وصفات جديدة

فرن السباغيتي

فرن السباغيتي


إنه طعام سهل التحضير ولذيذ للغاية!

  • فطر (200 جم)
  • لحم خنزير (150-200 غرام)
  • مسحوق سباغيتي البولونيز (قيراط فيكس / ماجي)
  • إسباجيتي (250 غرام)

حصص: 4

وقت التحضير: أقل من 30 دقيقة

وصفة تحضير السباغيتي بولونيز:

قمت بتنظيف وغسل وتقطيع وتقوية الفطر. أضفت مكعبات لحم الخنزير. صببت مسحوق السباغيتي البولونيزي و 250 غرام من الماء واتركه يغلي حتى يثخن الصلصة (5-10 دقائق). اغلي سبايتي بشكل منفصل. اشطفها على البارد. ثم ضعي الماء في طبق مع الصلصة.

شهية طيبة!


محتويات

ترتبط أصول الراجو البولوني بأصول راغويت الفرنسية ، وهي عبارة عن يخنة من المكونات تم تقليصها إلى قطع صغيرة ، والتي أصبحت شائعة في القرن الثامن عشر. [5]

أقدم وصفة موثقة لـ راجو يقدم مع المعكرونة من أواخر القرن الثامن عشر إيمولا ، بالقرب من بولونيا ، من ألبرتو ألفيسي ، طباخ الكاردينال المحلي [6] بارنابا شيارامونتي ، لاحقًا البابا بيوس السابع.

في عام 1891 ، نشر Pellegrino Artusi وصفة لراجو وصفه بـ بولونيز في كتاب الطبخ الخاص به. [7] وصفة أرتوسي التي سماها مكرونة ألا بولونيز، يُعتقد أنه مشتق من منتصف القرن التاسع عشر عندما أمضى وقتًا طويلاً في بولونيا (معكرونة كونه مصطلحًا عامًا للمعكرونة ، سواء كانت مجففة أو طازجة [8]). تسمى الصلصة بشرائح لحم العجل الخالية من الدهن مع البانسيتا والزبدة والبصل والجزر. يجب أن تُفرم اللحوم والخضروات ناعماً وتُطهى بالزبدة حتى يتحمّر اللحم ، ثم تُغطّى وتُطهى بالمرق. لم يكن من المتوقع وجود صلصة طماطم. وعلق Artusi بأن الطعم يمكن أن يكون أكثر متعة من خلال إضافة قطع صغيرة من الفطر المجفف ، أو بضع شرائح من الكمأة ، أو كبد الدجاج المطبوخ مع اللحم ومكعبات. كلمسة أخيرة ، اقترح أيضًا إضافة نصف كوب من الكريمة إلى الصلصة عندما تنضج تمامًا لجعل مذاقها أكثر سلاسة. أوصى أرتوسي بتقديم هذه الصلصة مع مكرونة متوسطة الحجم ("أسنان الحصان") مصنوعة من القمح الصلب. كان من المقرر أن تكون المعكرونة طازجة ، وتُطهى حتى تصبح متماسكة ، ثم تُنَكَّب بالصلصة وجبنة بارميجيانو. [7]

في القرن الماضي منذ أن سجل Artusi ثم نشر وصفته الخاصة به مكرونة ألا بولونيز، ماذا الان راجي ألا بولونيز تطورت مع مطبخ المنطقة. أبرزها هو الخيار المفضل للمعكرونة ، والتي تُعرف اليوم على نطاق واسع بأنها تاالياتيلي الطازجة. انعكاس آخر لتطور المطبخ منذ نشأته ، هو إضافة الطماطم ، إما كمهروس أو كعجينة مركزة ، [9] إلى مزيج مشترك من المكونات. وبالمثل ، يظهر كل من النبيذ والحليب اليوم في قائمة المكونات في العديد من الوصفات المعاصرة ، وقد حل لحم البقر في الغالب محل لحم العجل باعتباره اللحم المهيمن.

في عام 1982 ، قامت الأكاديمية الإيطالية للمطبخ (الاكاديمية الايطالية للمطبخ) ، وهي منظمة مكرسة للحفاظ على تراث الطهي في إيطاليا ، وسجلت وصفة "بولونيز الكلاسيكية" راجو"مع غرفة تجارة بولونيا (الغرفة التجارية في بولونيا). [10] [11] [12] كما تم نشر نسخة من وصفة الأكاديمية للمطابخ الأمريكية. [6] تحصر وصفة الأكاديمية المكونات في قطع لحم البقر من قسم الأطباق (مجلد لحوم البقر) ، فطيرة البانسيتا الطازجة غير المدخنة (الكذب بطن الخنزير) والبصل والجزر والكرفس والباساتا (أو بوريه الطماطم) ومرق اللحم والنبيذ الأبيض الجاف والحليب والملح والفلفل.

