وصفات جديدة

توم كوليتشيو يفتتح مطعم فيرست ميامي

توم كوليتشيو يفتتح مطعم فيرست ميامي


يقدم الشيف نكهاته الشهيرة إلى 1 Hotel & Homes South Beach هذا الخريف

ستصبح ميامي قريبًا موطنًا لمفهوم Colicchio الجديد.

توم كوليتشيو كبار الطهاة رئيس لجنة التحكيم والطاهي الحائز على جائزة جيمس بيرد ، يتجه جنوبًا لإطلاق أول مطعم له في ميامي هذا الخريف ، وفقًا لـ ميامي نيو تايمز.

سيفتح الشيف الشهير وصاحب المطعم مفهوم المزرعة إلى المائدة في تطوير 1 Hotel & Homes South Beach الجديد. ستركز القائمة على أطباق المأكولات البحرية بنكهات البحر الأبيض المتوسط ​​، وستكون المكونات عضوية ومن مصادر محلية.

يقع المطعم الجديد ، الذي لم يتم تسميته بعد ، في شارع كولينز ، بين الشارعين 23 و 24. من المتوقع أن يجذب المطعم الانتباه بالطبع ، ليس فقط من اسم Colicchio ، ولكن أيضًا من 406 غرفة فندقية في التطوير و 161 وحدة سكنية وأربعة حمامات سباحة ونادي صحي ومنتجع صحي ، والتي ستجذب المئات إلى العقار يوميًا.

يشتهر Colicchio بمطاعم Craft ، التي بدأت في عام 2001 عندما افتتح مطعم Craft في مدينة نيويورك. تدير الشركة الآن ستة مؤسسات إضافية ، بما في ذلك فندق. تشمل علاماته التجارية Craftbar و Colicchio & Sons في نيويورك ، و Craftsteak في MGM Grand و Tom Colicchio’s Heritage Steak في لاس فيغاس ، و Craft في لوس أنجلوس ، و Topping Rose House ، وهو فندق ومطعم فاخر في هامبتونز.

لا تنزعج عندما تتكشف التفاصيل.


الفائز بجائزة Top Chef Jeremy Ford مستعد لافتتاح مطعمين جديدين في ميامي

حقق الشيف جيريمي فورد أكبر نجاح له حتى الآن منذ فوزه كبار الطهاة الموسم 13 مع مطعمين جديدين في ميامي: Stubborn Seed ، المقرر افتتاحه في أوائل سبتمبر ، و Afishonado ، في عام 2018. يأتي كلا المطعمين كجزء من شراكة Ford & # x2019s الجديدة مع Grove Bay Hospitality Group وسيستعرض كل منهما جانبًا مختلفًا من تجربة وأسلوب فورد و # x2019s.

يصف Stubborn Seed بأنه مستوحى بشكل مباشر من وقته في العمل مع الطهاة المشهورين Jean-Georges Vongerichten و Dean Max & # x2014 ، وستدور القائمة المتنوعة باستمرار بناءً على ما & # x2019s في الموسم. على سبيل المثال ، اثنان من عناصر القائمة الافتتاحية المؤكدة هما wahoo لمدة خمس ثوانٍ مع اللبن ، و jalape & # xF1o ferment ، والعنب البحري ، وخوخ فلوريدا ، والخنزير الرضيع على الطراز العائلي مع اللفت المتفحم ، ومربى الكرز المتبل ، والجوز الطبيعي.

طوال عملية التطوير ، تفاجأ فورد باستمرار بالمكونات الجديدة التي اكتشفها حول ميامي ، مثل طماطم Everglades من Harpke Family Farm & # x2019s ومقرها فورت لودرديل ، والتي وصفها بأنها ، & # x201C ، طماطم صغيرة رائعة تشبه أكل الحلوى ، لذلك حلوة بشكل طبيعي والجلد ناعم جدًا لدرجة أنه ينفجر مثل الكافيار عند العض. & # x201D

في قلب Stubborn Seed ، على الرغم من ذلك ، تكمن رغبة Ford & # x2019s في حصاد وتنمية أطباق جديدة من الألف إلى الياء ، وهي سمة أثرت بشكل مباشر على اسم المطعم. & # x201CIt & # x2019s إصرارنا على المنتجات التي نستخدمها ومن أين نحصل عليها من ذلك يوجه الكثير من جوانب المطعم ، & # x201D يقول فورد. & # x201CAs ، فإن البحث لا ينتهي أبدًا وأننا عنيدًا بشأن ما نقوم به يعني أن عملية التحسين لا تنتهي أبدًا. & # x201D

على الرغم من أنه لا يُعرف حاليًا سوى القليل عن المطعم الثاني ، إلا أن شركة Ford قالت أن Afishionado سيكون موجودًا على الواجهة البحرية لميامي في The Grove وأنه سيكون له طابع ريفي أكثر مقارنةً بـ Stubborn Seed.

لقد كانت زوبعة 18 شهرًا لفورد منذ فوزها كبار الطهاة الموسم 13 ، لكن الشيف لا يزال يفكر في تجربته في العرض ولديه بعض الاقتراحات للمتسابقين في المستقبل أيضًا. أولاً ، تعتقد شركة فورد أن & # x201C يجب أن يكون طبخك مرتفعًا ومميزًا. يجب أن يتذكر الطهاة أنه عندما يتذوق الحكام 17 طبقًا ، فأنت بحاجة إلى القيام بشيء يجعلهم يتذكرونك. & # x201D كما أنه يشدد على أهمية الطهي من قلبك لأنه إذا لم تقم & # x2019t ، فسيظهر ذلك في المنتج النهائي. أخيرًا ، تعتقد شركة فورد أنه من المهم التعرف على تفضيلات كل قاضٍ لكسب مصلحتهم. & # x201CA بعد بعض التحديات ، تبدأ في ملاحظة الاتساق ، مثل أن بادما تحب التوابل الكبيرة و [توم] كوليتشيو يقدر البساطة ، & # x201D كما يقول. & # x201C بمرور الوقت ، تبدأ في فهم كيفية لعب اللعبة. & # x201D


