وصفات جديدة

تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي

تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي


مجلس الوجبات اليومية هي مجموعة من الطهاة المحترمين ، والمطاعم ، والكتاب ، والموردين ، ومؤرخي الطعام ، وغيرهم ممن يلعبون أدوارًا رئيسية في عالم الطعام. لقد وافقوا على مشاركة آرائهم وخبراتهم معنا من وقت لآخر ، والإجابة على الاستفسارات العرضية ، والرد على الاستطلاعات ، وتقديم المشورة لنا بشأن الأمور التي تهمنا جميعًا.

ولد روبرت ديل غراندي في سان فرانسيسكو ، وحصل على درجة البكالوريوس في علم الأحياء والكيمياء من جامعة سان فرانسيسكو ودرجة الدكتوراه. في الكيمياء الحيوية من جامعة كاليفورنيا في ريفرسايد. ينسب الفضل إلى زيارة مايكل مكارتي في سانتا مونيكا ، عندما كان طالب دراسات عليا ، لجعله يفكر في البداية "ربما ليس علمًا". في عام 1981 ، سافر إلى هيوستن مع صديقته ميمي (زوجته الآن) لزيارة أختها وصهرها كانديس ولوني شيلر. أثناء وجوده هناك ، بدأ بالتجربة في مطبخ مطعم شيلر ، مقهى آني. في المنزل هناك ، انتقل هو وميمي إلى هيوستن بشكل دائم ، وأصبح الشيف التنفيذي للمطعم. ظل في المنصب ، وأصبح مالكًا مشاركًا مع زوجته وشيلرز ، وساعد في إنشاء مطبخ أمريكي جديد النوعالمطبخ الجنوبي الغربي. في عام 2009 ، تم نقل مقهى آني ، وأعيد افتتاحه في مجمع بوليفارد بليس ، على بعد كتلتين من الأبنية من الموقع الأصلي ، وأعيد تجسيده في عام 2009 مطعم RDG + Bar Annie. تقوم مجموعة Schiller Del Grande Group أيضًا بتشغيل The Grove & the Lake House ، في Discovery Green في وسط مدينة هيوستن. تشمل الخصائص الأخرى للمجموعة مفاهيم Taco Milagro و Cafe Express غير الرسمية ومطعم اللحوم Rio Ranch. حصل ديل غراندي على لقب أفضل طاهٍ: الجنوب الغربي في عام 1992 من قبل مؤسسة جيمس بيرد ، وتم تجنيده في فئة المطاعم المرموقة. Who’s Who of Food and Beverage in America.

ما هي أولى ذكرياتك عن الطعام؟
ذكرياتي الغذائية الأولى هي الإفطار. بالنسبة لطفل صغير نحيف جائع ، في صباح عطلة نهاية الأسبوع ، كانت هناك دائمًا تلك الرائحة الجذابة من لحم الخنزير المقدد الأزيز في المقلاة ومراسم تقليب البيض المخفوق الكريمي. لكن الذكرى التي لا تمحى كانت من الفطائر. كانوا طعامي المفضل حينها وما زالوا حتى اليوم. أتذكره على أنه سحر خالص - تحول ، كيمياء. تلك المكونات البسيطة - البيض والدقيق والحليب والزبدة والسكر والأشياء التي كانت موجودة دائمًا في المنزل - يمكن أن تتحول إلى شيء لا يصدق. وبالطبع كان هناك شراب القيقب. كانت الفطائر هي أول شيء تعلمته في الطهي. وما زلت أطبخهم اليوم. ولدي دائمًا الكثير من شراب القيقب في متناول اليد.

متى قررت لأول مرة أنك تريد أن تصبح طاهياً ، ولماذا؟
عندما كنت طفلاً كنت أحب الطبخ. كانت فكرتي هي: "إذا كان بإمكانك أن تصنعها بنفسك ، فلن تضطر إلى مطالبة أي شخص بأن يصنعها لك". كنت أرغب في أن أكون مكتفية ذاتيا من آكلى لحوم البشر. "طباخ" كما قالت أمي أنا اتصلت بنفسي. بعد سنوات ، عندما كنت في المدرسة العليا ، كنت أطبخ لزملائي في السكن. كانت الشائعات في الحرم الجامعي هي أننا نأكل كما كنا نعيش في قصر. كان ذلك عندما اشتريت مكالمة كتاب طهاة فرنسا العظماء. لقد وجدته آسرًا - خاصة الصور. بدا كل شيء سحريًا ومثيرًا للاهتمام وبعيدًا جدًا عن الوجبة المطبوخة في المنزل القياسية. بدا وكأنه عالم غير مستكشف. بدا وكأنه مزيج مثالي من الفن والعلم. بدا الأمر وكأنه شيء يجب أن أتبعه. لذلك أنا فعلت.

