وصفات جديدة

مول نيغرو دي أواكساكا

مول نيغرو دي أواكساكا


في قدر كبير من الماء المغلي ، أضيفي قطع الدجاج المغسولة ، بصلة واحدة ، رأس ثوم غير مقشر وملعقة كبيرة من الملح.

أثناء طهي الدجاج ، تُسكب الرغوة والدم المطبوخ الذي يتراكم على السطح (تريد أن تنتهي بمرق صافٍ ولذيذ). تغلي برفق حتى تصبح طرية - لا تفرط في الطهي. افصل الدجاج عن المرق وتخلص من البصل والثوم.

للشامة. اقطع السيقان من الفلفل الحار نيجروس ، الغواجيلو والبازيلا وأخرج البذور (احتفظ بالبذور). اغسل الفلفل الحار واتركها حتى تجف بمنشفة.

في مقلاة بها 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، اقلي الفلفل الحار قليلًا في كل مرة حتى يصبح مقرمشًا ولكن دون احتراقه. أضيفي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وقلّبي بذور اليقطين والفول السوداني والجوز واللوز وبذور السمسم وبذور التشيلي وطبقة واحدة من عود القرفة حتى يصبح لونها ذهبيًا ، واتركيها جانبًا. تُضاف ملعقة كبيرة زيت زيتون وتُقلى الشوكولاتة المكسيكية حتى تنضج وتترك جانباً. نخب شريحة من المقلاة المكسيكية ، ونتركها جانباً.

فوق الشواية ، نخب التورتيلا حتى تصبح ذهبية اللون.

اخلطي جميع المكونات المقلية مع التورتيلا المحمص والخبز المكسيكي والمردقوش والزعتر واليانسون والكمون والفلفل الكامل والقرنفل.

في الخلاط أو معالج الطعام ، قم بمعالجة الخليط أعلاه قليلاً في المرة الواحدة مع مرق الدجاج (حوالي 6 أكواب) حتى يصبح ناعمًا ، واتركه جانبًا.

فوق الشواية ، اشوي الطماطم المشوية والطماطم ونصف البصل ورأس ثوم غير مقشر حتى يتحول لونه إلى اللون الأسود ولكنه لا يحترق.

قم بمعالجة المكونات المحمصة على النار مع كوبين من مرق الدجاج حتى تصبح ناعمة.

في مقلاة كبيرة ساخنة مع 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ، أضيفي مزيج الطماطم واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة مع التقليب بشكل متكرر.

أضف خليط السوتيه المعالج إلى الخليط على نار هادئة واستمر في الغليان برفق (أضف المرق إلى السماكة المرغوبة لصلصة الخلد) ؛ يقلب بشكل مستمر لمدة ساعة واحدة.

للتقديم ، وزعي صلصة المول على الطبق وضعي عليها قطعتين دجاج. تُضاف صلصة المول عبر قطع الدجاج وتُقدّم مع خبز التورتيلا الدافئ. ¡صلود!


& # 8211 مقتبس من My Search for the Seventh Mole بواسطة Susana Trilling

Oaxacan Black Mole من Susana Trilling هي وصفة شهيرة ومحبوبة ، أشاعها ريك بايليس من شيكاغو وظهرت في العديد من عروض الطهي. كانت نقطة البداية المثالية لدرس في تعلم كيفية صنع هذه الصلصة المهمة من الناحية الطبية. الوصفة في الكتاب مصنوعة من الدجاج ، لكن سوزانا تصف كيف يتم تقديم هذه الصلصة تقليديًا مع الديك الرومي بدلاً من الدجاج ، وفي بعض الأحيان يتم إضافة لحم البقر أو لحم الخنزير لتعزيز النكهة. لهذه المدونة ، سوف نستخدم لحم الخنزير بالطبع!

يُنصح باستخدام الوصفة مع الدجاج ، لكننا نشعر بالفضول لمعرفة كيف ستعمل وصفة الخلد مع لحم الخنزير. اتضح أن الوصفة تصنع كمية كبيرة جدًا من الخلد ، لذلك كان هناك ما يكفي للتخلص من التباين باستخدام كتف لحم الخنزير ، ولكن كان علينا أن نبدأ طهي لحم الخنزير بمفرده في وقت مبكر حتى يمكن تقديمه عندما يكون الخلد جاهز. يستغرق تحضير الشامة نفسها عدة ساعات ، لذا استخدمنا تقنية سوس فيدي لبدء طهي لحم الخنزير في الليلة السابقة.

توصي سوزانا بتقديم الخلد مع كومة كبيرة من تورتيلا الذرة الطازجة. يمكن شراؤها من متجر متخصص ولكن من السهل أيضًا صنعها في المنزل إذا كان لديك مكبس تورتيلا ودقيق ماسا هارينا. ريك بايليس لديه وصفة وإرشادات جيدة لهم على موقعه على الإنترنت.

يصنع من 12 إلى 16 حصة كبيرة من الخلد. تتناسب بقايا الطعام جيدًا مع الأرز المطهو ​​على البخار والبيض المقلي.