في الوقت الحاضر ، هناك العديد من الاختلافات في الوصفة حتى بين الطهاة الإيطاليين الأصليين ، [13] [14] [15] وقد تم توسيع الذخيرة بشكل أكبر من قبل بعض الطهاة الأمريكيين المعروفين بخبرتهم في المطبخ الإيطالي. [16]

راغي ألا بولونيز هي صلصة معقدة تتضمن تقنيات طهي مختلفة ، بما في ذلك التعرق والتشويح والطبخ على نار هادئة. على هذا النحو ، فإنه يفسح المجال جيدًا للتفسير والتكيف من قبل الطهاة المحترفين والطهاة المنزليين على حد سواء. تشمل المصادر الشائعة للاختلافات اللحوم التي يجب استخدامها (لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم العجل) وكمياتها النسبية ، وإمكانية إدراج اللحوم المعالجة أو فضلاتها ، والدهون المستخدمة في مراحل القلي (دهن الخنزير المقدد ، الزبدة ، الزيتون أو الزيت النباتي ) ، ما هو شكل الطماطم المستخدم (طازجًا ، أو معلبًا ، أو معجونًا) ، وتركيب سوائل الطهي (النبيذ ، والحليب ، وعصائر الطماطم ، أو المرق) وتسلسل إضافتها المحددة.

الاختلافات العديدة بين وصفات ل راجي ألا بولونيز دفعت الكثيرين إلى البحث عن الوصفة النهائية والأصلية. [17] اقترح البعض أن الوصفة المسجلة بواسطة Accademia Italiana della Cucina في عام 1982 هي "الأكثر أصالة". [18]

ومع ذلك ، قد يتعارض هذا مع معتقدات الأكاديمية وبياناتها حول البقاء مخلصًا للتقاليد في توثيق تراث الطهي الإيطالي والحفاظ عليه. [ لماذا ا؟ ] [19] [20] صرح الشيف ماريو كاراميلا المولود في ميلانو ، "في إيطاليا ، هناك العديد من الوصفات التقليدية تاجلياتيل مع راجي ألا بولونيز مع اختلافات طفيفة إلى حد ما. تقاليد المنطقة "، [17] وجهة نظر تتوافق مع تلك التي غالبًا ما تعبر عنها الأكاديمية الإيطالية للمطبخ.

تميل الاختلافات العديدة إلى أن تستند إلى موضوع مشترك. على سبيل المثال ، الثوم غائب عن جميع الوصفات المذكورة أعلاه ، كما هو الحال مع الأعشاب الأخرى غير الاستخدام البخل لأوراق الغار من قبل البعض. يقتصر التوابل على الملح والفلفل وقليل من جوزة الطيب. في جميع الوصفات ، تسود اللحوم كمكون رئيسي ، بينما الطماطم ، بشكل أو بآخر ، ليست سوى مكون إضافي.

في بولونيا راجو يتم إقرانها تقليديًا وتقديمها مع تالياتيلي المصنوعة من البيض ودقيق القمح الطري في شمال إيطاليا. تشمل البدائل المقبولة للتالياتيلي الطازجة أشكال المعكرونة المسطحة العريضة الأخرى ، مثل بابارديل أو فيتوتشيني ، والأشكال الأنبوبية ، مثل ريجاتوني وبيني. [21] في حين أن الجمع بين راجو مع تالياتيلي الطازجة تظل الأكثر تقليدية وأصالة في المطبخ البولوني ، جادل البعض - مثل بييرو فالديسيرا - للاستفادة من مزيجها المنتشر دوليًا بالفعل مع السباغيتي ، حتى من خلال محاولة تصويرها على أنها ليست غريبة تمامًا على التقاليد المحلية. [22]

راغي ألا بولونيز جنبا إلى جنب مع صلصة كما تستخدم لتحضير اللازانيا المخبوزة التقليدية بأسلوب البولونيز. [13]

سباغيتي بولونيز (تسمى أحيانًا فرن السباغيتي، أو بالعامية "إسباج بول" ، السباغيتي مع صلصة اللحم ، أو السباغيتي فقط) هو طبق مكرونة مشهور خارج إيطاليا ، ولكنه ليس جزءًا من بولونيز التقليدي أو حتى المطبخ الإيطالي بشكل عام. [23] [24] يُنظر إلى الطبق عمومًا على أنه غير أصلي عندما يصادفه الإيطاليون في الخارج. [3] [4] [25] [26]

يتكون من معكرونة إسباجيتي تقدم مع صلصة مصنوعة من الطماطم ولحم البقر المفروم والثوم والنبيذ والأعشاب ، وأحيانًا يمكن استبدال اللحم المفروم باللحوم المفرومة الأخرى. وبهذا المعنى ، فإن الصلصة تشبه في الواقع صلصة نابولي راغو من جنوب إيطاليا أكثر من نسخة بولونيز الشمالية من راجو. غالبًا ما يتم تقديمه مع جبن البارميزان المبشور في الأعلى ، ولكن غالبًا ما يتم استخدام الجبن المحلي ، مثل الجبن الشيدر المبشور. يمكن تقديمه مع نسبة أكبر من الصلصة إلى المعكرونة مما هو شائع في أطباق السباغيتي الإيطالية الأصيلة. يمكن وضع الصلصة فوق المعكرونة (بدلاً من خلطها بالطريقة الإيطالية) أو حتى تقديمها بشكل منفصل عنها ، مما يترك رواد المطعم يخلطونها بأنفسهم.

