وصفات جديدة

وصفة ناج دي بواسون

وصفة ناج دي بواسون


بول كيلات بروميناد غورماندس، الذي يقدم دروسًا في الطهي وجولات في السوق في باريس ، يقترح شرب نبيذ أبيض ، شيء "معدني" قليلًا وجاف مثل Sauvignon Blanc من وادي لوار أو Sancerre مع هذا الطبق الفرنسي على ساحل المحيط الأطلسي. حيث "ناج"تعني السباحة بالفرنسية ، ويأتي اسم الوصفة من فكرة أن الأسماك" تسبح "في سائل الصيد الجائر العطري (ما يعادل مرق محكمة). - ياسمين فهر

مكونات

  • 2 كوب نبيذ أبيض جاف
  • 1 كوب ماء
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة
  • 2 حبات من الكراث
  • 2 جزر ، جوليانيد
  • ½ كرفس أو حبة شمر مخلوطة
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 1 فص ثوم ، منزوع البرعم ، مفروم ناعماً
  • 1 كراث ، مفروم
  • عدد قليل من خيوط الزعفران أو رشة من مسحوق الزعفران
  • 1 باقة قرني*
  • ربع كوب قشدة طازجة
  • 4 شرائح سمك ، سلمون ، سمك أبيض (مثل سمك الراهب) أو مأكولات بحرية مثل الأسقلوب ، الجمبري
  • البقدونس ، الشيرفيل أو الثوم المعمر

*ملحوظة: حزمة من الأعشاب ، وسيقان البقدونس ، وورقة الغار ، وعدد قليل من أغصان الزعتر ، مرتبطة ببعضها البعض.

الاتجاهات

في وعاء ، يُغلى كوب من النبيذ والماء ويُطهى لمدة 3 دقائق حتى يتبخر حموضة النبيذ.

على نار خفيفة ، ذوبي الزبدة في مقلاة ، أضيفي الخضار ، وتبليها بالملح والعرق حتى تنضج ، أضيفي الكراث المفروم والثوم بعد بضع دقائق.

يُضاف نصف مزيج النبيذ / الماء ، الزعفران ، الباقة القرنية ، ويُطهى لبضع دقائق أخرى ، ثم يُنزع الباقة.

قم بإزالة الخضار ، التي لا تزال ناعمة قليلاً ، وحفظها في مكان دافئ. صفي سائل الطهي في قدر.

يُغلى هذا السائل في الغليان ، ويُضاف القشطة الطازجة وتقليل القوام المطلوب (كلما طالت مدة الغليان ، زادت سماكة الصلصة).

أضيفي الكوب المتبقي من النبيذ إلى المقلاة ، وعند الغلي ، أضيفي السمك أو المأكولات البحرية واطهيها حتى تنضج ، والتي ستعتمد على سمك الفيليه أو المأكولات البحرية.

خدمة ناج على طبق تقديم أو على أطباق فردية. ضعي الخضار على الطبق أولاً ، ثم السمك فوق الخضار وضعي السمك بالصلصة.

يُزين بالبقدونس أو الشيرفيل أو الثوم المعمر المفروم


ما هو سمك بويسون المملح؟

الأسماك المملحة هي الأسماك المملحة بالملح الجاف وبالتالي يتم حفظها لتناولها لاحقًا. تُعرف الأسماك الأردواز المعروفة باسم Snoek بطعم مميز للغاية. في موريشيوس ، يمكن العثور على الأسماك المملحة في أطباق مختلفة. من الروجيل الشهير إلى الأرز المقلي أو إلى طبق شاتيني المصاحب لطبق آخر ، يظل السمك المملح طبقًا لا بد منه أثناء زيارة جزيرة موريشيوس الجميلة. إذا كنت تريد في أي وقت أن تحاول طهي بعض الطعام بنفسك ... إليك مجموعة وصفاتنا المختارة خصيصًا لمحبي طعام الكريول.


ما & # x27s أكثر متعة من الأكل من سيخ ساخن خارج الشواية؟ إنه بالتأكيد نذير الربيع.