مكونات

  • 4 لترات من مرق لحم الخنزير مسبق الصنع & # 8211 أو & # 8211 يصنع مرق لحم الخنزير من الصفر باستخدام:
    • 2 بصل ابيض كبير
    • 2 فصوص ثوم كاملة
    • 4 ضلوع من الكرفس مع الأوراق ، أو 2 قلوب من الكرفس بالأوراق
    • 1 رأس كبير أو رأسان صغيران من الثوم
    • 4 حبات جزر مقشرة ومقطعة إلى شرائح سميكة
    • 2 ورق الغار
    • 2 تشيلي دي أربول مجفف كامل ، أو تشيلي يابون
    • 6 حبات فلفل أسود
    • 2 غصن من الزعتر الطازج أو 2 رشة كبيرة من المجفف
    • 2 حبة بهارات كاملة
    • ملح البحر حسب الرغبة ، حوالي 1 ملعقة كبيرة
    • 2 رطل من كتف لحم الخنزير منزوع العظم ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 إنش
    • 2 ملعقة صغيرة ملح
    • 1 ملعقة صغيرة فلفل
    • معجون تشيلي
      • 5 شلهوات نيجروس مجففة
      • 5 فلفل حار مجفف
      • 4 فلفل حار مجفف باسيلاس مكسيكانوس
      • 4 فلفل حار مجفف أنشوس نيجروس
      • 2 فلفل شيبوتليس ميكوس مجفف
      • 1 بصلة بيضاء متوسطة الحجم مقطّعة إلى أرباع
      • ½ رأس ثوم صغير ، مفصول فصوص
      • 2 ملعقة كبيرة لوز كامل
      • 2 ملعقة كبيرة فول سوداني نيء مقشر ومقشر
      • قطعة واحدة من القرفة المكسيكية بطول 1 إنش
      • 3 حبات فلفل أسود كاملة
      • 3 فصوص كاملة
      • نصف كوب سمسم
      • 2 نصفي جوز البقان
      • ½ رطل من الطماطم الطازجة ، مقطعة إلى قطع صغيرة
      • ¼ رطل من الطماطم الطازجة ، مقطعة إلى قطع صغيرة
      • 1 غصن من الزعتر الطازج أو نصف ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف
      • 1 غصن من زعتر أواكساكان الطازج أو نصف ملعقة صغيرة من الأوريجانو المجفف

      ملاحظات للنجاح

      • وصفة الخلد تصنع قدرًا كبيرًا من الصلصة (حوالي ضعف الكمية المطلوبة للكمية المحددة من اللحم) لكنها تبقى جيدة والنكهات تتحسن بعد يوم أو نحو ذلك. يمكن أيضًا تجميد الصلصة المتبقية.
      • وصفة الخلد تكفي لكمية الدجاج ولحم الخنزير والجبن المحددة في هذا المنشور.
      • يمكن تحضير اللحم والصلصة لعدة أيام وإعادة تسخينها قبل التقديم.
      • عند التعامل مع الفلفل الحار وبذوره ، احرص على عدم فرك عينيك في نفس الوقت.
      • قم بإزالة البذور من الفلفل الحار المجفف ، واترك البذور جانبًا ، وانقع أجسام الفلفل الحار المجففة في الماء البارد قبل عدة ساعات أو في الليلة السابقة لعمل صلصة الخلد.
      • نخب بذور التشيلي في مكان جيد التهوية (أي قم بتشغيل عادم الموقد وافتح النوافذ). سوف تدخن البذور مع الحرص على عدم استنشاق الزيوت الحارة.
      • جهز باقي مكونات المول قبل تحضير الصلصة. سيؤدي تجميع مكونات الصلصة معًا بترتيب طهيها إلى تبسيط الأمور وتسريعها.
      • يجعل الخلاط القوي مثل Vitamix هذه الوصفة أسهل بكثير في التحضير.
      • كتف لحم الخنزير عبارة عن لحم شهى للغاية مع صلصة الخلد ولكنه يتطلب وقتًا أطول للطهي حتى يصبح طريًا.
      • يتضمن هذا المنشور تعليمات لطهي كتف لحم الخنزير في وقت مبكر. يمكن أن تبدأ في الليلة السابقة أو في الصباح الباكر من يوم التقديم.
      1. نقطع كتف لحم الخنزير إلى مكعبات مقاس 1 بوصة وضعها في وعاء خلط كبير. يضاف الملح والفلفل ويخلط جيدا.
      1. ضع لحم الخنزير في كيس فيديو سوس وختم مفرغ الهواء.
      2. طهي لحم الخنزير في حمام مائي عند 75 درجة مئوية لمدة 10 ساعات.
      3. بمجرد طهيها ، اترك لحم الخنزير ليبرد في الكيس.

      الخلد: معجون تشيلي

      5 أنواع من الفلفل الحار المجفف لخلد أواكساكان الأسود

      1. قم بفتح كل من الفلفل الحار بيديك وأفرغ البذور في وعاء منفصل. احتفظ ببذور التشيلي واتركها جانبًا.
      2. ضع كل أجسام شيلي المجففة في وعاء وقم بتغطيتها بالماء البارد. اترك أجسام التشيلي تنقع لعدة ساعات أو طوال الليل.
      3. أخرج الفلفل الحار من ماء النقع وضعه في الخلاط مع 1/4 كوب من ماء النقع الحار حتى يمتزج على نحو سلس. اترك الفلفل الحار في الخلاط بينما يتم تحضير البذور.

      بذور تشيلي ، قبل تحميصها

      1. ضع بذور التشيلي في مقلاة ذات قاع ثقيل ، ويفضل أن تكون من الحديد الزهر. سخني المقلاة على نار متوسطة حتى تصبح البذور سوداء اللون مع التحريك من وقت لآخر لمدة 20 دقيقة. قد تقفز بعض البذور من المقلاة وتغطي المقلاة باستخدام مصفاة ترشيش إذا كان أحدها متاحًا.
        ملاحظة: حاول القيام بذلك في مكان جيد التهوية لأن البذور ستطلق أبخرة قوية جدًا.
      1. ارفعي البذور السوداء من على النار وضعيها في وعاء. انقع البذور السوداء في كوب من الماء البارد لمدة 10 دقائق. صفي البذور وقم بتغطيتها بمزيد من الماء. دعهم ينقعون لمدة 15 دقيقة أخرى ، ثم صفيهم.
      2. أضف البذور إلى الخلاط مع الفلفل الحار واخلطهم لمدة دقيقتين تقريبًا. يجب أن يكون معجون التشيلي ناعمًا كالحرير ، مع عدم وجود قطع ملحوظة من جلد تشيلي.

      فلفل كامل مخلوط وبذور تشيلي سوداء

      مكونات الخلد الإضافية

      الخلد: البصل والثوم والتوابل

      1. في مقلاة ثقيلة القاع (يفضل الحديد الزهر) ، اشحن البصل والثوم على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. نرفعها من المقلاة إلى وعاء متوسط ​​الحجم ونتركها جانباً.
      2. في نفس المقلاة ، نخب اللوز والفول السوداني وعود القرفة وحبوب الفلفل والقرنفل لمدة 5 دقائق تقريبًا. نضيفهم إلى وعاء البصل والثوم ونتركهم جانبًا.