أصول الطبق غير واضحة ، لكنها ربما تكون قد تطورت في سياق هجرة أوائل القرن العشرين من الإيطاليين الجنوبيين إلى الأمريكتين (ولا سيما الولايات المتحدة) كنوع من الاندماج متأثرًا بأسلوب نابوليتان راجو الغني بالطماطم. ربما تطورت في مطاعم المهاجرين في بريطانيا في حقبة ما بعد الحرب. [27] في البلدان التي ينتشر فيها هذا النوع ، غالبًا ما تستخدم الصلصة لصنع اللازانيا بدلاً من راجي ألا بولونيز كما في بولونيا وأماكن أخرى في إيطاليا.


2. معكرونة بولونيز آن بوريل

  • تقييم عام: 4/10
  • احصل على الوصفة: Anne Burrell's Pasta Bolognese
  • اقرأ أكثر: لقد جربت معكرونة بولونيز من فئة 5 نجوم من إنتاج آن بوريل (مصنوعة بكمية صادمة من النبيذ)

تبدأ وصفة آن بقوة: فهي تستخدم مزيجًا عالي الجودة من لحم الصدر ، وتشاك ، ومستدير ، وقد قمت بتقطيع المواد العطرية في معالج الطعام لتقليل وقت التحضير. لسوء الحظ ، ثبت أن كوبين كاملين من معجون الطماطم مكثفان للغاية ، وعلى غرار صلصة Ina ، كانت نكهة النبيذ الأحمر طاغية. في النهاية ، استغرقت هذه الوصفة كل الوقت والجهد لصوص الأحد بدون النكهات الغنية والراحة العميقة والرضا الذي كنت أبحث عنه. لقد شعرت وكأنها صلصة حمراء رائعة للغاية.


مكرونة بصلصة البولونيز

27 تعليقًا:

أوصي الجميع ، صلصة البولونيز هي واحدة من المفضلة لدي. أنا أصنعها مع السباغيتي.

لماذا لم أدرجك حتى الآن في قائمة المدونات؟ :)
أنا فقط تعبت من عيني.

:) من يدري ، ربما في عقلك الباطن لا تريد مشاركتي مع أي شخص. كنت ما زلت أفكر في ما أطبخه اليوم ، لكنني أشعر بالملل قليلاً ولا أشعر بالرغبة في فعل أي شيء. أعتقد أنني أنظر إلى صورتين أو ثلاث ، أنا متعب ولا آكل أي شيء اليوم :))

حسنًا ، هذه الصلصة يمكن سكبها فوق بودنغ المعكرونة وليس فوقها فقط :)

أنا أصنع هذه الصلصة ، لكن ليست حلوة ، حارة.
هذه هي الطريقة التي يحبها ابني. لكنني دائمًا ما أحصل على ملاحظات مفادها أنها لا تتذوق طعم تلك التي يشتريها عندما يصنع المعكرونة (فوسيلي مع صلصة البولونيز الحارة ومكعبات لحم الخنزير) بمفرده.
أود أيضًا المعكرونة الخاصة بك مع الصلصة التي صنعتها.

كبير ، أنا لا أصنع دائمًا صلصة البولونيز الحلوة أيضًا. يعتمد ذلك على ما أشعر به في ذلك اليوم ، لذا فهو ليس كما هو أبدًا :)

مساء الخير ، أريد أن أقول إنني جربت هذه الوصفة ، اليوم كان لدي الخير: D: D كان زوجي متحمسًا للغاية: D سأفعل ذلك مرة أخرى بالتأكيد: D Madalina

مساء الخير يا مادالينا ، أنت لم تسعد زوجك فقط ، لقد أسعدتني بهذا التعليق: D لا يسعني إلا أن أتمنى أن تكون وصفاتي موضع تقدير من الآن فصاعدًا :)

أنا أصنع صلصة بولونيز مماثلة. أوصي بإضافة كرفس صغير إلى الجودة ، فهو يمنحه نكهة خاصة ، ويتم استبدال الجبن بالبارميزان (طعمه لا مثيل له).
CLAUDE

مرحبًا ، جربت الوصفة واتضح أنها لذيذة: D! كلهم لعقوا أصابعهم! Mersiiiiiiiiii: D: D: D!

مع اليكسا بسرور! أوصي أيضًا بوصفة معكرونة ألا كاربونارا ، إذا أحبوا معكرونة بولونيز ، فمن المؤكد أنهم سيحبونها أيضًا)

Geniaaaal. جلست في الصلصة لمدة ساعة و 20 دقيقة ، لكن الأمر كان يستحق ذلك!

