وصفات جديدة

أندوني أدوريز من موغاريتز الإسباني: الكشف عن أفكار الطعام ، الجزء الثاني

أندوني أدوريز من موغاريتز الإسباني: الكشف عن أفكار الطعام ، الجزء الثاني


هذه هي الحلقة الثانية في سلسلة من جزأين مع الشيف أندوني أدوريز. يمكنك العثور على القسط الأول هنا.

الوجبة اليومية: إذا نظرنا إلى الوراء على مر السنين ، أي جزء من الحياة وعملك جلب لك أكبر قدر من الرضا؟
الشيف أنضوني أدوريز: كما قال زميلي داني في موغاريتز ، فإن أكثر المشاريع خطورة قد منحتنا أكبر قدر من الرضا. المكافأة نفسها هي أن نرى كيف تحمّل مطعم فريد وشخصي مثل موغاريتز مع مرور الوقت ، ما يقرب من عقدين من الزمن ، وأنه اليوم مليء بالعملاء الذين يأتون من أكثر من خمسين دولة. إن رؤية شخص يتحرك هو مكافأة كبيرة لنا تعوض كل الشكوك والمخاوف على طول الطريق.

ما الذي جلبته فترتك في El Bulli مع Ferran Adria إلى حياتك بخلاف المطبخ والتقنية؟
الكثير من الإبداع والجرأة والاتساق. عندما كان El Bulli مشروعًا هشًا وكان البعض قد شكك فيه وانتقده بشدة ، لم يكن فيران مثبطًا ودافع عن جودة وأفكار أفضل.

أثر إنجيل مطبخك في المطابخ البعيدة مثل تشيلي وكاليفورنيا وباريس والمكسيك وبيرو. هل تشعر بالفخر عندما ترى أن أيديولوجياتك يتم تبنيها بعيدًا عن مطابخك؟
بوضوح! أخبر دائمًا الأشخاص الذين يمرون بموجاريتز ، أن الوصفات والمنتجات والتقنيات والتوضيح يتغير في المستقبل. لكن هذه السمات مثل الوعي النقدي والابتكار والحساسية والاحترام والمثابرة والتضامن لا تتغير أبدًا. أشعر بالعاطفة عندما أرى الأشخاص ، الذين مروا عبر موغاريتز ، قادرين على فعل ما يريدون في الحياة دون أي ضغوط.

لقد قلت إنه بالنسبة للطاهي ، "إن مواءمة نفسك تمامًا مع فكرة الاستدامة يجعل الطهاة راضين ومحدودي." في هذا الحديث الحديث عن مصطلح "الاستدامة" ، ما هي نصيحتك للطهاة الشباب الذين يقفزون في هذه العربة؟
تطورت أفضل أنواع النبيذ في العالم إلى التميز لأن سوقها عالمي ولا يتم استهلاكها حصريًا في المنطقة التي يتم إنتاجها فيها. يحدث الشيء نفسه في المطاعم الرائعة التي تجد نفسها مستدامة ، وذلك بفضل جمهور من جميع أنحاء العالم. إذا لم نستهلك القهوة ، لأنها ليست منتجًا يتم إنتاجه في بيئتنا ، بالإضافة إلى التوقف عن عادة هي بالفعل جزء من ثقافتنا (إيطاليا وقهوةها كلمات غير قابلة للذوبان ، على سبيل المثال) ، سنترك الملايين من الناس بدون عمل يستخدمون هذا النوع من الزراعة كأسلوب حياة. من غير المستدام ما يأتي من الخارج لإضافة قيمة. من غير المستدام ما يأتي من الخارج ويدمر ما هو جيد في الأصل. على سبيل المثال ، عندما لأسباب اقتصادية بحتة ، يؤدي الإنتاج الضخم للخضروات إلى جعل الإنتاج المحلي غير قابل للتطبيق.