وصفات تريد أن تجعلها. نصائح الطبخ التي تعمل. توصيات المطاعم التي تثق بها.

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة. يشكل استخدام هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط وحقوق الخصوصية الخاصة بك في كاليفورنيا. بالعافية قد تكسب جزءًا من المبيعات من المنتجات التي يتم شراؤها من خلال موقعنا كجزء من شراكاتنا مع تجار التجزئة. لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast. خيارات الإعلان


كوينيل نانتوا

فطائر الزلابية السمكية الخفيفة والرائعة مغموسة في صلصة المحار الكريمية المكثفة - كوينيل نانتوا هو طبق أسطوري وواحد من أبرز الطبخ الإقليمي الفرنسي. سعى الطهاة جاهدين لإتقان كوينيلهم ، مدركين أن حياتهم المهنية ستبحث إذا كان بإمكانهم الحصول عليها بالشكل الصحيح. والطبق الكلاسيكي ، الذي اختفى تقريبًا في الولايات المتحدة ، يعود إلى فرنسا ، حيث يوجد على القائمة في نصف دزينة من المطاعم الصغيرة الباريسية العصرية.

عادت الأنواع التقليدية إلى الظهور مرة أخرى ، مثل أسماك أعشاب quenelles في صلصة زبدة النبيذ الأبيض أو quenelles من صدور الدجاج في صلصة ماديرا مع الفطر البري. وتشمل الدورات الجديدة التونة كوينيل مع الروبيان في مرق ميسو.

في جاليري لافاييت الأنيق ، وهو متجر متعدد الأقسام به قاعة طعام رائعة ، تم تخصيص عداد كامل لـ "Soupe de Poissons et Quenelles" - كوينل بيضاء ثلجية مصنوعة من رمح تقليدي ، أو ملكات عصرية مصبوغة باللون الأسود الصارخ بحبر الحبار. صغار الكوينيل جاهزة لتطفو في أوعية من حساء السمك ، والأخرى العملاقة تدعوك إلى طلاء كلاسيكي من صلصة الكركند أو هريس كريم فريش مليء بالموريل. يقول هنري المبتهج الذي يقف خلف المنضدة ، إن الأكثر شيوعًا هو جراد البحر في صلصة نانتوا اللذيذة ، وهي وصفة يعود تاريخها إلى 200 عام على الأقل.

أجود أنواع الكينيل خفيفة مثل السحابة ، وهي مزيج فاخر من السمك الأبيض المهروس ، وبياض البيض ، ونفس فطيرة الشو التي تُستخدم في نفث الكريمة وملاعق مليئة بالقشدة السميكة. إنها عجينة choux التي تنفخ وتلتصق بالمزيج ، وهي خدعة من طهاة مدربين تدريباً كلاسيكياً.

لا تقل أهمية الطبق الفاخر عن الصلصة (يجب أن يكون هناك الكثير منها) - ربما سمك فيالوت أو صلصة كريمة بسيطة مع القليل من الجبن ، لكن ملكة كل منهم هي نانتوا. يتم استخراج هذا العطر العطري من جراد البحر عن طريق غلي القواقع مع ميرابويس من البصل والجزر والنبيذ الأبيض ومرق السمك. ما الذي يمكن أن نحتاجه أكثر من دوامة الزبدة الأخيرة؟

مرة واحدة تذوق ، لا تنسى. تدور ذكرياتي الرائعة حول حانة صغيرة في الشارع الخلفي وأسطوانة ضخمة من السمك المعطر في بحيرة الصلصة. مع سلة من الرغيف الفرنسي الطازج ، كان هذا طبقًا رئيسيًا بالنسبة لي ، على الرغم من أنني لاحظت أن جيراني الفرنسيين منحهم وضع المقبلات. تحظى الكينيلات بشعبية كبيرة في موطنها الأصلي ، مدينة نانتوا الباردة إلى الشرق من ليون ، حيث يحضرها السكان المحليون كهدية عشاء لشكر مضيفهم بدلاً من باقة من الزهور.