      الخلد: الزبيب والخبز والموز

      1. سخني 3 ملاعق كبيرة زيت في مقلاة ثقيلة القاع (يفضل الحديد الزهر) على نار متوسطة حتى التدخين.
      2. يُضاف الزبيب ويُقلى حتى يصبح ممتلئًا ، لمدة دقيقة تقريبًا. أخرجيها من المقلاة إلى وعاء متوسط ​​الحجم.
      3. تُقلى شريحة الخبز في الزيت نفسه حتى يتحول لونها إلى البني ، حوالي 5 دقائق ، على نار متوسطة. تُرفع من المقلاة إلى نفس الوعاء.
      4. اقلي لسان الحمل في نفس الزيت حتى يتحول إلى اللون البني جيدًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا ، على نار متوسطة. تُرفع من المقلاة إلى نفس الوعاء.

      زبيب مقلي ، خبز ، موز الجنة + سمسم محمص وجوز البقان

      الخلد: معجون الجوز

      1. في مقلاة صغيرة ، نخب بذور السمسم على نار خفيفة مع التحريك باستمرار. عندما تبدأ بذور السمسم في التحول إلى اللون البني ، حوالي 5 دقائق ، يضاف جوز البقان ويتحول إلى اللون البني لمدة دقيقتين إضافيتين.
      2. ارفعي المقلاة عن النار واتركي البذور تبرد.
      1. ضعي بذور السمسم والجوز في خلاط قوي أو مطحنة توابل واطحنيها للحصول على عجينة ناعمة. يستغرق الأمر بعض الوقت ، ولكن هذه هي الطريقة الوحيدة لطحن البذور والمكسرات جيدًا بدرجة كافية.

      الخلد: مكونات الأرض

      1. ضع معجون الجوز في الخلاط. يضاف الزبيب والخبز والموز. يضاف البصل والثوم والتوابل. أضف 1 كوب من المرقة.
      2. يُمزج جيدًا لعدة دقائق ، حتى يصبح المزيج ناعمًا جدًا.

      الخلد: هريس الطماطم

      طماطم مطبوخة ، طماطم ، أعشاب

      1. في مقلاة منفصلة ، تُقلى الطماطم ، الطماطم ، الزعتر والأوريغانو على نار متوسطة إلى عالية ، مما يسمح للعصائر بالتبخر تقريبًا ، حوالي 15 دقيقة.
      2. يُمزج جيدًا في هريس ناعم ، باستخدام 1/2 كوب من المرقة المحفوظة إذا لزم الأمر. اجلس جانبا.

      قطع شوكولاتة ، مكونات مطحونة ، معجون تشيلي ، هريس طماطم

      1. جهز معجون التشيلي والمكونات المطحونة وهريس الطماطم وقطع الشوكولاتة.
      2. في قدر ثقيل سعة 6 لتر ، سخني ملعقتين كبيرتين من شحم الخنزير أو الزيت حتى يدخن واقلي معجون الفلفل الحار على نار متوسطة إلى منخفضة مع التحريك باستمرار حتى لا يحترق ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
      3. عندما "تغلي بقوة" ، أضيفي هريس الطماطم واقليها حتى يتبخر السائل ، حوالي 20 دقيقة.
      4. أضف المكونات المطحونة إلى القدر. قلب باستمرار حتى يتجانس كل شيء جيدًا ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
      5. أضف كوبًا واحدًا من المرقة إلى الشامة ، وحركه جيدًا ، واتركه ينضج لمدة 30 دقيقة ، مع التحريك من حين لآخر. أضف الملح.
      6. قطعي الشوكولاتة وأضيفيها إلى القدر مع التحريك حتى تذوب وتندمج مع الخليط. تذوق الشامة وأضف الملح الإضافي حسب الرغبة.
      7. نخب ورقة الأفوكادو لفترة وجيزة فوق اللهب إذا كان لديك نطاق غاز أو في مقلاة جافة ثم أضفها إلى القدر & # 8211 أو & # 8211 إذا كانت أوراق الأفوكادو غير متوفرة ، أضف قطعة من اليانسون النجمي.
      8. أضف المزيد من المرقة إلى الشامة ببطء لأنها ستظل كثيفة أثناء طهيها. استمر في الطهي لمدة 30 دقيقة مع التحريك من حين لآخر حتى لا يلتصق ، وأضف المرقة حسب الحاجة. كلما زاد الوقت اللازم للطهي ، كان ذلك أفضل. يجب ألا يكون هناك نسيج شجاع (من البذور) ، والذي سيطهى مع مرور الوقت. يجب ألا تكون الشامة سميكة جدًا ، بل يجب ألا تكون سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.
      9. في حالة عمل خيار جبن نباتي ، أزل كوبًا من الشامة وضعه في قدر منفصل.
      10. سخني خبز التورتيلا في الميكروويف واتركيه مغطى حتى لا يجف.

      حتى النهاية: لحم الخنزير

      1. يجب طهي لحم الخنزير طريًا من حمام سوس بنيدج.
      2. افتح كيس الفيديو السوس وصفي عصائر لحم الخنزير في وعاء منفصل. إذا تم طهي لحم الخنزير مسبقًا بوقت كافٍ ، يمكن استخدام عصائر لحم الخنزير بدلاً من مرق الدجاج لصلصة الخلد.
      3. أضف لحم الخنزير إلى صلصة الخلد حتى تسخن. يمكن أيضًا ترك لحم الخنزير مطهوًا في الشامة لمدة 30-60 دقيقة الأخيرة من وقت طهي الشامة.
      4. تقدم مع خبز التورتيلا بالذرة الساخنة.

      ليست مثيرة ، لكنها لذيذة للغاية!