من كان أهم تأثير لديك في الطهي؟
في وقت مبكر ، تأثرت بأشخاص أعرفهم فقط من الكتب ؛ الأخوان ترواغروس ، ميشيل جيرار ، جوليا تشايلد ، جيمس بيرد ، جاك بيبين ، ديانا كينيدي. لقد تعلمت الكثير عن أساسيات الطبخ والثقافة من تلك المصادر. لحسن الحظ ، أتيحت لي لاحقًا فرصة العمل مع بعضهم وما زالوا مؤثرين. من المؤكد أن أليس ووترز على رأس قائمة المؤثرات الرئيسية. فكرة أن المنتج الرائع يخلق إمكانية طهي أبسط ، وأن الطهي يجب أن يسعى إلى البساطة مع الاحترام المطلق للمنتج ، صدمتني وظلت عالقة في ذهني. قادني ذلك إلى الاعتقاد بأن أفضل الطهاة هم أولئك الذين يجيدون الابتعاد عن طريق المنتج الرائع ، ولا يتدخلون إلا عند الضرورة والملاءمة.

ما هي أهم الدروس التي تعلمتها من تأثيرات الطهي تلك؟
إنه درس مهم لتعلم أن جزءًا كبيرًا من سحر الطعام الجيد يأتي من الزراعة أو شراء المنتجات. كما يقول صانعو النبيذ ، يصنع النبيذ في الكرم. وبالمثل ، فإن الطهي هو الخطوة الأخيرة في الطبق ؛ لذلك ، يجب أن يحترم الطهي دائمًا أصول المنتج. لقد أعطيت مرة دروسًا في الطبخ على الأسماك. قلت: هناك طريقتان للتفكير في طهي السمك: أحدهما إذا اصطدت السمك والآخر إذا اشتريت السمك من المتجر. يبدو أن الصيادين دائمًا يطبخون أسماكهم ببساطة: لذلك ، يجب أن يكون الجزء الأكبر من معجزة طبق السمك الرائع في صيد الأسماك. إذا اشتريت سمكة ، فحاول فقط أن تتخيل ما يلزم لصيد تلك السمكة. سيزيد من تقديرك للمنتج.

ما هي النصيحة التي تقدمها لشيف شاب محتمل بدأ للتو؟ نصيحتي للطهاة المحتملين هي أنك إذا كنت منجذبًا للطبخ لأنك تعتقد أنه مثل موسيقى الروك أند رول في الملعب ، فعليك إعادة النظر. يشبه الطهي إلى حد كبير العامل الماهر الذي يلعب النوادي الصغيرة من أجل نقاء الموسيقى ، حيث لا يستمع الجمهور أحيانًا.
احذر من الوقوع في حب فكرة الطبق مقابل طعم الطبق. افهم علاقات الذوق أولاً ، مثلما يفهم الموسيقي علاقات النوتة الموسيقية ؛ ليس فقط اسم النوتة الموسيقية ولكن صوت كل نغمة من كل منظور. قد لا يكون لأصوات الكلمات علاقة بمواءمة النكهات. يمكن أن تبدو الفكرة الإبداعية لطبق ما رائعة جدًا ولكن الكلمات التي تبدو جيدة معًا في بعض الأحيان لا تتذوق بشكل جيد معًا. عندما تحرر نفسك من الكلمات ولا تفكر إلا في الأذواق ، يمكنك حينها البدء في التفكير بشكل خلاق. لكن حافظ على القواعد (وتعلمها أولاً) لأطول فترة ممكنة. تذكر ، عندما تنتهك القواعد ، في بعض الأحيان ينتهي بك الأمر بشيء مكسور. أتفهم أن الطهي يمكن أن يبدو رائعًا للغاية وأن الضجيج التلفزيوني أدى فقط إلى تضخيم هذا المظهر. نصيحتي للطهاة المحتملين هي أنك إذا كنت منجذبًا للطبخ لأنك تعتقد أنه مثل موسيقى الروك أند رول في الملعب ، فعليك إعادة النظر. يشبه الطهي إلى حد كبير العامل الماهر الذي يلعب النوادي الصغيرة من أجل نقاء الموسيقى ، حيث لا يستمع الجمهور أحيانًا. عليك أن تفعل ذلك من أجل الحب النقي لها مقابل هدير الحشد. ولكن إذا كانت الملاعب تستدعي ، على الأقل حاول أن تجعلها صالحة للأكل.