عند صنع العجينة ، يجب موازنة الخفة والنكهة مع ميل مثل هذا المزيج الرقيق إلى الانهيار أثناء الطهي. أبدأ بالموثق ، معجنات choux. يعتمد Choux على مزيج من الزبدة والدقيق والماء المطبوخ في عجينة صلبة (بانيد) على الموقد. ثم يضاف البيض. عند خبزها أو سلقها في الماء في حالة الكوينيل ، ينفخ البيض وتفتيح العجينة.

بالنسبة للأسماك ، يعتبر الكراكي كامل النكهة أمرًا معتادًا ، حيث أن لحمه الأبيض المتقارب يحافظ على الزلابية معًا جيدًا. تعتبر أسماك البحر مثل السمك المفلطح أو السول أو القاروس أقل تقليدية (تقع نانتوا على بعد مئات الأميال من البحر). تظهر أسماك السلمون كوينيل شاحب وردي خوخي. عند تقديمها في صلصة نانتوا ، يكون الدجاج أو لحم العجل لذيذًا مثل السمك ، لذلك يمكن استبدال صدر الدجاج أو لحم العجل المخلي.

يستغرق هرس السمك دقيقة أو دقيقتين فقط في محضر الطعام. يضمن عمل الهريس من خلال غربال تاميس ملمسًا حريريًا ويزيل أي عظام صغيرة (الكراكي هو الجاني في هذا الصدد).

يدخل بياض البيض بعد ذلك. يتجاهل بعض الطهاة معجنات choux ويعتمدون على البيض وحده لربط الكينيل. ليس انا. أجد حبيبات كوينيل ذات أساس بياض البيض ورطبة ، ومثل هذا الخليط ، المسمى تقنيًا موسيلين ، يتم خبزه بشكل أفضل في قالب.

يتم طهي الكينيل ، مثل البيض المسلوق ، في قدر كبير ضحل من الماء المغلي. أصبح الشكل البيضاوي المميز الذي ينتج عند التشكيل باستخدام ملعقتين شائعًا جدًا بحيث يتم تشكيل الباتس (والآيس كريم والموس) بنفس الطريقة. الملعقة الكبيرة هي الحجم الأكثر شيوعًا ، لكن الكوينيل الصغيرة جيدة لتزيين الحساء. الزلابية التقليدية من Nantua ، أسطوانة بحجم 6 بوصات ، متوفرة بسهولة في محلات السوبر ماركت الفرنسية ويتم تصديرها إلى باريس وخارجها.

بالنسبة لصلصة Nantua ، تتمثل الحيلة في استخراج أقصى نكهة من جراد البحر. تبدو مثل الكركند الصغير ، ومثل الكركند ، يجب أن تكون على قيد الحياة عند طهيها. يعتبر روبيان النمر بديلاً (كلما كان ذلك أفضل) يجب أن يكون نيئًا ويأتي برؤوسه ، ولكن يمكن تجميده.

يُطهى جراد البحر على نار هادئة ، ثم يُقشر لاستخراج لحم الذيل. جميع الرؤوس والأجسام والأصداف مع عصيرها لها قيمة كبيرة بالنسبة للصلصة ، لذلك توضع جانباً لتترك على نار هادئة مرة أخرى في سائل الطهي. الصلصة إذن هي عملية بسيطة لربط عصائر الأمبروسيال مع الكريمة الطازجة ودقيق الزبدة.

مع وجود هذين المستحضرين في متناول اليد ، الكينيل المطبوخ وصلصة جراد البحر ، يكون التقديم مسألة اختيار. يستدعي الخيار الأنيق أطباق الخبز الخزفية الفردية. أنا أفضل الطين الريفي. يمكن استبدال طبق خبز واحد بحجم عائلي. يجب أن يكون كل شيء عميقًا بما يكفي لطبقة سخية من الصلصة التي ستخرج فقاعات حول الحافة.