      يسر Alberta Pork العمل مع حانات تقديم الطعام والمطاعم في إدمونتون وكالغاري وفانكوفر للاحتفال بمهرجان أكتوبر! لحم الخنزير هو اللحم خلال هذا الموسم ونريد أن نتأكد من أن الجمهور سيتذوق روعته (هل هذه كلمة؟) عندما يغسلونه ببعض البيرة البافارية الرائعة! & # 8217 سنبقيك مستيقظًا [& # 8230]

      ابدأ عامك الجديد (والرغبة الشديدة في تناول لحم الخنزير) مباشرة مع أول مطعم Swine & amp Dine لعام 2016 في The Common! يوم 19 يناير الساعة 7 مساءً ، سيقدم الشيف جيسي موريسون-غوتييه وجبة من 4 أطباق مقابل 40 دولارًا فقط: آذان الخنازير الفلبينية أسادو بونس كريسبي آذان الخنازير مع البنجر المدخن وأمبير الكركديه لحم الخنزير المقدد مع بيلي ليك [& # 8230]

      الشيف أندرو كوان يحب لحم الخنزير في ألبرتا! بالنسبة لشهر يونيو هو شهر لحم الخنزير ، قام بوضع طبق شواء قياسي مع كبد الأوز لإعطائه بعض النكهة الذواقة. نقانق لحم الخنزير وكبد الأوز الذي يقدمه مع سلطة بطاطس جديدة كان شائعًا جدًا في باكرات لوي لدرجة أنه احتفظ بها [& # 8230]


      تحديات صنع الخلد

      محاولة جعل الخلد من الصفر ليس بالأمر السهل. المكونات وحدها تجعل الشامة أكثر صعوبة من الأطباق الأخرى.

      تحتوي معظم حيوانات الخلد التقليدية على أكثر من ثلاثين مكونًا. حتى أن هناك وصفات يمكن أن تحتوي على أكثر من 100 مكون!

      هناك مشكلة أخرى تجعل إنشاء مول أصلي أمرًا صعبًا وهي أنك بحاجة إلى معدات قد لا تكون متوفرة لديك بالفعل.

      على سبيل المثال ، ستحتاج إلى مطاحن هاون ومدقة (Molcajete) أو مطاحن Molino لطحن مكوناتك بعد تحميصها & # 8217ve.

      إذا لم يكن كونك تقليديًا عاملاً & # 8217t ، فيمكنك استخدام الخلاط أو معالج الطعام.

      أخيرًا ، يتطلب تحضير صلصة المولي ساعات حتى تكتمل. بمجرد التسوق & # 8217ve للمكونات الخاصة بك وإعدادها ، يجب عليك إضافتها إلى المخزون. يجب بعد ذلك طهو الخليط على نار خفيفة لساعات.

      بالإضافة إلى ذلك ، عليك الاستمرار في إضافة السائل إلى الصلصة الخاصة بك للوصول إلى القوام والنكهة المثاليين.


      الخلد الزنجي ، أسلوب أواكساكا

      لقد تذوقت لأول مرة الزنجي الخلد خلال رحلة للفتيات & # 8217 إلى أواكساكا شملت أمي وخالتي واثنين من أبناء عمومتي وثلاث أخوات وابنة أخي. لقد كان وقتًا ممتعًا للزيارة لأن السياحة كانت في أدنى مستوياتها على الإطلاق بسبب احتجاجات المعلمين لعام 2006 التي دعت إلى إقالة حاكم أواكساكا ورقم 8217.

      عندما عدت في عام 2012 لإجراء بحث عن أطروحة ، أخبرني معلمو مدارس الطبخ أن صناعة السياحة لم تتعاف تمامًا من هذا الحدث. على الرغم من هذه التحديات ، استمرت ثقافة الطهي الغنية في المنطقة # 8217 في الازدهار وكنت محظوظًا لتعلم وصفة الخلد الزنجي هذه من إحدى الطهاة التقليديين في أواكساكا ، رينا ميندوزا ، المالك والمدرب في El Sabor Zapoteco.

      كانت هذه هي أكثر من 25 مكونًا تستخدم لصنع الخلد الزنجي في فصل Reyna & # 8217.

      هذه الوصفة هي عمل حب ويمكن أن تستغرق العملية أكثر من يوم حتى تكتمل. لا يمكن العثور على المكونات ، مثل الفلفل الحار ، إلا في أواكساكا أو في الأسواق اللاتينية المتخصصة في منتجات أواكساكان. لهذه الأسباب ، يتم حجز الخلد الزنجي لأيام خاصة من التبجيل بما في ذلك يوم الموتى واحتفالات الزفاف.

      رينا ميندوزا من El Sabor Zapoteco إحدى مرشدي الطبخ

      المكونات (صلصة الخلد):
      8 فلفل غواجيلو تم تدميره وبذوره
      4 حبات فلفل تشيلي جاف منزوعة القوام ومنزوعة البذور
      4 فلفل تشيلي مولاتو (أو أنشو نيغرو) منزوع البذور ومزيل البذور
      1/3 كوب سمسم
      1/4 كوب زبيب
      7 حبات لوز
      1/4 كوب جوز
      1/8 قطعة جوزة الطيب الكاملة
      2 حبة بهارات توت
      3 فصوص كاملة
      1 عود قرفة
      1/2 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الجاف
      2 ملاعق صغيرة زعتر جاف
      1 ملعقة كبيرة زعتر جاف
      2 أوراق أفوكادو
      2 ورق الغار
      1/2 بصلة (غير مقشرة)
      2 رأس ثوم (غير مقشر)
      1/2 رطل طماطم
      1/4 رطل من الطماطم
      3 أكواب مرق دجاج مقسمة
      3 ملاعق كبيرة من شحم الخنزير (أو الزيت)
      2 قطعة خبز أبيض محمص
      1/3 كوب سكر
      3/4 كوب شوكولاتة مكسيكية
      ملح للتذوق)

      المقادير (الدجاج):
      6 قطع دجاج
      12 فص ثوم
      1 كوب ماء
      ملح للتذوق)


      سوزانا & # 8217s الخلد الأسود

      هذه الوصفة مقتبسة من بحثي عن الخلد السابع بواسطة سوزانا تريلينج.