مطاعم جديدة في فندق بيكمان

يتم تحويل المبنى التاريخي الرائع المكون من 10 طوابق من ثمانينيات القرن التاسع عشر ، مع ردهة شاهقة ومنور ، إلى فندق. سيحتوي على مطاعم يديرها Keith McNally و Tom Colicchio. سيضم مطعم ماكنالي 90 مقعدًا ويقدم وجبات الإفطار والغداء والعشاء. قال "مع قليل من الحظ ، سيكون لدي اسم قبل أن يفتح". سيدير ​​السيد كوليتشيو الصالة ، التي ستسمى غرفة المعيشة ، بالإضافة إلى خدمة الغرف وتقديم الطعام للحفلات الخاصة للفندق و Beekman Residences ، وهي عمارات شاهقة يتم بناؤها في الجوار. حتى الآن ، لم يتطرق إلى أي من تفاصيل مطعمه. قال السيد كوليتشيو: "ما زلنا بعيدين جدًا عن الافتتاح لن يكون لمدة عام تقريبًا". إنه يتلاعب بفكرة تقديم "طعام نيويورك القديم ، المحدث". لكن الإعداد لن يكون رسميًا. قال: "لا أعتقد أن الناس مهتمون بتناول مثل هذا الطعام بعد الآن": 5 شارع بيكمان (بارك رو).

أتطلع قدما

مهمة الطعام الصيني بعد صيف من النوافذ المنبثقة ، سيعاد فتح داني بوين في مساحة Rosette السابقة: 171 شرق برودواي (شارع روتجرز).

روس وبنات في المتحف اليهودي في أوائل عام 2015 ، سيفتتح مورد الأسماك المدخنة والرنجة والأطعمة اليهودية الأمريكية الأخرى في الجانب الشرقي السفلي مقهى في المتحف ، مع عداد بيع بالتجزئة. لن يكون الدخول إلى المتحف مطلوبًا للدخول. وعلى عكس أماكن وسط مدينة روس ، سيكون المقهى كوشير: 1109 الجادة الخامسة (شارع 92).

بوتيكيم وصول الأجرة البرازيلية من ماركو موريرا. (يفتح يوم الأربعاء): 132 الجادة الرابعة (شارع 13) ، 212-432-1324 ، botequimny.com.

الشارع الأبيض فلويد كاردوز في المطبخ ، يطبخ الطعام الأمريكي. (جمعة): 221 ويست برودواي (وايت ستريت) ، 212-944-8378 ، whitestreetnyc.com.

الكلب دون سابق إنذار ، تم إغلاق هذا الموقع الأمامي للطهي في كارولينا في بروسبكت بارك ساوث ، بروكلين ، بعد حوالي عام تقريبًا. ذكر المالكون "قضايا عائلية".

طهاة على الطريق

سكوت برايان، الشيف في مطعم Bacchanal ، الذي افتتح قبل أربعة أشهر في Bowery ، سيغادر هذا الأسبوع. سيصبح الشيف وشريكًا في Corvo Bianco في Upper West Side ، والذي سيعاد افتتاحه في غضون أسابيع قليلة.

سكوت كونانت لم تعد تشارك مع Scarpetta في منطقة تعليب اللحوم. لا يزال ينتسب إلى Scarpettas في ميامي بيتش ولاس فيغاس ولوس أنجلوس. مشروع مستقبلي هو مطعم شرائح اللحم الإيطالي ، Bistecca ، في كازينو Montreign Resort الجديد في Catskills.

رايان هندرسون هو رئيس الطهاة الجديد في Wylie Dufresne’s Alder ، خلفًا لجون بيجنيلي.

روجر مارتينيز مواطن من برشلونة ، إسبانيا ، هو الشيف التنفيذي الجديد في Il Buco Alimentari e Vineria. في إسبانيا ، عمل في El Celler de Can Roca ، وكان له مكانه الخاص ، La Mifanera ، في برشلونة. في نيويورك ، كان رئيس الطهاة في Bouley.


Tom Colicchio في مطعمه القادم في فندق 1

توب شيف القاضي توم كوليتشيو، الشيف الحائز على جائزة جيمس بيرد خمس مرات خلف مطاعم مثل Craft and Colicchio & amp Sons في نيويورك ، لم يكن بإمكانه اختيار مكان أفضل لفتح مكان جديد ، على الأقل تعتقد ميامي ذلك. يفتتح الشيف الشهير مطعمًا من المزرعة إلى المائدة لم يتم تسميته حتى الآن مع قائمة المأكولات البحرية وقائمة البحر الأبيض المتوسط ​​التي تركز على المكونات البسيطة والمحلية والطازجة ، والتي تشبه إلى حد بعيد مطاعمه الأخرى من حيث المفهوم. أخبر Colicchio Eater أنه كان "مناسبًا بسهولة" بالنسبة له وموقع المطعم ، و 1 فندق، فندق موجه نحو الاستدامة البيئية وشهادة LEED. تابع القراءة من أجل مقابلته الكاملة.

هل المطعم له اسم بعد؟ بماذا كنت تتلاعب؟
لا ليس لدينا اسم بعد. هناك أشياء قليلة. من المؤكد أن المطعم سيحظى ، بالطعام الحكيم ، بأجواء البحر الأبيض المتوسط ​​، لذلك نحن نتلاعب ببعض الأشياء. هناك فكرة واحدة ... عائلتي تأتي من بلدة صغيرة في إيطاليا تسمى Vallata ، لذلك من المحتمل أن نفكر في ذلك ، على الرغم من أنها لا تحتوي على اتصال بالمحيط ، لذلك لست متأكدًا. لا نعرف بعد.