لذا فإن الأمر يستحق التحلي بالصبر :) حسنًا ، الفكرة هي أننا لا نصنع المعكرونة بصلصة البولونيز كل يوم. أنا مازلت أنتظرك!

ISA: صلصة جيدة جدًا لكنها حلوة قليلاً جدًا بالنسبة لذوقي ، لكن تهانينا على أي حال! وصفة جيدة جدًا ، لقد صنعتها الآن ولأول مرة اتضح أنها جيدة جدًا ، أحبها والدي. شكرا جزيلا

شكرًا لعيسى ، آمل أن تكون الوصفة التالية التي جربتها جيدة بنفس القدر ، ولكن أيضًا لذوقك :)

أنا أتفق معك ، بل أضيف وأقول أن طعم معكرونة بولونيز يرتفع إلى ذروة المظهر: D

ماذا عنك وهؤلاء النساء اسألي إذا وضعن كوبًا من عصير الملفوف أو نصفه فقط.

لذيذ ، ليس لدي ما أقوله. قام بغلي الصلصة لمدة ساعة و 15 دقيقة. شكرا.
ألينا.

هل هذه الصلصة جيدة وأعيد تسخينها في اليوم التالي؟ عدت إلى المنزل متأخرًا من العمل وكنت أفكر في تحضيره في اليوم السابق.

نعم ، صلصة البولونيز جيدة وأعيد تسخينها. ولكن ، كما نعلم جميعًا ، لا يوجد طعام ساخن يمكن مقارنته بالطعام الطازج.

مساء الخير! لقد اكتشفت موقعك منذ بضعة أيام ومنذ ذلك الحين أطبخ وصفاتك كل يوم. الأول كان الجولاش المجري ، وكان فقط لذيذًا ، لكن زوجي كان أكثر سعادة بالنتيجة. شجعني هذا على الاستمرار في متابعة موقعك ونصائحك. أشكرك نيابة عن كل من تساعدهم ومع العديد من الوصفات!

مساء الخير! إذا كنت تزورني لبضعة أيام ، فهذا يعني أننا بحاجة إلى أن نكون غير ملتزمين بالبروتوكول - أخبرني روبرت) ليس عليك أن تشكرني ، أنا سعيد لأنني سأكون مفيدًا. سأكون ممتنًا حقًا إذا أضفت في المرة القادمة حرفًا أو كلمة أخرى إلى التوقيع ، وإلا سأخلط بينك وبين كريستينا أخرى :)

و الأن. من سلسلة ربات البيوت "ماذا تكون ، ماذا تكون. بقدونس أم جزر أبيض؟!" كيف أغلي هذه الصلصة في ساعة؟ أنني قمت بتشغيل علبة الطماطم في المقلاة لمدة 15 دقيقة وقد سقط بالفعل من الالتصاق: ((ماذا أفعل؟ هل أضيف المزيد من الصلصة؟ أو القليل من الماء؟ أريد أن أجعلها "أفضل معكرونة. "وإذا كان ذلك يعني غلي الصلصة في غضون ساعة ، فليكن. على الأقل أخبرني في المرة القادمة كريستينا أو

:) كريستينا ، أعتقد أنها يجب أن تكون معكرونة بولونيز "رومانية" ، أي مع غلي الصلصة لمدة ربع ساعة تقريبًا. متاعب أقل. أنا سعيد بالطريقة التي يتم بها إخراج الصلصة بهذه الطريقة ولم يكن لدي أبدًا الرغبة / الوقت / الصبر لمعرفة كيف سيبدو إذا قمت بطهيها "مثل كتاب" (والطهي في مطبخي فقط ، وليس من أجل أهواء لا مثيل لها: د أو عملاء يدفعون). لكنني أظن أنه ، لكونك مثل هذا "الجفاف" في مقاليك ، فإن القليل من الماء ليس له سبب للتنازل عنه. ولكن هذا هو أفضل ما يمكن أن يقوله الشخص الشهواني ، بعد تذوق المعكرونة :) على أي حال ، يجب أن تعلم على الأقل أن لديك كل تقديري لهذا الجهد.