      من الموسم التاسع ، المكسيك - طبق واحد في كل مرة

      مكونات

      • 5 تشيلي تشيلهواكل نيغرو (1 أونصة)
      • 5 تشيلي جواجيلو (1 أونصة)
      • 4 تشيلي باسيلا ميكسيكانو (1 أونصة)
      • 4 تشيلي أنشو نيغرو أو مولاتو (2 أونصة)
      • 2 تشيلي شيبوتل ميكو (1/4 أونصة)
      • 1 بصلة بيضاء متوسطة الحجم ، مقطعة إلى أرباع
      • 1/2 رأس ثوم صغير ، مفصول فصوص
      • 2 ملاعق كبيرة لوز
      • 2 ملاعق كبيرة فول سوداني نيء مقشر ومقشر
      • 1 إنش قرفة مكسيكية (كانيلا)
      • 3 حبات فلفل أسود
      • 3 فصوص كاملة
      • 2 ملاعق كبيرة زيت
      • 1 1/2 ملعقة طعام زبيب
      • شريحة واحدة من الخبز ويفضل شله أو خبز بيض
      • 1 لسان الحمل صغير ناضج ، مقطّع إلى شرائح 14 بوصة (حوالي 1 كوب)
      • 1/2 كوب سمسم
      • 2 نصفي جوز البقان
      • 1/2 رطل (1 حبة متوسطة الحجم أو 4-5 حبات من البرقوق) من الطماطم الناضجة ، مقطعة إلى قطع
      • 1/4 رطل (2 إلى 3 متوسطة) طماطم طازجة ، مقشرة ، مغسولة ومقطعة إلى قطع
      • 1 غصن زعتر طازج ، أو نصف ملعقة صغيرة مجففة
      • 1 غصن من الأوريجانو المكسيكي أو نصف ملعقة صغيرة مجففة
      • 5 أكواب سخية من مرق الدجاج الخفيف
      • 2 ملاعق كبيرة من شحم الخنزير أو الزيت
      • 6 أونصات شوكولاتة مكسيكية
      • 2 أوراق أفوكادو مجففة
      • ملح

      تعليمات

      اشطف الفلفل الحار سريعًا بالماء الجاري ، وأزل جميع السيقان والأوردة والبذور. احتفظ بالبذور. سخني 2 ليتر من الماء في غلاية. في صينية كبيرة أو كومال أو مقلاة ، نخب الفلفل الحار على نار متوسطة حتى يصبح لونه أسودًا ، ولكن دون أن يحترق ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. ضع الفلفل الحار في وعاء كبير وقم بتغطيته بالماء الساخن لينقع لمدة 30 دقيقة. عندما يصبح الفلفل طريًا ، قم بإزالة الفلفل الحار من ماء النقع باستخدام ملقط ، وضع دفعات صغيرة في الخلاط مع نصف كوب من ماء نقع الفلفل الحار (أو أكثر إذا لزم الأمر) لمزجها بشكل سلس. قم بتمرير هريس التشيلي من خلال مطحنة أو مصفاة لإزالة القشرة.

      في نفس الشواية الجافة أو الكومال أو المقلاة ، يُحمص البصل والثوم على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. اجلس جانبا. نحمص اللوز والفول السوداني وعود القرفة وحبوب الفلفل والقرنفل في نفس المقلاة لمدة 5 دقائق تقريبًا. أخرجه من المقلاة.

      على نفس الحرارة ، نحمص بذور الفلفل الحار ، مع الحرص على اسودادها دون حرقها ، لمدة 20 دقيقة. حاول القيام بذلك في الخارج أو في مكان جيد التهوية لأن البذور ستطلق أبخرة قوية جدًا. عندما يكون لونه أسود تمامًا ، أشعله بمباراة واتركه يحترق. يرفع عن النار ويوضع في وعاء. انقع البذور السوداء في كوب من الماء البارد لمدة 10 دقائق. صفي البذور وقم بتغطيتها بمزيد من الماء. دعهم ينقعون لمدة 15 دقيقة أخرى ، ثم صفيهم. اطحنهم في الخلاط لمدة دقيقتين مع نصف كوب من الماء. صفيهم من خلال مصفاة شبكة متوسطة. أضف بذور الفلفل الحار المخلوطة إلى مزيج الفلفل الحار المخلوط.

      سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة متوسطة على نار متوسطة. يُضاف الزبيب ويُقلى حتى يصبح ممتلئًا ، لمدة دقيقة تقريبًا. يرفع من المقلاة. تُقلى شرائح الخبز في الزيت نفسه حتى تحمر ، وتُرفع عن المقلاة بحوالي 5 دقائق. يقلى لسان الحمل في نفس الزيت حتى يحمر جيدًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا ، ويترك جانبًا.

      في مقلاة منفصلة ، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت واقلي بذور السمسم مع التحريك المستمر على نار خفيفة مع إضافة الملح إذا بدأت في القفز كثيرًا. عندما تبدأ بذور السمسم في التحول إلى اللون البني ، حوالي 5 دقائق ، يضاف جوز البقان ويحمر لمدة دقيقتين إضافيتين. أخرجيها من المقلاة واتركيها تبرد وطحنها جيدًا في مطحنة توابل أو خلاط قوي مع نصف كوب من المرقة. تستغرق مطحنة التوابل بعض الوقت ، ولكن هذه هي الطريقة الوحيدة لطحن البذور والمكسرات جيدًا بدرجة كافية. يجب أن يكون الخليط ناعمًا جدًا.

      امسح المقلاة واقلي الطماطم والزعتر والزعتر على نار متوسطة إلى عالية ، مما يسمح للعصائر بالتبخر تقريبًا ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يُمزج جيداً ، باستخدام نصف كوب مرقة إذا لزم الأمر للخلط جانباً.

