


رفض دعوى فيران أدريا - الوصفات

هذه الصفحة 2 من مقالة مؤلفة من خمس صفحات. انقر على الروابط السوداء أدناه لزيارة صفحات أخرى.

وصفة ساندويتش آيس كريم البارميزان

من وصفة فيران أدري وأجريف ، شيف إل بولي

أناس آخرون يريدون كعكة وآيس كريم لأعياد ميلادهم: نريد سندويشات آيس كريم Ferr & aacuten Adri & agrave & rsquos Parmesan. في حين أن El Bulli على بعد 10000 ميل ومن المستحيل الدخول في أي حال ، فإن محرر النبيذ NIBBLE & rsquos ، كريس براساد ، هو طاه موهوب يتمتع بالصبر والتقنية لصنع وصفات معقدة من Adri & agrave & rsquos. إليكم طبق عيد ميلادنا السنوي: آيس كريم بارميزان السماوي (لذيذ ، وليس حلوًا) مع لمسة من مربى الليمون ، بين قطعتين من صلصة البارميزان المقرمشة.

Ferran Adrià&rsquos Parmesan Ice Cream Sandwich, taken at the source: El Bulli restaurant in Las Rosas, Spain.

To Make the Ice Cream

تحضير

  • Place a fine strainer over a medium bowl and set aside.
  • In a medium saucepan over medium heat, bring cream to a simmer. While stirring with a wooden spoon, gradually add Parmesan. Stir constantly until mixture is smooth, about 10 minutes.
  • Pour mixture into strainer and press any solids to extract as much liquid as possible. Allow to cool to room temperature.
  • Pour mixture into a 9x12" baking dish and cover with plastic wrap. Freeze until solid, about 6 hours.

To Make the Marmalade

تحضير

  • Using a sharp knife, cut all peel (including white pith) from lemons. Dice lemons into 1/2" cubes and transfer to a small saucepan. Add sugar and bring to a simmer over medium-low heat.
  • Cook, stirring occasionally, until mixture is thick, about 1 hour. While marmalade is simmering, prepare Parmesan cookies, below.
  • Remove from heat and let cool to room temperature.
  • 5 large egg whites
  • 1/2 pound finely grated Parmesan cheese
  • بخاخ طبخ مانع للالتصاق

تحضير

  • In a mixing bowl, combine egg whites and grated cheese.
  • Spray two 10x15" nonstick baking sheets with nonstick cooking spray. Spread half of the mixture in center of each sheet. Top with a sheet of wax paper and use a rolling pin to press mixture evenly across each pan. Remove and discard wax paper.
  • Bake mixture until lightly browned, about 7 minutes. Remove pans from oven and trim dark edges. Cut remaining mixture in each pan in twelve 3" squares to make a total of 24. Using a spatula, turn the squares over and return pan to oven. Bake an additional 5 minutes remove from oven.

To Assemble and Serve

  • Remove the ice cream from the freezer and place on top of a warm, damp cloth for about 5 minutes.
  • Using a knife dipped in hot water, cut ice cream into twelve 3" squares.
  • Place a square of ice cream on a Parmesan cookie, top with a spoonful of marmalade and top with another Parmesan cookie.
  • Serve immediately or freeze until ready to serve. Makes 12 ice cream sandwiches.

NOTE: You can make the ice cream with cheddar instead of Parmesan and serve slices with apple pie or Tarte Tatin. See the recipe for sweet Cheddar ice cream below.

El Bulli: 1998-2002
by Ferran Adrià and Juli Soler
Ferran Adrià is widely considered to be the most innovative, most influential, and indeed the greatest chef in the world today. El Bulli, the restaurant where he creates his masterpieces, has become a pilgrimage for food connoisseurs from around the world.

In his first book in English, Adrià has created a unique guide to cooking that shows how he has raised the profession to a new art form. It presents not only El Bulli's unparalleled recipes, but an analysis of their development, philosophy, and technique.

Visually stunning, البوليي 1998-2002 is presented as a boxed set that includes the main volume, a detailed Users Guide and an interactive CD that contains each recipe, numbered and catalogued by year. At $220.50. it may be the most expensive cookbook you&rsquoll ever buy&mdashbut it&rsquos worth it. Click here for more information or to purchase.

Lifestyle Direct, Inc. All rights reserved. Recipes are the copyright of their respective owners. Images are the copyright of their respective owners.


Our interview with Ferran Adrià, famous chef at elBulli restaurant, and ardent mushroom lover.

Ferran Adrià Photo: Pepo Segura

But his creative mind is never still, and there were many more mushroom dishes he continues to create. He uses unique methods and techniques, such as infusing them to make mushroom water, creating a confit with them to produce oil, and making dried mushroom powders.

When you see his dishes, they're amazing. The presentation is simply beautiful. Way beyond adding a few sliced mushrooms to a risotto or omelet!

In other words… he’s a remarkable chef who loves mushrooms!

If nothing else, be sure to scroll all the way down the page, as Ferran has shared some simply amazing photos with us.

Let’s get started with the interview.

And to keep things simple. we'll abbreviate with IM for Incredible Mushrooms and FA for Ferran Adrià.

IM: How do you like to prepare mushrooms for yourself?

FA: I like them simply sautéed so that they retain their maximum flavor.

IM: Which are your three favorite mushrooms, and why? 

The Boletus edulis, also known as the Cep, Porcini or King Bolete. depending on where you live.

IM: What do mushrooms mean in the kitchen of elBulli restaurant?

FA: Mushrooms are one of those magical and fetish products of elBulli restaurant. 

It's in our culinary DNA and our mental palate. This makes it a recurring and highly appreciated product. Because of a mushroom's simplicity, it brings a lot of flavor and aroma to the whole preparation.

In the case of Cep carpaccio, the special texture of the Cep easily reminds us of a veal carpaccio. We loved to experiment with these dichotomies. 

Cep Carpaccio is a carpaccio of confit Ceps and potato salad, black truffle and lamb's lettuce with rabbit kidneys.

Changes at NRN, Lawry's Lawsuit Settled, Honors For Bruni

PRINT MEDIA—Next year, the print version of Nation's Restaurant News will go from weekly to bi-weekly, according to food editor Bret Thorn. The editorial side will get a change too: ". the content will be less news and more awesome analytical stuff — not too long, but smart — as well as an easy-to-use news synopsis in the front of the book." [NRN]

LAWSUITS—The Lawry's steakhouse chain will pay more than $1 million to settle a federal lawsuit that claimed it barred men from waiting tables. [AP]

EATER BOOK CLUBالناشر الأسبوعي has released its picks for the best books of the calendar year, and at the top of the nonfiction honor roll is Frank Bruni's memoir. Ferran Adria's Food for Thought, Thought for Food also got a spot on the same nonfiction list, while cookbook standouts Ad Hoc, Momofuku, Lidia and Gourmet Today all notched places on the "Lifestyle" list. [PW via Eat Me Daily]


شاهد الفيديو: مقلب الفيران دخلناها عليهم