شكرا لك! أنت مصدر إلهامي للطعام ، فنحن نطابق الأذواق ، وإذا قلت أنه يأتي جيدًا ، فمن الواضح أنه يجب أن يظهر ، وإلا فقد فعلت شيئًا خاطئًا. تبين أن المعكرونة جيدة جدًا ، لقد حصلت على درجة 10 ، لكن "المعكرونة بالصلصة تعني المعكرونة بالصلصة. لا يمكنك القول أنك تصنع المعكرونة بالصلصة إذا لم تكن المعكرونة بها صلصة!" كان نقدًا بناءً من الطفل الصغير الجشع. هذا لأنني أخبرته أنني أصنع المعكرونة بالصلصة وفي النهاية لم يكن لديهم الكثير من الصلصة :)) في المرة القادمة سأتركها لمدة 15 دقيقة وانتهيت من الصلصة. كريستينا أو

المراجعات البناءة جيدة ، لا سيما عندما تأتي من شهوات راضية ومدعاة :) لأكون صادقًا ، لا أذهب حقًا إلى المعكرونة مع صلصة البولونيز ، المفضلة هي معكرونة كاربونارا.
الآن أود أن أشكرك على الثقة التي استثمرها رأس المال بي ، إنه لمن دواعي سروري للغاية أن أسمع ذلك "إذا قلت أنه تبين أنه جيد ، فمن الواضح أنه يجب أن يظهر ، وإلا فقد فعلت شيئًا خاطئًا".


كم من الوقت لطهي صلصة البولونيز؟

هذا الإسباجيتي بولونيز الأصيل هو طبق طهي بطيء ولكنه يستحق الانتظار. مفتاح تطوير النكهة هو ترك الصلصة تنضج على نار منخفضة جدًا لمدة 90 دقيقة. يعني وقت الطهي المطول هذا أن الأعشاب المجففة تنضج وتنضج في الصلصة ويذوب البصل والثوم في الصلصة.

نصيحة محترف
عند إضافة اللحم المفروم إلى مزيج البصل ، تأكد من استخدام ملعقة أو ملعقة خشبية لتكسير اللحم حقًا. يساعد ذلك على امتصاص النكهات ويمنح الصلصة النهائية ملمسًا ذائبًا في الفم.

على الرغم من أن الوصفة تتطلب تحمير اللحم البقري ، لا تدعه يصبح مقرمشًا جدًا لأن ذلك قد يؤثر على قوام صلصة البولونيز النهائية.

لا تنزعج من إضافة السكر. معظم الطماطم المعلبة حمضية قليلاً ويساعد السكر على تحسين طعم الطماطم وإزالة أي ملاحظات حامضة.

إذا كنت قد قرأت أي وصفة أخرى هنا على Sprinkles and Sprouts ، فستعرف أنني من كبار المدافعين عن استخدام مياه طهي المعكرونة لإنشاء مستحلب بذيء سميك. هذا هو مهم للغاية هنا.

كيفية استخدام ماء طهي المعكرونة في إسباجيتي بولونيز

بمجرد طهي المعكرونة ، أضف المعكرونة مرة أخرى إلى المقلاة مع بعض ماء الطهي المحجوز ونصف كمية البولونيز. يتم طهي كل هذا معًا للحصول على الصلصة في المعكرونة. هل حقا أن تحدث فرقا. لا يزال بإمكانك وضع ملعقة كبيرة على السطح ، لكن الخطوة البسيطة لطهي المعكرونة في بعض الصلصة ستحدث فرقًا كبيرًا.


لعمل صلصة البولونيز ، سخني الزيت في قدر كبيرة على نار متوسطة. يضاف البصل والجزر والثوم والأعشاب. يُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 5 دقائق أو حتى يصبح طريًا.

أضف رقيقة. يُطهى مع التحريك لتفتيت اللحم المفروم بملعقة خشبية لمدة 5 دقائق أو حتى يتحول إلى اللون البني. يقلب في المعجون ، ثم النبيذ. وصل الى درجة الغليان. تضاف الطماطم ومكعبات المرق والماء. موسم.

يُعاد البولونيز ليغلي. غطاء، يغطي. يغلي برفق مع التحريك من حين لآخر لمدة 30 دقيقة. كشف. يغلي بلطف لمدة 15 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح سميكًا. يقلب في الريحان.

في هذه الأثناء ، تُطهى المعكرونة في قدر من الماء المغلي والمملح حتى تنضج. بالوعة. العودة إلى القدر. أضف صلصة البولونيز. إرم للجمع.


محتويات

ترتبط أصول الراجو البولوني بأصول راغويت الفرنسية ، وهي عبارة عن يخنة من المكونات تم تقليصها إلى قطع صغيرة ، والتي أصبحت شائعة في القرن الثامن عشر. [5]

أقدم وصفة موثقة لـ راجو يقدم مع المعكرونة من أواخر القرن الثامن عشر إيمولا ، بالقرب من بولونيا ، من ألبرتو ألفيسي ، طباخ الكاردينال المحلي [6] بارنابا شيارامونتي ، لاحقًا البابا بيوس السابع.