أخبرني قليلاً عن المفهوم وكيف أصبح المفهوم.
حسنًا ، المفهوم ليس بعيدًا عما نفعله عادةً. لأننا في جنوب فلوريدا أردت التركيز على الأسماك. أنت تعرف الفكرة ، لقد كانت لدي هذه الفكرة في رأسي ، أنه إذا كنت تبحر على مركب شراعي ، فيمكن أن تكون في أي مكان ، وأنت تسحب إلى الشاطئ ولديك توقع معين لما تفعله للعثور عليه وعادة ما يكون طعام بسيط مشوي ، خضروات طازجة لطيفة حقًا ، سمك رائع ، يعتمد على زيت الزيتون ، لذلك هذا ما نفعله. نحن نبقيها بسيطة للغاية. لدينا هذه الشواية الرائعة التي تعمل بالحطب والتي نحصل عليها ... كل الخشب ، بدون غاز ، وهذا ما نفعله. ابقائها بسيطة. أعتقد هنا أن كل شخص لديه وعي بجسمه الجميل ويميل الناس إلى ارتداء أقل من ذلك ، كما تعلمون ، وأعتقد أنه عندما يريد الناس تناول الطعام هنا لا يريدون تناول الكثير من الطعام الثقيل ، فهم لا يريدون الكثير من المقلية الطعام ، لذلك أعتقد أننا سنركز على الحفاظ على كل شيء بسيطًا ولذيذًا وطازجًا وهذا كل شيء. لا شيء مجنون.

نظرًا لأنها ميامي ، هل سيكون هناك أي تأثيرات لاتينية في القائمة؟
لا أعتقد ذلك ، لا. لا أعتقد أن الأمر يتعلق بطهي الأطباق العرقية. قد تكون هناك لهجات هنا وهناك ، لكني لا أرى السير في هذا الاتجاه على الإطلاق. إنه ليس مريحًا بالنسبة لي ولن أشعر بالراحة للقيام بذلك. مرة أخرى ، بالنظر إلى ما قمت به مع Craft أو Colicchio & amp Sons وبعض المطاعم التي أمتلكها في نيويورك ، حتى العودة إلى أيام Gramercy Tavern ، فإن الطعام له طابع طبيعي للغاية حيث لا يكون صعبًا ، لا يتم المبالغة في الأمر ، لا يتعلق الأمر بالأطباق المعقدة ذات المكونات المعقدة. لذا ، أعتقد أننا سنستمر في القيام بذلك ، لكنني لا أرى ... قد تظهر تأثيرات هنا وهناك ، لكنني لا أعتقد أنك ستعثر فجأة على طبق لاتيني أو كوبي على القائمة. أنا أحب تلك النكهات ، لكني أحب أكلها ، فهي لا تأتي مني. لذلك ربما أبتعد عنهم. لن تشعر بالأصالة.

ما الذي جعلك تختار ميامي كموقعك التالي؟
حسنًا ، لقد جئت إلى هنا لفترة من الوقت ونظرت في الكثير من المشاريع المختلفة على مر السنين ولأسباب مختلفة لم تنجح في تنفيذها ... نظرت إلى شيء ما في Fontainebleau في وقت مبكر ، فندق Ritz- قبل سنوات ، لم يكن هناك شيء يبدو وكأنه على ما يرام. وعندما اكتشفت هذا الفندق ، ما جذبني إليه حقًا هو فكرة التصميم ، هذه الفكرة الطبيعية جدًا للاستدامة ، كما تعلمون ، هذا كل ما نتحدث عنه في مطاعمنا ... جميع مطاعمي باستثناء مطعم واحد ، جميع لحومنا خالية من المضادات الحيوية بنسبة 100٪ ، ومعظم المنتجات التي نشتريها عضوية ، وأنا أفعل ذلك لأسباب كثيرة. أفعل ذلك لأنني أعتقد أنه أفضل لأسباب صحية ، وأعتقد أنه أفضل للبيئة ، بصفتي أحد الوالدين ، فأنا أهتم بما يأكله أطفالي ، لذلك كانت نفس الروح في هذا الفندق قريبة جدًا مما أردناه في المطعم ، لذلك كان من السهل جدا. لقد كان هذا حقًا ، أعني ، بعد خمس دقائق من السماع عن الفندق ، كنت مثل "سجلني! هذا بالضبط ما أريد أن أفعله."

كيف ستقسم وقتك بين ميامي ومطاعمك الأخرى؟
عادة ما يحدث لمطعم جديد هو أننا نحضر جميع الطهاة وجميع المطاعم ستكون هنا للافتتاح. يمكن أن تصل إلى أسبوعين. ربما سأكون هنا في أي مكان من شهر إلى شهرين. وبعد ذلك ، عادة ، عندما أتوقف عن العمل بشكل تدريجي ، ينزل طهاة آخرون. سيكون لدينا طاهٍ تنفيذي في مكان الإقامة وعادةً ما يكون الشخص الذي عمل معي لفترة طويلة. لم أقم بتحديد هذا الشخص بعد ، ولكن هناك عدد قليل من الأشخاص الذين نتحدث معهم. وبعد ذلك بعد فترة الشهرين الأولية ، سأستمر في النزول على أساس منتظم. لكن نعم ، هكذا نفتح المطاعم. إنه ممتلئ ثم نتراجع ، ولكن عادةً ما يكون من سيكون هنا يومًا بعد يوم ... كما تعلم ، لا أريد ترك طالب طهي لمدة عامين هنا ، أريد شخصًا كان معي لفترة طويلة زمن.

ومن على متنها حتى الآن؟
لا أحد بعد ، أعني ، ما زلنا بعيدين. على الأرجح في سبتمبر سنبدأ في تكوين فريق معًا. لدينا أفراد عمليات سيكونون هنا طوال ذلك الوقت ، لذلك سنبدأ في التركيز على تشكيل فريق بعد سبتمبر.