ربما تكون قد جمعت ، يستغرق صنع quenelles Nantua نصف يوم ، لكن لديهم ميزة تحسد عليها تتمثل في الانتظار بهدوء في الثلاجة لمدة يوم أو أكثر ، ويحتاجون فقط إلى الخبز بسرعة قبل التقديم. في الحرارة المرتفعة ، تنتفخ الكوينيل مثل سوفليه صغيرة وتصل إلى الطاولة ذات اللون البني الفاتح في بحيرة فوار من الصلصة العطرية ، وهو انتصار بالفعل.


سوب دي بواسون

في قدر كبير ثقيل القاع ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. أضف الثوم والبصل والكراث والشمر واتركهم يتعرقون لمدة 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر بالملعقة الخشبية. تُضاف الطماطم وتُطهى لمدة 4 إلى 5 دقائق أخرى ، ثم يُضاف السمك الصغير. يُطهى لمدة 15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. يُضاف 6 أكواب من الماء ، وكذلك الباقة القرنية وقشر البرتقال. يقلب جيدا ويضاف الزعفران والملح والفلفل والبيرنود. اخفض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا.

ارفعي القدر عن النار واتركي الحساء يبرد قليلاً. مع الحرص على عدم تناثر أو حرق نفسك ، قم بتصفية السائل في وعاء كبير. في القدر ، اسحق الرؤوس والعظام والخضروات قدر الإمكان ، ثم مررها عبر مطحنة الطعام على دفعات. العودة إلى القدر مع المرق المصفى.

ضعي الحساء على النار مرة أخرى وقدميه مع الخبز المحمص والرويل وبعض جبن البارميزان المبشور على الجانب. الفكرة هي تشويه القليل من الرويل على الخبز المحمص ، وتطفو في الحساء كزينة ، والسماح للضيوف برش الجبن كما يحلو لهم.


Poisson Gros Sel أو سمك الملح الخشن

يعتبر Poisson Gros Sel أو Coarse Salt Fish طبقًا شائعًا جدًا في هايتي. نظرًا لأنها طريقة رائعة لتحضير الأسماك ، فهي أيضًا إحدى الطرق الفريدة لتقدير مذاق الأسماك الطازجة. يتم تحضير الطبق بشكل تقليدي من ملح البحر الخشن (الموجود في هايتي) ومزيج من الأعشاب الطازجة.

على مر السنين وبسبب ندرة بعض المنتجات ، تعلم الناس الاستبدال والاستبدال. يقال أن gros sel الموجود في هايتي يشبه إلى حد بعيد ملح البحر العادي. ولكن في رأيي ، من حيث النكهة ، فإن المذاق مشابه لمذاق Fleur de Sel وهو "ملح بحر يتم حصاده يدويًا يجمعه العمال الذين يكشطون فقط الطبقة العليا من الملح قبل أن يغرق في قاع أحواض الملح الكبيرة. " (ويكيبيديا ، 2014)

يعتبر Poisson Gros Sel المصنوع من Fleur de Sel أكثر نكهة من ملح البحر العادي في رأيي. بالطبع ، نظرًا لوجود العديد من ماركات أملاح البحر ، هناك أيضًا العديد من العلامات التجارية لـ fleur de sel. ألذ الملح كلما زاد سعره. العثور على الملح المناسب هو فقط مسألة اختيار. فقط الذوق هو المهم وإيجاد الخيار المناسب ليس فقط خيارًا نقديًا ولكن اختيار لوحة أيضًا. اختر بحكمة!

يتكون Poisson Gross Sel من أي سمك لحمي يمتص التوابل الطازجة. قد يكون هذا التنوع سمك النهاش ، باراكودا ، أو كينج فيش. ولكن أي نوع آخر مشابه سيعمل كذلك وطالما أن السمك كثير من اللحم والعظام الصغيرة. خياري المفضل هو النهاش (الوردي أو الأزرق) والباراكودا. يمكن أيضًا تحضير الطبق بسمك أبو سيف ، ومرة ​​أخرى يتم اختياره. هذا ليس المفضل لدي لأنني أجد أن الملمس أقوى من أنواع الأسماك الأخرى.