الوجبات في Mugaritz أكثر من ذلك بكثير نظرًا لوجود قدر كبير من المشاركة بين الضيوف ومحتوى وسياق ما هو موجود على اللوحة. لماذا من المهم جدًا بالنسبة لك بناء هذا الحوار جنبًا إلى جنب مع علاقة مرحة؟
بالنسبة لي ، يعد الطبخ أمرًا خطيرًا للغاية ولكن هذا لا يعني أن طاولات الطعام هي حفلة. يتعلم البشر أكثر عندما يستمتعون. من ناحية أخرى ، في موغاريتز ، نميل إلى القول إننا لا نقوم بأشياء "غنية" ولكننا نقوم بأشياء منطقية ، وهذا هو سبب أهمية وضع الأشياء في سياقها.


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما سلكوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معها شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعملها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير.لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES تأخذ -2 الطهاة الأمريكيين: جاستن هيلبرت

ال Électrons Libres ، هي مجموعة من الطهاة الذين هم كأفراد أو قادة لمجموعة ما اتخذوا طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم.

جاستن هيلبرت ولد في ولاية بنسلفانيا. بدأ حياته المهنية في فندق جورج على جزيرة وايت (إنجلترا). لكنه كان خلال رحلة في عام 2006 ، حيث كان يعمل موغاريتز (أنضوني أدوريز) ، كان لديه وحي حقيقي. عند عودته إلى نيويورك ، أتيحت له الفرصة للعمل معه شيف المعجنات أليكس ستوباك (WD-50) قبل الطيران بمفرده ومفتوحًا شارع جوينيت في أكتوبر 2011.

مثل العديد من الطهاة الناشئين ، يركز جاستن هيلبرت على أفضل المنتجات المحلية ، ويحاول أن يجد نفسه في نيويورك أو في أي مكان آخر في الولايات المتحدة. لكن على عكس البعض ، الشيف هيلبريمتلك إتقانًا للتقنيات والتقنيات التي تمكنه من ذلك العب على القوام لتضخيم النكهات. ربما يكون نتيجة معرفته بالحلويات أو جهد & # 8220 فريق حقيقي & # 8221 مع مساعده الشيف وصديقه. أوين كلارك & # 8230 من يدري!

رؤية له & # 8220cuisine & # 8221 لأول مرة ، أذهلنا جمالها وصورة فريدة تخفي تعقيدًا كبيرًا.

سؤال + أ مع جاستن هيلبرت (www.gwynnettst.com):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

جيلبرت& # 8211 نحاول استخدام كل ما هو في الموسم والمنتجات التي يمكن أن نجدها محليًا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نركز على مكون رئيسي ونبرزه في العديد من طرق الطهي أو القوام بإضافة الملاحظات التكميلية ، يكون التركيز الرئيسي التوازن والانسجام.

2- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

جيلبرت& # 8211 أحب نكهات البتولا والتنوب. عندما كنت طفلا أحببت بيرة البتولا. هناك نوع من المشروبات الغازية من ولاية بنسلفانيا كان والدي يشتري دائمًا عندما كنت طفلاً أحببته. لذلك ، عندما يأتي والداي لتناول العشاء في المطعم ، يجلبان لي دائمًا بعضًا منه. يذكرني بشبابي.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

جيلبرت& # 8211 طاه بلدي أوين كلارك. لقد كان & # 8217s صديقًا عزيزًا لبعض الوقت. أيضا، فريق الطهاة هنا في المطعم. أحيانًا أثناء الخدمة أتوقف وأفكر في نفسي كم أنا ممتن لوجود مثل هذه المجموعة الجيدة من الأفراد الملهمين الذين يعملون معي. أشعر بأنني محظوظ جدًا لوجودهم هنا وإبقائهم متحمسين هو أكثر ما يلهمني.