لقد كنت رائدًا في الطبخ الجنوبي الغربي المعاصر ، حيث قمت بتحديث مطبخ جزء ذي عقلية تقليدية خاصة من البلاد. هل كانت هناك أي تحديات خاصة في القيام بذلك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف واجهتها؟
في الماضي ، كان التحدي الرئيسي في تلك الأيام هو فصل المأكولات في مستويات مختلفة من الطعام. كل مطبخ له "قيمته المخصصة" أو "هيبته". كنا نحاول أن نأخذ ما كان يُنظر إليه على أنه "مطبخ كانتينا" وترجمته إلى أعلى إلى عشاء راقٍ ، عندما كانت مطاعم مفارش المائدة البيضاء تحتوي على مفارش بيضاء وكان المطلوب معطف وربطة عنق ؛ جدا يشبه الكانتينا. الآن أصبحت مستويات الطعام واختلافاته أقل تحديدًا كما أنها غامضة بعض الشيء. في ذلك الوقت ، كانت هناك قواعد وأنظمة صارمة تملي ما هو مسموح به وما هو غير مسموح به. لذلك خرجنا عن الوضع الراهن بحجج أن هناك العديد من مستويات التطور في الانتشيلادا بقدر ما يمكن أن يكون هناك بيوري بلانك. لقد رأينا ، على سبيل المثال ، التعقيد الغني والفن الرفيع للمأكولات المكسيكية على قدم المساواة مع مطابخ فرنسا. ومع ذلك ، في أي وقت تحاول فيه إلغاء الفصل العنصري ، توجد مشاكل ناجمة عن تضارب أنظمة القيم. كل نظام له منطقه الخاص ولكن تختلف المباني. لا يمكن للأشخاص الذين يرتدون المعاطف وربطة العنق فهم قواعد اللباس الجديدة. لكننا كنا صغارًا ، لذلك كانت لدينا الطاقة للإصرار المتهور والتصميم. ربما كان ذلك لأننا مررنا بها بالفعل بشعرنا الطويل. من ناحية أخرى ، ربما كنا غافلين وجاهلين وعشنا أطول من أولئك الذين يرفضون ، تمامًا كما تعبت أجدادنا من الجدال معنا.

كيف تطور مشهد المطاعم في هيوستن - وفي تكساس بشكل عام - (وتحسن؟) منذ أن افتتحت مقهى آني لأول مرة؟
عندما جئت إلى هيوستن لأول مرة في عام 1979 ، كان لا يزال هناك نوع من النادي الريفي يشعر به المطاعم والطعام: "هل يجب أن نتناول العشاء في النادي هذا المساء ، يا عزيزي؟" كان لا يزال من الشائع تناول الويسكي طوال الوجبة. كانت نبيذ كاليفورنيا لا تزال غريبة بعض الشيء. وإذا كان الطعام والنبيذ فرنسيًا ، فلا بد أنه أفضل. لقد كان تعقيدًا ضيقًا ولكنه كان تعقيدًا لا يقل عن ذلك. كان مطبخ Nouvelle قد وصل للتو ، والذي لم يكن بالتأكيد طعامًا للنادي الريفي ، وكان حاضرًا في المجلات على الإطلاق ، لذلك كان على الناس أن ينتبهوا ويوسعوا نطاقهم. كان الأمر مختلفًا وأثار الأمور. إذا كان المطبخ الجديد يدعو إلى استخدام أفضل ما في المتناول ، فهذا هو الافتتاح الذي أدى إلى طهي الجنوب الغربي ، وهو حركة للأفكار والمكونات المحلية. في الوقت نفسه ، كانت المدينة تتنوع ثقافيًا بسرعة ، مما فتح إمكانيات للتجريب. يجب أن يكون تناول الأطعمة العرقية أمرًا رائعًا. واستمرت المدينة في التنويع مع تمثيل كل مطبخ تقريبًا بشكل جيد للغاية. لا أحد يومض عندما تذكر مطبخًا من أي ركن من أركان الكرة الأرضية ، أو أي جزيرة في هذا الشأن. وهناك الكثير من الطهاة الشباب يستكشفون جميع طرق الطهي المتنوعة. المزاج مفتوح ومقبول. لقد قطع كل شوط طويل. ومع ذلك ، على مر السنين ، حافظت شركة Tex-Mex ، القديمة مثل السكك الحديدية ، على مكانتها. ما كان ذات يوم مسارًا ضيقًا أصبح الآن حقلاً مفتوحًا.