يتم تحضير الطبق بالتوابل الطازجة مثل البصل الأخضر والثوم والزعتر والبقدونس والفلفل الاسكتلندي أو فلفل الهابانيرو. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف خليط من ملح التوابل المملح. يضيف الكثير مرق الدجاج. خياري المُعد هو علامة تجارية جيدة لتوابل الأسماك لمزيد من النكهة.

سوف أتجاوز أحيانًا توابل الأسماك إذا كنت أقوم بإعداد السمك باستخدام Fleur de Sel بسبب النكهات الجريئة التي يطلقها الملح. يتم نقع السمك لفترة طويلة ويتم طهيه ببطء للحفاظ على قوامه. تُصنع الصلصة بشكل منفصل مع تتبيلة السمك وتُسكب فوق السمك كخطوة أخيرة. طريقة حارة ولذيذة لطهي السمك الطازج!


أموك (Papillote de poisson)

معظم وصفاتنا سهلة. تلك التي تتطلب مزيدًا من الوقت أو القدرة على الطهي يتم تصنيفها على أنها متوسطة أو متقدمة.

وقت التحضير

هذا هو مقدار الوقت الذي تحتاجه لإعداد هذه الوجبة.

الوقت الكلي

هذا هو الوقت الذي يستغرقه تحضير هذه الوجبة من البداية إلى النهاية: تتبيلها وخبزها وتبريدها وما إلى ذلك.

حجم الوجبة

يوضح هذا عدد الأجزاء التي تصنعها هذه الوصفة.

مكونات

  • 1 tige de citronnelle fraîche، coupée en tronçons
  • 50 جرام د & # x27 عناصر
  • 1 بيمنت دو ، إيبينيه
  • 10 جرام دي جالانجا
  • 3 فوي دي كافير
  • 350 جرام دي لايت دي كوكو (1 كوب)
  • 600 جرام من بواسون ، كوبيه أون دي
  • 20 جرام دي صوص دي بويسون (nuoc-mâm)
  • 6 feuilles de bananier (voir "Conseil (s)")
  • 200 جرام من الحليب D & # x27épinards frais
  • 200 جرام دي تشو شينوا ، مينسيه
  • 30 جرام من الكاكهوات والشوايات والبيع
  • 12 Feuilles de Basilic thaï frais
  • 300 غ من الأرز التايلندي
  • 1000 جرام d & # x27eau

كاسوليت دي بواسون (طاجن سمك)

1. نقع الفاصوليا طوال الليل في الماء البارد لتغطيتها. صفيها وشطفها. انقله إلى قدر كبير وقم بتغطيته بـ 4 إلى 5 بوصات من الماء البارد النظيف. يُقشر البصل الكامل ويُمزج بالقرنفل ويُضاف إلى القدر مع باقة القرني. يُغلى المزيج ويُزيل الرغوة التي ترتفع إلى السطح. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة ونصف. يتبل بالملح حسب الرغبة. أضيفي الجزر واستمري في الغلي حتى ينضج الجزر والفاصوليا لمدة 30 دقيقة تقريبًا. يُصفى ويُتخلص من الباقة والبصل.

2. أثناء طهي الفاصوليا ، سخني 3 ملاعق كبيرة زيت و 2 ملاعق كبيرة زبدة في مقلاة على نار خفيفة. يُضاف البصل المفروم ويُطهى ببطء مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طريًا ولكن غير ملون. يضاف الثوم ويطهى لمدة دقيقة. أضيفي الطماطم وتبليها بالملح والفلفل واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.

3. نظف سمك السلمون المرقط (أو البياض) وقطّع إلى شرائح بحجم 1 بوصة. قطع شرائح سمك الراهب إلى شرائح بسماكة 1 بوصة. قطع الإسكالوب إلى نصفين عرضيًا. سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت و 2 ملاعق كبيرة من الزبدة في مقلاة كبيرة على نار عالية. تُضاف شرائح التراوت (أو البياض) وتُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً من كلا الجانبين وتترك جانباً. يحمر سمك الراهب وشرائح الأسقلوب بنفس الطريقة ويترك جانبًا.