4- (مستهزئ) لقد عملت في المعجنات في WD-50 مع Alex Stupak. هل لديك دورين في Gwynnetts St: الشيف التنفيذي وطاهي المعجنات؟

جيلبرت& # 8211 نعم ، أفترض أنني & # 8217m طاهي المعجنات أيضًا. لطالما أردت أن أكون جزءًا من كل شيء في المطبخ ، فالمعجنات دائمًا ما تثير اهتمامي بقدر ما هي مالحة. عندما وصلت إلى WD-50 ، لم يكن لدى Wylie & # 8217t أي وظائف متاحة. ذكرت أنني أعرف القليل عن المعجنات وأن أليكس كان يبحث عن شخص في هذا القسم. بعد أيام قليلة عرض علي المنصب. كنت خارج دوري في ذلك الوقت لكنني تعلمت الكثير منه وكانت تجربة رائعة. العمل معه و روزيو سانشيز كان من أكثر ما أمتعني & # 8217 على الإطلاق في الطهي بشكل احترافي.

5- (مستهزئ) كيف تطور وصفاتك في شارع غوينيتس؟ ما هي مصادر الإلهام الخاصة بك؟

جيلبرت- نرسم إلهام من كل شيء الكثير منها يتعلق بما هو موجود في هذا السوق. يعلق عقلي على أحد المكونات ثم يصبح التركيز على تكوين طبق قائم على أساسه.

6- (مستهزئ) جماليات & # 8220cuisine & # 8221 رائعة ، هل تفكر في هذا في إعداد القائمة؟

جيلبرت& # 8211 أحيانًا أتخيل طبقًا في رأسي قبل أن يدخل الطبق. جماليات لطالما كانت مهمة بالنسبة لي ، كل ما يتم وضعه على اللوحة موجود لسبب يحتاج كل مكون لتكملة الآخر. الفكرة هي إنشاء شيء يبدو جيدًا كما يتذوقه ، فإن إدراك القيمة لا يقل أهمية بالنسبة لي عن جودة المكونات.

7- (سكوفييه) أعرف أن رئيس الطهاة الخاص بك (أوين كلارك) مهم بالنسبة لك ولديه معرفة جيدة في البحث عن الطعام. هل يصعب عليك الشراء (والعثور) محليًا؟

جيلبرت& # 8211 الشيء الأكثر إحباطًا هو أننا نحصل على بعض الأشياء الرائعة حقًا من أشخاص مختلفين قصيرة العمر. نحن متحمسون حقا عندما نجد أشياء جديدة ونعمل عليها في طبق ثم قبل أن نعرف أنها خارج الموسم.

8- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (طبق التوقيع أو غيره) التي تميز مطبخ جاستن هيلبرت في شارع غوينيتس؟

جيلبرت- وصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

9- (سكوفييه) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف؟ هل تفكر في كتابة كتاب أو عرض تلفزيوني أو غير ذلك؟

جيلبرت& # 8211 أود & # 8217d أن أجعل هذا المطعم أفضل ما يمكنني فعله. هدفي هو الاستمرار في صنع طعام جديد ومثير للاهتمام يستمتع به الناس ، وإخبار أصدقائهم عنه والعودة مرة أخرى. كل ما يأتي مع ذلك سيكون موضع تقدير كبير. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لإعطائي الفرصة للقيام بذلك والآن ينصب تركيزي على الطهي.

الوصفة: الحليب والنعناع والفراولة الخضراء

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لكعكة النعناع:
- 30 جرام أوراق نعناع
- 300 جرام بيض كامل
-110 جرام طحين اللوز
-125 جرام سكر ناعم
-40 جرام طحين الكيك
-2 جم ملح

إجراء:
1. في الخلاط ، امزج أوراق النعناع مع البيض واخلطهم على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضيفي باقي المكونات واخلطيها حتى تصبح ناعمة.
2. يصفى الخليط ويوضع في علبة isi. اشحنه مرتين وضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

لجيل النعناع:
-700 جرام ماء
- 200 جرام سكر
-200 جم جلوكوز سائل
-9 جرام أجار أجار
-100 جرام أوراق نعناع

إجراء:
1. ضع الماء في الخلاط وأضف أجار أجار. امزج لمدة دقيقة واحدة لضمان الترطيب. ضعه في وعاء مع الجلوكوز والسكر. يُغلى المزيج.
2. ضعي أوراق النعناع في مزيج وأضيفي السائل المغلي. حتى مزيج سلس. صفي المزيج بسرعة في حمام جليدي وأضيفي الخفق حتى يجف. اسمح للأجار بالتمسك والعودة إلى الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا ثم صفيه ثم ضعه في الثلاجة.