      في الخلاط ، على دفعات صغيرة إذا لزم الأمر ، ضع المكسرات والخبز والموز والزبيب والبصل والثوم والبهارات. اخلطي جيدًا مع إضافة حوالي 1 كوب من مرق الدجاج حتى تصبح ناعمة.
      بشكل كبير كازويلا أو وعاء المرق ، سخني ملعقتين كبيرتين من شحم الخنزير أو الزيت حتى يدخن واقلي معجون الفلفل الحار على نار متوسطة إلى منخفضة مع التحريك باستمرار حتى لا يحترق ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. عندما "تغلي بقوة" ، أضيفي هريس الطماطم واقليها حتى يتبخر السائل ، حوالي 20 دقيقة. أضف مكونات الأرض ، بما في ذلك معجون بذور السمسم ، إلى القدر. قلبي باستمرار بملعقة خشبية حتى تمتزج جيدًا ، لمدة 20 دقيقة. أضيفي كوبًا من مرق الدجاج وقلبي جيدًا واتركيها تنضج لمدة 30 دقيقة مع التحريك من حين لآخر.

      قطعي الشوكولاتة وأضيفيها إلى القدر مع التحريك حتى تذوب وتندمج مع الخليط.

      نحمص أوراق الأفوكادو لفترة وجيزة على اللهب إذا كان لديك نطاق غاز ، أو في مقلاة جافة وأضفها إلى القدر. أضف المزيد من المرقة إلى الصلصة ببطء - ستظل سميكة أثناء طهيها. استمر في الطهي لمدة 30 دقيقة على الأقل مع التحريك من حين لآخر حتى لا يلتصق. أضف المرق لأنه يثخن. كلما زاد الوقت اللازم للطهي كان ذلك أفضل. يجب ألا يكون هناك نسيج شجاع (من البذور) ، والذي سيطهى مع مرور الوقت. أضف ما يكفي من الملح لإخراج النكهات. إذا كنت تستطيع تذوق الفلفل الحار فقط ، فأنت بحاجة إلى المزيد من الملح. يجب ألا تكون الشامة سميكة ، بل يجب ألا تكون سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.


      Oaxacan black mole: الخلد الأسود oaxaqueño

      أشهر أواكساكا و # 8217s كثيرة حيوانات الخلد، يمكن تقديم هذه الصلصة مع الديك الرومي أو الدجاج أو لحم الخنزير ، لكن الديك الرومي هو اللحم المفضل للمناسبات الاحتفالية. في المكسيك ، مكونات كميات كبيرة من خلد عادة ما يتم نقلها إلى مولينو & # 8211 مطحنة & # 8211 للقضاء على عملية طحن شاقة على ميتاتي. الوصفة التالية يمكن التحكم فيها تمامًا باستخدام الخلاط أو معالج الطعام. جعل خلد يوصى بالصلصة قبل يوم واحد على الأقل ، لمنح النكهات وقتًا لتختلط.

      بالنسبة إلى خلد:

      • 1/4 رطل من الفلفل الحار أو مولاتو ، المصنف والمنزوع (انظر الملاحظة)
      • 1/4 رطل من فلفل الباسيلا ، منزوع البذور ومزروع
      • 2-3 أكواب ماء ساخن أو مرق
      • 1 رأس ثوم كامل ، غير مقشر
      • 1/2 كوب سمسم
      • 2 أوراق أفوكادو مجففة
      • 1 رأس ثوم
      • 1 بوليلو أو رول فرنسي
      • 2 تورتيلا
      • 3 أونصات من اللوز والجوز أو الفول السوداني
      • 1/4 كوب زبيب
      • 4 & # 8243 عصا القرفة
      • 3 فصوص كاملة
      • 6 بهارات كاملة
      • 1 غصن من كل من البردقوش والزعتر والأوريغانو أو 1/4 ملعقة صغيرة من كل من البردقوش المجففة
      • 2 بصل أبيض متوسط ​​، مفروم
      • زيت شحم الخنزير أو الذرة ضروري للقلي
      • 1/4 رطل من الطماطم المقشرة نصف رطل من الطماطم
      • 2 حبة شوكولاتة مكسيكية (4 أونصات)
      • الملح والسكر حسب الرغبة

      نخب الفلفل الحار حتى تفوح رائحته ولا تحترق.

      انقعيهم في الماء الساخن أو المرق لمدة 20 دقيقة ، وضعي الفلفل الحار مع سائل النقع في الخلاط أو معالج الطعام وهرس.

      احتفظ بخليط الفلفل الحار.

      على جاف كومال أو صينية الخبز ، نخب بذور السمسم وأوراق الأفوكادو والثوم والبوليلو والتورتيلا حتى تحمر.

      اقلي اللوز والمكسرات والزبيب والقرفة والبهارات والأعشاب والبصل في شحم الخنزير أو زيت الذرة حتى يبدأ البصل في النعومة.

      اشوي الطماطم والطماطم على كومال.

      ضعها في الخلاط أو معالج الطعام مع المكونات المحمصة والمكونات المقلية وهرسها حتى تصبح ناعمة ، مع إضافة كمية كافية من الماء أو المرق للسماح للشفرات بالتحرك.

      قد يتطلب ذلك المزج أو المعالجة على دفعتين.

      سخني 3/4 أكواب من زيت الخنزير أو زيت الذرة في إناء كبير ثقيل القاع أو كازويلا.

      أضيفي جميع المكونات المخلوطة واطهيها على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة.

      أضيفي بيوريه الفلفل الحار واستمري في الطهي لمدة ساعة أخرى.

      نضيف الشوكولاتة ونطبخها ونقلب حتى تذوب.

      إضافة الملح والسكر إلى الذوق.

      في هذه المرحلة ، يمكن تبريد الخلد أو تجميده لاستخدامه لاحقًا ، أو استخدامه في وصفة الديك الرومي أدناه.

      ملحوظة: إذا كنت ترغب في الحصول على المزيد من نكهة البيكانت ، فقد يتم حجز بذور الفلفل الحار وتحميصها مع بذور السمسم ، ثم مزجها مع المكونات الأخرى.

      بالنسبة للديك الرومي:

      • 1 7-8 رطل ديك رومي ، مقطّع إلى قطع
      • 1 رأس ثوم كامل ، مقطعة عبر الوسط
      • 1 بصلة بيضاء كبيرة مقشرة ومقطعة إلى أرباع
      • 3-4 أغصان هيربا بوينا أو غيرها من الأعشاب العطرية
      • 3 أوراق غار
      • 6 حبات فلفل أسود
      • ملح للتذوق
      • ماء للتغطية
      • وصفة واحدة من الخلد الزنجي (أعلاه)

      ضعي جميع المكونات في قدر كبير واتركيها حتى الغليان.