4. سخن الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت

5. يُمزج مزيج الطماطم والفاصوليا المصفاة في قدر ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. تذوق واضبط التوابل. افردي نصف كمية الخليط فوق قاع طبق جراتان 10x15 & quot. رتبي السمك والاسقلوب في الأعلى وغطيها بمزيج الفاصوليا المتبقي. رشي عليها فتات الخبز وقطعي بالملعقتين الكبيرتين المتبقيتين من الزبدة. اخبزيها حتى تصبح فتات الخبز ذهبية اللون ، لمدة 10-15 دقيقة. F


كاري سمك جوز الهند | كاري دي بواسون

عندما تنخفض الشمس وتنشر شفتها في جميع أنحاء السماء ، أستمتع بمعرفة أن هذه الألوان المائية الرائعة للضوء تنتقل حول العالم مثل مذنب ، تاركة وراءها أثرًا متوهجًا الكل لترى.

بغض النظر عن مكانهم أو إلى أين هم ذاهبون.

الشمس لها عالمي جمال.

شاطئ ماهي عند غروب الشمس ، سيشيل. تصوير جيرزي سترزيليكي.

يجعلني أبتسم عندما أعرف أنه في مكان ما في جزر سيشل & # 8211 على بعد نصف العالم & # 8211 ، يرون أيضًا ألوانها الوردية والكاري تتجعد عبر السحب ، قبل وقت النوم مباشرة. وأتخيل أنه ربما ، ربما فقط ، يشاهدون السماء المظلمة على حافة شواطئهم الرملية ، بينما يجلسون على طبق سمك كاري جوز الهند بين الأصدقاء.

بالنظر إلى أن كاري السمك هو أحد أكثر الوصفات شعبية في هذه الدولة الجزرية الأفريقية ، فهذه مقامرة أرغب في خوضها.

الجميع على الجزر ، من الصيادين الذين يرتدون الطقس إلى الجدات الصارمات ، يخدمون اليوم & # 8217s صيد مثل هذا ، مع القليل من الهند والصين وفرنسا ، على شكل مسحوق كاري محلي الصنع (يسمى ماسالي) ، زنجبيل طازج والثوم والزعتر.

سلام. ثلاث قارات في لدغة واحدة. هذه وصفة رائعة. تماما مفترق طرق الطهي.

عادة ما تجعل الدوامة الكريمية المبردة من حليب جوز الهند طريقها إلى مزيج الغليان أيضًا.

في الوقت الحالي ، لا تتردد في اللعب بكميات التوابل والتمر الهندي - الكميات الكاملة غير مبررة تمامًا ، وهو أمر رائع إذا كنت & # 8217re معتادًا على مثل هذه النكهات. والتي ، إذا لم & # 8217re ، يمكنك & # 8230 ببساطة عن طريق المحاولة.

المثل السيشلي التقليدي لغروب الشمس المذهل في Anse Sévère ، La Digue ، سيشيل ، تصوير Tobias Alt.

مكونات:

2 رطل من الأسماك المتماسكة ، مثل النهاش أو بوروموندي
زيت نباتي
1 بصلة كبيرة مفرومة
1-2 ملعقة كبيرة مسالة منزلية (ترقبوا هذه الوصفة)
1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
3 فصوص ثوم مهروسة
2 إنش قطعة زنجبيل مبشورة
ملعقتان صغيرتان من أوراق الزعتر المجففة (أو الطازجة إذا توفرت لديك)
1-2 ملعقة كبيرة تمر هندي (أحب 1 فقط)
1 علبة حليب جوز الهند الخفيف (يمكن استخدام الماء هنا بدلاً من ذلك)

سيرانوس محمص ، أو فلفل حار من اختيارك

دعونا & # 8217s خلق الغروب الكاري.