لشرب الحليبل:
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-250 جرام طحين
-250 جرام سكر ناعم
- 10 جرام ملح
- 200 جرام زبدة مقطعه بارده جدا

إجراء:
1. ضع جميع المكونات الجافة في محضر الطعام واخلطها. أضيفي الزبدة ببطء حتى تمتزج. 2. ضعها في مكان مبطّن بورق الخبازين وقم بتبريدها. اخبزيها في درجة حرارة 275 فهرنهايت لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح متماسكة ولكن غير ملونة. بارد وتخزينها في وعاء محكم.

لسرب الحليبر:
- 600 جرام حليب مزارعين كامل الدسم عالي الجودة
- 200 غ من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم
-100 جرام مالتوديكسترين ذرة
-200 جرام قاعدة شربات
-2 ورقة جيلاتين
-2g مثبت شربات

لقاعدة شربات:
- 1000 جرام ماء
-800 جرام كاستر صقر
-20 جرام تريمولين
-200 جم جلوكوز مذاب
(ضعه في قدر حتى يغلي وبرد)

إجراء:
1. ضع الحليب ومالتوديكسترين ومسحوق الحليب في الخلاط واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ازهر صفائح الجيلاتين في ماء مثلج لمدة 10 دقائق. اغلي قاعدة السوربيه وأضف الجيلاتين. 2. امزج الحليب وأضف ببطء قاعدة السوربيه. اقلب المزيج إلى درجة عالية وأضف مثبت شربات. يصفى ويبرد في حمام جليدي. 3. بمجرد أن يبرد ، ضع الخليط في دورق Pace Jet وقم بتجميده طوال الليل.

لجلد الفراولة الخضراء:
- 300 جرام فراولة خضراء
-30 جم جلوكوز مذاب
- 30 غ من سائل التخليل بالفراولة الخضراء

إجراء:
1. ضع المكونات في الخلاط واخلطها حتى تصبح ناعمة. 2. انشر الخليط على خلات وجفف لمدة ساعتين. قم بإزالته وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق.

لتحضير مخلل الفراولة الخضراء الحلوةس:
- 200 جرام فراولة خضراء
-50 غ من خل النبيذ الأبيض
-100 جرام سكر ناعم
-100 جرام ماء
-2 أغصان نعناع

إجراء:
1. ضع السكر والماء والخل والنعناع في قدر واتركه حتى الغليان. بمجرد الغليان ، صفي السائل في حمام جليدي. 2. ضع الفراولة في أكياس مفرغة من الهواء بسعة 50 جم لكل كيس مع إضافة 20 جم من السائل لكل كيس. يحكم الغلق على أعلى درجة ، ويوضع في الثلاجة ويحفظ.

لانهاء:
1. اصنع خمس فتحات في كوب ورقي حول القاع. املئي ثلث الكوب بمزيج الكيك والميكروويف لمدة ثلاثين ثانية. 2. قم بتدوير السوربيه في دورة باكو جيت الكاملة ثم العودة إلى الفريزر. 3. ضع الكعكة في مكان وزينها بالمكونات المتبقية وانتهي بالسوربيه.

مزيد من المعلومات

شارع GWYNNETT / الشيف جاستن هيلبرت
312 شارع جراهام ،
بروكلين ، نيويورك 11211
www.gwynnettst.com

صحافة
1. نيويورك تايمز ، مراجعة بقلم بيتر ويلز ، 3 أبريل 2012
2. نيويوركر ، جداول لشخصين ، 4 يونيو 2012
3. بيزنس ويك ، مراجعة بقلم ريان ساتون ، 12 سبتمبر 2012

ملاحظة: حقوق الطبع والنشر للصور: مطعم Gwynnett St.

Tous Droits Réservés. حقوق الطبع والنشر Scoffier © 2008-2012


شاهد الفيديو: مقلب الأكل من أكل الناس - الجزء الثالث مطعم القنطره