      يغطى ويطهى على نار متوسطة حتى ينضج الديك الرومي ، حوالي 45 دقيقة.

      يُرفع الديك الرومي عن المرق ويُترك جانباً مرق التصفية.

      سخني القليل من شحم الخنزير أو زيت الذرة في قدر كبير أو كازويلا وإضافة خلد، مع التقليب المستمر حتى يبدأ في التليين.

      أضيفي مرق الديك الرومي قليلًا في كل مرة مع التقليب المستمر حتى الوصول إلى السماكة المرغوبة.

      قد لا تكون هناك حاجة إلى كل مرق الديك الرومي ، لأن هذا عادة ما يكون سميكًا خلد.

      سلالة خلد لضمان النعومة يضاف الديك الرومي إما على شكل قطع أو شرائح أو مبشور ، ويقدم في أوعية ، مع خبز التورتيلا الساخن والأرز الأبيض.

      عن طريق تخفيف الصلصة قليلاً ، يمكن استخدامها أيضًا الانتشلادا دي الخلد.


      وصفة Oaxacan Black Mole Negro

      الخلد الأكثر شهرة هو Mole Poblano ، الطبق الشهير لمدينة مكسيكو. إنه طبق "مبتكر" ، وليس طبق الخلد الأصيل. يوجد في أواكساكا أكثر حيوانات الخلد تعقيدًا وأفضلها في المكسيك ، وتُعرف باسم أرض الشامات السبعة ، كل منها يختلف حسب اللون. قراءة المزيد هذا يتطلب عملًا مكثفًا ويستغرق وقتًا طويلاً ، وإذا كنت ذكيًا ، فستفعل ذلك قبل يوم واحد على الأقل من وصول ضيوفك. نظرًا لأن الشامة تشبه الحساء ، فإنها تستفيد من الجلوس وتكون أفضل بكثير في اليوم التالي لطهيها عند إعادة تسخينها. الخلد هو تعليق ، والمكسرات المطحونة هي مثخن. يحترق الخلد بسهولة شديدة ، والشامة المحترقة شنيعة ولا يمكن إنقاذها (في المكسيك ، يتم طهيها في أواني طينية كبيرة ، وهي موصلات سيئة للغاية للحرارة). أبدأ الخلد في وعاء ثقيل غير لاصق ونقله إلى طباخي البطيء. ولكن حتى في الطباخ البطيء ، يجب تقليبها وإلا ستحترق. كما أنه معقد للغاية ، وقائمة المكونات طويلة. قم بعمل وصفة مزدوجة أو حتى ثلاثية وقم بتجميد معظمها لاستخدامها في المستقبل. الوصفة هي مزيج بين وصفة حصلت عليها من زميل مكسيكي ، وصفة ريك بايليس ، والوصفة من طعام زاريلا مارتينيز وحياة أواكساكا ، تم تعديلها عشرين أو ثلاثين مرة. رؤية أقل


      أضواء كاشفة: Pasilla de Oaxaca Chiles

      بعيدًا في جبال شمال شرق أواكساكا ، ستجد واحدًا من أندر فلفل تشيلي الموروث في العالم. يعتبر Pasilla de Oaxaca chile فلفلًا مجففًا مدخنًا ولذيذًا ، مع ملاحظات من الفاكهة وكمية مناسبة من الحرارة.

      ما هي Pasilla de Oaxaca Chiles؟

      الفلفل الحار باسيلا دي أواكساكا هو صنف من الفليفلة الحولية، وترتبط ارتباطًا وثيقًا بالشيلي المعروف مثل Poblanos و Chilacas و Jalapeños. مثل معظم الفلفل الحار المكسيكي ، فإن فلفل Pasilla de Oaxaca يذهب بأسماء مختلفة عندما يكون طازجًا مقابل عندما يجفف. عندما تكون طازجة ، تُعرف باسم Mixe (تُلفظ mee-hay) تشيليز — سميت على اسم منطقة أواكساكا الجبلية التي نمت فيها والسكان الأصليين الذين يعيشون هناك. منطقة Sierra Mixe في أواكساكا هي المكان الوحيد في العالم الذي تزرع فيه هذه الفلفل.

      يجعل الهواء البارد الرطب تجفيف فلفل ميكس الطازج بأشعة الشمس أمرًا شبه مستحيل. يجب تجفيف فلفل Pasilla de Oaxaca على الفحم الخشبي المحترق لعدة أيام. ينتج عن هذا نكهة مدخنة مضاعفة التعقيد مثل Chipotle. عندما تفتح كيسًا من هذه الفلفل وتأخذ رائحته ، يمكنك أن تتخيل نفسك على حافة حقل تشيلي المنحدر ، وتميل إلى النار ، وتقلب الفلفل الأحمر الناضج يدويًا.

      على عكس فلفل Pasilla Negro المعتدل ، فإن فلفل Pasilla de Oaxaca يتمتع بمستوى حرارة ملحوظ لهم. إنهم يسجلون حوالي 15000 وحدة حرارية سكوفيل ، مما يجعلها أكثر اعتدالًا من فلفل شيبوتلي. نكهة الفاكهة والدخان من Pasilla de Oaxaca تجعلها عنصرًا استثنائيًا في أي وصفة صلصة أو يخنة أو تتبيلة. يجعل ملف النكهة هذا أيضًا النكهة المثالية لملء الفراغ للعديد من الوصفات النباتية والنباتية التي تحتاج إلى دفعة لذيذة. هذه الفلفل الحار لذيذة بشكل خاص عند دمجها في وصفات لحم الخلد الزنجي ، أحد أشهر أطباق أواكساكا.