ما أكثر شيء أنت متحمس بشأنه مع المطعم الجديد؟
المطاعم الجديدة ، دائما ما تكون مثيرة. ما زلت متحمسًا لافتتاح مطعم ، ولا يزال من الممتع القيام به. يعتقد بعض الناس أنني بحاجة لفحص رأسي ، لكني أستمتع بذلك. ما أستمتع به هو أنهم جميعًا جديدون ، وجميعهم مختلفون ويمكنك التخطيط ... لهذا السبب لا أركز كثيرًا على التخطيط الآن - من حيث التصميم ، انتهينا للتو من التخطيط وتصميم المطبخ ، والآن نحن البدء في العمل على مواد وأشياء من هذا القبيل ، لذلك كل هذا ممتع للقيام به ... لذا فهي عملية رائعة ، أحب هذه العملية حقًا. لذلك ، نحن نقوم بذلك ، ولكن يمكنك التخطيط ، وعادة ، في ليلة الافتتاح ، تخرج الخطة بأكملها من الباب ، وتبدأ في العمل وتنجزها. لقد قمنا بعمل عدد كافٍ من المطاعم لمعرفة ذلك ، ولكن من المثير افتتاحه. لا يوجد شيء مثل ليلة الافتتاح. لا يوجد شيء مثله. هناك فقط إثارة ، هناك ضجة ، الجميع متوتر ، ولكن لأن الكثير من الطهاة ينزلون ، فهذا يجعل الأمر أسهل. الشيء العظيم في ذلك هو الفريق الذي ينزل ، فنحن جميعًا مشغولون بالعمل في مطاعم مختلفة ونقوم بأشياء مختلفة ، لكننا نفتتح مطعمًا معًا ، لذلك لدينا وقت ممتع. لذلك أتطلع إلى الافتتاح. أنا محظوظ لأن مايكل شوارتز هو صديق جيد لي ، لقد عرفته منذ أن كنا طهاة شابين ، لذلك سيساعدني مع الموردين ، لذلك هذا مفيد. ربما يكون هذا هو الشيء الأكثر أهمية في الوقت الحالي هو مجرد جمع موردينا معًا والتأكد من أن لدينا مكونات رائعة. لذلك ، هذا مهم حقًا. الشيء المثير هو مجرد مشاهدة شيء ما في رأسك وعلى الورق ينبض بالحياة وهذا ممتع دائمًا.

هل بدأت العمل في القائمة حتى الآن؟
لا ، هذا آخر شيء. عادةً ، لن يكون لديّ قائمة جاهزة ، ربما ، قبل أسبوعين أو ثلاثة أسابيع من فتحنا. وبعد ذلك سوف يتغير باستمرار. نحن في الواقع ، في جميع مطاعمنا ، نقوم بطباعة القوائم كل ليلة. عادة ما يكون هذا هو آخر شيء أعمل عليه لأسباب مختلفة. أعتقد أنه لأسباب صحفية ، من الجيد الحصول على قائمة طعام ، ولكن ما زلت أعتقد أنه إذا كنت سأعمل على قائمة طعام الآن ودعنا نقول فقط أننا نفتتح في أكتوبر ثم لن نفتح حتى يناير ، ثم أهدرت للتو الكثير من وقتي. لذلك لا يوجد سبب للقيام بذلك حتى نحصل على تاريخ مؤكد لأنه دائمًا ما يكون موسميًا. سنأخذ وقتنا. لكنني أعرف ما أريد القيام به ، لذا فالأمر الآن مجرد مسألة التأكد من وجود المكونات ومسألة تجميع بعض الأطباق معًا.

والمطعم من المقرر افتتاحه في الخريف ، أليس كذلك؟
هذا ما سمعته.
· جميع تغطية Tom Colicchio عند الأكل [EMIA]


أبرز أحداث حلقة هذا الأسبوع:

  • توم كوليتشيو عن رفع جلسة مجلس الشيوخ دون التطرق إلى تخفيف فيروس كورونا:"لسوء الحظ ، قرر مجلس الشيوخ الآن أنه من الأفضل أخذ استراحة عيد الشكر بدلاً من تلبية احتياجات الشعب الأمريكي."
  • يعتقد أن قانون المطاعم من الحزبين سيمرر:"أنا مقتنع بأنه إذا صوت كل من مجلس النواب ومجلس الشيوخ على هذا الأمر من خلال ترتيب منتظم ، كما اعتدنا ، مثل" Schoolhouse Rock "التي علمتنا جميعًا عندما كنا أطفالًا ، فسوف يمر بسهولة."
  • تأثر الملايين العاملين في صناعة المطاعم بالوباء:"سيتأثر النظام البيئي بأكمله بهذا. إنها ليست مجرد مجموعة من المطاعم."
  • انتخابات مجلس الشيوخ في جورجيا:"ميتش ماكونيل يريد البقاء في السلطة والطريقة الوحيدة للبقاء في السلطة هي الفوز بالمقعدين في [جورجيا] ، وإذا بدا أنه يجلس على يديه فقط ، ولا يفعل شيئًا ، فالتوفيق في ذلك."

أعرب كوليتشيو ، الذي هو عضو في فريق قيادة ائتلاف المطاعم المستقلة ، عن دعمه لقانون المطاعم ، وهو مشروع قانون من الحزبين سيؤسس صندوق تنشيط المطاعم بقيمة 120 مليار دولار لتقديم الإغاثة للمطاعم والحانات. قدم مشروع القانون عضو الكونجرس الديمقراطي إيرل بلوميناور في مجلس النواب والسيناتور الجمهوري روجر ويكر في مجلس الشيوخ.

يعد مشروع القانون جزءًا من قانون HEROES ، وهو مشروع قانون إغاثة ضخم أقره مجلس النواب ، لكن Colicchio قال إنه يعتقد أنه يمكن تمريره أيضًا كمشروع قانون مستقل في كلا المجلسين. أعرب الجمهوريون في مجلس الشيوخ مرارًا عن معارضتهم لقانون HEROES.

وقال كوليتشيو: "أنا مقتنع بأنه إذا صوت كل من مجلس النواب ومجلس الشيوخ على هذا الأمر من خلال ترتيب منتظم ، كما اعتدنا ، مثل مدرسة" سكول هاوس روك "التي علمتنا جميعًا عندما كنا أطفالًا ، فسوف يمر بسهولة".