في عام 1891 ، نشر Pellegrino Artusi وصفة لراجو وصفه بـ بولونيز في كتاب الطبخ الخاص به. [7] وصفة أرتوسي التي سماها مكرونة ألا بولونيز، يُعتقد أنه مشتق من منتصف القرن التاسع عشر عندما أمضى وقتًا طويلاً في بولونيا (معكرونة كونه مصطلحًا عامًا للمعكرونة ، سواء كانت مجففة أو طازجة [8]). تسمى الصلصة فيليه لحم العجل الخالي من الدهن مع البانسيتا والزبدة والبصل والجزر. يجب أن تُفرم اللحوم والخضروات ناعماً وتُطهى بالزبدة حتى يتحمّر اللحم ، ثم تُغطّى وتُطهى بالمرق. لم يكن من المتوقع وجود صلصة طماطم. وعلق Artusi بأن الطعم يمكن أن يكون أكثر متعة من خلال إضافة قطع صغيرة من الفطر المجفف ، أو بضع شرائح من الكمأة ، أو كبد الدجاج المطبوخ مع اللحم ومكعبات. كلمسة أخيرة ، اقترح أيضًا إضافة نصف كوب من الكريمة إلى الصلصة عندما تنضج تمامًا لجعل مذاقها أكثر سلاسة. أوصى أرتوسي بتقديم هذه الصلصة مع مكرونة متوسطة الحجم ("أسنان الحصان") مصنوعة من القمح الصلب. كان من المقرر أن تكون المعكرونة طازجة ، وتُطهى حتى تصبح متماسكة ، ثم تُنَكَّب بالصلصة وجبنة بارميجيانو. [7]

في القرن الماضي منذ أن سجل Artusi ثم نشر وصفته الخاصة به مكرونة ألا بولونيز، ماذا الان راجي ألا بولونيز تطورت مع مطبخ المنطقة. أبرزها هو الخيار المفضل للمعكرونة ، والتي تُعرف اليوم على نطاق واسع بأنها تاالياتيلي الطازجة. انعكاس آخر لتطور المطبخ منذ بدايته ، هو إضافة الطماطم ، إما كمهروس أو كعجينة مركزة ، [9] إلى مزيج مشترك من المكونات. وبالمثل ، يظهر كل من النبيذ والحليب اليوم في قائمة المكونات في العديد من الوصفات المعاصرة ، وقد حل لحم البقر في الغالب محل لحم العجل باعتباره اللحم المهيمن.

في عام 1982 ، قامت الأكاديمية الإيطالية للمطبخ (الاكاديمية الايطالية للمطبخ) ، وهي منظمة مكرسة للحفاظ على تراث الطهي في إيطاليا ، وسجلت وصفة "بولونيز الكلاسيكية" راجو"مع غرفة تجارة بولونيا (الغرفة التجارية في بولونيا). [10] [11] [12] كما تم نشر نسخة من وصفة الأكاديمية للمطابخ الأمريكية. [6] تحصر وصفة الأكاديمية المكونات في قطع لحم البقر من قسم الأطباق (مجلد لحوم البقر) ، فطيرة البانسيتا الطازجة غير المدخنة (الكذب بطن الخنزير) ، بصل ، جزر ، كرفس ، باساتا (أو مهروس طماطم) ، مرق لحم ، نبيذ أبيض جاف ، لبن ، ملح وفلفل.

في الوقت الحاضر ، هناك العديد من الاختلافات في الوصفة حتى بين الطهاة الإيطاليين الأصليين ، [13] [14] [15] وقد تم توسيع الذخيرة بشكل أكبر من قبل بعض الطهاة الأمريكيين المعروفين بخبرتهم في المطبخ الإيطالي. [16]

راغي ألا بولونيز هي صلصة معقدة تتضمن تقنيات طهي مختلفة ، بما في ذلك التعرق والتشويح والطبخ على نار هادئة. على هذا النحو ، فإنه يفسح المجال جيدًا للتفسير والتكيف من قبل الطهاة المحترفين والطهاة المنزليين على حد سواء. تشمل المصادر الشائعة للاختلافات اللحوم التي يجب استخدامها (لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم العجل) وكمياتها النسبية ، وإمكانية إدراج اللحوم المعالجة أو فضلاتها ، والدهون المستخدمة في مراحل القلي (دهن الخنزير المقدد ، الزبدة ، الزيتون أو الزيت النباتي ) ، ما هو شكل الطماطم المستخدم (طازجًا ، أو معلبًا ، أو معجونًا) ، وتركيب سوائل الطهي (النبيذ ، والحليب ، وعصائر الطماطم ، أو المرق) وتسلسل إضافتها المحددة.

الاختلافات العديدة بين وصفات ل راجي ألا بولونيز دفعت الكثيرين إلى البحث عن الوصفة النهائية والأصلية. [17] اقترح البعض أن الوصفة التي سجلتها الأكاديمية الإيطالية ديلا كوتشينا في عام 1982 هي "الأكثر أصالة". [18]

ومع ذلك ، قد يتعارض هذا مع معتقدات الأكاديمية وبياناتها حول البقاء مخلصًا للتقاليد في توثيق تراث الطهي الإيطالي والحفاظ عليه. [ لماذا ا؟ ] [19] [20] صرح الشيف ماريو كاراميلا المولود في ميلانو ، "في إيطاليا ، هناك العديد من الوصفات التقليدية تاجلياتيل مع راجي ألا بولونيز مع اختلافات طفيفة أكثر أو أقل ". [15] وفقًا لمؤلفة كتب الطبخ البريطانية وكاتبة الطعام فيليسيتي كلوك ،" الحقيقة هي أنه لا توجد وصفة محددة لصلصة لحم البولونيز ، ولكن لكي تستحق الاسم ، يجب أن تحترم تقاليد المنطقة "، [17] وجهة نظر تتوافق مع تلك التي غالبًا ما تعبر عنها الأكاديمية الإيطالية للمطبخ.