ابحث أولاً عن يوم مظلم ، مرسومًا بعدة غيوم لعرض الضوء بشكل مثالي.

سيشيل ، منظر من ماهي إلى جزيرة سيلهويت. الصورة لهانسويلي كرابف.

بعد ذلك ، قم بتليين قطع البصل المقطعة في الزيت. عندما يطلقون رائحتهم وينعمون بالأسنان ، يضاف الماسالي والكركم الذهبي & # 8230

بمجرد أن تغمر المقلاة بالذهب ، أضيفي الزنجبيل والثوم والزعتر.

اطبخي بضع لحظات ، حتى يرفع الزنجبيل والثوم رائحتهما ، ثم اسكبي حليب جوز الهند ومعجون التمر الهندي. يعمل ضغط عصير الليمون في رشة إذا كنت تستطيع & # 8217t العثور على التمر الهندي.

تبلي هذه الصلصة بالملح واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق تقريبًا لتختلط النكهات ويلين الزعتر المجفف. ثم أضف السمك (أو أي نوع من اللحوم تفضله).

صياد سمك وصيده ، سيشيل. تم ربط الأسماك الموجودة في هذا المصيد ، بما في ذلك أسماك القرش الصغيرة ، في خطوط يدوية على بعد أميال عديدة من الشاطئ. تصوير مكسيم فايون (1977)

قم بتغطيته واطهيه برفق حتى يصبح طريًا & # 8211 ستختلف أوقات الطهي من بضع دقائق فقط إلى 20 أو أكثر ، اعتمادًا على قطعة السمك التي تختارها. خذ راحة في هذا: رقائق السمك بسهولة باستخدام شوكة عند الانتهاء.

في هذه الأثناء ، قم بشوي بعض الفلفل أو سلقه أو تحميصه للتزيين وقليلًا من الحرارة. يمكنك القيام بذلك في مقلاة أو مقلاة جافة. ما عليك سوى الطهي على كل جانب حتى يتفحم ويلين.

قدمي الكاري مع ملعقة كبيرة من الأرز والكثير من صلصة الغروب.


اسكوفر كوينيل

الكينيل عبارة عن زلابية بيضاوية الشكل ويمكن صنعها من الأسماك أو اللحوم أو الكبد أو الدواجن. صلبة ومتجددة الهواء - رطبة وكثيفة وخفيفة في نفس الوقت - هذه الكينيلات مصنوعة من السمك الأبيض والقشدة الثقيلة وبياض البيض. إنها مثالية كطبق رئيسي في عشاء خاص.

نظرًا لأن الألبومين الموجود في الأسماك يحمل خليط الكينيل معًا ، فأنت بحاجة إلى نوع يحتوي على نسبة عالية من الألبومين وطازج قدر الإمكان. يتقلص الألبومين عندما يكون باردًا ، ولهذا السبب ، يجب أن تكون جميع المكونات باردة حتى يظل المزيج ثابتًا ومتماسكًا. البياض له لحم طري وناعم ، بينما يحتوي نعل الليمون على الكثير من الألبومين ، لذلك تعمل السمكتان معًا بشكل جيد. يمكن تجربة أي سمك طازج أبيض اللحم معًا ، حسب التوافر والذوق.

تُصنع الصلصة من هريس الفطر ، لكن يمكن استبدال الزينة الأخرى ، مثل شرائح الفطر والطماطم والأعشاب. يمكن تقديم الكينيل بشكل فردي أو على الطراز المنزلي في طبق غراتان.