قارن صناعة المطاعم بصناعة الطيران ، التي سعت أيضًا للحصول على دعم من الحكومة الفيدرالية.

تتجه الأخبار

وقال كوليتشيو "اضطررنا إلى الإغلاق. لم يتم إجبار شركات الطيران على الإغلاق" ، مشيرًا إلى أن ملايين الأشخاص يعملون في المطاعم أو لديهم وظائف متعلقة بصناعة الأغذية. "سيتأثر النظام البيئي بأكمله بهذا. إنها ليست مجرد مجموعة من المطاعم."

قال كوليتشيو إنه يعتقد أن انتخابات الإعادة القادمة لمجلس الشيوخ في جورجيا يمكن أن تكون عاملاً في ما إذا كان الكونجرس سيمرر المساعدة للمطاعم. يراقب كلا الحزبين السباقات عن كثب ، لأن النتيجة ستحدد من يملك الأغلبية في مجلس الشيوخ.

قال كوليتشيو: "يريد ميتش ماكونيل البقاء في السلطة والطريقة الوحيدة للبقاء في السلطة هي الفوز بالمقعدين في [جورجيا] ، وإذا بدا أنه يجلس على يديه فقط ، ولا يفعل شيئًا ، فالتوفيق في ذلك." ، في اشارة الى زعيم الأغلبية في مجلس الشيوخ. "أفكر فقط من وجهة نظر استراتيجية ، لا أرى كيف يعتقد الجمهوريون أنهم سيحتفظون بهذين المقعدين إذا لم يفعلوا شيئًا للشعب الأمريكي."

وأضاف كوليتشيو أن أتلانتا ، عاصمة الولاية ، هي مركز للمطاعم ولديها العديد من الأشخاص العاملين في هذه الصناعة.

قال كوليتشيو: "يبدو أن هناك فقط لامبالاة لمساعدة الكثير من الناس الذين يعانون".


ما الذي ستتطلبه المطاعم للبقاء على قيد الحياة

توم كوليتشيو ، الشيف وصاحب المطعم ، لديه موهبة خارقة لكونه في قلب ثقافة الطهي. كتابه "Think Like a Chef" ، الذي نُشر في عام 2000 ، في فجر عصر الطهاة المشهورين ، ألهم عددًا لا يحصى من المتسابقين المتمرسين في المواقد ، قام نجمه بدور "Top Chef" ، وهو أول عرض رئيسي للواقع في مجال الطهي في أمريكا ومحفز للطعام -TV boom ، جعله اسمًا مألوفًا. (يعرض البرنامج حاليًا موسمه السابع عشر). الآن ، نظرًا لأن جائحة الفيروس التاجي أدى إلى إغلاق المطاعم بتكليف من الحكومة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، مما أدى إلى توقف ملايين الأمريكيين عن العمل ، أصبح Colicchio في دائرة الضوء مرة أخرى ، باعتباره أحد المؤسسين طهاة تحالف المطاعم المستقلة ، وهي مجموعة ضغط ظهرت إلى الوجود في نهاية شهر مارس. قبل ذلك ، لم يكن هناك سوى مجموعة ضغط رئيسية واحدة للمطاعم في واشنطن ، وهي الرابطة الوطنية للمطاعم - تُعرف أيضًا باسم "NRA الأخرى" - والتي تمثل بشكل أساسي مصالح سلسلة المطاعم وخدمات الطعام للشركات. Colicchio هو مالك Crafted Hospitality ، وهي مجموعة مطاعم تتألف من Craft ، وهو عنصر أساسي قديم في تناول الطعام الفاخر في مانهاتن ، ومؤسسات أخرى في نيويورك ولوس أنجلوس ولاس فيغاس ، وجميعها مغلقة حاليًا. تحدث إليّ مؤخرًا عبر الهاتف من منزله في لونغ آيلاند ، حيث كانت عائلته تحتمي في مكانها ، حول هشاشة نظام الغذاء الأمريكي ، وحقوق العمال ، والطريق الذي لم يتم رسمه بعد لإعادة الافتتاح. تم تحرير هذه المحادثة وتكثيفها.

اجتمع تحالف المطاعم المستقلة بسرعة مذهلة. لا أعتقد أنني أدركت أنه من الممكن تشكيل مجموعة ضغط بهذا النوع من السرعة.

لقد بدأت بمكالمة هاتفية تلقيتها من رجل يدعى أندرو تشاسون. إنه وكيل يمثل الطهاة. كان يتصل ليقول إن هناك بعض أموال المؤسسة المتاحة ، وهل يمكننا فعل شيء بها؟ كنت ، مثل ، احفظه الآن ، لأن هذا أكبر بكثير من مشكلة الأساس. وبعد ذلك مباشرة ، تلقيت مكالمة غير مرتبطة من صديق لي كنت أضغط معه عندما كنت مع Food Policy Action. وشيء ما نقر بالنسبة لي. تحدثت إلى [طاهية بورتلاند] نعومي بوميروي [طاه أوباما السابق] سام كاس وأشخاص آخرين. وبسرعة كبيرة ، في غضون يومين ، حصلنا على بعض التمويل ، ووصّلنا صديقي الناشط في جماعة الضغط بإحدى شركات الضغط.

هذا النوع من وضعنا في اللعبة على الفور. كان هناك ائتلاف من مائة طاهٍ ومطعم في الجنوب يعملون على نفس الفكرة ، ومجموعة أخرى في منطقة شيكاغو. وجدنا أشخاصًا في سياتل وبورتلاند وأشخاصًا من جميع أنحاء العالم. كل يوم ، لدينا مكالمة Zoom ، مجرد نوع من وضع السياسة ، ومن ثم يعطينا جماعات الضغط اتجاهنا ، فيما يتعلق بالالتزام بنقاط الحوار. كان هناك الكثير من الحجوزات على الكثير من الوسائط — CNN و MSNBC. لقد استضافوني على فوكس عدة مرات - كان ذلك صادمًا!

كان اجتياز برنامج حماية شيك الراتب أحد مجالات تركيز IR.C. الأولية. تاريخ استحقاق هذه القروض هو 7 مايو.