ما هو الشيء الأكثر إثارة للدهشة أو المكافأة الذي حدث لك في سنواتك كطاهٍ - صاحب مطعم؟
الشيء الأكثر إرضاءً هو التنوع الكبير في الأشخاص الذين التقيت بهم وأصبحوا أصدقاء. وكان من الرائع أن أكون جزءًا من حركة الطهي في أمريكا ، مضيفًا ما يمكنني فعله متى وأين أستطيع. وبالطبع ، لكونك طاهياً ، من الجيد أن يكون لديك شيء جيد لتناوله دائمًا في متناول اليد.

هل يتحمل الطهاة وأصحاب المطاعم مسؤولية اجتماعية تتجاوز مجرد إطعام الناس بأمانة في مطاعمهم؟
أفترض أن كل شخص يجب أن يكون على الأقل القليل من المسؤولية الاجتماعية. ومع ذلك ، أعتقد أن نطاق تلك المسؤولية متروك للفرد. يشعر بعض الناس بالحاجة إلى التأثير على العالم بأسره ، والبعض الآخر فقط على الحي الذي يعيشون فيه ، وآخرون ، ربما مجرد المبنى الذي يعملون فيه. يمكن تحسين العالم إذا كان هناك تلخيص مفيد للمسؤوليات ، كبيرها وصغيرها. أن تكون على استعداد لأن تكون جزءًا من هذا التلخيص ، بأي طريقة ممكنة ، هو المفتاح.

ما هو المشروع المستقبلي ، الحقيقي أو المتخيل ، الذي يثيرك أكثر؟
بدأت مسيرتي المهنية في مرحلة البلوغ ، على عكس أيام الفطيرة ، في مختبر كيميائي لأقوم بأشكال مختلفة من الكروماتوغرافيا. لقد انتقلت إلى حد ما بعيدًا عن تلك الأيام المختبرية. لكن الآن ، أنا أعود بالدراجة. لقد كنت أعمل على تقطير المشروبات الروحية ، كروماتوغرافيا النكهة أساسًا ، وكنت أعمل على صنع الجن وغيره من المشروبات الروحية النباتية. في النهاية ، في نهاية اليوم ، من الجيد أن تصب النتائج على الجليد وتستند للوراء وتفكر فلسفيًا في ما يجب فعله بعد ذلك - سواء كان حقيقيًا أم متخيلًا.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


تقديم مجلس الوجبات اليومية: روبرت ديل غراندي - الوصفات

قم بتسجيل الدخول إلى MyBP وتمتع بالوصول إلى العناصر المفضلة لديك والعناوين المحفوظة والعروض المتاحة.

خصم 10٪ على التوصيل. استخدم الرمز الترويجي 10OFF عند الخروج. لا يمكن دمجها مع عروض الوجبات أو عروض MyBP أو أي خصومات أخرى. * لا يشمل مراقبة الجودة

اختر أحد عناوينك المحفوظة أو أضف عنوانًا جديدًا.

يرجى الملاحظة:

سيتم إغلاق هذا الموقع خلال الأوقات التالية:

لديك العروض التالية المتاحة. إذا كنت & # 39d ترغب في استردادها عند الخروج ، فتأكد من إضافة عناصر القائمة التي تتوافق معها الآن.


شاهد الفيديو: The Complaint Room