تميل الاختلافات العديدة إلى أن تستند إلى موضوع مشترك. على سبيل المثال ، الثوم غائب عن جميع الوصفات المذكورة أعلاه ، كما هو الحال مع الأعشاب الأخرى غير الاستخدام البخل لأوراق الغار من قبل البعض. يقتصر التوابل على الملح والفلفل وقليل من جوزة الطيب. في جميع الوصفات ، تسود اللحوم كمكون رئيسي ، بينما الطماطم ، بشكل أو بآخر ، ليست سوى مكون إضافي.

في بولونيا راجو يتم إقرانها تقليديًا وتقديمها مع تالياتيلي المصنوعة من البيض ودقيق القمح الطري في شمال إيطاليا. تشمل البدائل المقبولة للتالياتيلي الطازجة أشكال المعكرونة المسطحة العريضة الأخرى ، مثل بابارديل أو فيتوتشيني ، والأشكال الأنبوبية ، مثل ريجاتوني وبيني. [21] في حين أن الجمع بين راجو مع تالياتيلي الطازجة تظل الأكثر تقليدية وأصالة في المطبخ البولوني ، جادل البعض - مثل بييرو فالديسيرا - للاستفادة من مزيجها المنتشر دوليًا بالفعل مع السباغيتي ، حتى من خلال محاولة تصويرها على أنها ليست غريبة تمامًا على التقاليد المحلية. [22]

راغي ألا بولونيز جنبا إلى جنب مع صلصة كما تستخدم لتحضير اللازانيا المخبوزة التقليدية بأسلوب البولونيز. [13]

سباغيتي بولونيز (تسمى أحيانًا فرن السباغيتي، أو بالعامية "إسباج بول" ، السباغيتي مع صلصة اللحم ، أو السباغيتي فقط) هو طبق مكرونة مشهور خارج إيطاليا ، ولكنه ليس جزءًا من بولونيز التقليدي أو حتى المطبخ الإيطالي بشكل عام. [23] [24] يُنظر إلى الطبق عمومًا على أنه غير أصلي عندما يواجهه الإيطاليون في الخارج. [3] [4] [25] [26]

يتكون من معكرونة إسباجيتي تقدم مع صلصة مصنوعة من الطماطم ولحم البقر المفروم والثوم والنبيذ والأعشاب ، وأحيانًا يمكن استبدال اللحم المفروم باللحوم المفرومة الأخرى. وبهذا المعنى ، فإن الصلصة تشبه في الواقع صلصة نابولي راغو من جنوب إيطاليا أكثر من نسخة بولونيز الشمالية من راجو. غالبًا ما يتم تقديمه مع جبن البارميزان المبشور في الأعلى ، ولكن غالبًا ما يتم استخدام الجبن المحلي ، مثل الجبن الشيدر المبشور. يمكن تقديمه مع نسبة أكبر من الصلصة إلى المعكرونة مما هو شائع في أطباق السباغيتي الإيطالية الأصيلة. يمكن وضع الصلصة فوق المعكرونة (بدلاً من خلطها بالطريقة الإيطالية) أو حتى تقديمها بشكل منفصل عنها ، مما يترك رواد المطعم يخلطونها بأنفسهم.

أصول الطبق غير واضحة ، لكنها ربما تكون قد تطورت في سياق هجرة أوائل القرن العشرين من الإيطاليين الجنوبيين إلى الأمريكتين (ولا سيما الولايات المتحدة) كنوع من الاندماج متأثرًا بأسلوب نابوليتان راجو الغني بالطماطم. ربما تطورت في مطاعم المهاجرين في بريطانيا في حقبة ما بعد الحرب. [27] في البلدان التي تنتشر فيها هذه الصلصة ، غالبًا ما تستخدم لصنع اللازانيا بدلاً من الصلصة راجي ألا بولونيز كما في بولونيا وأماكن أخرى في إيطاليا.


معكرونة بولونيز أصلية

القفز إلى الوصفة

سباغيتي بولونيز هو طبق أمريكي إيطالي كلاسيكي محبوب في جميع أنحاء العالم. يتم طهي هذا البولونيز الأصيل لفترة طويلة ومنخفضة ليتركك مع راجو غني وعميق مليء بالنكهة.

ببساطة أفضل وصفة لـ Spaghetti Bolognese - مفضل عائلي كلاسيكي حقيقي.