لقد ركزنا منذ أسابيع حتى الآن اصلاح ص. مشكلة P.P.P. هو أنه يمكنك القيام بكل الأشياء التي تحتاجها ، و P.P.P. يمنحك بعض الإيرادات التي ستساعدك في الأشهر القليلة المقبلة. ولكن ، إذا لم يكن عملك مفتوحًا ، فهو في الأساس بطالة - فأنت تدفع لموظفيك مقابل عدم العمل. هذا لا يساعد المطاعم حقًا.

ودعنا نقول لك فقط نكون مفتوحًا بحلول السابع من أيار (مايو) ، بطريقة أو بأخرى - لن نحقق أي شيء قريبًا من حجم الأعمال التي سنقوم بها في هذا الوقت من العام ، لذلك عدنا إلى المطاعم التي تسريح الأشخاص مرة أخرى. نحن نوعا ما في زاوية هنا.

إذا كان P.P.P. ليس حلاً عمليًا لإبقاء المطاعم واقفة على قدميها ، فما هو؟

ما نطلبه الآن هو شيء نسميه حزمة استقرار المطعم. لقد رأينا أن N.R.A. كان يطلب حزمة مائتين وأربعين مليار دولار ، وقلنا ، "حسنًا ، نعتقد أن المطاعم المستقلة يجب أن تحصل على مائة وعشرين مليارًا من ذلك." توظف المطاعم المستقلة أحد عشر مليون شخص أو ما يقرب من ذلك. عندما تضع في الاعتبار سلاسل التوريد الخاصة بنا ، مثل الصيادين وصانعي النبيذ والمزارعين ، فإننا ربما نوظف بشكل غير مباشر ستة أو سبعة أو عشرة ملايين آخرين. بالنسبة للجزء الأكبر ، مع المطاعم ، كل دولار نأخذه ، خمسة وتسعون سنتًا منه يخرج من الباب مرة أخرى. لذلك نشعر بأننا في وضع فريد لدفع أكبر قدر من أموال الإغاثة الفيدرالية من خلال النظام - إنه حافز حقًا ، لأنه يتم إنفاقه.

كيف تبدو إعادة فتح المطاعم بالفعل؟

بالنسبة لي ، يتعلق الأمر بالسلامة. أنا أبحث في خطط مختلفة ، ولا أعرف كيف ستسير الأمور. دخل شخص ما إلى مطعمك ولمس مقبض الباب - هل عليك أن تذهب خلفه مباشرة وتطهره؟ النوادل يرتدون الأقنعة ، السقاة بالأقنعة. سيضطر العملاء إلى ارتداء أقنعة ، وماذا سيفعلون؟ ارفعه ليأكلوا طعامهم ويشربوا مشروباتهم؟ هناك الكثير من الأسئلة التي يجب طرحها. من الواضح أننا سنضطر إلى إخراج نصف مقاعدنا على الأقل من المطعم. هذا لا يعمل من أجل الإيرادات.

لا توجد طريقة يمكن للمطاعم من خلالها فتح مستويات التوظيف التي كانت عليها من قبل والحفاظ عليها مرض فيروس كورونا، ما لم نحصل على صندوق الاستقرار هذا الذي نطلبه أو P.P.P. تم توسيعه. هل من الأفضل ألا تفتح الآن وتحاول إعادة التجمع في ديسمبر؟ لا أعرف ما هي الإجابات. يمكنك فقط الانتقال إلى نموذج مباشر حيث تقوم بإحضار الطعام في الخارج ، والتوصيل ، ونوع من الخدمة ، بالإضافة إلى إطعام المجتمع ، ثم دمج كل شيء على أمل أن ينجح. هناك الكثير من المطاعم التي تفعل ذلك ، ولكن ما إذا كانت ناجحة أم لا ، سواء كانت مستدامة أم لا ، لا أعرف.

في الشهر الماضي ، كنت تتحدث عن شهر سبتمبر كموعد محتمل لإعادة افتتاح مطاعمك. لقد ذكرت للتو شهر ديسمبر. ما هو شعورك بالجدول الزمني؟

أنا بالتأكيد لا أرى أي سبب للانفتاح على الصيف حيث يذهب العملاء. بالنسبة لمطاعمنا ، على الأقل ، فإن عملائنا موجودون بالفعل في هامبتونز ، ولن يعودوا ، ومن المؤكد أن السياح لن يأتوا إلى نيويورك. بالنسبة إلى المطاعم المجاورة والمطاعم ذات الأسعار المنخفضة ، من المحتمل أن يكون هناك أسباب أخرى لفتحها مبكرًا. لكني فقط لا أعرف. ليس لدي إجابات حتى الآن.

ما يشغلني هو عدم الانفتاح في الواقع. ما يقلقني هو ، بمجرد فتحك ، كيف تستمر لمدة عام؟ سيتم افتتاح العديد من المطاعم ، وبعد ستة أشهر سيتم إغلاقها ولن تفتح مرة أخرى. مثلما يمكن أن تكون هناك موجة ثانية كاملة من المرض ، هناك موجة ثانية كاملة من الإغلاق.

إذا عاد الكثير من عائدات المطاعم للخارج ، فيبدو أن اكتشاف طريقة لإعادة فتح المطاعم بأمان - وإبقائها مفتوحة - سيكون أولوية لأكثر من مجرد موظفي المطاعم.

يعني رقم 1 الفلاحين. لا سيما الأشخاص الذين تراهم في سوق المزارعين - سوقهم عبارة عن مطاعم مستقلة. كل هذا ذهب الآن. البعض منهم ما زالوا يعملون من خلال المطاعم التي تقدم خدمات الأمن القومي وأشياء من هذا القبيل.

الخوف هو أنه إذا ذهب هؤلاء المزارعون ، مع المنتج الرائع الذي يقدمونه ، فما الذي سيميز مطاعمنا عن مطاعم السلسلة الكبيرة؟ لا أريد أن أشتري في سلسلة التوريد الضخمة الخاصة بهم. هذا لن يفعل ذلك من أجلي.