يخدم 15 كدورة أولى ، 4 كطبق رئيسي

كوينيل
8 أونصات فيليه ليمون منزوع الجلد
8 أونصات فيليه بياض منزوع الجلد
1 بياض بيضة كبيرة
1 1/4 كوب قشدة ثقيلة باردة جدا
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون طازجًا

الأوراق المالية
1 رطل من عظام السمك
1/2 كوب بصل مقطع
1/2 كوب كراث مقطع (بما في ذلك القليل من الخضار)
1/2 كوب كرفس مقطع
1 ورقة الغار
1 غصن زعتر طازج
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
1/2 كوب نبيذ أبيض جاف
3 أكواب ماء

صلصة
5 أونصات من الفطر ، منظفة
1 1/2 كوب مرق سمك مخفض (من الأعلى)
1/2 كوب كريمة ثقيلة
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
1/8 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
1 ملعقة صغيرة أروروت أو نشا بطاطس مذاب في 1 ملعقة كبيرة ماء

للكوينيل: برد وعاء محضر الطعام. تأكد من أن السمك بارد جدًا.

قم بمعالجة السمك في الخلاط حتى يهرس. مع تشغيل الغسالة ، أضيفي الكريمة ببطء في تيار رقيق ، واخلطي حتى تتجانس. نضيف الملح والفلفل ونخفق لمدة 20 ثانية حتى يشد الخليط.

انقله إلى وعاء واتركه يبرد ، مغطى ، في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.

احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي ، ثم قلل الماء حتى يغلي ببطء ، يجب أن يكون عمق الماء 2 بوصة على الأقل. باستخدام ملعقة تقديم كبيرة ، اغرف بعضًا من خليط الكينيل ، واضغطه على جانب الوعاء لتنعيم الجزء العلوي. (يجب أن تزن كل قطعة كينيل حوالي 2 أوقية ، ويجب أن يكون لديك 8 أوقية على الأقل) ضع ملعقة تقديم ثانية على جانب خليط الكومة وحركها أسفلها لرفع كوينيل وتشكيلها بشكل أكبر. اغرف الكينيل بالملعقة الأخرى مرة أخرى واتركها تسقط في الماء الساخن. كرر العملية لعمل المزيد من كوينيل. يجب أن يظل الماء عند 180 درجة تقريبًا. (إذا غلي الماء ، فإن الكينيلات ستطهى بسرعة كبيرة وتتمدد ، وهو ما لا ينبغي أن تفعله أثناء الطهي الأول.) قم بسلق الكينيل لمدة 12 دقيقة تقريبًا ، ثم قلبها بعد 5 إلى 6 دقائق.

عندما يتم طهيها ، أخرج الكينيل بملعقة مشقوقة وانقلها إلى وعاء من الماء المثلج. عندما يكون الجو باردًا ، بعد حوالي 30 دقيقة ، قم بتجفيف الكينيل ، وترتيبها على صينية ، وتغطيتها ، ثم وضعها في الثلاجة.

للمخزون: يُمزج عظام السمك والبصل والكراث والكرفس وأوراق الغار والزعتر والفلفل والنبيذ الأبيض والماء في قدر من الفولاذ المقاوم للصدأ ويُغلى المزيج ، ثم تُخفّف النار وتُغلى بلطف لمدة 20 دقيقة. صفي المرق من خلال مصفاة جيدة في قدر آخر. (يجب أن تتناول كوبًا ونصف تقريبًا).

سخني الفرن على 350 درجة.

الصلصة: قم بمعالجة الفطر في الخلاط حتى يقطع ناعماً. أضيفيها إلى مرق السمك مع الكريمة والملح والفلفل واتركيها حتى الغليان ، ثم خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 4 إلى 5 دقائق.

يُضاف نبات الأروروت المذاب إلى الصلصة ويُحرَّك ويُغلى المزيج مرة أخرى حتى يتكاثف ويترك جانبًا.

رتبي الكينيل في طبق جراتان وغطيه بالصلصة الدافئة. اخبزي لمدة 25 إلى 30 دقيقة ، حتى ينتفخ وساخن الطبق بعد 10 دقائق للتأكد من أن الكوينيل لا تلتصق بالقاع.

حقوق النشر © 2011 لجاك بيبين. تستخدم بإذن من Houghton Mifflin Harcourt. كل الحقوق محفوظة.


شاهد الفيديو: مش هتجيبى السمك الفليه تانى من بره بعد الوصفه دى احسن من المطاعم