في حين أن الصلصة أصيلة ، فإن الطريقة الحقيقية لتناول البولونيز ، أو كما يسمونها في بولونيا - راجو ، هي فوق تالياتيلي البيض.


كيف تقارن مع سباغيتي بولونيز الإيطالية التقليدية؟

غالبًا ما تستخدم السباغيتي بولونيز التقليدية لحم البقر و لحم خنزير اللحم المفروم و بايكون. قد تجدها أيضًا مع كرفس مفروم ناعم (التي تدخل مع الجزر) و حليب فيه ايضا. غالبًا ما تكون النسخة التقليدية أيضًا مطبوخ لفترة أطول (2-3 ساعات). هذه كلها إضافات رائعة ، والطهي لفترة طويلة سيضمن دائمًا صلصة غنية ولذيذة. أفعل ذلك بهذه الطريقة من حين لآخر ، لكن أقوم بنسختي السريعة والسهلة معظم الوقت.

نسختي:

. لديه أيضا بعض مكونات إضافية التي قد لا تراها في نسخة أصلية حقًا. انا اضفت صلصة رسيستيرشاير, معجون الطماطم وانهارت مكعب الأوراق المالية للمزيد نكهة و ثراء (تذكر ، نحن نغلي ببطء لمدة 15 دقيقة أو نحو ذلك ، لذلك هذه الإضافات تعوض عن تقليل وقت الطهي) ، وأضيف أيضًا القليل طفل لموازنة حموضة الطماطم. أنا أيضا أضيف الفطر، لأنني أحبهم.


معكرونة بولونيز مع لحم البقر ، مثل الوصفة الأصلية في منزل والدتهم

اللهم كم هم صالحون. أتذكر للمرة الأولى عندما أكلت هذا النوع من المعكرونة ، أنني كنت متشككًا جدًا بشأنهم ، لأنني لا آكل الكثير من اللحم المفروم ، بغض النظر عن مصدره. لكنني قلت لنرى كيف هم وأنت تعرف ما هي هذه الكلمة "كان الحب من النظرة الأولى" أو بالأحرى الحب من الذوق الأول.

بحلول كانون الأول (ديسمبر) 2002 ، إذا كنت أتذكر بشكل صحيح ، كنت في "المدينة الحمراء" كما يطلق عليها ، بسبب لون الواجهات والأسطح الحمراء. ذهبنا إلى مطعم لتناول الغداء وتصفح القائمة ، قررنا طلب شيء آخر مع الطور ولكن النادل كان مقنعًا جدًا لدرجة أنه جعلنا جميعًا على الطاولة لأخذ تاجلياتيل بولونيز؟

حسنًا ، لقد فعلت ذلك ، لقد كانت جيدة جدًا وفي اليوم التالي عدت لنفس المعكرونة :)))

عندما عدت إلى المنزل ، ظللت أحاول وأجرب أنواعًا مختلفة من الصلصة ، لكن الشيء الذي فقدوه لم يكن مثل تلك الموجودة في المطعم.

في حوالي 3 سنوات ، كنت ذاهبًا إلى دورة تدريبية في إنجلترا ، حيث قابلت Danilo ، صبي يبلغ من العمر 16 عامًا ، وهو ابن أحد مالكي علامة تجارية للمشروبات غير الكحولية ، أرسلها والديه للعمل في الصيف ، لترى كيف تكسب رزقك.

لقد كان رفيقي في السكن لمدة شهرين ، رجل لطيف ، مهذب للغاية ولديه فطرة جيدة. لأول مرة منذ بضع سنوات شعرت بطعم التاغلياتيل من بولونيا ، صلصة اللحم البقري تلك ، هذه المرة ، تم طهيها و "سرقتها" للوصفة. منذ ذلك الحين ، أصنع وصفة صلصة البولونيز فقط ولن أغيرها لأي شيء!

كيفية صنع اسباجيتي بولونيز مع لحم البقر مثل منزل أمهاتهم ، الوصفة الأصلية

  • 220 غ من السباغيتي
  • 300 جرام من صلصة البلجنيز هنا
  • 50 جم طماطم في مرق
  • عدد قليل من أوراق الريحان
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 2 ملاعق كبيرة جبن بارميزان مبشور

طريقة تحضير الإسباجيتي بولونيز:

نضع المعكرونة حتى تغلي في قدر مع الماء والملح ونغليها لمدة دقيقة أقل مما هو مكتوب على العبوة.

ضعي صلصة البولونيز والطماطم في المرق في مقلاة واتركيها حتى تغلي ، أضيفي الباستا واطهيها لمدة دقيقة أخرى. على وجه التحديد حتى تأخذ المعكرونة طعم الصلصة ولا تبقى "جافة". يضاف الريحان وجبنة البارميزان ويتبل بالملح والفلفل.


فيديو: Wrap The Spaghetti In Ground Beef u0026 Throw It In The Oven For 30 Minutes