يقوم Dan Barber بعمل شيء أنيق في Stone Barns. إنه يحاول الحفاظ على سلسلة التوريد سليمة ، لذلك لا يزال يستخدم جميع مزارعيه الذين يستخدمهم ، وصياديه ، وكل ذلك ، وهو يصنع صناديق الوجبات السريعة هذه. إنه دجاج مشوي ، وزوجين من الاسكواش ، وبعض البروكلي - إنه يستخدم كل ما يملكه مزارعوه. لقد أدرك أنه لم يعد طاهيًا - إنه معالج طعام.

هل فكرت في فعل أي شيء من هذا القبيل؟

إذا فتحت ، فسيكون ذلك جزءًا منه ، دون أدنى شك. أعتقد أنه حتى الآن أفضل نموذج للحفاظ على سلامة سلسلة التوريد. إنه فصل الربيع الآن ، لذا حتى وقت قريب لم تكن المزارع تنتج الكثير من الأشياء ، لكن علينا أن نحصل على حل بحلول الصيف. لقد تحدثت إلى عدد قليل من الناس ، مثل ماتيو كيلر ، في جاسبر هيل ، حيث يصنعون الجبن. إنهم يغيرون بعضًا من إنتاجهم بعيدًا عن تلك الأجبان الناضجة للتركيز على الجبن الناضج ، لأنه يمكنك وضعها في الكهف لفترة أطول. ولكن بعد ذلك نفد مساحة الكهف لديهم! إنه معقد للغاية.

على نطاق أوسع بكثير ، إذا نظرت إلى ما يحدث مع منتجي اللحوم هؤلاء - فسيتم إغلاقهم جميعًا بسبب مرض فيروس كورونا، لأن قوتهم العاملة بأكملها تُصاب بالعدوى. يقولون أن ما يصل إلى تسعين في المائة من إمدادات اللحوم يمكن أن تتأثر بهذا الإغلاق. مزارعك الذي يزرع الخنازير؟ إنه لا يذبح تلك الخنازير بنفسه - إنه يبيعها للمعالج. حسنًا ، المعالج مغلق الآن ، فما الذي يفترض أن يفعله المزارعون بهذه الخنازير؟ تستمر في سماع هذه القصص: المزارعون يرمون الحليب ، وفي الوقت نفسه يصطف الناس للحصول على الطعام ، وعندما تبدأ في تتبع الأشياء إلى الوراء من خلال أجزاء مختلفة من النظام الغذائي ، فإنك تدرك حجم المشكلة التي أصبحت هذه المشكلة.

يتحدث الناس منذ فترة طويلة عن مدى هشاشة أنظمتنا. هل رأى أي شخص هذا القادم؟

خاصة على الجانب الكبير - المزارع الكبيرة ، منتجي اللحوم الكبار - الإنتاج شديد التركيز. عندما تأخذ نظامًا يتم فيه إنجاز الكثير في مصنع واحد فقط ، ويتم إعداده بالكامل لتحقيق الكفاءة - إذا نشرنا هذا النظام ، إذا كان لدينا المزيد من المنتجين الإقليميين ، أعتقد أننا سنكون أكثر مرونة. لكن ليس لدينا هذا النظام ، وهذا بسبب قوة الشركات والاحتكارات. هناك قوانين لكسر هذه العبوات الكبيرة ، لكننا لا نطبقها. من الواضح أن هذا يؤدي إلى محادثة حول الأجور وحقوق العمال في تلك المصانع ، وربما يكون هذا جزءًا من سبب مرض كل هؤلاء العمال. لم يكن لديهم قدرة على حماية أنفسهم.


يعيد Tom Colicchio فتح مطاعمه في مدينة نيويورك بعد 6 أشهر من الإغلاق بسبب COVID-19

بينما يعيد فتح أبواب مطاعمه في مدينة نيويورك ، مطعم برافو كبار الطهاة القاضي "ممتن إلى ما لا نهاية" لتفاني فريقه.

قم بإنشاء ملف تعريف مجاني للحصول على وصول غير محدود إلى مقاطع الفيديو الحصرية ومسابقات اليانصيب والمزيد!

بعد أكثر من ستة أشهر من اتخاذ Tom Colicchio قرارًا مفجعًا بإغلاق أبواب مطاعمه في مدينة نيويورك ، Craft and The Bar Room في Temple Court ، The Bravo's كبار الطهاة أعلن القاضي أن المطاعم مفتوحة مرة أخرى للعمل اعتبارًا من 30 سبتمبر.

في منشورات منفصلة على Instagram ، كشف توم أن The Bar Room at Temple Court ستفتح يوميًا لتناول الإفطار ووجبة فطور وغداء نهاية الأسبوع وخدمة العشاء ليلاً. تقدم Craft ، التي تفتح لتناول العشاء ليلاً بالإضافة إلى وجبة فطور وغداء في عطلة نهاية الأسبوع ، "خدمة داخلية بسعة 25٪ وبعض المقاعد الخارجية محدودة التشغيل".

في إشارة إلى أن "الأقنعة وفحص درجة الحرارة مطلوبة للدخول" ، اختتم توم تعليقه في مطعمه الرئيسي ، "شكرًا لك فريق كرافت. أنا ممتن إلى ما لا نهاية لتفانيكم."

في شهر مارس ، انفتح توم على قراره بوقف العمل مؤقتًا في مطاعمه في مدينة نيويورك ولوس أنجلوس. "لقد اتخذت اليوم أصعب قرار واجهته على الإطلاق خلال 40 عامًا في هذه الصناعة ، لإغلاق كرافت وعائلتنا من المطاعم في مدينة نيويورك ولوس أنجلوس بالإضافة إلى مكتب الشركة بعد خدمة العشاء هذا المساء" ، كتب. على الانستقرام. "نحن نتخذ زمام المبادرة من المجتمع العلمي ، والوكالات الصحية العامة ، والقادة الفيدراليين والولائيين والمحليين الذين أوضحوا: لقد حان وقت العمل الجماعي والمنسق".