      كيف تطبخ مع تشيليز بازيلا دي أواكساكا

      مثل معظم الفلفل الحار المكسيكي المجفف ، غالبًا ما يتم إقران Pasilla de Oaxaca مع الفلفل المجفف الآخر لتحقيق التوازن والتناغم بين النكهات في الوصفة. تشيليز الشائع للاقتران معهم هي Guajillo chiles و Ancho chiles و Chiles de Arbol. تقترن هذه الفلفل الحار أيضًا بالتوابل والأعشاب مثل توت البهارات والقرنفل ومسحوق الكاكاو والفانيليا والقرفة السيلانية والأوريغانو المكسيكي والكزبرة وبذور الكزبرة والثوم والبصل وبذور السمسم.

      تحتاج فلفل باسيلا دي أواكساكا إلى إعادة ترطيبها بالماء الساخن. ابدأ بإزالة الجذع الخشبي والبذور الداخلية وأوردة البذور. نحمص الفلفل الحار قليلاً في مقلاة جافة لاستخراج الزيوت العطرية وتليين الفلفل. انقع الفلفل الحار في وعاء مغطى من الماء الساخن لمدة 15-20 دقيقة. اهرسها في محضر طعام أو خلاط أو هاون ومدقة. لمزيد من المعلومات التفصيلية حول تقنية الطهي هذه ، تحقق من مدونتنا حول كيفية استخدام الفلفل الحار المجفف.

      لقد استخدمنا الكثير من هذه الفلفل في مطبخ الاختبار مؤخرًا. ستجد أدناه عددًا قليلاً فقط من وصفاتنا المفضلة التي تتطلب هذا الفلفل النادر والاستثنائي.

      معجون توابل تشيلي سموكي و سبايسي

      معجون التوابل هذا معزز للنكهة السهلة للمخللات ، والأطعمة القابلة للدهن ، والحساء ، والفاصوليا - الاحتمالات لا حصر لها.

      أواكساكان - صلصة الخلد

      قد تبدو هذه الوصفة مخيفة ، لكنها تستغرق وقتًا أطول مما هي صعبة. جرب هذه الصلصة لتحضير الطبق الكلاسيكي ، Pollo in mole. يمكنك أيضًا استخدام هذا لصنع الانتشلادا الرائعة ، أو رشه فوق لحم الخنزير المطهو ​​ببطء ، أو تقديمه فوق طبق من الأرز والفاصوليا.

      فاصوليا مدخنة بينتو

      هذه الوصفة سهلة التحضير بشكل مدهش ، حتى لو لم تطبخ مع الفلفل الحار أو الفول المجفف من قبل. ستحتاج الفاصوليا إلى النقع والطهي لمدة 2-3 ساعات ، لكن وقت الطهي النشط لهذه الوصفة أقل من 30 دقيقة. مثالي لقضاء يوم أحد على مهل ، وستكون هناك بقايا طعام يمكنك تجميدها في وقت لاحق.

      صلصا حمراء محمصة أوكساكوينا

      تتميز صلصة الطماطم المدخنة هذه بدرجة حرارة متوسطة وحلاوة محمصة وقمة ثومية ونكهات الليمون اللامع في النهاية. جربها كصلصة للتاكو المفضلة لديك ، أو كوجبة خفيفة بسيطة مع الكثير من رقائق التورتيلا.


      مول نيغرو دي أواكساكا

      بالنسبة للشامة:
      1/2 رطل من الفلفل الأسود
      1/2 رطل من الفلفل الأحمر الحار
      1/2 رطل فلفل مولاتو
      1/2 رطل من الفلفل الحار
      بذور الفلفل الموصوفة أعلاه
      2 خبز تورتيلا محروق
      2 رطل من شحم الخنزير
      2 بصل أبيض كبير مقطّع إلى شرائح
      1 بصلة ثوم كبيرة
      2 موز الجنة
      2/3 رطل من خبز البيض (أي خبز جيد مصنوع من البيض سيكون مفيدًا ، لا شيء حلو جدًا)
      3.5 أوقية سمسم محمص
      3.5 أونصة فول سوداني محمص
      3.5 أوقية جوز أمريكي
      1/3 رطل من اللوز
      3.5 أوقية بذور اليقطين
      3.5 أوقية زبيب
      4 1/2 رطل من الطماطم
      2 رطل توماتيلو
      1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
      1 عود قرفة مكسيكية
      1 ملعقة صغيرة زعتر
      1 ملعقة صغيرة زعتر
      1 ملعقة صغيرة مارجوران
      1 ملعقة صغيرة يانسون
      رشة كمون
      5 فصوص
      5 بهارات
      3.5 أوقية سكر
      6 أوراق أفوكادو ، محمصة
      1/2 رطل من الشوكولاتة المكسيكية
      ملح للتذوق

      اسلقي الديك الرومي أو الدجاج مع البصل والثوم والملح. تحميص الفلفل وبذره. نحمص البذور حتى تبدأ في الاحتراق ، انقعها في الماء (لمنعها من المرارة) وصفيها. يُنقع الفلفل في ماء ساخن جدًا ويُصفى ويُنقع لمدة 30 دقيقة في الماء البارد.

      سخني نصف شحم الخنزير في مقلاة ، اقلي الثوم والبصل ، أضيفي الموز على شكل شرائح ، الخبز ، بذور السمسم ، الفول السوداني ، البقان والزبيب. تُسلق الطماطم والطماطم مع بعض الملح ، ثم يُصفى ويُمزج ويُصفى. اخلط (أوصي باستخدام محضر الطعام) الفلفل مع البذور والتورتيلا المحترقة ، ثم صفيها واخلطها مع القلي (الذي تم خلطه أيضًا) وباقي المكونات.

      In a large pot, heat the rest of the lard, fry the peppers mix and add the tomatoes mixture and 1 quart of the stock in which you cooked the birds. Let simmer for 20 minutes. Add the chocolate, sugar, the rest of the stock and the avocado leaves. Let simmer for at least one hour, stirring often to prevent it from sticking. Add the pieces of turkey and let simmer for 15 more minutes. Before serving, take out the avocado leaves.

      Serve with refried beans, red rice (mexican rice, see previous mole recipe) and corn tortillas.


      شاهد الفيديو: ردة فعل جزائري على الرباط سلا 2021 تغير جدري في مدينة 180 درجة الى الاحسن