وصفات جديدة

الشيف البورتوريكي خوسيه سانتايلا يحتفل بالأساسيات

الشيف البورتوريكي خوسيه سانتايلا يحتفل بالأساسيات


تحدث عن أرصدة الطهي. عندما نشر الشيف البورتوريكي خوسيه سانتايلا كتابه كوتشينا تروبيكال قبل عامين ، لم يكتب المقدمة سوى إريك ريبير. اقلب حجم طاولة المطبخ المصور بشكل رائع ، وستحمل الدعاية المغطاة بالغطاء الخلفي بعض الوزن الطهي الثقيل أيضًا: أحدهما صاغه فيران أدريا ، والآخر صاغه غاري دانكو.

إنه يوم حار في شهر أبريل على شواطئ سان خوان ، ولكن كل شيء رائع داخل مطعم سانتايلا الذي يحمل اسمًا في شارع جانبي بجوار سانتورسي ميركادو في حي من ذوي الياقات الزرقاء حيث يستعد طاقمه لحشد ليلة السبت. يبدو سانتايلا ناعمًا وهو يجلس على كرسي في نهاية البار ("أعتقد أن لدينا أفضل السقاة في المدينة" ، كما يعرض) ، وذقنه أكثر عنادًا ، وشعره الأسود الأشعث أشيب قليلاً عند الحواف منه في الصورة على رفرف من الداخل من الخلف Cocina's معطف غبار.

على الرغم من نشأته في عائلة من أصحاب المطاعم ، "كان هدفي أن أصبح طبيب أسنان" ، كما تقول سانتايلا بابتسامة بطيئة. "استمر ذلك حتى بلغت الثامنة عشرة من عمري ، عندما بدأت في الطهي. في النهاية ، عملت في مطاعم عالية الجودة ، لكنني أدركت أنه يجب أن يكون لدي أسلوبي الخاص ". يتوقف للإجابة على سؤال من المطبخ قبل المتابعة. "أقول دائمًا للأشخاص الذين يطبخون لي ، والذين يريدون أن يكونوا طاهٍ خاص بهم ، أنه من المهم السفر أولاً. وأن تقرأ عما حدث من قبل ".

ربما تكون سانتايلا هي أشهر مجموعة من الطهاة الشباب والطموحين في الغالب في بورتوريكو الذين صنعوا اسمًا لأنفسهم والذين جعلوا سان خوان أفضل مكان لمحبى الطعام للمغامرة في منطقة البحر الكاريبي. تقول سانتايلا: "هناك طاقة لطيفة هنا". "الكثير من الطهاة الشباب يقومون بأشياء جميلة ويفتحون الكثير من الأماكن الجديدة."

تحدث إلى عدد كاف منهم ، بما في ذلك سانتايلا ، وسوف تسمع نفس الشعار: "استخدم المكونات المحلية ، ولكن لا تخاف من التقنيات الحديثة." بالنسبة لسانتايلا ، "ما زلت أحاول العودة إلى الأساسيات - المحلية والعضوية. كتب كتابي لمحاولة استعادة الوصفات المحلية ".

ولكن هذا ليس بهذه البساطة ، لأنه على الرغم من توفر الأراضي للزراعة وكونها محاطًا بالبحر ، فإن ما يصل إلى 80 بالمائة من المواد الغذائية في بورتوريكو تأتي من مكان آخر. ويتم إنتاج أفضل الفواكه والخضروات المزروعة محليًا من قبل الشركات الدولية التي يمكنها الحصول على أسعار أفضل في البر الرئيسي للولايات المتحدة وفي أوروبا. أفاد الطهاة أنهم محبطون من محاولة إنشاء شبكة من المزارعين والمنتجين الحرفيين الموثوق بهم.

هذا ينطبق حتى على المأكولات البحرية. تقول سانتايلا: "على الرغم من أننا جزيرة ، إلا أننا لا نأكل الكثير من المأكولات البحرية". "لسوء الحظ ، لا يمكن الاعتماد على صناعة صيد الأسماك لدينا دائمًا. تجد نفسك تضع شيئًا ما في القائمة ، ويقررون أخذ يوم أو يومين من الصيد ".

(مثل موسيقيي الجاز الذين يضعون خطًا أساسيًا ، ثم يبدأون في التنشيط ، فإن معظم الطهاة البورتوريكيين الأصليين لديهم استعدادان للانتقال يفسرانهما بشكل متحرّر. أحدهما هو سوفريتو ، وهو نوع من البهارات التي لها العديد من الاختلافات ولكنها تبدأ عادةً بالأعشاب ، الخضر والفلفل الحلو والحار على حد سواء. يمكن أن يظهر في العديد من الأشكال وعادة ما يتم إضافته إلى أطباق التوابل ، حيث يمكن إضافة المذاق أو السالسا. والثاني هو مزيج من الموز الأخضر أو ​​الخضروات الجذرية التي تسمى mofongo والتي يتم استخدامها كطبقة جانبية طبق. ولكن إذا كان لديك 20 طاهياً يصنعون الموفونجو والسوفريتو ، فسيختلف مذاق كل نسخة.)

لسنوات ، ركز سانتايلا في عمله على تقديم الطعام قبل افتتاح مطعمه في عام 2011. وعلى الرغم من شهرته ، فقد تجنب عروض الطهي الصاخبة على نحو متزايد. يقول: "أنا لا أستمتع بهذه المسابقات - إنها شديدة البرودة". "الكل يريد أن يكون مشهوراً." لكنه يستمتع بفرصة الخروج من مطبخه الخاص. يقول: "في الأسبوع المقبل ، سأكون في نيويورك لأقوم بالطهي في حدث لشركة محاماة كبيرة". "مؤخرًا ، يبدو أنني كنت أطهو في كل مكان." منذ عام 2014 ، دخل في شراكة مع مجموعة Compass التي تتخذ من المملكة المتحدة مقراً لها في سلسلة Celebrity Chefs ، المكلفة بأن تكون سفير الطهي للأغذية الكاريبية في أمريكا الشمالية.

خططه للمستقبل؟ "ربما سأفتح مطعمًا في يوم ما في ميامي" ، تغامر سانتايلا. "وسأقوم بعمل كتاب طبخ آخر - هذا كتاب شخصي أكثر."


شاهد الفيديو: احذر التفسير العلمى بعد القطع الكلى لعضلة الصدر. الاصابة الذى هزت العالم بسبب لارى ويلز