قصص ذات الصلة

Tom Colicchio يفتتح مطعم Farm-to-Table في 1 Hotel & Homes South Beach

برانش بيتش كرافت: كعك خبز الذرة والتورتيلا والكوكتيلات

مايو 2015 افتتاح وإغلاق مطعم ميامي

دونات الألف طبقة خفيفة ورقيقة وحلوة ولاذعة. الدونات (التي قد تشبه أو لا تشبه نوعًا ما من الحلوى يجب عدم ذكرها مطلقًا) ، يتم رشها بخثارة الجير الرئيسية وتعلوها بتلات الورد. يجب أن تحصل على (10 دولارات).

يفتح Tom on Collins أبوابه يوميًا ، بدءًا من الساعة 3 مساءً. في أمسيات الجمعة ، يستضيف البار الموسيقى الحية. يتم تقديم وجبة الإفطار في Beachcraft خلال أيام الأسبوع من الساعة 7 حتى 11 صباحًا. يتم تقديم وجبة فطور وغداء في عطلة نهاية الأسبوع يوم السبت والأحد من الظهر حتى الساعة 3 مساءً.

حافظ على ميامي نيو تايمز مجانية. منذ أن بدأنا ميامي نيو تايمز، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لميامي ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Miami with no paywalls.


Tom Colicchio Condemns Sexual Harassment and Bro Culture in a Powerful Open Letter to Male Chefs

It's long overdue for the restaurant industry to address the blatant sexism that flourishes in kitchens, from Michelin-starred restaurants to the lowliest of chains. But like we saw in Hollywood, there needed to be a spark, a controversy too well-reported, too gross, to overlook.

For food, that spark was the allegations of sexual harassment in John Besh's kitchens by female employees. The issue caught fire when Anthony Bourdain addressed his own "personal failing" of celebrating the "phallocentric, very oppressive system" of restaurants, especially after سرية المطبخ تم نشره. Then, in Esquire this week, Amanda Cohen challenged food media directly about the inequality of coverage for female chefs, which has long led to inequality of opportunity.

Now, Tom Colicchio has added his voice to the issue. In a strongly worded open letter to male chefs posted on Medium, ال كبار الطهاة judge condemned the mythologized hardships of blood, sweat, and tears young chefs are expected to endure, the impossible schedules that force chefs to sacrifice family for a future, and the "dick culture" that ostracizes women in the kitchen.

"Sure, we all sweated and scrapped and worked damn hard to get where we are, but most of us did it without the added torment of sexual harassment. Enough," he says.

He discussed his own mistakes&mdashincluding calling a journalist a "rumor-mongering bitch" and overlooking inappropriate behavior&mdashand dug deep under the skin of bro culture.

"Assessing a woman as a body, rather than as a person with a mind, character, and talent, denies the full measure of her humanity. It&rsquos wrong and it demeans us all," he writes. "Real men don&rsquot need to be told this."

And then: "Deep down men know that sexist shit-talk is just a lazy substitute for real wit."

Finally, Colicchio issued a challenge: for the chefs now dominating food culture and media (most 0f them male) to shape the next generation to be more diverse, more self-aware, more respectful of their peers&mdashin short, to be better.

"I&rsquom betting we can reinvent our industry as a place where people of all genders feel safe and prepare to lead," he says.

That would be a worthwhile legacy for our current food heroes to leave indeed.


First Look at 'Best New Restaurant'

Bravo's new Tom Colicchio-hosted show premieres January 21.

Bravo Media is warming up winter with the new culinary competition series Best New Restaurant, premiering Wednesday, January 21 at 10p ET/PT.

In our newest food competition series, acclaimed chef and restaurateur Tom Colicchio dines across the U.S. as host, judge, and executive producer, taking a look at the food world from a fresh direction: the restaurant. The series is also executive produced by restaurateur and TV personality Gordon Ramsay.

The majority of the series takes place on location in the restaurants themselves to highlight each establishment’s unique point of view. In the end, only one will be crowned Best New Restaurant and win an editorial feature in بالعافية, a featured spot at America’s number one global food festival, Vegas Uncork’d by Bon Appétit 2015, and $100,000.

Joining Tom on this gastronomic journey across the country are culinary experts Maggie Nemser (CEO & Editor-in-Chief, BlackboardEats) and Jeffrey Zurofsky (Co-founder & Partner, ’wichcraft), who will offer their unique and diverse opinions to help guide Tom in his final decisions. The team will evaluate each restaurant on not only the dishes that are served, but also everything from décor to hospitality to overall concept.

Create a free profile to get unlimited access to exclusive videos, sweepstakes, and more!

The 16 restaurants hail from four cities including New York City, Los Angeles, Austin and Miami, and were chosen to compete based on an extensive search in conjunction with the editors at بالعافية as well as executive producers Tom Colicchio and Gordon Ramsay.

In the first round of competition, the restaurants are divided into pairs based around a common theme reflected in their concepts or culinary influences. All are challenged to the same three tasks testing their overall performance, the strength of their staff, and the clarity of their concept. First, the restaurants are subjected to a "Pressure Test," in which 30 hungry diners descend on the restaurants without notice to see how the businesses handle the stress of a packed house.

Next, Tom sends in two "Undercover Diners" wired with hidden cameras in order to get a patron’s perspective when the restaurants do not know they are being judged. Finally, the two paired-up restaurants come together in a neutral location and serve dinner for 30 VIP diners. At the end of each of the first eight episodes, Tom declares one restaurant the victor, and the establishments move on to the semifinals.

The semifinal rounds will feature the restaurants battling in two groups to open a pop-up restaurant based around what the eateries see as the next evolution of their current concepts. The grand finale pits the final two restaurants against each other in a head-to-head contest to put forward their best service possible for a group of 50 VIP diners at Tom’s restaurant Riverpark in New York City.


شاهد الفيديو: 08-6602064 skärholmen مطاعم السويد 07: مطعم الشرق